Pietanze… a 212°F
Può succedere che per raffreddare una pietanza servita troppo calda occorra… una provvidenziale caraffa di acqua fresca!
Ecco la portata: è rovente… chi ha il coraggio di addentarla?
Esperienza diffusa, quella di attendere a lungo un piatto e, una volta arrivato, pazientare per scongiurare traumatizzanti ustioni alla bocca.
Lo scritto odierno – un po’ demenziale (ma sincero) – prende le mosse da esperienze personali, avventure di altri sfortunati golosi, racconti di sala rubacchiati girovagando da un capo all’altro della penisola.
Anzitutto – quali sono le preparazioni di solito servite arroventate? I primi gratinati, perciò crespelle, cannelloni, gnocchi alla parigina, le lasagne – una squadra di leccornie nappate spesso da una bassamella – per dirla con l’Artusi – lavica. Altre portate servite esageratamente calde: timballi, sformati, polenta pasticciata, polpette al sugo, il purè e le crocchette di patate.
Qualcuno vuol suggerire altro?
La cosa buffa è osservare gli avventori soffiare sul cibo come ventilatori. Un calvario terribile, visto che in realtà l’acquolina ha quasi sempre il sopravvento sul buon senso, così tra una soffiata e… una scottata, il boccone è incautamente ingurgitato – seguito all’istante da un bicchierone d’acqua gelata, tracannato per coccolare il gentil becco e le pareti esofagee. Chiudendo questo grottesco siparietto – è pur vero che pazientare e poi mangiare in serenità è magnifico, a patto che la pietanza non sia… bruciante.
In fin dei conti basterebbe un pizzico di destrezza, ad esempio, togliere la portata dalla fonte di calore, lasciandola qualche istante sul pass prima di affidarla allo scalpitante personale di sala. Oppure dotare la clientela di ghiaccio a volontà, o di simpatici ventaglietti… Ironia a parte, sono aspetti senz’altro risolvibili, per permettere agli avventori di gustare il cibo alla temperatura opportuna.
Ad ogni buon conto, attendere qualche minuto prima di andare all’arrembaggio della pappa fumante non è una tragedia, anzi, stimola ancor più l’appetito!
Gratinare: technique de cuisine che consiste nell’aspergere la pietanza (di solito pasta, ortaggi, raramente carne e pesce) di condimento e passarla al forno per qualche minuto, finché la superficie non risulti dorata e lievemente croccante. Per l’appunto gratinata… Allo scopo vengono adoperati riccioli di burro, pane grattugiato, formaggi, salsa besciamella, panna da cucina, sugo di carne e altre sauces. Non è proprio una cottura completa, giacché quasi sempre la preparazione da gratinare è già cotta o parzialmente. La tecnica citata regala la denominazione a molti piatti: i pomodori al gratin, i maccheroni gratinati, gnocchi gratinati, i peperoni e melanzane gratinate, e via discorrendo.
Stefano Buso
