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Continuo a comprare questo olio, buonissimo ed eclettico, in enoteca: e quando il mio amico lo ha finito, decido di chiamare il produttore per farmi dire dove posso trovarlo.

Credo che il mio entusiasmo per quest’olio fosse percepibile anche per telefono, perché sono stato a parlare con il signor Cavarra, il produttore di Terraliva (questo il nome dell’olio, dell’azienda agricola agriturismo ristorante ecc: www.terraliva.com) per parecchio tempo, a chiacchierare su produzioni, concorsi e molto altro.

La sua rivisitazione del formaggio all’argentiera con cipollotto origano ed olio.

La scacciata con le erbe.

“Quando si va a cena in tanti in un ristorante, faccio tutte le manovre per evitare che il cameriere proponga un misto di primi per tutti, da dividere; perché la mia serata diventa tesa ad aspettare che arrivi questo misto di primi per accaparrarmi la maggiore quantità possibile e questa comporta una tale frenesia nella consumazione, che la masticazione diventa approssimativa e di conseguenza anche la digestione.

Quindi preferisco ordinare solo per me, mangiare tutto quello che mi piace e se qualcuno mi vuole far assaggiare il piatto che ha scelto, dico di no, così poi ho il diritto di non fare assaggiare niente agli altri.”

Francesco Piccolo, Momenti di trascurabile felicità, Torino, Einaudi, 2010

Non è il primissimo, mi sembra di capire leggendo in giro (carta dei vini da Gordon Ramsay…, ad esempio) – ed è abbastanza evidente che non sarà l’ultimo. Data la celebrità del locale e dello chef, e la ‘novità’ della novità, se ne parla già molto in rete e nei media. E ovviamente nei blog, nei commenti dei lettori…

Anche se non avessi letto i primi commenti, avrei potuto scriverne uno-tipo: “Ah, no, ma come, il piacere di leggere, di toccare la carta, scorrere con gli occhi le lunghe liste di piatti, girare avanti e indietro le pagine alla ricerca di non si sa cosa… La sorpresa del piatto che arriva… La tecnologia rovina il gusto il sapore la convivialità… ci serviranno i robot…”. Non avevo messo in conto il rimpianto per l’ineffabile piacere dell’attesa, trascorsa a immaginarsi come saranno mai i piatti ordinati, come saranno disposti i singoli elementi, che colore e forma avranno, che ho letto in un commento a un post su dissapore (sembra che sia questa un’occupazione comune fra i commensali – io in tanti anni l’ho praticata soltanto -e per poco tempo, peraltro- in attesa di piatti indicati sul menu come “sorpresa dello chef” -cosa sarà? boh-, anziché parlare di sé, della propria vita e di quelle altrui, del mondo, di politica arte letteratura gossip…). Si ipotizzano tavolate di commensali in questi nuovi locali ipertecnologici intenti a chatteae e quant’altro con iPhone iPad iPod e iChissàcosa (ma dove? se esco con i miei amici, dubito che essi sopportino più di un paio di telefonate o sms – eliminandomi dai loro addressbook alla terza chiamata…).

Insomma, come già per il cellulare, ad esempio. Sembrava che dovesse essere la fine della civiltà occidentale, la morte di ogni tipo di comunicazione orale e non, la decadenza dei rapporti interpersonali – ma non mi sembra sia avvenuto nulla di tutto questo, anzi, incrocio anche alle due di notte gente attaccata al telefonino che parla parla parla… e se parla immagino lo faccia con qualcuno…

Lasciamo perdere. L’idea mi piace, è una novità, è una cosa in più, diversa. Non mi impedirà di usare menu cartacei, e di godere della sorpresa di un piatto nuovo. Vedere i piatti prima non toglie né aggiunge un gran che (e immagino si possano lasciare le icone relative in piccolo anziché ingrandirle, se proprio…); è una possibilità, un’opportunità.

Dice Gualtiero Marchesi, intervistato da Claudia Bellante per c6.tv: “Abbiamo voluto dare al cliente l’opportunità di vedere il piatto prima che arrivi”, garantendogli quindi che quello che arriverà sarà proprio come è stato stabilito, e permettendogli di fare una scelta precisa, anche basandosi sugli ingredienti, e sulle eventuali allergie, che l’ipad evidenzierà appunto per ogni piatto. Alla faccia degli ottant’anni, festeggiati con una bella mostra al Castello Sforzesco poche settimane fa.

Proprio per questo vorrei accennare a Marchesi di un’altra novità, di cui peraltro parlerò in un prossimo post: fiddme.com. Si tratta di un sito israeliano, il cui slogan è “eat drink & tell the world”: attraverso un’applicazione (disponibile per iPhone, iPod e iPad a tutt’oggi) è possibile fotografare i piatti che si stanno mangiando, identificare il locale in cui ci si trova attravero la geolocalizzazione, inserire una descrizione, un commento o un  giudizio e inviare il tutto a fiddme, che lo pubblica e lo rende disponibile per tutta la comunità. All’inverso, si può usare fiddme per avere informazioni su cosa si può trovare nei locali, su cosa pensano i clienti dei vari piatti, per vedere che locali ci sono nelle vicinanze, sempre con i relativi piatti…

Dell’applicazione è uscita la versione 1.5, disponibile su iTunes – e tra le novità più importanti – anzi, a parer mio, la più importante – c’è la versione in italiano dell’applicazione stessa, curata dal team di CibVs – cioè da noi, tanto per essere chiari… Siamo felici e orgogliosi di aver potuto collaborare con gli amici di fiddme, e di partecipare con loro a questa avventura…

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2010/09/04/il-marchesino-a-milano-e-lipad/feed/ 5 http://blog.cibvs.com/2010/07/18/2448/ http://blog.cibvs.com/2010/07/18/2448/#comments Sun, 18 Jul 2010 07:20:09 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=2448

Dopo il successo della prima edizione pubblicata a marzo 2009 ed esaurita in meno di un mese, Phaidon annuncia una nuova edizione in brossura del bestseller Un giorno a elBulli, il volume che rivela i processi creativi, la filosofia innovativa e le straordinarie tecniche del pluri-premiato ristorante elBulli e del suo chef Ferran Adrià.

Situato in un’isolata baia sulla costa nord-est della Spagna, elBulli è famoso per essere meta di pellegrinaggio degli appassionati di cibo, tanto che è quasi impossibile riuscire a prenotare una cena. Il locale infatti è aperto per soli sei mesi l’anno e riceve più di due milioni di richieste per soli 8.000 coperti disponibili.

Il ristorante è rinomato per il suo menù degustazione di 30 portate, che viene annualmente modificato e aggiornato con nuovi e originali piatti. Negli ultimi 10 anni le pionieristiche tecniche culinarie di Ferran Adrià sono state applaudite – e imitate – dai migliori cuochi del mondo e Ferran è stato nominato dalla rivista “Time” una delle 100 persone più influenti dei nostri tempi. Dal 2006 al 2009 elBulli è stato nominato per quattro anni consecutivi il “Number One Best Restaurant in the World” nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo stilata da San Pellegrino.

Un giorno a elBulli alla scoperta delle idee e della creatività di Ferran Adrià – nuova edizione in brossura (limited edition – edizione limitata) – 632 pagine, 1100 illustrazioni a colori, grafica elegante, raffinata – come  Phaidon da sempre propone i suoi libri. Un libro che ogni gourmet dovrebbe avere nella propria cucinolibroteca per comprendere sino a dove possa arrivare l’esplorazione gastronomica

Il primo volume che svela il retroscena del miglior ristorante al mondo e indaga la mente del suo creatore, Ferran Adrià. Un’opera elegante  che apre le porte ad un mondo peculiare e originale.

Grazie a Michela Beretta e all’ufficio stampa Italy Phaidon

Stefano Buso

Press and Publicity in Italy Phaidon
Corso Sempione, 33
20145 Milano
T  + 39 02 43994680
Fax +39 02 43990450
mberetta@phaidon.com
www.phaidon.com

"IL SUO CONTO... SU UN LETTO DI POLENTA"

Cosa si è detto lunedì scorso? Riporto qui qualche appunto sparso, tanto per dare un’idea – si tratta di spunti e temi che verranno sicuramente ripresi nei prossimi incontri.

Severino Salvemini (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi) ha messo in evidenza le carenze economico-amministrative della ristorazione italiana, e lo scarso confronto che essa ha con le altre industrie creative. Esiste una nuova generazione di cuochi di cui si conoscono magari benissimo le motivazioni culinarie ma non quelle imprenditoriali; e forse l’imprenditorialità in senso stretto è “frenata” anche da critici e giornalisti prigionieri del “mito” della piccola dimensione, del discorso per cui la quantità è nemica della qualità, della retorica della valenza positiva della regionalità, della conduzione familiare, delle tovaglie a scacchi…

Massimo Bergami (Docente di Organizzazione Aziendale, Università di Bologna) ha sottolineato da un lato l’identità, cioè l’esistenza di diverse cucine italiane, legate al territotio, che riproducono le vicende storiche del paese, dall’altro la presenza dei giovani chef, del loro rapporto con la tradizione e con l’innovazione, ma senza purtroppo “contaminazioni” imprenditoriali: la loro motivazione è ancora “artistica” (assecondata probabilmente dalle guide, che sembrano vedere con sospetto l’ingresso degli chef nel campo economico-manageriale).

Enzo Vizzari (Direttore Guida de l’Espresso) ha parlato delle caratteristiche degli chef della “nuova cucina italiana”: 30/50enni che intendono la ristorazione come cultura gastronomica, in cui trovano le radici del proprio modo di lavorare; utilizzo “laico” dei prodotti, capacità di iniziare a “fare sistema”, a parlarsi e a scambiare esperienze, a vedere cosa viene fatto, a copiarlo e a rielaborarlo. Con qualche punta polemica: ad esempio, secondo lui il cuoco non è un artista, magari al più un eccellente artigiano.

Lidia Bastianich (Felidia e Gruppo Bastianich), in videoconferenza dagli Stati Uniti, ha raccontato la sua esperienza, che dal primo impiego nel 1971 la ha portata alla creazione di un vero e proprio gruppo, composto da ristoranti, libri, programmi tv – estrema simpatia e semplicità, e comunicativa, oltre all’indubbia capacità come cuoca, gli strumenti del suo successo, a cui si sono aggiunti l’attenzione nella scelta dello staff, l’opera di mentoring, la cura della cucina.

Interessanti anche gli interventi di Antonio Santini (Dal Pescatore) – importanza della comunicazione, degli scambi tra gli chef, della valorizzazione del personale – e, dalla platea, di Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi), entrambi ricchi di riferimenti alle proprie esperienze e alla propria storia personale…

Emanuele

Rifiutare recisamente un risotto anche se la carte propone altre allettanti opportunità? Ma scherziamo? Con qualsiasi ingrediente – resta sempre un bocconcino assolutamente fidato. Impossibile dire no – quando ti viene proposto, naturalmente…!

Ad esempio, il sottoscritto è spesso costretto a sfamarsi da solo, quasi in isolamento – e sentirsi negare un piatto di riso scoccia, eccome. Per la verità, sempre più i locali offrono porzioni mono-riso. In pratica, hanno abdicato ai diktat del “solo per due” in favore di una maggiore elasticità culinaria.

A voler essere pignoli, qualche resistenza qua e la c’è ancora. Francamente non credo si tratti di perfidia. È indubbiamente vero che allestire una pietanza di riso a regola d’arte è una mission piuttosto impegnativa – con riti (a volte veri e propri esorcismi) culinari intoccabili: preparare il soffritto, tostare il bianco cereale, mescolarlo sino alla fine, aggiungere il brodo bollente, mantecarlo con vigore… In parole povere, dedicarsi anima e corpo ad un risotto solo per un avventore è alquanto impegnativo. Missione in ogni modo fattibile, sia chiaro.

Anche di fronte a una sola ordinazione sarebbe auspicabile assecondare il desiderio del cliente che decide per il riso espresso – giustappunto, “espresso”, non precotto.

Un’altra considerazione è relativa alla presenza del riso nel menu. Imbattersi in potage di riso, timballi, risotti all’onda, al salto, sembra ormai un prodigio. Ritengo che sarebbe opportuno proporlo come sostituto ai soliti primi piatti, restituendo così il buonumore a chi apprezza il riso in tutte le sue declinazioni. Insomma, una pacifica tenzone della buona tavola – perché il riso ci intriga, anche se siamo in momentanea solitudine.

E se proprio il risotto è esclusivamente solo per due? In casi estremi, le istruzioni sono ovvie: mangiarne una doppia porzione!

Risotto e… risposte

Tostare il riso: sì o no? Certo che sì – la tostatura, piaccia o no, è una prassi importante. Dopo che il fondo (soffritto) si è rosolato e prima di coprire il riso di brodo (vegetale o di carne) bollente, o di sfumarlo con del buon vino, è fondamentale tostarlo a fiamma allegra. La tostatura serve per chiudere i pori del riso: in questo modo, tiene meglio la cottura e rimane al dente… altrimenti, avremmo del riso “bollito”…

Mescolare il risotto continuamente? Guai a non mescolare il risotto con un mestolo di legno. Si amalgama così l’amido alla preparazione che diversamente andrebbe sul fondo della casseruola facendo attaccare il riso.

Quale consistenza deve avere il risotto? Va da sé che dipende dagli ingredienti ma all’onda – cremoso e morbido – è sempre cosa buona e giusta. Troppo compatto o altresì liquido non sarebbe più risotto ma qualcosa d’altro…

Stefano Buso