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Prolegomeni all’epitomatura dell’aperitivo

30 January 2012 - Commenti (3) »

Foto di Bruno Cordioli.

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L’aperitivo. Una forma di intrattenimento manducatorio-potabile che si presenta, ai nostri giorni, in una serie di modalità espressive che a una base comune – bevi intanto che ti faccio mangiare qualcosa di salato che così ti viene sete e bevi ancora e mangi qualcosa di salato che ti viene sete… – sovrappongono libere interpretazioni contenutistiche, economiche, etiche.

Modalità minimal. Una insalatiera, un tovagliolo di carta, frantumi di patatine ormai ammollate e ipersalinizzate dal succedersi dei giorni di esposizione. Olive in una scodellina, saclà denocciolate. Arachidi. Qualche cetriolino cipollina sottaciuti sottaceti.

Modalità tocco di classe. Vari modelli di similpatatine mais formaggio grigliate fiammiferate aromatizzate paprikapomodorooliverosmarinobasilico puffose spugnose; i popcorn; gli anacardi.

Modalità esotica o melting cauldron. Base irrinunciabile, che lo rende riconoscibile da lontano: chips triangolari di mais e salsa piccante, che fa tanto latinoamericaneggiante. Per giustificarne l’internazionalità si propongono contenuti fra i più disparati: coucous con la trippa, insalata fagioli e fragole, patate arrosto con cavolfiore bollito, …

Modalità veggie. Filetti di carotine svenute, gambetti di sedano svaporati, peperoni rattrappiti, cetrioloni ormai in declino, finocchi demodè. Serviti su tovagliette alla zingaresca hippieggianti. Patatine al kamut, pop corn di crusca.

Modalità ecosensibile autoriciclante. Primi piatti di mezzogiorno rigenerati gratinandoli con la fiamma ossidrica, panini già ripieni affettati o quadrettati, cotolette dall’età indefinita ritagliate porzionate abbellite con rucola e pomodorini (gli stessi da almeno una settimana), focacce pizze a pezzi più per tendenza autodistruttiva che altro, verdure decomposte.

Modalità megaupload. Teorie di piatti piattoni vassoi di contenuti disparati disperati: piramidi di formaggi di unica provenienza (sottilette rapprese, monoblocchi di mozzarellunta) tagliati a dadi losanghe palline per spacciarli come diverse tipicità casearie (diffidare dei finti erborinati, e dei formaggi cosiddetti tipici della tundra conservati nel muschio di yak…); catafalchi di olive nere verdi e stranamente gialle; pozzi di peperoncini in decomposizione per autocombustione dovuta all’eccesso di capsicina; concrezioni stratificate di tartine panini sandwich tramezzini consistenti di fettine di pane fra fette di pane con aloni di salumi e formaggi; teorie di bandierine polinazionali a segnalare la sottostanza di stuzzicadenti appuntati su qualcosa di  teoricamente commestibile; calderoni di pasta pasticciata, non all’insegna della ricercatezza culinaria ma dell’inopinato smarrimento del ricettario di casa; insalate di riso made in taiwan; trionfi di bastoncini da cocktail (dis)adorni di frutta avanzata dai cocktail della zona vip la sera precedente…

Modalità Milano. Ne parleremo nei prossimi giorni.

Modalità bacaro. Ne ha parlato Anna Maria in Tanto CibVs Quanto Basta qualche giorno fa: un invito alla riscoperta di ritualità ormai desuete, di una socialità alternativa; chissà com’è andato il suo #Bacaro Tour… Aspettiamo notizie.

Emanuele Bonati

Concorso: Le Italie a tavola. Cucinare un’emozione

17 March 2011 - Commenti (2) »

Curiosamente – ma nemmeno poi tanto, a ben vedere – il cibo, la tavola, sono in qualche modo partecipi del processo unitario: scriveva infatti Cavour all’ambasciatore del regno di Piemonte a Parigi, il 26 luglio 1860, per annunciare che la Sicilia era stata occupata: “le arance sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle”. E riguardo allo sbarco sul continente, “per i maccheroni bisogna aspettare, poiché non sono ancora cotti”. La (non troppo ardita, almeno all’occhio moderno) doppia metafora è significativa: indica infatti l’identificazione di popolazioni e zone con un loro prodotto o piatto, che ci accompagneranno nel tempo – e con l’Unità, nei tempi moderni, tutti gli italiani diventeranno mangiamaccheroni…

Ma c’era ancora molta strada da percorrere per arrivare a un’Unità, oltre che geopolitica, di lingua, di cultura, di cuore, di menti, e perché no di stomaco.

Un percorso, quello dell’unità culinaria, che presenta diversi punti fermi. Lo sforzo di catalogazione dell’Artusi (anche se limitatamente alle ricette di qualche regione), il desiderio di innovazione e rivisitazione di Marchesi: in mezzo, lo sguardo femminile e femminista di Petronilla, e in una posizione più defilata, che non metteva in discussione il ruolo femminile, ma lo esaltava in quelle che erano le sue qualità più “donnesche”, leggi casalinghe, Il Talismano della Felicità, Il Cucchiaio d’Argento e così via.

E una serie di “manovratori” che hanno guidato alcune svolte importanti, da Mario Soldati a Luigi Veronelli (con Ave Ninchi), importanti innovatori del mezzo televisivo (che peraltro hanno anche portato ad alcune derive del cuoco in tv, purtroppo), a organizzatori visionari e numi tutelari come Carlin Petrini.

Un percorso che adesso è in larga parte compiuto – con tutti i limiti e le approssimazioni che questo comporta, dall’identificazione cui accennavamo prima dell’italiano con la pizza e gli spaghetti, alla disponibilità pressoché atemporale e ubiqua di panettoni zeppole fragole zucchine e altri dolci e piatti e frutta e verdure una volta legati alla stagionalità e alla località.

Ma ormai 150 anni sono passati: e cosa è rimasto, in ognuno di noi, della storia culinaria d’Italia? Non si tratta di una domanda retorica: è una curiosità reale, che abbiamo fatto diventare un contest: Le Italie a tavola. Cucinare un’emozione . Sì, proprio una ‘gara’, come ce ne sono molte sul web – che parte dal dato storico – il 17 marzo si celebra il centocinquantenario dell’Unità d’Italia – per cercare cosa questa ricorrenza fa risuonare dentro di noi, proprio fra il cuore e lo stomaco. Abbiamo: noi di CibVs e Anna Maria di la cucina di qb (e della nostra rubrica Tanto CibVs QuantoBasta). E proprio su lacucinadiqb potrete trovare regolamento, premi e tutto quello che riguarda il nostro concorso.

E allora: che cosa – quale piatto, quale specialità – rappresenta secondo voi i 150 anni dell’Italia? Mandateci le vostre ricette, o quelle dei vostri nonni, o quelle che avete letto o assaggiato; mandateci i vostri piatti, i vostri vini, e spiegateci il perché della vostra scelta, raccontateci le vostre emozioni, spiegateci il vostro menu unitario, sia esso un trionfo di bianco-rosso-verde o una specialità regionale, un primo o un dolce – ma comunicateci la vostra emozione, magari anche abbinando a un piatto un vino, o, perché no, una bella canzone, un film, un posto. Un’emozione, appunto.

Emanuele Bonati

Anna Maria Pellegrino

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Tanto CibVs QuantoBasta

10 February 2011 - Commenti (14) »

Buon non-SanValentino!!

È partito il conto alla rovescia per il mio personale non-SanValentino. Lo so, ormai dir male di questa festa è come sparare sulla Croce Rossa: ma io lo sto facendo da tempi non sospetti, per cui sono giustificata.

San Valentino è una festa relativamente recente, piuttosto ammiccante e piuttosto consumistica.

Non sono contraria alle feste. Le feste che ricordo da bambina erano il 19 marzo, perché è il mio compleanno – e sì, lo so, anche la festa del papà – e la festa della mamma. A scuola si preparava con le proprie manine il regalino da consegnare al genitore, si andava a messa al mattino (giusto per alzarsi presto anche nei giorni di festa) e poi tutti a casa a festeggiare, a tavola, con i piatti preparati dalla mamma. Prima c’era Natale, in mezzo la Pasqua. Con i rispettivi regalini hand-made. Fine delle feste comandate.

Ora invece si comincia ad allestire le vetrine ad hoc per San Valentino subito dopo l’Epifania. La vecchina con la scopa viene fatta sloggiare per lasciar posto ad un tripudio rosso fuoco che avvolge indifferentemente cioccolatini (visto il colore, un riciclone di Natale…), finte rose, confezioni di cacao al peperoncino, mutande (magari quelle non vendute per Capodanno…), profumi, rimmel e copriocchiaie (per il mattino dopo).

E il giorno dopo, via tutto dalle vetrine perché in sequenza ci aspettano Carnevale, Pasqua e Pasquetta (per la gita fuori porta).

Tutto questo in un paese nel quale la prima causa di morte (dati Istat) per le giovani donne in età fertile è per mano di un fidanzato, di un marito, di un padre, di un uomo rifiutato da un amore che non faceva battere più il cuore, mentre nel mondo è l’Aids, l’infezione profondamente subdola proprio per la sua modalità di trasmissione.

Ecco perché non trovo nulla da festeggiare a San Valentino, almeno fino a quando le cifre fornite dagli istituti di statistica continueranno a parlare di una “strage delle innocenti” in nome dell’amore…

xsac

Una ricettina…

Ma una ricetta vorrei lasciarvela lo stesso. La propone il compianto Manuel Vázquez Montalbán, l’autore dei romanzi con protagonista Pepe Carvalho, ma anche raffinato gastronomo, nel suo libro Ricette Immorali, una trattato eno-gastronomico-sessuale corredato da 62 ricette.

Montalbán consigliava, per un incontro amoroso, un cibo altamente afrodisiaco e peccaminoso: pane e pomodoro!

«Un cibo peccaminoso è tale nella sua accessibilità e nella sua semplicità: quindi pane e pomodoro per tutti.

E dopo l’amore pane, pomodoro e un po’ di salame.»

Il salame già affettato (così da non indurre in tentazione…).

Mangiate pane e pomodoro, non fate la guerra.

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

Tanto CibVs QuantoBasta

23 December 2010 - Commenti (11) »

Restoquiconte

Amo il cinema. Quand’ero piccola – ma veramente anche ora – adoravo i musical con i mitici Gene Kelly, Fred Astaire e Ginger Rogers (non è stata lei a dire “Sulla scena facevo tutto quello che faceva Fred Astaire, e per di più lo facevo all’indietro e sui tacchi alti”…? grande donna!). E la saga di Star Trek, con un antenato del cellulare che il nostro astronauta Paolo Nespoli, in missione in questi giorni sulla Stazione Spaziale Internazionale, usa per comunicare via Twitter con i suoi numerosissimi fan… E la cucinoterapia di Come l’acqua per il cioccolato, la diversità come valore aggiunto in Forrest Gump, le arie struggenti cantate dalla Callas in Philadelphia come ultimo canto del cigno…

Il cinema ha sempre visto prima e più lontano – è forse questo che mi piace di più. Cosa che non accade con la televisione, inguardabile e pur guardato surrogato di vita del nostro quotidiano, concentrato di triti e ritriti format televisivi che rimbalzano da una nazione all’altra, da una rete all’altra. Tutti che urlano contro tutti, che spingono e sgomitano nel disperato tentativo di far durare più a lungo il quarto d’ora di celebrità contrattuale.

Ma nel palinsesto 2010 una trasmissione è stata come una boccata di aria fresca, di quell’aria che si respira a 8000 metri di altezza, così rarefatta da far girare la testa: sto naturalmente parlando di “Vieniviaconme”, un raro esempio di televisione intelligente.

Mi è piaciuta la pacatezza educata di chi leggeva le proprie liste, i sorrisi timidi di Saviano, il calore sincero del pubblico, i commenti su Twitter, i dibattiti successivi, le critiche anche feroci. Per questo vorrei anch’io proporre la mia personale lista, quasi un saluto al 2010 oramai alla fine ed un augurio per l’atteso 2011.


I miei personali sentimenti – e motivi – sul perché continuerò a parlare di cibo:

• la mia inappetenza congenita

• il toast della domenica sera con il candelabro acceso al centro del tavolo della sala da pranzo

• il cervello fritto che doveva farmi diventare intelligente

• le calze che portava la Befana con i cioccolatini a forma di moneta dorata e il carbone immangiabile

• la prima big babol

• il latte caldo bevuto subito dopo averlo munto – schivando le codate della mucca

• il pranzo della domenica

• il primo sorso di vino deglutito facendo mille facce schifate

• i fichi mangiati seduta sull’albero

• il mio latte materno – dolce e caldo al punto giusto: un miracolo di take away

• McDonalds – perché senza i suoi panini io non saprei con chi prendermela

• il primo piatto cucinatomi dai miei figli

• il primo post ed il primo commento, qualche post dopo

• il rito tutto femminile nell’annuale preparazione della pummarola a casa della zia Maria

• la prima ricetta inventata e provata positivamente da un altro

• il primo sms che chiedeva un consiglio gastronomico

• le donne della Casetta delle pesche e de I sapori dei sassi

• le librerie straripanti di libri – e la speranza che gli editori continueranno a pubblicare libri per riempirle

• la dispensa straripante di formine per tartellette e di stampi per biscotti – e la consapevolezza che te ne mancherà sempre una

• il bagagliaio della mia auto con le oramai perenni tracce di farina, formaggio, terra delle verdure, rami e foglie

• la macchina fotografica vicina alla matita vicina al mestolo vicino alla planetaria

• gli amici di CibVs e la voglia di continuare a condividere una passione.

Magari se ne può fare un film.

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

Tanto CibVs QuantoBasta

15 September 2010 - Commento (1) »

Aggiungi del porco a tavola…


…che c’è un leghista in più. No, non ho sbagliato il titolo della canzone e travisato il senso della commedia musicale di Garinei e Giovannini del 1974, quando in Lombardia al massimo si smoccolava contro lo smog, la nebbia e i terroni.

Il sindaco di Adro, Oscar Lancini, padre-padrone del comune, con un colpo di mano ha di fatto chiuso l’associazione che dal 1974 gestiva il servizio di mensa scolastica (mensa già al centro dell’attenzione mediatica qualche mese fa per l’ordinanza comunale che negava l’accesso al servizio ai bimbi non in regola con i pagamenti – magari correttamente da un punto di vista economicolegale, ma inqualificabile da un punto di vista etico, umano…), che d’ora in poi sarà diretto dal comune. Ed il sindaco, come ogni bravo amministratore che ha a cuore la vita dei propri concittadini, ha già contattato quattro cuoche e imposto un menù padano, ricco di pasta e maiale, e “chi non vorrà mangiare il maiale vada pure a casa”. Perché è questo l’intento: allontanare i bimbi musulmani, che non possono mangiare maiale, e non solo dalla mensa, così da sottolineare ulteriormente “loro e noi”, dove per “noi” si intende “i padani”, duri e puri – e tradizionalmente golosi di maiale. Piatto della consuetudine gastronomica soprattutto negli anni ’60, quando peraltro il popolo padano emigrava nelle miniere del Belgio per scappare alla pellagra, feroce come la zanzara tigre nelle sere d’estate.

A questo punto alla panzana della salvaguardia delle radici cristiane non crede più nessuno.  Gesù, il primo “comunista”  – ricordate, i poveri vanno in paradiso ed i ricchi rimangono incastrati nella cruna dell’ago – e “femminista” – la Samaritana, Maddalena, la madre Maria e le donne ai piedi della croce, che credono a differenza degli apostoli e per prime vanno al suo sepolcro incuranti del pericolo – delle Sacre Scritture, mi pare abbia anche detto una cosa banale tipo “lasciate che i bimbi vengano a me” – immagino anche a pranzo. Evidentemente i bimbi possono andare ovunque, tranne che nei comuni bresciani proni alla fede leghista e simpatizzanti del mitico Erode.

“Ma che cattiva!! Che mai ti avrà fatto quel povero diavolo di un sindaco?” Personalmente a me nulla, ma è la banalità del male delle sue azioni che rendono pericoloso il suo pensiero. Inserire nella mensa scolastica menù a base di maiale per i bambini musulmani è come dare un dolce a un diabetico o una piadina a un celiaco – ovvero scegliere deliberatamente di fare del male. Impedire a dei bimbi di accedere alla socializzazione che avviene durante il pranzo comune è quanto di più deliberatamente stupido si possa attuare. Avete mai visto dei bimbi in età scolare durante l’intervallo del pranzo? Io sì – sono stata per 5 anni in commissione mensa di una scuola elementare. Ai bimbi di prima o di seconda elementare interessa giocare, giocare, giocare e poi magari mangiare. E “mangiare” è l’atto di socializzazione più importante che possa esistere: condividere il desco con qualcuno, dividere il pane e il companatico, aggiungere una sedia che c’è un amico in più, far festa per il ritorno del figliol prodigo. Ritornando così alle Sacre Scritture, banalmente citate da chi non sa leggere con il cuore, dove Gesù è balzato agli onori della cronaca durante le nozze di Cana ed ha salutato gli apostoli e l’esperienza terrena appunto con l’ultima cena.
Condividere è crescere, imparare. Anche davanti a un piatto di spaghetti o di couscous.

Sempre che non ci sia qualcuno idiota che te lo impedisca con l’abominevole scusa che “prima noi e poi loro”.
E tutto questo sotto lo sguardo rassegnato di un povero Cristo, imbullonato al muro, costretto ad assistere alla negazione delle sue parole…

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

Tanto CibVs QuantoBasta

22 April 2010 - Commenti (3) »

Di mamma ce n’è una sola. Per fortuna…

Quando avevo 13 anni, il mio prof di Italiano diede un compito in classe: “Parlami del ruolo della donna nella società moderna, partendo dai mezzi di comunicazione e dalla pubblicità” (da poco avevano visto la luce Rai 3 e Canale 5).  Scrissi una fiaba, “Biancaneve, Cenerentola e l’S.P.S., Sindacato Principesse Stufate”: l’angelo del focolare ha avuto la possibilità di uscire dal suo castello incantato, ma il resto del regno non  se n’è accorto e continua a trattarla come una cara ragazza che si occupa di ricamare le tovaglie per il salone delle feste e di curare le rose nel giardino all’italiana. Donna solo se moglie e madre di famiglia. In sintesi.

A distanza di oltre trent’anni mi sono soffermata nuovamente su questo tema e su come viene vista la “donna” – anzi, la donna per eccellenza: la “mamma” – dai pubblicitari italiani, e quindi dal pubblico.

Le mamme sono sempre mediamente belle, ma non di una bellezza “preoccupante”, eccessiva. Sorridenti, pazienti e materne, appunto, sono mamme anche con l’idraulico che vorrebbe entrare in casa con un tubo pieno di schifezze (per situazioni analoghe io ho un fantastico mattarello di oltre 60 cm di lunghezza… che soddisfazione…).

Le mamme sono tutte prolifiche: in una nazione il cui tasso di natalità è al 219° posto su 222 fra i paesi del mondo, attorno alla tavola ci sono sempre un paio di bambini, a volte addirittura tre: tutti molto carini, con una faccia un po’ birichina, ma si vede, signora mia, proprio bravi ragazzi. Devono esserci sussidi alla famiglia, asili nido ed orari flessibili incredibili, nel mondo della pubblicità!

Ma le mamme, soprattutto, non mangiano. Avete notato? Ma certo! Nella pubblicità le mamme non mangiano mai perché cucinano!

O perlomeno, non lo fanno secondo quello che normalmente si intende per cucinare: passano in forno agglomerati di carne impanata simil-cotoletta, o spadellano tranci geometrici di pesce che dell’originario aspetto ittico conservano solo il biancore delle carni; aprono una srie di buste contenitori scatolotte barattoli; e siccome sono delle brave mamme, gli ortaggi vengono offerti alla prole sorridente e festante scongelando delle buste di verdura parzialmente cotte. L’ultima volta che chiesi a mia figlia se voleva della verdura mi rispose: “Piselli? No grazie, li ho già mangiati l’anno scorso!”. Oppure offrono merendine golose, suggeriscono succhi di frutta ristoratori, propongono bicchieri di latte sotto forma di barrette sommerse di ogni possibile variante di cioccolata mou glassa ricopertura pralinatura, agglomerati di coloranti addensanti sapidatori…

E comunque, “cucinare” in senso proprio, quasi mai: le mamme della pubblicità sono come un autogrill: somministrano cibi e bevande, preferibilmente preconfezionati.

Un po’ triste, direi. A distanza di trent’anni dal mio tema, se non è zuppa è pan bagnato, cambia solo l’immagine femminile delle réclame: da mamme sorridenti cotonate e con la gonna in taffetà si passa a mamme ugualmente sorridenti ma con un taglio di capelli più sbarazzino e un look trendy – ma non troppo “fashion victim”. Cambia la forma ma non  la sostanza: nel castello incantato in versione residence il salone delle feste diventa una cucina da migliaia di euro che viene accarezzata e pulita ma raramente usata. Un’icona di se stessa, statica e rassicurante. Che non si agiti troppo, signora mia, per carità.

Anna Maria

lacucinadiqb

…è arrivato l’ambasciatore…

22 April 2010 - Commenti (3) »

Wow! Una notizia che ci riempie di gioia e di orgoglio, di soddisfazione e di ammirazione… Insomma: Anna Maria (la – anche – nostra Anna Maria Pellegrino – va bene, anche quella di lacucinadiqb) è diventata Ambasciatore dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica: “Interessata all’attività di promozione dei giacimenti enogastronomici italiani quali strumento di sviluppo culturale, economico e turistico”.

BENE! BRAVA! EVVIVA!

Gli amici di CibVs

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