La stessa opera poetica di Pascoli comprende liriche dedicate all’arte culinaria. Ve ne proponiamo una, che descrive la preparazione del “risotto / romagnolesco che mi fa Mariù”, risposta  a un altrettanto poetico risotto alla milanese (anche se con troppi… -ai) inviatogli da Augusto Guido Bianchi, cronista giudiziario del Corriere della Sera, allora diretto da Luigi Albertini, in risposta a una precisa richiesta del poeta.

La cucina di casa Pascoli a San Mauro di Romagna

a

Amico, ho letto il tuo risotto in… ai!

È buono assai, soltanto un po’ futuro

con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai.”

Questo, del mio paese, è più sicuro

perché presente. Ella ha tritato un poco

di cipollina in un tegame puro.

V’ha messo il burro dal color di croco

e zafferano (è di Milano!), a lungo

quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.

Tu mi dirai: “Burro e cipolle?”. Aggiungo

che v’era anche qualche fegatino

di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.

Che buon odore veniva dal camino!

Io già sentiva un poco di ristoro

Dopo il mio greco, dopo il mio latino!

Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;

ha lasciato covar chiotto chiotto

in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto

Il riso crudo, come dici tu.

Già suona mezzogiorno… ecco il risotto

Romagnolesco che mi fa Mariù.

La ricetta è contenuta anche in Le Muse in cucina, un libro con 80 ricette di artisti, illustrate da artisti, pubblicato da Excelsior 1881 nel 2010.

Emanuele Bonati

In cucina si riprova a “comporre” i piatti secondo le più antiche tradizioni, attingendo a piene mani da questa meravigliosa esplosione della natura. La mentuccia selvatica è una di questa essenze aromatiche, che abbiamo raccolto per abbinarla, insieme alla “spigolosa” ortica, al riso “Superfino” varietà Arborio.  Nel raccogliere le ortiche, mi raccomando solo le punte più tenere, fare ben attenzione a non urticarsi le mani. Usare dei guanti perché questa pianta possiede delle proprietà urticanti che peraltro perde non appena viene calata nell’acqua bollente per lessarla.

Intanto iniziamo a tostare il riso in un soffritto di burro, olio e cipolla. Dopo circa dieci minuti incominciare ad aggiungere brodo vegetale precedentemente preparato con cipolle, patate, carote, sedano, zucchine, e qualche pomodoro. Contemporaneamente in una padella a parte “saltate” le ortiche lesse con poco olio, cipolla e sale, e poi aggiungetele nella pentola dove state cuocendo il riso, aggiungendo sempre brodo vegetale a copertura. Dopo una ventina di minuti assaggiate e se cotto, aggiungete al risotto uma generosa manciata di caciocavallo podolico di media stagionatura (dolce, non piccante) e un’altra manciata di mentuccia selvatica appena raccolta. Rimestate il tutto per due minuti e servite in un piatto con una corona di ortiche e qualche foglia di mentuccia al centro.

In abbinamento propongo un Fiano di Avellino annata 2007 di Ciro Picariello.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it

Rifiutare recisamente un risotto anche se la carte propone altre allettanti opportunità? Ma scherziamo? Con qualsiasi ingrediente – resta sempre un bocconcino assolutamente fidato. Impossibile dire no – quando ti viene proposto, naturalmente…!

Ad esempio, il sottoscritto è spesso costretto a sfamarsi da solo, quasi in isolamento – e sentirsi negare un piatto di riso scoccia, eccome. Per la verità, sempre più i locali offrono porzioni mono-riso. In pratica, hanno abdicato ai diktat del “solo per due” in favore di una maggiore elasticità culinaria.

A voler essere pignoli, qualche resistenza qua e la c’è ancora. Francamente non credo si tratti di perfidia. È indubbiamente vero che allestire una pietanza di riso a regola d’arte è una mission piuttosto impegnativa – con riti (a volte veri e propri esorcismi) culinari intoccabili: preparare il soffritto, tostare il bianco cereale, mescolarlo sino alla fine, aggiungere il brodo bollente, mantecarlo con vigore… In parole povere, dedicarsi anima e corpo ad un risotto solo per un avventore è alquanto impegnativo. Missione in ogni modo fattibile, sia chiaro.

Anche di fronte a una sola ordinazione sarebbe auspicabile assecondare il desiderio del cliente che decide per il riso espresso – giustappunto, “espresso”, non precotto.

Un’altra considerazione è relativa alla presenza del riso nel menu. Imbattersi in potage di riso, timballi, risotti all’onda, al salto, sembra ormai un prodigio. Ritengo che sarebbe opportuno proporlo come sostituto ai soliti primi piatti, restituendo così il buonumore a chi apprezza il riso in tutte le sue declinazioni. Insomma, una pacifica tenzone della buona tavola – perché il riso ci intriga, anche se siamo in momentanea solitudine.

E se proprio il risotto è esclusivamente solo per due? In casi estremi, le istruzioni sono ovvie: mangiarne una doppia porzione!

Risotto e… risposte

Tostare il riso: sì o no? Certo che sì – la tostatura, piaccia o no, è una prassi importante. Dopo che il fondo (soffritto) si è rosolato e prima di coprire il riso di brodo (vegetale o di carne) bollente, o di sfumarlo con del buon vino, è fondamentale tostarlo a fiamma allegra. La tostatura serve per chiudere i pori del riso: in questo modo, tiene meglio la cottura e rimane al dente… altrimenti, avremmo del riso “bollito”…

Mescolare il risotto continuamente? Guai a non mescolare il risotto con un mestolo di legno. Si amalgama così l’amido alla preparazione che diversamente andrebbe sul fondo della casseruola facendo attaccare il riso.

Quale consistenza deve avere il risotto? Va da sé che dipende dagli ingredienti ma all’onda – cremoso e morbido – è sempre cosa buona e giusta. Troppo compatto o altresì liquido non sarebbe più risotto ma qualcosa d’altro…

Stefano Buso

Ashleigh Brilliant