Cercheremo di seguire un po’ tutto, ovviamente. Grazie al cielo, il mondo del food è attualmente piuttosto Milanocentrico – grazie al cielo per noi blogger milanesi, che abbiamo tutto – tanto – troppo sotto casa…

Una faticaccia, comunque. Eppure c’è sempre qualcosa di nuovo, di interessante, anche se sembra che ormai di food e consimili ce ne sia anche troppo in giro, ci si sente a volte cinti d’assedio da cuochi spadellanti trincianti che incombono ormai anche dal lattaio sotto casa. Cercheremo di raccontarvi qualche cosa nei prossimi giorni su tutte queste manifestazioni.

Prendiamo Olio Officina Food Festival – il sito recita: “Olio Officina Food Festival – Condimenti per il palato & per la mente è un progetto culturale con cui si intende riformulare l’abituale approccio con i grassi, e più in generale con i condimenti, in cucina. L’obiettivo è soddisfare l’urgente necessità di volgere lo sguardo a nuovi percorsi esplorativi, attraverso l’adozione di linguaggi e stili interpretativi inediti e inusuali. Olio Officina Food Festival non è soltanto cultura materiale, ma è soprattutto un luogo di cultura alta e di confronto. Da qui l’impegno a non confinare l’attenzione ai soli condimenti che soddisfano il palato, ma di estendere equamente il medesimo interesse anche ai condimenti che nutrono e impreziosiscono la mente. All’interno del festival, pertanto, accanto all’officina, c’è un apposito spazio per il salotto e l’intrattenimento.”

C’è dentro un po’ di tutto quello che è food (& winw) oggi: l’attenzione all’ingrediente, alla qualità, ma anche a quello che ci sta intorno, la cultura, la società – si veda il programma, che prevede un’apertura, venerdì 27, con una conversazione filosofica sul cibo fra Gualtiero Marchesi e Nicola Dal Falco, tanto per dire…

Il tutto pensato ideato organizzato da Luigi Caricato, “oleologo” insigne, e dai suoi collaboratori co-coordinatori Angelo Ruta e Giuseppe Capano.

Faremo un salto (magari un po’ di “un salto”…) per raccontarvi qualcoa di quello che succederà nelle varie aree – Cooking, Approfondimenti, Consumatori, Salotto Culturale, Bambini, Percorso Olistico (e qui vorrei segnalare l’”incursione” Verso la tolleranza. Ritrovare la capacità di nutrirsi dallo svezzamento all’età adulta, Malvarosa Edizioni, di un’amica, Irene Binaghi, Cristina Insaghi e Valeria Pincini), Impariamo a degustare…

E intanto preparatevi a scoprire con noi cosa succederà a Identità golose e…

]]> http://blog.cibvs.com/2012/01/25/food-work-olio-officina-food-festival/feed/ 0 http://blog.cibvs.com/2011/12/20/per-fare-un-cuoco-pietro-leemann/ http://blog.cibvs.com/2011/12/20/per-fare-un-cuoco-pietro-leemann/#comments Tue, 20 Dec 2011 10:05:06 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=6029 Anche un cuoco svizzero, Pietro Leemann, è fra i protagonisti della cucina intervistati da Antonio Marchello per Anforchettabol (Trenta Editore).

Pietro Leeman arriva a Milano nel 1989 dopo un lungo soggiorno all’estero, particolarmente in Cina e Giappone, dove modifica il suo pensiero e il suo modo di lavorare, oltre che di mangiare, diventando vegetariano. E a Milano apre Joia, il tempio della cucina naturale.

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CHEF Pietro Leemann, Joia, Via Panfilo Castaldi 18, Milano

NATO A Locarno (Svizzera) nel 1961

I MAESTRI Angelo Conti Rossini, Fredy Girardet, Gualtiero Marchesi

IL RICORDO La crostata di frutta

IL PIATTO L’uovo apparente

UN LIBRO, UN FILM, UNA CANZONE Bibbia, Bhagavad Gita; Solaris di Andrej Tarkovskij

DICE “Il filo conduttore della mia cucina è lo yoga, la comunione con la natura e con Dio. [...] La mia cucina cambia perché io seguo un percorso, cambia con me.”

INGREDIENTI L’onestà

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Emanuele Bonati

Carlo Cracco, un altro chef cresciuto alla scuola di Gualtiero Marchesi, collezionista di stelle cappelli forchette, alla fama gastronomica ha recentemente aggiunto quella mediatico-televisiva, esibendosi come chef bello-e-cattivo a Masterchef, con grande successo… Il sito del suo ristorante è disegnato da Max Bunker.

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CHEF Carlo Cracco, Ristorante Cracco, Via Victor Hugo,4 Milano

NATO A Vicenza nel 1965

I MAESTRI Gualtiero Marchesi

IL RICORDO Il ragù alla bolognese, la lasagna

IL PIATTO Pasta e fagioli

UN LIBRO, UN FILM, UNA CANZONE Persecuzione di Alessandro Piperno; Io sono l’amore di Luca Guadagnino; da Beethoven a Mengoni

DICE “Mio padre non era contentissimo anche perché nel primo semestre avevo 4 in cucina! Il professore mi disse ’secondo me non sei molto portato’.”

INGREDIENTI Grande curiosità, grande apertura, grande rigore, umiltà

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Emanuele Bonati

Un bel record: mi sono tenuto la curiosità fino a ieri sera, poi sono passato davanti a un McDonald’s e… l’ho preso.

E ovviamente mi è piaciuto – ma io sono decisamente pop, volendo, oltre che raffinato, e postmoderno, e preantico, ecoconsapevole e tsunamico, e un sacco di altre cose.

“Assapora la creazione del maestro” recita la confezione del Vivace: “Un velo di maionese alla senape, spinaci spadellati, cipolla dolce e carne bovina. Tutto arricchito da un croccante strato di bacon e racchiuso in caldo pane ai semi di girasole. Musica per il tuo palato”.

(Le patatine e la Coca-Cola sono lì per caso, per dare verticalità all’immagine).

Che dire? Perché no, innanzitutto: sicuramente ci sono di mezzo soldi, e pubblicità, e visibilità – ma è del tutto sbagliato insinuare l’idea che anche un hamburger possa essere cucina, avere ingredienti diversi dal solito, e che dietro le patatine (davanti, nel mio caso) ci può essere qualcosa di più? Non posso dire di amare particolarmente l’azienda McDonald’s, ma il fatto che cerchi di dare un’immagine diversa di se stessa non mi sembra male. E spero che la carne sia proprio tutta italiana, e le melanzane, e il panettone e tutto il resto.

E soprattutto non mi sembra male il Vivace: il pane è un po’ così, forse, la carne l’avrei cotta un poco di meno, ma l’insieme era buono, si sentivano sapori, consistenze…

E ancora meglio Minuetto, il tiramisu: morbido, dolce, con il pezzetto di panettone affogato nella crema (nel senso che ce n’era tanta…), canditi… La foto qui sotto è orrenda (come l’altra sopra, del resto) – come se l’avessi mangiato in uno scantinato per non farmi vedere – ma prima o poi mi doterò di mezzi adeguati…

Insomma – tornerò ad assaggiarli con macchine fotografiche degne… E poi arriverà Adagio, da assaggiare anch’esso, mi sembra verso la fine di ottobre…

Polemiche sulla rete, invece, da Massimo Bernardi su Dissapore (con lunghissimi commenti, ovviamente, polemici a loro volta) in poi. Non ho molto da dire: sia gli aromenti (pochi) pro, che quelli contro, hanno a loro volta dei pro e dei contro; va bene tutto, ci sta tutto, la mia idea di critica è poco di più di “mipiacenonmipiace” – e mi piace – e mi limito ad accettare, e provare, quello che mi si para davanti.

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2011/10/06/gualtiero-mcmarchesi/feed/ 4 http://blog.cibvs.com/2011/10/04/lantipaticibvs-se-il-terzo-tempo-non-e-da-marchesi/ http://blog.cibvs.com/2011/10/04/lantipaticibvs-se-il-terzo-tempo-non-e-da-marchesi/#comments Mon, 03 Oct 2011 22:43:46 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=5354 Domenica sera. Partita Juventus-Milan, conclusa ingloriosamente per gli ospiti, che, a detta delle cronache, erano proprio da tutt’altra parte. Alla fine della partita, cena fra i dirigenti ecc nel nuovo ristorante del nuovo stadio, in cui la ristorazione è curata da Top Food (che si occupa di tutte le aree ristoro e hospitality).

Il menu del ristorante è stato affidato a Gualtiero Marchesi, che ha proposto fra l’altro il suo risotto al nero di seppia con scaglie d’argento che abbiamo appena visto a Taste of Milano (ce l’ha raccontato Giovanna Nobile qui).

Adriano Galliani, probabilmente insoddisfatto dal risultato della sua squadra, non è intervenuto alla cena.

Emanuele Bonati

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Precisione, chiarezza e simpatia: questi gli elementi distintivi della dimostrazione di Daniel Canzian, che durante Taste of Milano si è esibito (al Teatro degli chef, lo spazio curato dalla scuola di cucina Teatro 7 Lab e da Scholtès) in un risotto al nero di seppia mantecato con olio extravergine di oliva e pecorino romano, con le note acide fornite dallo zenzero, e impreziosito da pagliuzze d’argento.

Sono impaziente e curiosa: questa ricetta è stata preparata da Gualtiero Marchesi come “omaggio” ai 150 anni dell’Unità d’Italia. Basta dare un’occhiata veloce alla lista degli ingredienti per capire che questa ricetta, piatto tradizionale settentrionale per eccellenza, è stato concepito come fusion tra il nord e il sud d’Italia, come conferma Canzian: il riso Carnaroli, simbolo della cucina del nord, e l’olio extravergine di oliva e il pecorino romano, utilizzati per la mantecatura, tipici del sud.
Lo chef, gentile e disponibile, spiega i vari passaggi della ricetta, premettendo che, rispetto al risotto tradizionale, non è stato fatto il soffritto di cipolla perché  fornirebbe una base acida, che contrasterebbe con quella conferita dallo zenzero. Aggiunge anche che il nero di seppia, prima di essere unito al risotto, è stato addizionato con acqua, ridotto e filtrato. Questa operazione, ripetuta tre volte, lo rende più luminoso, e lo priva di varie impurità quali la sabbia.
Con la tostatura del riso, che serve a caramellizzare i chicchi, regalando la piacevole sgranatura tipica del risotto, nell’aria si diffonde un profumo davvero molto invitante.
Dopo la sfumatura col vino, il risotto viene portato a cottura, aggiungendo mano a mano un leggero brodo di pesce. A pochi minuti dalla fine della cottura al risotto non viene aggiunto più brodo: in questo modo, quando viene aggiunto il nero di seppia, prima di mantecarlo con olio e pecorino, avrà la giusta e perfetta consistenza all’onda.
La mantecatura, il momento clou della preparazione del risotto, sembra un rito magico: Canzian grattugia il pecorino, quindi aggiunge l’olio, poi la base acida, ovvero lo zenzero, quindi mescola, assaggia, aggiunge altro pecorino, qualche mestolino di brodo, per poi passare all’impiattamento e alla “pioggia” di pagliuzze d’argento. Gualtiero Marchesi al Marchesino decora il piatto con la foglia d’argento, mentre le pagliuzze sono utilizzate nel ristorante di Erbusco.

Il risotto è pronto, le pagliuzze argentee spiccano nel nero luccicando, a me ricordano i riflessi della luna nel mare.
Giovanna

la cuoca eclettica

Gualtiero Marchesi

Foto Bruno Cordioli per CibVs

Gualtiero Marchesi

I risotti d’autore in centro porteranno la firma di Andrea Berton chef del ristorante Trussardi alla Scala, Daniel Canzian chef al ristorante Il Marchesino patron Gualtiero Marchesi, Filippo Gozzoli chef al ristorante The Park dell’hotel Park Hyatt, Ferdinando Martinotti chef di Peck, il tempio dei golosi e di Matteo Pisciotta chef del ristorante Luce di Varese, eccezionalmente ospite presso Peck Italian Bar.

L’obiettivo è distribuire oltre 3000 risotti. Le porzioni saranno proposte a 8 euro che andranno a favore di Anlaids – Sezione Lombarda Associazione Nazionale per la Lotta contro l’AIDS, che promuove studi e ricerche sull’AIDS oltre a svolgere importanti campagne di prevenzione e di educazione alla salute.
Sarà per tutti i cittadini un’occasione per compiere una buona azione ma anche un’opportunità visitare luoghi prestigiosi, simbolo della migliore ristorazione milanese.

Ecco luoghi e orari del risotto in centro a Milano:

- Marchesino (patron Gualtiero Marchesi): Daniel Canzian dalle 12 alle 15 in piazza della Scala, angolo via Filodrammatici 2

- Peck: Ferdinando Martinotti dalle 16.30 alle 19.30 in via Spadari 9

- Peck Italian Bar: Matteo Pisciotta (chef del ristorante Luce di Varese) dalle 16.30 alle 19.30 in via Cantù 3

- Trussardi alla Scala: Andrea Berton dalle 17.30 alle 19.30 in piazza della Scala 5

- Park Hyatt: Filippo Gozzoli dalle 18:00 alle 20:00 in via Tommaso Grossi 1

Ed ecco il risotto dentro Winelove (via Gattamelata 5)

sabato 29 gennaio
• ore 16 Cesare Battisti (Ratanà)
• ore 18 Matias Perdomo (Al Pont de Ferr)
• ore 20 Matteo Torretta (Resort Feudi della Medusa – S. Margherita di Pula CA)
Domenica 30
• ore 12 Daniel Canzian (Il Marchesino)
• ore 14 Viviana Varese (Alice)
• ore 16 Andrea Besuschio (Pasticceria Besuschio – Abbiategrasso)
• ore 18 Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il Luogo di Aimo e Nadia)

Lunedì 31
• ore 11 Christian e Manuel Costardi (Cinzia – Da Christian e Manuel – Vercelli)
• ore 13 Stefano Deidda (Il Corsaro – Cagliari)

Non è il primissimo, mi sembra di capire leggendo in giro (carta dei vini da Gordon Ramsay…, ad esempio) – ed è abbastanza evidente che non sarà l’ultimo. Data la celebrità del locale e dello chef, e la ‘novità’ della novità, se ne parla già molto in rete e nei media. E ovviamente nei blog, nei commenti dei lettori…

Anche se non avessi letto i primi commenti, avrei potuto scriverne uno-tipo: “Ah, no, ma come, il piacere di leggere, di toccare la carta, scorrere con gli occhi le lunghe liste di piatti, girare avanti e indietro le pagine alla ricerca di non si sa cosa… La sorpresa del piatto che arriva… La tecnologia rovina il gusto il sapore la convivialità… ci serviranno i robot…”. Non avevo messo in conto il rimpianto per l’ineffabile piacere dell’attesa, trascorsa a immaginarsi come saranno mai i piatti ordinati, come saranno disposti i singoli elementi, che colore e forma avranno, che ho letto in un commento a un post su dissapore (sembra che sia questa un’occupazione comune fra i commensali – io in tanti anni l’ho praticata soltanto -e per poco tempo, peraltro- in attesa di piatti indicati sul menu come “sorpresa dello chef” -cosa sarà? boh-, anziché parlare di sé, della propria vita e di quelle altrui, del mondo, di politica arte letteratura gossip…). Si ipotizzano tavolate di commensali in questi nuovi locali ipertecnologici intenti a chatteae e quant’altro con iPhone iPad iPod e iChissàcosa (ma dove? se esco con i miei amici, dubito che essi sopportino più di un paio di telefonate o sms – eliminandomi dai loro addressbook alla terza chiamata…).

Insomma, come già per il cellulare, ad esempio. Sembrava che dovesse essere la fine della civiltà occidentale, la morte di ogni tipo di comunicazione orale e non, la decadenza dei rapporti interpersonali – ma non mi sembra sia avvenuto nulla di tutto questo, anzi, incrocio anche alle due di notte gente attaccata al telefonino che parla parla parla… e se parla immagino lo faccia con qualcuno…

Lasciamo perdere. L’idea mi piace, è una novità, è una cosa in più, diversa. Non mi impedirà di usare menu cartacei, e di godere della sorpresa di un piatto nuovo. Vedere i piatti prima non toglie né aggiunge un gran che (e immagino si possano lasciare le icone relative in piccolo anziché ingrandirle, se proprio…); è una possibilità, un’opportunità.

Dice Gualtiero Marchesi, intervistato da Claudia Bellante per c6.tv: “Abbiamo voluto dare al cliente l’opportunità di vedere il piatto prima che arrivi”, garantendogli quindi che quello che arriverà sarà proprio come è stato stabilito, e permettendogli di fare una scelta precisa, anche basandosi sugli ingredienti, e sulle eventuali allergie, che l’ipad evidenzierà appunto per ogni piatto. Alla faccia degli ottant’anni, festeggiati con una bella mostra al Castello Sforzesco poche settimane fa.

Proprio per questo vorrei accennare a Marchesi di un’altra novità, di cui peraltro parlerò in un prossimo post: fiddme.com. Si tratta di un sito israeliano, il cui slogan è “eat drink & tell the world”: attraverso un’applicazione (disponibile per iPhone, iPod e iPad a tutt’oggi) è possibile fotografare i piatti che si stanno mangiando, identificare il locale in cui ci si trova attravero la geolocalizzazione, inserire una descrizione, un commento o un  giudizio e inviare il tutto a fiddme, che lo pubblica e lo rende disponibile per tutta la comunità. All’inverso, si può usare fiddme per avere informazioni su cosa si può trovare nei locali, su cosa pensano i clienti dei vari piatti, per vedere che locali ci sono nelle vicinanze, sempre con i relativi piatti…

Dell’applicazione è uscita la versione 1.5, disponibile su iTunes – e tra le novità più importanti – anzi, a parer mio, la più importante – c’è la versione in italiano dell’applicazione stessa, curata dal team di CibVs – cioè da noi, tanto per essere chiari… Siamo felici e orgogliosi di aver potuto collaborare con gli amici di fiddme, e di partecipare con loro a questa avventura…

Emanuele Bonati

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