In cucina si riprova a “comporre” i piatti secondo le più antiche tradizioni, attingendo a piene mani da questa meravigliosa esplosione della natura. La mentuccia selvatica è una di questa essenze aromatiche, che abbiamo raccolto per abbinarla, insieme alla “spigolosa” ortica, al riso “Superfino” varietà Arborio.  Nel raccogliere le ortiche, mi raccomando solo le punte più tenere, fare ben attenzione a non urticarsi le mani. Usare dei guanti perché questa pianta possiede delle proprietà urticanti che peraltro perde non appena viene calata nell’acqua bollente per lessarla.

Intanto iniziamo a tostare il riso in un soffritto di burro, olio e cipolla. Dopo circa dieci minuti incominciare ad aggiungere brodo vegetale precedentemente preparato con cipolle, patate, carote, sedano, zucchine, e qualche pomodoro. Contemporaneamente in una padella a parte “saltate” le ortiche lesse con poco olio, cipolla e sale, e poi aggiungetele nella pentola dove state cuocendo il riso, aggiungendo sempre brodo vegetale a copertura. Dopo una ventina di minuti assaggiate e se cotto, aggiungete al risotto uma generosa manciata di caciocavallo podolico di media stagionatura (dolce, non piccante) e un’altra manciata di mentuccia selvatica appena raccolta. Rimestate il tutto per due minuti e servite in un piatto con una corona di ortiche e qualche foglia di mentuccia al centro.

In abbinamento propongo un Fiano di Avellino annata 2007 di Ciro Picariello.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it

L’alloro, in dialetto irpino ‘o lauro, sta al maiale come la pizza sta alla birra, come i tortelli di zucca stanno al lambrusco,come la mozzarella sta al pomodoro, come Luciano Pignataro sta al Coda di Volpe – ed è particolarmente nella preparazione della gelatina di maiale che l’alloro predomina. Essendo una preparazione dalle indiscutibili origini rurali, la filosofia di questo piatto è naturalmente improntata al recupero di tutto ciò che è recuperabile: quindi i piedi del maiale, le orecchie, e le ossa. Sì, le ossa, perché oltre a dare un buon brodo, che rappresenta la maggior parte del contenuto della gelatina, la loro bollitura consente di recuperare fino all’ultimo pezzettino di carne attaccato all’osso, difficilmente spolpabile a crudo.

La preparazione è lunga e laboriosa: per arrivare al piatto finito occorrono circa quattro ore, e poi bisogna raffreddare, sgrassare…

Allora,  dopo aver avviato la preparazione di un brodo vegetale con l’aggiunta di una decina di foglie di alloro, si mettono a bollire i piedi, le orecchie e le ossa del maiale nello stesso pentolone del brodo. La cottura, che dipende dall’età dell’animale, non può in nessun caso durare meno di tre ore e mezza-quattro ore. Si procede quindi a disossare i piedi, a sminuzzare le orecchie e a spolpare le ossa, un lavoro che presuppone una pazienza quasi infinita. Si ripongono questi pezzettini di carne, cotica e nervi in una teglia d’acciaio bassa e larga e si versa sopra il brodo ristretto, dopo averlo filtrato per togliere eventuali ossicini rimasti.

Qui siete ad un bivio: se volete seguire la ricetta classica tradizionale, nel brodo dovete aggiungere un bicchiere di mosto cotto di Fiano di Avellino, non di aglianico perché non solo la gelatina verrebbe troppo scura, ma il mosto predominerebbe su tutto. Per la ricetta classica aggiungere anche dei pinoli, dell’uva sultanina e qualche gheriglio di noce.

Esistono altre due varianti, quella al limone, con l’aggiunta di buccia di limone grattugiata, e quella dolce-salata, con l’aggiunta di cacao.

Ultima operazione è la  sgrassatura, che generalmente avviene il giorno dopo, e che consiste nell’eliminazione di quella patina di grasso che intanto è affiorata in superficie con il consolidamento del brodo.

In abbinamento credo proprio che il meraviglioso Coda di Volpe, naturalmente annata 2006, di Vadiaperti sia più che giusto.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it

Lo “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino che va verso Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo devono essere tali, secondo un’antica tradizione, che un suo lancio sia sufficiente  ad ammazzare un gatto…

Oltre alle dimensioni, le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per  la capiente gobba centrale, e una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, che non scuoce.

La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro nel rapporto, rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro.

L’impasto è il solito, a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta” ottenuta. Si formano dei rotolini di cm.1,5 di diametro che vengono poi tagliati a cm 4/5. Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra.

Riposti poi singolarmente i zuzzeri  allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria, procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta. Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con 1/2 cipolla e 100 gr di lardo a tocchetti (si devono vedere).

Calare successivamente cinque o sei  pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino.

Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti,dopodiché scolare la pasta, spadellarla  e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.