La porzione di tagliatelle al ragù sopraggiunge fumante. Sono bellissime, irresistibili. Non è possibile resistere al ricatto della gola. Sarebbe da matti indietreggiare dinnanzi a questa cuccagna.

La prima forchettata s’infila decisa attraverso la pasta, senza prestare troppa attenzione agli sguardi altrui. La mossa successiva è trasportare il carboidrato alla bocca. Il dado è tratto! Spariscono ansie, tensioni e ogni sorta di tormenti.

È la magia del cibo, a cui ho già accennato qualche mese fa in queste Considerazioni qui su CibVs. In un mondo in cui imperversano problematiche e noie all’ennesima potenza, il cibo diventa un antidoto necessario. Anzi, fondamentale.

Ma – sorvolando sulle tragiche vicissitudini umane e ritornando al cruciale piatto di tagliatelle, dopo diverse forchettate arriva l’inesorabile fine. Ciò che resta della pasta è qualche frantumato rimasuglio e un bel po’ di ragù. Un peccato abbandonarlo, per poi pentirsene – e così si prospetta una scelta amletica: lasciare o mangiare? Afferrato un tocco di pane uno subito s’immagina di lì a poco il succoso ragù tra le fauci…

Nemmeno il tempo di toccare il piatto che uno zelante cameriere lo afferra e sparisce in direzione della cucina.

Poi, flemmatico, torna indietro e con un sorriso chiede: prende qualcos’altro signore?

Come concludere al meglio questo pezzo? beh… ma è ovvio.. con un

Ricettario minimo…

Ragù alla bolognese

Carne macinata di manzo, di maiale (proporzione 3 e 1), sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro o pelati, vino rosso, olio d’oliva, burro, sale e pepe.

Tritare le verdure al coltello, iniziando dalla carota perché è la più coriacea. In una casseruola di terracotta imbiondire il fondo con poco burro e l’olio, quindi aggiungere la carne macinata con la precauzione di schiacciare bene eventuali grumi che potrebbero formarsi durante la prima rosolatura. Bagnare con il vino rosso ed evaporare. In seguito, aggiungere i pelati e/o il pomodoro concentrato. Utilizzando i pomodori pelati spezzettarli con una frusta quando si uniscono alla carne macinata. Cucinare il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco molto basso, tenendo ben mescolato. Alla fine salare e pepare.

Con questa salsa senza tempo, dalle caratteristiche inconfondibili, si possono condire paste di varia forma e misura, usarla come saporito ingrediente per lasagne, cannelloni e crespelle… e persino fare semplicemente scarpetta, senza paura di essere interrotti…

Ragù (alla mia moda)

Uguale a quello alla ricetta felsinea come ingredienti e modus operandi , con la differenza di un trito di salvia e rosmarino assieme alle carote, al sedano e cipolla e una spolverata di farina 00 alla carne macinata durante la rosolatura. In più – tocco proibito finale – una copiosa spruzzata di noce moscata grattugiata.

Ah, sono in vena di elargire segreti. Nella salsa sia pelati che concentrato di pomodoro – questo per rendere il ragù più tentatore dal punto di vista estetico…

Stefano Buso

foto di Barbara Torresan

Tagliatelle fresche – 500 gr farina bianca, 4 uova, 1 cucchiaio d’olio, sale.

Togliere la pelle e i semi a 4 pomodori ramati maturi, tagliarli a cubetti e condirli con sale, basilico, erba cipollina, aglio, olio.

Cuocere le tagliatelle e condirle con il pomodoro basilico ecc.

Qualche fogliolina di basilico per guarnizione.