Alla fine, la ricetta invitava a mangiare il piatto con le mani – che idea pop, ho pensato, ma va beh, lasciamo perdere, e me ne sono dimenticato. Quando poi, durante la cena, è arrivato Oldani col megafono (anzi, col silenziofono: si sentiva pochissimo) a incitarci a mangiarli appunto con le mani, vista anche la presenza ai nostri colli dello strofinaccio da cucina offertoci proprio allo scopo di ripararci dagli schizzi, e di permetterci di suggere lo spaghetto col tipico “whoosh…” – potevo forse esimermi? Domanda oziosa e tendenziosa…

Emanuele Bonati

..S

Spaghetti tiepidi “Woosh ”

Per gli spaghetti:
200 g spaghetti
Scorza di n° ½ arance
Scorza di n° ½ limoni
20 g zenzero grattugiato
1 g pepe nero macinato al momento
10 g fave di cacao
sale

Per la salsa:
2 dl. latte
100 g Grana grattugiato
10 g Maizena diluita in acqua fredda
Sale

PROCEDIMENTO
Per la salsa:
Portare il latte a bollore, legare con la maizena e frustare, togliere dal fuoco e unire il Grana, regolare di sale e passare tutto al colino fine. Tenere in caldo.
Per gli spaghetti:
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolarli al dente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente e far asciugare su canovacci in cotone.
Condire gli spaghetti con la salsa al Grana, la scorza d’arancia, la scorza di limone, lo zenzero.
Per la finitura:
Dividere gli spaghetti in contenitori di plastica di 10/12 cm di diametro e alti 4/5cm.
Terminare con il pepe nero grattugiato al momento e le fave di cacao.
Servire gli spaghetti.

…

P.S.
Consigliamo di servire gli spaghetti dando un guanto in lattice e una salvietta di carta in modo da riuscire a mangiare con le mani.
Altrimenti… vanno bene anche le mani…
Oppure delle pinze fatte a forchetta a mo’ di bacchette.
Questo è un piatto che racchiude la filosofia D’O di cucina PoP, ispirato allo Street Food delle grandi metropoli… naturalmente tutto fatto con “Woosh ”!

Grazie a Davide Oldani e a Le Grand Fooding per l’anticipazione…

]]> http://blog.cibvs.com/2011/10/06/gli-spaghetti-tiepidi-whoosh-di-davide-oldani-a-le-grand-fooding/feed/ 1 http://blog.cibvs.com/2010/10/10/il-cibvso-della-domenica-8/ http://blog.cibvs.com/2010/10/10/il-cibvso-della-domenica-8/#comments Sun, 10 Oct 2010 06:01:15 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=2989 Spaghetti neri, anzi, nerissimi

Una preparazione affatto complicata, ma che richiede comunque estro e concentrazione, e che non mancherà di stuzzicare il palato del gourmet più riluttante. In questa versione proponiamo l’aggiunta di basilico a pezzetti per non scordare l’estate appena trascorsa!

Degustare questo prelibato primo piatto equivale a un’autentica iniziazione. Si tratta in effetti di una delle ricette a base di pesce più gustose in assoluto…

Ingredienti (per tre commensali):

300 g di spaghetti

un paio di seppie medie (attenzione a conservare il loro sacchettino di nero)

una cipolla intera

uno spicchio di aglio

salsa di pomidoro e/o concentrato

olio di oliva extravergine

½ bicchiere di vino bianco secco

due foglie d’alloro

5 foglie di basilico

pepe qb

Procedimento:

Pulire con parsimonia le seppie (meglio se piccole) conservando i sacchetti con il “prezioso” nero e tagliarle a fettine sottili, regolari. Attenzione: i filetti devono essere tutti della stessa grandezza, per evitare una cottura non omogenea. Se in difficoltà in questa operazione, chiedere lumi al pescivendolo o rivenditore, di solito sempre disponibili e gentili!

Tritare la cipolla e lo spicchio d’aglio, e rosolare il tutto in un tegame dopo aver aggiunto l’olio d’oliva extravergine.

Il fondo deve essere soffritto a fuoco “gentile”. Aggiungere le seppie, le foglioline di alloro, mescolare il tutto e iniziare la cottura. Aggiungere  ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare. Nel frattempo unire un paio di cucchiaini di sauce di pomodoro. Proseguire la preparazione con l’aggiunta delle vescichette di nero, cercando di romperle con un mestolo di legno. Dopo qualche istante le seppie saranno nascoste da uno stupendo nero ermetico, tenebroso.

Cucinare piano, senza fretta. Evitare il sale, per carità. Più di qualcuno “scivolando” con l’aggiunta di sale ha dovuto gettare le seppie oramai pronte per essere gustate. Quando la sauce avrà terminato la sua tribolazione sul fuoco, iniziare la cottura degli spaghetti. Scolarli al dente e adagiarli in padella. Iniziare subito a saltarli con fiamma sbarazzina. Gli spaghetti dovranno esser cremosi e… nerissimi.

Aspergere di pepe. Sporzionare su piatto piano, irrorare con un filo di olio e pezzettini di basilico. Servire caldissimi con fette di pane abbrustolito all’aglio (a parte) e un profumatissimo vino Corvo Bianco servito attorno ai 10 gradi. Buon appetito!

Relativamente alle preparazione di questa leccornia abbiamo chiesto lumi allo chef Marco Boscarato dell’Amelia. La famiglia Boscarato da tanti anni gestisce questo storico locale (Dall’Amelia), dedicato al gusto e alle cose buone. Piatti che rispecchiamno la tradizione ma forieri di estro e creatività.

Marco, vermicelli al nero di seppia. Ammettilo, è quasi un piatto esoterico. Da voi come lo fate?

Certo, un piatto esoterico, intrigante, misterioso e seducente! Noi lo prepariamo con spaghetti non troppo grossi e un fondo di seppie al nero tagliate fini a dadotti: quindi la base del sugo è di seppie, olio extravergine, cipolla, salsa di pomodoro (eventualmente, fuori stagione, irrobustita con del doppio concentrato), poi il nero della seppia; sale e pepe, ovviamente.

Questo piatto è molto apprezzato anche all’estero. Ci sarà pur un motivo?

Si diceva di un piatto intrigante e particolare: il colore così nero e lucido, che può inquietare ed essere anche rifiutato da qualcuno (come di fatto succede), al tempo stesso può costituire un elemento di attrattiva. Ma anche il sapore dolce e speziato (serve un po’ di generosità col pepe) forse porta ad avvicinare palati, come quelli anglosassoni o nord-europei, abituati a questi gusti.

Per la salsa meglio le seppie piccole o grandi?

Credo che siano decisamente meglio le piccole. Tra l’altro, se si avesse modo di preparare la salsa con le seppioline piccole “di porto”, non servirebbe neppure aggiungere il “nero”, perché il sacchetto del liquido sarebbe talmente piccolo da non poterlo togliere. Ovviamente sto parlando di seppie fresche e da pulire, non di quelle sbiancate che spesso si trovano in pescheria.

Un grazie alla famiglia Boscarato e un appuntamento all’Amelia di Venezia per i  lettori di CibVs.

Stefano Buso

Ma vediamo come fare questo timballo, per quattro persone…

Friggere 200 gr di melanzane a cubetti.

Cuocere le penne al dente.

Saltarle con salsa di pomodoro e con le melanzane, e basilico fresco.

Mettere penne salsa melanzane basilico in un tegamino imburrato e cosparso di pangrattato, e foderato con fette sottilissime di melanzana cruda (io la griglierei leggermente…).

Aggiungere mozzarella a cubetti, parmigiano, un filo d’olio.

Gratinare in forno caldo a 220° per 9 minuti…

Prendere e mescolare, quindi spalmare il composto su 288 pagine: otterrete The Geometry of Pasta.

Scienza, storia, filosofia della pasta italiana: più di un libro, un’enciclopedia alfabetica di 100 tipi di pasta (si calcola che i diversi tipi possano essere oltre 300) con altrettante ricette, originali, ideate da Kenedy. Il tutto illustrato da Hildebrand con degli strepitosi disegni in bianco e nero, di estrema eleganza e sinteticità, come potete vedere…

Ma c’è anche un filmato..[Vimeo-8864263] The Geometry of Pasta

Emanuele Bonati

Lo “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino che va verso Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo devono essere tali, secondo un’antica tradizione, che un suo lancio sia sufficiente  ad ammazzare un gatto…

Oltre alle dimensioni, le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per  la capiente gobba centrale, e una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, che non scuoce.

La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro nel rapporto, rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro.

L’impasto è il solito, a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta” ottenuta. Si formano dei rotolini di cm.1,5 di diametro che vengono poi tagliati a cm 4/5. Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra.

Riposti poi singolarmente i zuzzeri  allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria, procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta. Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con 1/2 cipolla e 100 gr di lardo a tocchetti (si devono vedere).

Calare successivamente cinque o sei  pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino.

Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti,dopodiché scolare la pasta, spadellarla  e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.

Gli strangozzi (o strozzapreti o simili) sono una pasta lunga tipica della zona di Foligno e Spoleto, e più in generale di Umbria-Marche-Lazio (e sono un prodotto agroalimentare tradizionale). Sono simili ai tagliolini ma, a differenza di questi, non sono una pasta all’uovo.

Sono anche una pasta interessante, al di là delle sue varianti locali, più spessa meno spessa, più o meno larga, con o senza sale… Sembra che il nome derivi dalle stringhe di cuoio con cui venivano strangolati o strozzati che dir si voglia i preti che al tempo dello Stato pontificio si opponevano al potere temporale della Chiesa… e strangozzi deriverebbe appunto da un insieme di “stringhe”, “strozzare”, “strangolare”.

Questa e altre notizie interessanti su Vita di donna (da cui prendo in prestito l’immagine…). In giro si trovano diverse ricette: sono una pasta versatile, che ben si accompagna a sughi importanti, dai sapori forti, di carne, al tartufo (nero…), ai funghi porcini.

Un sugo tipico è la tartufaglia: olio extravergine d’oliva, fettine di tartufo nero, pecorino (umbro anch’esso…).

Per la pasta la ricetta di base dovrebbe essere:

Farina 00: gr 200
Farina di grano duro: gr 100
Acqua q.b.

La ricetta televisiva spiegava che vengono fatti con farina, acqua, un poco d’olio e sale: si impastano come il pane, ma non molto a lungo. Si spiana l’impasto con un mattarello, non troppo sottile, lo si piega due o tre volte mantenendo la larghezza di un palmo di mano, e si taglia tipo tagliatelle, ma di sbieco.

Il sugo che le accompagnava era a base di pomodoro, erbe selvatiche del luogo, non meglio identificate (da me spettatore distratto, ovvio…), e peperoncino.

Altre ricette interessanti: gli strangozzi al poker di funghi di Andrada da VeganBlog.it, gli strangozzi porri e code di mazzancolle su DiarioDiCucina, gli strangozzi alla norcina, e gli strangozzi scampi e chiodini di Bian su L’osso e la lisca.

Emanuele Bonati

2. L’apporto calorico della pasta è contenuto

3. La pasta sazia subito ed è perciò alleata preziosa nei regimi ipocalorici

4. La pasta è facilmente digeribile e grazie ai carboidrati fornisce immediatamente energia pronta per l’uso

5. Il suo basso indice glicemico favorisce il lento assorbimento del glucosio.

6. Aiuta a mantenere più basso il livello dei trigliceridi nel sangue

7. Il basso contenuto di amido aiuta, attraverso la serotonina, a migliorare l’umore

8. Mangiata regolarmente nel contesto di una dieta meditterranea, contribuisce a prevenire l’Alzheimer

9. Nelle varie preparazioni gastronomiche è fonte di nutrimento completo.

10. Alimento simbolo della dieta mediterranea, la pasta è sinonimo di salute e prevenzione.

Anna Lombardi, il venerdì di Repubblica, 23 ottobre 2009

11. Perché è duttile, veloce, polimorfica, divertente, versatile, attraente, estrosa, e buona…………..

Emanuele

Siamo abbastanza lontani (almeno in superficie) dai cliché della pasta collosa, dai nomi improbabili, in ricette fintoitaliane – anche se naturalmente non sappiamo cosa ci sia davvero nei piatti di pasta della gente comune, a Plains Georgia, a Cabot Cove, a Milwaukee, nei paesi della provincia più sperduta. Ma questo – la distanza fra la superficie, il popolo dei critici dei cuochi dei blogger di quelli che parlano e scrivono e il mangiatore reale, per quanto molto ma molto ridotta negli ultimi anni anche in America – è sempre un punto oscuro. Certo che dagli italiani “mangiaspaghetti” a oggi se ne è fatta di strada…

Le paste preferite negli USA? Linguine, ravioli e spaghetti.

Le ricette preferite? Agnolotti alla parmigiana, paccheri ripieni di carne e ricotta, spaghetti alla bottarga, fusilli alla norma.

Quanta pasta mangia un americano all’anno? Nove kili (ventisei un italiano).

Il 77% degli americani mangia pasta almeno una volta alla settimana.

Michelle e Barack Obama hanno festeggiato il loro ultimo anniversario di matrimonio mangiando stringozzi alla carbonara con uova di quaglia, carciofi e tartufo preparati dallo chef Tony Mantuano.

Gli abitanti del nordest degli US sono i maggiori consumatori di pasta, seguiti da quelli dei Mid-Atlantic States; mangiano meno pasta invece gli abitanti della West Coast.

Negli USA ci sono 15000 ristoranti italiani (oltre 500 a New York).

Nel 2008 la pasta è entrata nell’85% delle case americane.

Se l’Italia è il primo produttore mondiale di pasta, gli USA sono il secondo – seguono Brasile, Russia, Turchia.

Il primo torchio per fare i maccheroni fu importato nel 1789 da Thomas Jefferson, che aveva conosciuto la pasta da diplomatico, durante un viaggio.

Il primo pastificio d’America venne aperto nel 1848 a Brooklyn da Antonio Zerega – i suoi discendenti sono ancora attivi nel ramo.

Beh… vado a farmi una pastasciuttina…

Emanuele Bonati