Sabato scorso si è cucinato un risotto per Milano – anzi, se ne sono cucinati più d’uno, in cinque per l’esattezza, in cinque diversi locali del centro, fra i più famosi e celebrati della città.
Era un lavoro duro, ma bisognava farlo: mi sono estratto a sorte, e mi sono sobbarcato il compito di assaggiare questi risotti, e raccontarveli.
Non sono riuscito a provare quello del Marchesino, problemi di tempo e di impegni e uffa… quindi, niente Risotto ca pummarola ‘n coppa di Daniel Canzian.
In compenso, ero il primo davanti al banco di Peck dietro al quale Ferdinando Martinotti stava dando gli ultimi tocchi al suo Risotto bollicine e Taleggio. Lo chef ci ha anche raccontato qualcosa sul suo risotto: niente soffritto di cipolla, il riso viene fatto tostare e poi subito il brodo di pollo; verso fine cottura, bollicine (Spumante Franciacorta Peck, ovviamente), quindi togliere dal fuoco, mantecare con il burro, poi aggiungere un parmigiano giovane, 15 mesi, che non sovrasti il sapore del riso – e per finire una crema di Taleggio ottima (com’era? delicata, saporita, ma altro non saprei – segreto dello chef…). Buono buonissimo ottimo – anche se non ho dato retta a Ferdinando, che aveva raccomandato di lasciare il risotto nel piatto cinque minuti perché raggiungesse la temperatura ottimale.. ma come si faceva? E poi, ero circondato da una simpatica fotografa che, evidentemente impressionata dal sottoscritto, lo ritraeva in una serie di pose differenti, cercando di mascherare il tutto con frasi del tipo “sto fotografando il risotto…” …mah! Magari puntava davvero al risottino mio – meglio mangiare.
Comunque: fuori da Peck via Spadari, dentro Peck Italian Bar in via Cantù – locale che peraltro ho dovuto attraversare completamente per arrivare al Risotto baccalà, Grana Padano e tarocchi di Sicilia di Matteo Pisciotta, lo chef del ristorante Luce di Varese. I piattini di risotto erano già pronti su ampi vassoi – e quindi decisamente tiepidini: sarà stata la temperatura di degustazione ideale? Non male nemmeno questo – ma ho avuto l’impressione che alcune forchettate fossero più saporose di altre, e che quindi qualcosa non fosse perfetto. Ma quando i sapori erano in equilibrio, che meraviglia.
Una pausa digestiva, e via da Trussardi, dove Andrea Berton mi ha sottoposto un Riso al salto con ragù di vitello: un bel medaglione di riso giallo con la sua bella crosticina, sopra un bel mucchiettino di ragù, e sopra al tutto sottili scorze di limone di Amalfi… Ok, dopo ogni boccone le mie papille facevano la ola.
Finiti i festeggiamenti, eccomi verso il Park Hyatt. Dopo un paio di telefonate (non si vedeva traccia di risotti fumanti), mi decido a entrare, per ritrovare la mia ammiratrice fotografa (che evidentemente, ho realizzato, non era lì per me, ma per i risotti…) con amica, anch’ella armata di macchina fotografica – che ho scoperto essere un’artista fotografa e collaboratrice di Dissapore e devo scoprire bene cos’altro: Franca Formenti. Mi sa che anche lei era lì per il risotto e non per me… Come si sarà notato, io, al solito, ero senza macchina fotografica, col cellulare in stato pre-agonico – si sarà notato, dico, dall’assoluta mancanza di foto in questo post.
L’attesa – piacevole, vista la piacevolezza della compagnia – si è protratta ancora un po’, ma poi sono arrivati, in ordine sparso, chef camerieri risotti, guidati da Filippo Gozzoli. Il suo Risotto mantecato con zucca (mantovana) confit, riduzione all’Amarone e Grana Padano – papille in ovazione – era veramente buono – o ottimo? perfetto? forse è meglio non usare aggettivi qualificativi che non hanno molto senso…
Qualche osservazione? Complimenti per posate e fondine della gamma Bio di Comatec distribuita dalla CHS di Soresina in provincia di Cremona, prodotta con materiale naturale (bambou, foglia di palma, fibra di canna da zucchero, legno, polpa di cellulosa), sola certificata Compost home perché unica a rispettare la normativa europea sulla biodegradabilità.
Le due simpatiche fotografe hanno fotografato la cucina di Gozzoli al Park Hyatt – invidia. Non tanto per le foto, quanto per l’idea di entrare in una cucina del genere, vedere come lavorano, anche in un angolo. A me poi che già mi viene l’estasi mistica quando mangio qualcosa di particolarmente buono, figurarsi fare un giretto in una simile fucina di delizie…
Per finire. Non c’era moltissima gente, direi, almeno quando ero io nelle varie postazioni: ce n’era di più l’anno scorso, spero ne sia arrivata un po’, dopo. Anche perché il tutto era a favore dell’Anlaids – e non crederete mica che mi sono pappat… mangiato i risotti solo per gola: l’ho fatto per una nobile nobilissima causa!
Emanuele Bonati
