Mancheranno sì e no una trentina di minuti, le pietanze sono quasi tutte pronte, ma a differenza delle altre serate, stasera mi sento piuttosto inquieto.

Forse sarà la stanchezza. Anzi, direi proprio che sto risentendo di una stagione estiva piena di lavoro che non mi ha permesso di avere nemmeno un fine settimana libero. Ma l’inquietudine che sento stasera ha più il sapore dell’apprensione, come se mi dovesse capitare qualche cosa.»

Comincia così il nuovo libro di Gaetano Taverna. Chi è Gaetano? “Un amico di CibVs” non è un gran che come definizione – si può fare di meglio. Ma più che una descrizione, meglio elencarne gli ingredienti: un po’ di Sicilia, ma anche un po’ di Roma; un po’ di IT (diciamo quanto basta), da usare come base, tanta scrittura, tanta cucina, da condire con passione di gourmet. Mescolare il tutto, far lievitare, dare la forma di un Gaetano – ed ecco pronto un sito (cucinet.com), ricette, racconti e romanzi a volontà.

E proprio dall’ultimo romanzo di Gaetano sono tratte le righe che avete letto all’inizio di questo post. Si tratta di un nuovo, secondo episodio delle avventure di Davide Sali, chef, e del suo amico-aiuto chef tuareg, Jamal Hawad, che dopo aver cucinato ed essere stati al centro di una spy story ambientata in Arabia Saudita nel romanzo precedente (Una spia tra i fornelli, 2006) si trovano ora invischiati (impastati?) in un’altra vicenda spionistica che unisce Venezia, i fornelli, la ex-Jugoslavia…

Interessante mix di avventure e preparazioni culinarie (con ricette), questo nuovo romanzo si intitola Storia di cucina, amore e follia, è edito da Perrone LAB – Giulio Perrone Editore ed è prefato da un altro amico, Stefano Buso, che ne sottolinea le atmosfere chandleriane – portate nella laguna veneta…

Emanuele Bonati

Stefano è mangiaeabbina – un blog su “l’Espresso” il cui sottotitolo recita “Gola e vanità, due passioni che crescono con gli anni – etnofood e cultura gastronomica”; ma è anche l’autore di articoli di storia, di culinaria, di costume, di enologia, e di un sacco di altre cose – suoi scritti e interviste sono apparsi, tra l’altro, su Officina Enoica, sul Wineblog di Luciano Pignataro, qua e là sul web, assieme ad alcuni ebook (il più recente? Enrico VIII l’insaziabile monarca, e il precedente è vino…).

Insomma, Stefano spazia a tutto campo – e ha trovato un ulteriore spazio sul nostro blog, per il quale ha curato Il CibVso della domenica - come dice il titolo, una rubrica domenicale, quindicinale, che unisce ricette e curiosità, osservazioni e polemiche. In breve tempo, un appuntamento atteso e apprezzato, una delle colonne del nostro sito, che ci ha portato visitatori e contatti e lettori.

Giusto un anno fa – il 3 novembre, per l’esattezza – pubblicavo un’intervista con Stefano, e pochi giorni dopo uscivano le prime Considerazioni al dente del CibVso…

Devo dire, dobbiamo dire che è stata una bella esperienza, che ha toccato gli argomenti più disparati, aprendo ai nostri lettori scorci inaspettati, o riportando loro alla memoria piatti forse vicini a cadere nel dimenticatoio, o suggerendo spunti e idee interessanti e appetitose – fino all’intervista a Filippo La Mantia, che ci ha avvicinato un poco di più a un cuoco dei più famosi, e al pezzo sugli spaghetti al nero di seppia (buonissimi).

Ehi, calma, fermi tutti – mi sto accorgendo che il tono di questo pezzo sta scivolando un po’ sul patetico-nostalgico – non sto tessendo un elogio “funebre” per la nostra collaborazione, anzi, tutto questo era per annunciare un nuovo tipo di collaborazione con Stefano: una rubrica più libera ed estemporanea, a cadenza assolutamente e liberamente casuale, che non abbia ritmi precisi e scadenze se non quelli dell’urgenza personale, dell’avere qualcosa da dire – qualsiasi cosa – di interessante…

Quindi state all’erta… Stefano piomberà di nuovo qui… e intanto… leggetelo qui!!

Emanuele Bonati

Una preparazione affatto complicata, ma che richiede comunque estro e concentrazione, e che non mancherà di stuzzicare il palato del gourmet più riluttante. In questa versione proponiamo l’aggiunta di basilico a pezzetti per non scordare l’estate appena trascorsa!

Degustare questo prelibato primo piatto equivale a un’autentica iniziazione. Si tratta in effetti di una delle ricette a base di pesce più gustose in assoluto…

Ingredienti (per tre commensali):

300 g di spaghetti

un paio di seppie medie (attenzione a conservare il loro sacchettino di nero)

una cipolla intera

uno spicchio di aglio

salsa di pomidoro e/o concentrato

olio di oliva extravergine

½ bicchiere di vino bianco secco

due foglie d’alloro

5 foglie di basilico

pepe qb

Procedimento:

Pulire con parsimonia le seppie (meglio se piccole) conservando i sacchetti con il “prezioso” nero e tagliarle a fettine sottili, regolari. Attenzione: i filetti devono essere tutti della stessa grandezza, per evitare una cottura non omogenea. Se in difficoltà in questa operazione, chiedere lumi al pescivendolo o rivenditore, di solito sempre disponibili e gentili!

Tritare la cipolla e lo spicchio d’aglio, e rosolare il tutto in un tegame dopo aver aggiunto l’olio d’oliva extravergine.

Il fondo deve essere soffritto a fuoco “gentile”. Aggiungere le seppie, le foglioline di alloro, mescolare il tutto e iniziare la cottura. Aggiungere  ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare. Nel frattempo unire un paio di cucchiaini di sauce di pomodoro. Proseguire la preparazione con l’aggiunta delle vescichette di nero, cercando di romperle con un mestolo di legno. Dopo qualche istante le seppie saranno nascoste da uno stupendo nero ermetico, tenebroso.

Cucinare piano, senza fretta. Evitare il sale, per carità. Più di qualcuno “scivolando” con l’aggiunta di sale ha dovuto gettare le seppie oramai pronte per essere gustate. Quando la sauce avrà terminato la sua tribolazione sul fuoco, iniziare la cottura degli spaghetti. Scolarli al dente e adagiarli in padella. Iniziare subito a saltarli con fiamma sbarazzina. Gli spaghetti dovranno esser cremosi e… nerissimi.

Aspergere di pepe. Sporzionare su piatto piano, irrorare con un filo di olio e pezzettini di basilico. Servire caldissimi con fette di pane abbrustolito all’aglio (a parte) e un profumatissimo vino Corvo Bianco servito attorno ai 10 gradi. Buon appetito!

Relativamente alle preparazione di questa leccornia abbiamo chiesto lumi allo chef Marco Boscarato dell’Amelia. La famiglia Boscarato da tanti anni gestisce questo storico locale (Dall’Amelia), dedicato al gusto e alle cose buone. Piatti che rispecchiamno la tradizione ma forieri di estro e creatività.

Marco, vermicelli al nero di seppia. Ammettilo, è quasi un piatto esoterico. Da voi come lo fate?

Certo, un piatto esoterico, intrigante, misterioso e seducente! Noi lo prepariamo con spaghetti non troppo grossi e un fondo di seppie al nero tagliate fini a dadotti: quindi la base del sugo è di seppie, olio extravergine, cipolla, salsa di pomodoro (eventualmente, fuori stagione, irrobustita con del doppio concentrato), poi il nero della seppia; sale e pepe, ovviamente.

Questo piatto è molto apprezzato anche all’estero. Ci sarà pur un motivo?

Si diceva di un piatto intrigante e particolare: il colore così nero e lucido, che può inquietare ed essere anche rifiutato da qualcuno (come di fatto succede), al tempo stesso può costituire un elemento di attrattiva. Ma anche il sapore dolce e speziato (serve un po’ di generosità col pepe) forse porta ad avvicinare palati, come quelli anglosassoni o nord-europei, abituati a questi gusti.

Per la salsa meglio le seppie piccole o grandi?

Credo che siano decisamente meglio le piccole. Tra l’altro, se si avesse modo di preparare la salsa con le seppioline piccole “di porto”, non servirebbe neppure aggiungere il “nero”, perché il sacchetto del liquido sarebbe talmente piccolo da non poterlo togliere. Ovviamente sto parlando di seppie fresche e da pulire, non di quelle sbiancate che spesso si trovano in pescheria.

Un grazie alla famiglia Boscarato e un appuntamento all’Amelia di Venezia per i  lettori di CibVs.

Stefano Buso

Ma la frutta ha un ruolo importante in cucina, oltre a chiudere i pasti. Entra infatti in numerose preparazioni culinarie: ad esempio, nel risotto con le fragole, le cui origini si perdono negli anni Settanta/Ottanta del secolo scorso, e che si è diffuso in modo abnorme, diventando in breve un vero e proprio incubo al di là dei suoi pochi o tanti meriti (ne parla l’amico Stefano Buso in un suo articolo su mangiaeabbina) – così come a quell’epoca si era diffusa ad esempio l’anatra all’arancia (di queste mode anni Ottanta parla Massimo Bernardi su dissapore).

E ancora: prugne, o albicocche secche, o ananas, avvolti in una fetta di bacon o pancetta e passati al forno diventano un ottimo antipasto; le albicocche poi si sposano alle carni di maiale, le mele col vitello, il mango con il pollo, le ciliegie con la selvaggina;  le castagne entrano nel ripieno del tacchino arrosto o dell’oca.

Al contadino, naturalmente, non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere: puoi allora suggerirgli le arance con i crostacei, o la pesca con il pesce crudo – o puoi provare con il melone e i gamberetti (legati con un poco di maionese magari con ketchup).

Emanuele Bonati

Ricordate?L’ultima volta si parlava di vivande naufragate nel mare dell’oblio gastronomico. Ecco un esempio eclatante di cosa vuol dire giubilare una tecnica culinaria, anzi, un rito solenne al quale tutti abbiamo assistito: il soffritto!

Usi e costumi culinari volatilizzati? Forse il primo e più evidente è proprio il soffritto – perciò necesse est muovere alla sua difesa!

Fino a ieri, il soffritto era indispensabile per una buone mole di preparazioni – negli ultimi tempi… è scomparso. Più che l’ausilio di un cuciniere servirebbe un grande detective per comprendere le ragioni della sua latitanza.

Questo è in pratica un urlo straziante in memoria del più famoso dei fondi, purtroppo quasi snobbato dalla cucina attuale.

Sembra incredibile: un palato ben allenato soffre quando un piatto difetta del profumato trito. Per quale motivo allora eliminarlo da ricette e avventure mangerecce? Forse per indolenza, poca voglia di realizzarlo, o per stolta convinzione che non sia così rilevante nella struttura di una pietanza?

In verità, la ghiotta sequenza di ortaggi-tagliati-soffritti serve eccome, in cucina. Aglio, cipolla, sedano e la carota: è vero, non sono un quartetto da hit parade, né attori di soap opera in grado di alzare lo share - tuttavia fanno sì che leccornie e manicaretti possano portare a testa alta i loro ridondanti titoli.

Si inizia dalla carota, col suo colore giallo-arancio la più insolente – e, in successione, il resto delle verdure. Come è bello osservare un chichibio moderno con il suo enorme trinciante affettare i sapori essenziali sul piano di legno…

E la rosolatura, con olio o burro spumeggiante, che diffonde nell’aere umori e rumori…

Anatema – dunque – per quanti perfidamente ostracizzano il battuto dalla cucina. Noi golosi continueremo a considerarlo “essenziale”, ad amarlo perdutamente, desiderando di sentire il suo profumo solleticarci il naso ancora per molto tempo…

Soffritto come, quando… perché!

Delicato punto di partenza per salse semplici e composte, per sughi, intingoli e fondi per carne, pesce, legumi e verdure. Pur essendo una preparazione rudimentale è soggetta a grossolane interpretazioni, errori di procedimento, e non poche bruciature causate dal fuoco troppo elevato.

Ci sono soffritti “solitari” e famiglie allargate. Solo aglio, solo cipolla, solo carota e… via discorrendo. Il non plus ultra è una comunità di ortaggi pronti al trito e all’uso.

Tritare le verdure iniziando dalla carota, la verdura più impegnativa da affettare.

Evitare di rosolare le verdure (specie aglio e cipolla) a fuoco alto. Si rischia infatti di dover gettare via tutto: una sfortuna all’ennesima potenza.

Per evitare di rovinare le verdure servono fuoco mite, mestolo continuo e, se c’è, un po’ di brodo oppure acqua. Versare però poco liquido e solo a rosolatura avvenuta, consumando a fiamma bassa.

Si può conservare il soffritto in frigo? Certo che sì – ma è opportuno sapere che in frigo “inonderà” del suo profumo intenso le altre pietanze e ingredienti presenti; inoltre, ha dei limiti di durata. È preferibile realizzarlo sul momento, in fin dei conti prepararlo è molto divertente.

Le verdure possono essere tritate nel mixer, oppure usando la mezzaluna in alternativa al coltello? Questa è una domanda alla quale c’è solo una sola risposta e tutta al negativo – tuttavia sui metodi e sui gusti…

Si tratta – ovviamente – di un libro sul vino. eppure non è solo un libro sul vino: è anche un libro di cucina, ovviamente, e di storia, e di cultura popolare, e di ricordi personali e di reminiscenze letterarie, una anamnesi personale che parla a tutti noi. C’è dentro un po’ di tutto – dalle citazioni dei classici, alle ricette, dagli abbinamenti al lessico enologico, dai ricordi agli aneddoti – e tutto parla di vino, con competenza, con passione, con amore.

Cos’altro dire? Scaricatelo subito:

http://www.box.net/shared/fclf4rxzr9

La soppressa è un salume veneto, molto molto buono, saporito… e questa versione, che prevede che sia cucinata anziché consumata direttamente, al taglio, è molto interessante, semplice da preparare ma di sicuro effetto… da provare!!

Emanuele

Intraprendere un viaggio emotivo che accarezzi il cuore e oltrepassi la soglia del razionale è davvero possibile. Come? Grazie al cibo! Gustoso, stuzzicante, saporito, tiepido o freddo o bollente, dolce o salato – ovunque suscita le stesse gratificazioni e lo stesso godimento…

Il mondo come un’unica grande piazza. Perciò poco importa trovarsi a Jakarta, a Miami, a Mombasa o a Nagasaki, su una spiaggia assolata oppure nelle regioni più buie e gelide, in balìa delle intemperie. Ogni villaggio, città o contrada ha la potenzialità di animare la fantasia, annullando all’istante affanni e malinconie, grazie alla formidabile regia del cibo!

Hanoi: capitale del Vietnam. Qui, una porzione di riso servita con involtini e tè ti rianima e ti dà energia; in più, tutto attorno, la gente sorride con simpatia e spontaneità. In svariate realtà del mondo si pranza per strada, in piedi o seduti, contemplando la vita che borbogliando scivola via. Una prospettiva allettante per qualsiasi essere umano…

In Asia (e altrove) una caratteristica specifica dei pasti è la presentazione: le pietanze sono tagliate a pezzi abbastanza uguali tra loro, disposti in ordine accanto alle bacchette. È raro che le vivande non siano accompagnate da salse e intingoli, da colori e ornamenti bizzarri.

Un’altra caratteristica che il viandante gusta è la tranquillità delle persone mentre mangiano. E la loro disinvoltura suscita non poco stupore. Purtroppo dalle nostre parti è un ricordo che ormai risale alla storia, seppure non troppo lontana.

È incredibile cosa scateni il cibo e quanto sia inarrestabile il suo bisogno. Anche nelle zone più inospitali della terra, il pasto diventa un indispensabile antidoto contro i malumori della giornata, un istante atteso che oltre a placare la fame rasserena l’animo. E per il viaggiatore anche essere ai confini del mondo, lontani migliaia di chilometri da amici, casa e benessere non è più un cruccio. Con una pietanza tipica – estranea al menu abituale – è possibile non solo apprezzare il sorriso dell’occasionale compagno di ristoro, ma essere travolti dalla bellezza della vita. Socchiudere gli occhi assaporando un boccone, senza necessariamente doverne carpire simbologie feticiste o modaiole, è paragonabile a un itinerario completo di sensazioni piacevoli. Se questa non è magia o un sortilegio – cos’altro può essere?

Nuoc mam: salsa piccante – protagonista della cucina vietnamita, realizzata con pesce fermentato di mare (o di acqua dolce) e sale. È adoperata su molti piatti locali – iniziando dalle insalate fino alle preparazioni di carne – maiale compreso! – e ovviamente pesce. Un must che molti accostano all’antico Garum dei romani, e alla nostra moderna colatura di alici di Cetara, in Campania. Il sapore di questa sauce è intenso, sferzante, difficilmente paragonabile ad altri prodotti gastronomici. Persino un frugale riso bollito diventa più saporito con la salsa nuoc mam. Da provare alla prima occasione.

]]> http://blog.cibvs.com/2009/11/08/considerazioni-al-dente-di-stefano-buso/feed/ 12 http://blog.cibvs.com/2009/11/03/il-cibvso-della-domenica-intervista-a-stefano-buso/ http://blog.cibvs.com/2009/11/03/il-cibvso-della-domenica-intervista-a-stefano-buso/#comments Tue, 03 Nov 2009 08:51:32 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=707 Stefano Buso. È un nome che ho già orecchiato da qualche parte… va bene, tanto ormai chi si fida più della propria memoria, tanto vale googlizzare il nome e vedere cosa viene fuori. Ecco qua: mangiaeabbina, un blog sull’Espresso… ecco cosa non mi rendevo conto di ricordare… L’avevo notato seguendo le tracce di un’altra blogger dell’Espresso, Laura Rangoni, che avevo trovato su Linkedin, e che ho scoperto prolifica scrittrice, esperta, ecc ecc… Allora, Stefano: mangiaebbina, poi Assaporando su Il Cronista del Vino, Edamus su www.vinit.net e Taccuini Storici rivista multimediale dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Le tracce che Stefano ha disseminato dentro e fuori dal web sono innumerevoli, articoli interventi interviste e quant’altro possa essere pubblicato, compreso anche qualche buon vecchio libro a stampa. E presto – come se non bastasse – inizierà a tenere una sua rubrica settimanale di “Considerazioni al dente” su CIBVS… il ciBVSO della domenica.

Ma insomma – chi è Stefano Buso? Lo chiediamo direttamente a lui. Come si definisce?

Ecco una domandina da un milione di dollari! Oltre ogni definizione, probabilmente un semplice osservatore e sperimentatore del gusto. Uno che talvolta si fa gli affari gastronomici degli altri…

Come è iniziata la tua carriera enogastronomica? Da piccolo volevi fare il pilota l’astronauta il calciatore o il sommelier?

L’ultima cosa che immaginavo era quella di occuparmi di cucina e ristorazione. Per un periodo ho addirittura scritto recensioni musicali andando a concerti per pub e garage. Inoltre, alla mia età, ho imparato che progetti e pianificazioni servono a poco o a nulla.

Sei un bravo cuoco? Vai a fare la spesa scegli con cura ti metti regolarmente davanti ai fornelli a preparare menu elaborati oppure due spaghetti pomodoroebasilico e via?

La spesa – certo che sì, al mercato. Mi piace cucinare ma sono un pasticcione per cui evito di imbrattare la cucina di casa e di far incavolare la mia compagna.

E allora – quali sono i tuoi piatti preferiti, i vini del cuore?

I risotti – specie di molluschi o funghi. Un pensierino per le bavette al nero di seppia, polenta e baccalà, e come vino il Bianco di Custoza.

Ora facciamo un po’ di filosofia della ristorazione, se ti va. Senza dubbio il tuo è un osservatorio privilegiato: puoi dirci dove sta andando secondo te la ristorazione italiana diciamo così “media”, quella che tutti possiamo più o meno permetterci? Nel tempo la abbiamo vista andare tutta dietro il tiramisù, poi i piatti si sono riempiti di rucola, la nouvelle cuisine si è tradotta/tradita spesso in astrusi minimalismi di pura scenografia e poca sostanza, la panna cotta e il sorbetto al limone sono diventati comuni come i grissini a tavola, ultimamente ogni minimo pezzo di roba cucinata viene adagiato su un “letto” di qualsiasi cosa che possa essere frullata impappettata…

La ristorazione italiana non è né un movimento né una realtà omogenea. È espressione oggettiva di lavoro, cultura e creatività. Le idee e le sfumature per fortuna sono infinite, e in gran parte meritevoli! Da quello che vedo siamo in una fase di transizione. C’è chi continua nella  ricerca alimentare senza sosta, e chi altresì ritorna a forme e colori d’antan. Solo il tempo ci darà il corretto responso. Se posso fare un pronostico ritengo che la fase delle cotture ad effetto sbalordimento sia tramontata senza appello…

La novità nel mondo dell’enogastronomia, food e quant’altro è senza dubbio la diffusione quasi virale del popolo dei blogger – di cui peraltro facciamo parte anche noi. Secondo te si tratta di un fenomeno positivo, di diffusione della conoscenza, delle informazioni, o piuttosto di un mero affastellarsi di ricette e varianti di ricette che tendono un po’ all’autoreferenzialità?

La comunicazione è generalmente sempre un evento positivo, vitale e necessario. Certo, il cibo e il vino potrebbero apparire un fenomeno totale, massivo, ma non è così. Restando ai blog tematici – alcuni sono genuini, comunicativi ricchi di nozioni ed esperienza. Altri sono pura emulazione destinata a sgonfiarsi nel giro di breve tempo. Il lettore è maturo, selettivo, attento, perciò il giudizio finale spetta proprio a lui. Sulle ricette bisognerebbe andar cauti. On line ne ho trovate di ottime e altre molto empiriche, fantasiose ma di dubbia praticità.

A volte si leggono post di gente che sembra scriva solo per parlare male di qualcuno, per dimostrare un’inesistente e non richiesta originalità indipendenza di giudizio e anticonformismo – quelli che si indignano perché nel tal e talaltro ristorante bisogna prenotare mesi e mesi prima,”ma chi si credono di essere, e non è vero che è sempre pieno perché il cognato del dentista di mio fratello c’è stato e non c’era nessuno”, o che insorgono contro la cucina molecolare in nome di possibili e probabilmente improbabili inconvenienti per la salute (e intanto si leggono – raramente per fortuna – notizie di morti o di ricoveri per persone che hanno ingerito inavvertitamente alimenti entrati in contatto con ad esempio delle nocciole, di sequestri nei soliti magazzini e ristoranti cinesi di alimenti, ma una decina di giorni fa anche in una normalissima panetteria milanese…). Forse anche i blog iniziano a risentire dell’atmosfera generale, di derivazione televisiva, per cui si deve parlare comunque, più forte degli altri e contro gli altri comunque, pur di farsi sentire, di esserci, di dire qualcosa senza nemmeno il bisogno di pensarlo?

Capita in Internet di leggere notizie aleatorie. Viene da chiedersi se prima della pubblicazione sia stata attuata una verifica approfondita e mirata. Nei Blog, portali o forum, quando viene dato troppo spazio a posizioni personali, battibecchi e contumelie, si rischia di non essere più credibili (e godibili). Questo è il nocciolo della questione. La rete è uno strumento eccezionale, ma talvolta diventa mezzo per virtuosismi personali o posizioni celebrative. In ogni caso, parlare o scrivere tanto non significa avere feedback e lettori, sia chiaro…

Gli interventi che hai postato nei tuoi vari blog toccano gli argomenti più svariati, dalla storia di un piatto o una vivanda alla ricetta, dalla recensione di vini cibi libri alla stravaganza letteraria, dall’osservazione di usi e costumi all’excursus storico-culturale. E allora: cosa scriverai nelle tue Considerazioni al dente su il ciBVSO della domenica?

Ti dirò, è mia precisa intenzione trovare soprattutto sintonia con i lettori. Non necessariamente per  raccontar loro che ho pranzato nell’ennesimo posto figo, o quante copie del mio libro ho venduto. Riflettere assieme sui numerosi contenuti del rancio senza essere lezioso. Compito impegnativo, ma vale la pena provarci…

Grazie Stefano… e in bocca al lupo – o meglio, ai lettori…

Emanuele