Spaghetti neri, anzi, nerissimi

Una preparazione affatto complicata, ma che richiede comunque estro e concentrazione, e che non mancherà di stuzzicare il palato del gourmet più riluttante. In questa versione proponiamo l’aggiunta di basilico a pezzetti per non scordare l’estate appena trascorsa!

Degustare questo prelibato primo piatto equivale a un’autentica iniziazione. Si tratta in effetti di una delle ricette a base di pesce più gustose in assoluto…

Ingredienti (per tre commensali):

300 g di spaghetti

un paio di seppie medie (attenzione a conservare il loro sacchettino di nero)

una cipolla intera

uno spicchio di aglio

salsa di pomidoro e/o concentrato

olio di oliva extravergine

½ bicchiere di vino bianco secco

due foglie d’alloro

5 foglie di basilico

pepe qb

Procedimento:

Pulire con parsimonia le seppie (meglio se piccole) conservando i sacchetti con il “prezioso” nero e tagliarle a fettine sottili, regolari. Attenzione: i filetti devono essere tutti della stessa grandezza, per evitare una cottura non omogenea. Se in difficoltà in questa operazione, chiedere lumi al pescivendolo o rivenditore, di solito sempre disponibili e gentili!

Tritare la cipolla e lo spicchio d’aglio, e rosolare il tutto in un tegame dopo aver aggiunto l’olio d’oliva extravergine.

Il fondo deve essere soffritto a fuoco “gentile”. Aggiungere le seppie, le foglioline di alloro, mescolare il tutto e iniziare la cottura. Aggiungere  ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare. Nel frattempo unire un paio di cucchiaini di sauce di pomodoro. Proseguire la preparazione con l’aggiunta delle vescichette di nero, cercando di romperle con un mestolo di legno. Dopo qualche istante le seppie saranno nascoste da uno stupendo nero ermetico, tenebroso.

Cucinare piano, senza fretta. Evitare il sale, per carità. Più di qualcuno “scivolando” con l’aggiunta di sale ha dovuto gettare le seppie oramai pronte per essere gustate. Quando la sauce avrà terminato la sua tribolazione sul fuoco, iniziare la cottura degli spaghetti. Scolarli al dente e adagiarli in padella. Iniziare subito a saltarli con fiamma sbarazzina. Gli spaghetti dovranno esser cremosi e… nerissimi.

Aspergere di pepe. Sporzionare su piatto piano, irrorare con un filo di olio e pezzettini di basilico. Servire caldissimi con fette di pane abbrustolito all’aglio (a parte) e un profumatissimo vino Corvo Bianco servito attorno ai 10 gradi. Buon appetito!

Relativamente alle preparazione di questa leccornia abbiamo chiesto lumi allo chef Marco Boscarato dell’Amelia. La famiglia Boscarato da tanti anni gestisce questo storico locale (Dall’Amelia), dedicato al gusto e alle cose buone. Piatti che rispecchiamno la tradizione ma forieri di estro e creatività.

Marco, vermicelli al nero di seppia. Ammettilo, è quasi un piatto esoterico. Da voi come lo fate?

Certo, un piatto esoterico, intrigante, misterioso e seducente! Noi lo prepariamo con spaghetti non troppo grossi e un fondo di seppie al nero tagliate fini a dadotti: quindi la base del sugo è di seppie, olio extravergine, cipolla, salsa di pomodoro (eventualmente, fuori stagione, irrobustita con del doppio concentrato), poi il nero della seppia; sale e pepe, ovviamente.

Questo piatto è molto apprezzato anche all’estero. Ci sarà pur un motivo?

Si diceva di un piatto intrigante e particolare: il colore così nero e lucido, che può inquietare ed essere anche rifiutato da qualcuno (come di fatto succede), al tempo stesso può costituire un elemento di attrattiva. Ma anche il sapore dolce e speziato (serve un po’ di generosità col pepe) forse porta ad avvicinare palati, come quelli anglosassoni o nord-europei, abituati a questi gusti.

Per la salsa meglio le seppie piccole o grandi?

Credo che siano decisamente meglio le piccole. Tra l’altro, se si avesse modo di preparare la salsa con le seppioline piccole “di porto”, non servirebbe neppure aggiungere il “nero”, perché il sacchetto del liquido sarebbe talmente piccolo da non poterlo togliere. Ovviamente sto parlando di seppie fresche e da pulire, non di quelle sbiancate che spesso si trovano in pescheria.

Un grazie alla famiglia Boscarato e un appuntamento all’Amelia di Venezia per i  lettori di CibVs.

Stefano Buso