Mercato del pesce, Catania
Un’esplosione di suoni, odori, profumi e ”colori”, una straordinaria varietà di specie ittiche che valorizzano la gastronomia del territorio.
Christian Sarti per BlogVs
Tonno sui miei passi
Il mondo della gastronomia, come qualsiasi altro, vive di mode – ma fortunatamente riesce, di solito, a superarle senza troppi danni.
Così, siamo sopravvissuti all’apoteosi, al trionfo di panna nella quale venivano affogate improbabili scaloppine, abbiamo messo la rucola ovunque, abbiamo fatto il risotto con le fragole ed il dessert con il gorgonzola. Abbiamo combattuto il junk food a colpi di focaccia e non abbiamo fatto prigionieri (anche se non bisogna mai abbassare la guardia…). Siamo arrivati a pensare che “cucina etnica” sia ogni cosa dove si mette il curry (che si trova, ben confezionato, pressoché ovunque, tranne che nelle cucine delle famiglie indiane), o anche ogni cosa che si possa mettere nello stesso piatto con couscous o burghul, fosse anche una fetta di pizza – o comunque ogni cosa che abbia nel nome almeno una k o w o j, o finisca in consonante – dimenticando che l’etimologia di etnico è più vicino al concetto di “popolo, gente” che non di “potpourri di luoghi comuni”.
E adesso è arrivato il pesce crudo: che è ugualmente etnico ma molto più figo. Vuoi mettere tra un piatto di labna ed uno di sushi o sashimi? Ed il wasabi? E la radice di zenzero tagliata come se fosse tartufo? Nel giro di pochi anni siamo passati dalla pausa pranzo a base di pizza bollente mangiata in piedi ed arrotolata (con relativo pericolo sbrodolamento…) ad un momento di break freddo e minimalista con – irrinunciabili! – Chopsticks o Hashi che dir si voglia.
Ma mentre l’eccesso di consumo di pizza finisce nel girovita, che, eventualmente, è possibile combattere con qualche sessione aggiuntiva di addominali, la passione travolgente per la tartare di tonno, e per il pesce crudo in generale, ha travolto anche un ecosistema preziosissimo.
Foto http://www.flickr.com/photos/bass_nroll/
Oggi il 75% delle riserve ittiche sono a rischio estinzione. Il settantacinquepercento a rischio estinzione vuol dire che i nostri figli leggeranno del passaggio su questa Terra (o, meglio, nei nostri mari) di molte specie ittiche solo nei libri di scienze, come noi oggi leggiamo del Dodo, abitante pacifico delle Mauritius che grazie ai portoghesi prima ed agli olandesi poi si estinse in meno di 10 anni: cacciato perché preda facile (pur essendo le sue carni disgustose), il suo habitat naturale distrutto. E tutto questo ben prima dell’arrivo dei villaggi turistici…
Un’alternativa potrebbe essere l’allevamento (magari evitando di nutrire il pesce con le stesse farine animali che si danno ai polli), ma i puristi giapponesi storcono il naso e lo snobbano sdegnati. Dalle nostre parti ci sono forse più estimatori modaioli che puristi, e si potrebbe iniziare a riflettere sulla questione da persone sensate, sollecitate più da un senso etico che estetico…
Anna Maria Pellegrino
Mentre vagabondavo sotto il sole cocente della Carsia Giulia ho approfittato per pranzare in una trattoria vicino al confine. Tutto era lindo e ordinato, e il profumo che giungeva dalla cucina era seducente. La lista delle vivande era varia e curata. Proponeva, infatti, diverse preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei. Una sfilata di antipasti freddi, caldi, primi piatti, risotti di pesce, cabaret di molluschi, e ancora fritture di pesce, grigliate e insalate pelagiche. Un vero nirvana per gli amanti dei menu di mare.
Per “dovere di cronaca” ho degustato capesante alla griglia, spaghettini bianchi cozze&pepe, una frittura di sarde da manuale con polenta calda e insalata fresca.
Durante il pasto ho avuto modo di osservare più di qualche ospite aspergere con il parmigiano i primi piatti di pesce. La cosa non mi ha certo scandalizzato (de gustibus…), tuttavia ha scatenato nel mio fragile cervello una sequenza di ragionamenti simili a un fortunale estivo. Su tutte, una considerazione, forse lapidaria ma necessaria. In alcune realtà ristorative manca il confronto-dialogo con il cliente, e se questo ordina una porzione di tagliolini agli scampi e quindi chiede (poveraccio) la formaggiera, ci si guarda bene dall’avanzar consiglio avverso o diniego.
Si assiste sempre più a una sorta di becera autonomia a tavola, con scelte contraddittorie e banali. Il versante dei vini è quello messo peggio. È il terreno dove maggiormente si inciampa, causa la mancanza di cultura enologica nell’abbinare il vino e il piatto, mortificando così entrambi.
Rompere le regole è una cosa esaltante, ma deve essere fatta con intelligenza, gusto e un quid di razionalità. Il coraggio aiuta gli audaci, spesso li premia – nondimeno se i temerari alla fine storpiano o rovinano la pietanza, meglio seguir la philosophia vitae di don Abbondio…
Stefano Buso
Il contributo inglese alla cucina internazionale: la patatina. E cosa mangiano gli inglesi con le patatine per renderle meno squallide? …Il pesce!
Kevin Kline, Un pesce di nome Wanda
Intraprendere un viaggio emotivo che accarezzi il cuore e oltrepassi la soglia del razionale è davvero possibile. Come? Grazie al cibo! Gustoso, stuzzicante, saporito, tiepido o freddo o bollente, dolce o salato – ovunque suscita le stesse gratificazioni e lo stesso godimento…
Il mondo come un’unica grande piazza. Perciò poco importa trovarsi a Jakarta, a Miami, a Mombasa o a Nagasaki, su una spiaggia assolata oppure nelle regioni più buie e gelide, in balìa delle intemperie. Ogni villaggio, città o contrada ha la potenzialità di animare la fantasia, annullando all’istante affanni e malinconie, grazie alla formidabile regia del cibo!
Hanoi: capitale del Vietnam. Qui, una porzione di riso servita con involtini e tè ti rianima e ti dà energia; in più, tutto attorno, la gente sorride con simpatia e spontaneità. In svariate realtà del mondo si pranza per strada, in piedi o seduti, contemplando la vita che borbogliando scivola via. Una prospettiva allettante per qualsiasi essere umano…
In Asia (e altrove) una caratteristica specifica dei pasti è la presentazione: le pietanze sono tagliate a pezzi abbastanza uguali tra loro, disposti in ordine accanto alle bacchette. È raro che le vivande non siano accompagnate da salse e intingoli, da colori e ornamenti bizzarri.
Un’altra caratteristica che il viandante gusta è la tranquillità delle persone mentre mangiano. E la loro disinvoltura suscita non poco stupore. Purtroppo dalle nostre parti è un ricordo che ormai risale alla storia, seppure non troppo lontana.
È incredibile cosa scateni il cibo e quanto sia inarrestabile il suo bisogno. Anche nelle zone più inospitali della terra, il pasto diventa un indispensabile antidoto contro i malumori della giornata, un istante atteso che oltre a placare la fame rasserena l’animo. E per il viaggiatore anche essere ai confini del mondo, lontani migliaia di chilometri da amici, casa e benessere non è più un cruccio. Con una pietanza tipica – estranea al menu abituale – è possibile non solo apprezzare il sorriso dell’occasionale compagno di ristoro, ma essere travolti dalla bellezza della vita. Socchiudere gli occhi assaporando un boccone, senza necessariamente doverne carpire simbologie feticiste o modaiole, è paragonabile a un itinerario completo di sensazioni piacevoli. Se questa non è magia o un sortilegio – cos’altro può essere?
Nuoc mam: salsa piccante – protagonista della cucina vietnamita, realizzata con pesce fermentato di mare (o di acqua dolce) e sale. È adoperata su molti piatti locali – iniziando dalle insalate fino alle preparazioni di carne – maiale compreso! – e ovviamente pesce. Un must che molti accostano all’antico Garum dei romani, e alla nostra moderna colatura di alici di Cetara, in Campania. Il sapore di questa sauce è intenso, sferzante, difficilmente paragonabile ad altri prodotti gastronomici. Persino un frugale riso bollito diventa più saporito con la salsa nuoc mam. Da provare alla prima occasione.
Allora: la musica, il cibo: due piaceri tutto sommato abbastanza simili, che so, coinvolgono due sensi, possono essere gustati sia in solitudine che in compagnia, entrambi nascono dall’unione di ingredienti diversi ma niente impedisce di limitarsi a un ingrediente unico, possono essere alti o ‘bassi’, danno il loro meglio in luoghi a essi deputati ma possono essere gustati anche a casa propria, o a passeggio…
Ok, sciocchezze: sta di fatto che fra questi due piaceri ci sono affinità di vario tipo. E che il binomio cibo / musica propone una serie di declinazioni piuttosto interessanti.
Risalendo indietro nel tempo, ci sono le canzonette, spaghetti pollo insalatina e una tazzina di caffè a Detroit, barbera e champagne stasera beviam, ma che cos’è questa robina qua?, carne tenera non diventare nera non ritornare dura, viva la pappa col pomodoro, gelato al cioccolato è dolce ma un po’ salato, e così via. Ancora prima, troviamo musicisti come dedicatari di preparazioni culinarie (la pesca Melba, in onore della cantante lirica australiana) o come cuochi: i tournedos alla Rossini. In tempi più recenti, e ancora oggi, musicisti e non solo che si esibiscono davanti ai fornelli: già una decina d’anni fa, ai tempi di Kitchen, trasmissione di Andrea Pezzi su MTV. Kay Bozich Owens e Lynn Owens hanno recentemente pubblicato Lost in the Supermarket (Soft Skull Press, softskull.com), usando il titolo di un brano dei Clash: si tratta di un libro di ricette (ne ha parlato recentemente “D” di Repubblica) proposte da alcune delle più note band indie-rock statunitensi, dai Willowz ai Sonic Youth, dai Calexico agli Animal Collective, da Belle and Sebastian ai Demonstrations, ai Neptune. E Luca Ragagnin ha pubblicato qualche anno fa Canzoni da mangiare. Piccolo dizionario gastropop (Il Leone Verde Edizioni), una raccolta di ricette ispirate dagli ingredienti citati appunto in alcune canzoni, dalle arance di Suzanne di Leonard Cohen (And she feeds you tea and oranges That come all the way from China) al Pesce veloce del Baltico di Paolo Conte, e perché no Beat It di Michael Jackson, visto che è diventata la pregevolissima Eat It di Weird Al Jankovic)..
Ne riparleremo…
Ricettina semplice: gli ingredienti sono dei filetti di rombo (uno per commensale direi che va benissimo diciamo un etto e mezzo / due etti a testa), olio, limone, pangrattato, sale, pepe.
Marinare i filetti di pesce in olio limone sale pepe per almeno un’oretta; sgocciolarli dal liquido di marinatura e impanarli. Versare un po’ del liquido in una teglia, adagiarvi i filetti di rombo impanati, e sopra il resto del liquido – che useremo durante la cottura per ammorbidire il pesce.
Si potrebbero aggiungere in teglia capperi, o pomodorini, o olive. Anche l’impanatura potrebbe essere arricchita con qualche aroma, prezzemolo, ecc. – ma anche così è ottimo…
Una pagina di Estasi culinarie, il primo romanzo di Muriel Barbery, autrice francese de L’eleganza del riccio. Parlerò di entrambi i volumi in un prossimo post: per ora voglio trascrivere una paginetta del romanzo (pubblicato l’anno scorso dalle edizioni e/o). Il protagonista, un critico gastronomico sul letto di morte, ricorda le sensazioni provate da ragazzino mangiando sardine alla griglia.
Nella carne del pesce alla griglia, dallo sgombro più umile al salmone più raffinato, c’è qualcosa che sfugge alla cultura. è così che gli uomini devono aver preso coscienza per la prima volta della loro umanità, imparando a cuocere il pesce, confrontandosi con quella materia che a contatto con il fuoco rivelava al contempo una purezza e una selvatichezza intrinseche. Dire che questa carne è delicata, che ha un gusto sottile ed esuberante insieme, che solletica le gengive in un incontro di forza e dolcezza, dire che il lieve amarognolo della pelle grigliata, unito all’estrema tenerezza dei tessuti compatti, solidali e corposi, riversa in bocca il sapore dell’altrove e rende la sardina alla griglia un’apoteosi culinaria, dire tutto questo equivale né più né meno a evocare le virtù soporifere dell’oppio. L’elemento decisivo, infatti, non è la delicatezza né la dolcezza, non è la forza né la tenerezza, ma la selvatichezza. Bisogna essere anime forti per affrontare quel gusto che cela in sé, con estrema precisione, la brutaltà primitiva al cui contatto si forgia la nostra umanità. Bisogna anche essere anime pure, capaci di masticare con vigore escludendo ogni altro alimento: disdegnavo le patate e il burro salato che mia nonna mi metteva accanto al piatto e divoravo senza sosta brandelli di pesce.
La carne è virile, vigorosa, il pesce è strano e crudele. Viene da un altro mondo, da un mare misterioso che non si svelerà mai; dimostra l’assoluta relatività della nostra esistenza, eppure si concede a noi nell’effimera rivelazione di territori sconosciuti. Degustavo quelle sardine alla griglia come un autistico che in quel momento niente poteva turbare, e sapevo che a rendermi uomo era proprio lo straordinario confronto con una sensazione venuta da altrove, una sensazione da cui per contrasto apprendevo la mia essenza di uomo. Oh mare infinito, crudele, primitivo e raffinato, con le nostre bocche azzanniamo avidi i prodotti della tua misteriosa attività. La sardina alla griglia mi avvolgeva il palato con il suo aroma immediato ed esotico; a ogni boccone io diventavo adulto e, mentre le ceneri marine di quella pelle squamata mi carezzavano la lingua, io mi elevavo.
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