Serate estive in compagnia di radici e fasioi
“Radici e fasioi” (radicchi e fagioli) sono un piatto frugale della vallata del Piave. Ricetta umile, icona di genuinità. Ottimi nelle torride serate estive, quando l’appetito comincia a fare i capricci…
La gastronomia straripa di ricette altisonanti, che però non riescono a “congedare” i piatti delle cucine locali. Infatti, il significato del cibo è proprio racchiuso nelle esecuzioni semplici, talvolta composte da pochi ingredienti, tuttavia foriere di infinita bontà.
È il caso dei radici e fasioi (radicchio e fagioli) piatto della valle del Piave, apprezzato in molte località del Triveneto. Pochi elementi per questo piatto, preparati con necessario artificio. Fagioli secchi che vanno ammollati la sera precedente, radicchio rosso (anche verde, campestre), olio, sale e pepe nero. I fagioli dopo una notte trascorsa “sotto acqua” vanno adagiati in una marmitta con soffritto di cipolla, affettata e rosolata in olio. Una volta uniti i fagioli, coprirli con acqua calda. Proseguire la cottura, aggiungendo un po’ per volta l’acqua lasciata in ebollizione. Alla fine, passare al setaccio la metà dei legumi – creando una crema densa. A questo punto amalgamare ai fagioli passati quelli lasciati interi. Togliere la pentola dal fuoco e fare raffreddare almeno fino a sera poiché i radici e fasioi sono per antonomasia un piatto vespertino.
Prima di cena, lavare con cura il radicchio. In una fondina sistemare le foglie di radicchio e napparle con la purea di fagioli. Irrorare di olio, aceto, sale, pepe e servire. Ripetere lo stesso procedimento per altri eventuali piatti da distribuire. Un tempo era prassi condirli con lardo precedentemente rosolato a fuoco basso senza l’aggiunta di olio, ovviamente. Nella ricetta attuale si utilizza l’olio extravergine d’oliva o di semi.
È possibile accompagnare i radici e fasioi con pane caldo o fette di polenta bianca grigliata. Come vino, abbinare un Raboso Piave – che contribuirà a inebriare il palato regalando un bel momento gustativo.
Radici e fasioi preparati per noi al Ristorante dall'Amelia di Mestre - grazie!
Con l’arrivo dell’estate, se trovare il radicchio diventa un problema è possibile usare dell’insalata novella o della misticanza – consapevoli che la ricetta madre è con il radicchio.
Durante l’estate questa rubrica sarà aggiornata con un po’ meno frequenza, per ritornare a “pieno regime” a settembre. Grazie ai tanti lettori che seguono CibVs e che lo rendono migliore giorno dopo giorno.
Stefano Buso
Si ringrazia per le foto Marco Boscarato – Ristorante dall’Amelia, Mestre, VE
