Missing: il soffritto

Ricordate?L’ultima volta si parlava di vivande naufragate nel mare dell’oblio gastronomico. Ecco un esempio eclatante di cosa vuol dire giubilare una tecnica culinaria, anzi, un rito solenne al quale tutti abbiamo assistito: il soffritto!

Usi e costumi culinari volatilizzati? Forse il primo e più evidente è proprio il soffritto – perciò necesse est muovere alla sua difesa!

Fino a ieri, il soffritto era indispensabile per una buone mole di preparazioni – negli ultimi tempi… è scomparso. Più che l’ausilio di un cuciniere servirebbe un grande detective per comprendere le ragioni della sua latitanza.

Questo è in pratica un urlo straziante in memoria del più famoso dei fondi, purtroppo quasi snobbato dalla cucina attuale.

Sembra incredibile: un palato ben allenato soffre quando un piatto difetta del profumato trito. Per quale motivo allora eliminarlo da ricette e avventure mangerecce? Forse per indolenza, poca voglia di realizzarlo, o per stolta convinzione che non sia così rilevante nella struttura di una pietanza?

In verità, la ghiotta sequenza di ortaggi-tagliati-soffritti serve eccome, in cucina. Aglio, cipolla, sedano e la carota: è vero, non sono un quartetto da hit parade, né attori di soap opera in grado di alzare lo share - tuttavia fanno sì che leccornie e manicaretti possano portare a testa alta i loro ridondanti titoli.

Si inizia dalla carota, col suo colore giallo-arancio la più insolente – e, in successione, il resto delle verdure. Come è bello osservare un chichibio moderno con il suo enorme trinciante affettare i sapori essenziali sul piano di legno…

E la rosolatura, con olio o burro spumeggiante, che diffonde nell’aere umori e rumori…

Anatema – dunque – per quanti perfidamente ostracizzano il battuto dalla cucina. Noi golosi continueremo a considerarlo “essenziale”, ad amarlo perdutamente, desiderando di sentire il suo profumo solleticarci il naso ancora per molto tempo…

Soffritto come, quando… perché!

Delicato punto di partenza per salse semplici e composte, per sughi, intingoli e fondi per carne, pesce, legumi e verdure. Pur essendo una preparazione rudimentale è soggetta a grossolane interpretazioni, errori di procedimento, e non poche bruciature causate dal fuoco troppo elevato.

Ci sono soffritti “solitari” e famiglie allargate. Solo aglio, solo cipolla, solo carota e… via discorrendo. Il non plus ultra è una comunità di ortaggi pronti al trito e all’uso.

Tritare le verdure iniziando dalla carota, la verdura più impegnativa da affettare.

Evitare di rosolare le verdure (specie aglio e cipolla) a fuoco alto. Si rischia infatti di dover gettare via tutto: una sfortuna all’ennesima potenza.

Per evitare di rovinare le verdure servono fuoco mite, mestolo continuo e, se c’è, un po’ di brodo oppure acqua. Versare però poco liquido e solo a rosolatura avvenuta, consumando a fiamma bassa.

Si può conservare il soffritto in frigo? Certo che sì – ma è opportuno sapere che in frigo “inonderà” del suo profumo intenso le altre pietanze e ingredienti presenti; inoltre, ha dei limiti di durata. È preferibile realizzarlo sul momento, in fin dei conti prepararlo è molto divertente.

Le verdure possono essere tritate nel mixer, oppure usando la mezzaluna in alternativa al coltello? Questa è una domanda alla quale c’è solo una sola risposta e tutta al negativo – tuttavia sui metodi e sui gusti…