Rifiutare recisamente un risotto anche se la carte propone altre allettanti opportunità? Ma scherziamo? Con qualsiasi ingrediente – resta sempre un bocconcino assolutamente fidato. Impossibile dire no – quando ti viene proposto, naturalmente…!

Ad esempio, il sottoscritto è spesso costretto a sfamarsi da solo, quasi in isolamento – e sentirsi negare un piatto di riso scoccia, eccome. Per la verità, sempre più i locali offrono porzioni mono-riso. In pratica, hanno abdicato ai diktat del “solo per due” in favore di una maggiore elasticità culinaria.

A voler essere pignoli, qualche resistenza qua e la c’è ancora. Francamente non credo si tratti di perfidia. È indubbiamente vero che allestire una pietanza di riso a regola d’arte è una mission piuttosto impegnativa – con riti (a volte veri e propri esorcismi) culinari intoccabili: preparare il soffritto, tostare il bianco cereale, mescolarlo sino alla fine, aggiungere il brodo bollente, mantecarlo con vigore… In parole povere, dedicarsi anima e corpo ad un risotto solo per un avventore è alquanto impegnativo. Missione in ogni modo fattibile, sia chiaro.

Anche di fronte a una sola ordinazione sarebbe auspicabile assecondare il desiderio del cliente che decide per il riso espresso – giustappunto, “espresso”, non precotto.

Un’altra considerazione è relativa alla presenza del riso nel menu. Imbattersi in potage di riso, timballi, risotti all’onda, al salto, sembra ormai un prodigio. Ritengo che sarebbe opportuno proporlo come sostituto ai soliti primi piatti, restituendo così il buonumore a chi apprezza il riso in tutte le sue declinazioni. Insomma, una pacifica tenzone della buona tavola – perché il riso ci intriga, anche se siamo in momentanea solitudine.

E se proprio il risotto è esclusivamente solo per due? In casi estremi, le istruzioni sono ovvie: mangiarne una doppia porzione!

Risotto e… risposte

Tostare il riso: sì o no? Certo che sì – la tostatura, piaccia o no, è una prassi importante. Dopo che il fondo (soffritto) si è rosolato e prima di coprire il riso di brodo (vegetale o di carne) bollente, o di sfumarlo con del buon vino, è fondamentale tostarlo a fiamma allegra. La tostatura serve per chiudere i pori del riso: in questo modo, tiene meglio la cottura e rimane al dente… altrimenti, avremmo del riso “bollito”…

Mescolare il risotto continuamente? Guai a non mescolare il risotto con un mestolo di legno. Si amalgama così l’amido alla preparazione che diversamente andrebbe sul fondo della casseruola facendo attaccare il riso.

Quale consistenza deve avere il risotto? Va da sé che dipende dagli ingredienti ma all’onda – cremoso e morbido – è sempre cosa buona e giusta. Troppo compatto o altresì liquido non sarebbe più risotto ma qualcosa d’altro…

Stefano Buso