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Emanuele Bonati
Da una lezione di dolci americani tenuta alla Scuola della Cucina Italiana dal pasticcere Gabriele Magni.
Ingredienti
panna liquida 474ml
zucca (bollita) in purea 250gr
zucchero di canna 130gr
noci pecan in pezzetti 40gr
uova 3
cannella in polvere 1 cucchiaino
zenzero in polevere 1/2 cucchiaino
noce moscata in polvere 1/2 cucchiaino
chiodi di garofano in polvere un pizzico
sale un pizzico
per la pasta
farina 165gr
burro 115 gr
acqua fredda 30-45ml
sale 1/2 cucchiaino
Procedura
Scaldare il forno a 220°C.
Preparare la pasta: setacciare la farina e il sale in un recipiente, unire il burro e lavorare grossolanamente. L’impasto non dovrà risultare liscio e omogeneo, ma un po’ granuloso.
Unire un po’ d’acqua all’impasto, piano piano, sufficiente per formare una palla.
Stendere l’impasto (dopo avere passato un po’ di farina sulla spianatoia) a uno spessore di 5mm e disporlo in una tortiera da 23 cm.
Tagliare i bordi in eccesso e cospargere il fondo con le noci pecan tritate.
Lavorare insieme la purea di zucca, la panna, lo zucchero, il sale, le spezie e le uova.
Versare il composto sulla pasta.
Infornare per 10′ a 220°C, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 45′.
Fra raffreddare sformare e servire.
PHOTO ENDLESS BEAUTY/FLICKR.COM
Buona!!!
Emanuele Bonati
1 noce di burro
English Custard
Vittoria Bortolazzo
Foto di Alessandro Iamone
Qualche mese fa sono arrivati a Milano i macarons – ne abbiamo parlato qui – direttamente da Parigi, con Ladurèe.
Dopo qualche giorno c’erano anche da Princi, a due passi dal negozio di Ladurèe in via Spadari – poi li ho visti in un negozio panetteria nuovo fra via Broletto e via Cusani, l’altro giorno in una pasticceria (ottima) in via Castelvetro, Namura – stasera in un altro bar pasticceria in via Spadari. E allora. direte voi?
Allora niente. I macarons hanno una preparazione lunga e complessa, probabilmente qualche trucco segreto che li rende particolari – ho assaggiato quelli di Ladurèe, una meraviglia; quelli di Princi, non all’altezza – non so se inizierò un tour di assaggi. Sta di fatto che uno si chiede: ma dov’erano i macarons fino a qualche mese fa? A Parigi – ma perché nessuno me li ha portati a Milano prima? E perché adesso ce li hanno tutti?
Al martedì sotto il mio ufficio c’è il mercato – a quando sacchettini di macarons sul banchetto dei dolci confezionati?
Emanuele Bonati
La caprese alla nocciola con fonduta di cioccolata all’arancia
Ingredienti: 500gr di burro, 500gr di zucchero, 500gr di nocciole tostate, 18 uova (per lievitare useremo gli albumi montati a neve), 70gr di farina 00, 150gr di cacao, 300gr di cioccolato fondente, la buccia di un’arancia.
In una ciotola, unire il burro con lo zucchero e lavorare fino a quando il composto non diventa cremoso, quindi unire i tuorli d’uovo tenendo da parte gli albumi e continuare nella lavorazione per circa dieci minuti. Successivamente aggiungere il cacao, le nocciole tostate e tritate, e continuare la lavorazione per altri 5 minuti. In un pentolino a parte sciogliere metà del cioccolato con mezzo bicchiere di latte e mezza buccia d’arancia.
Unire all’impasto la cioccolata sciolta e continuare a lavorare per altri 10 minuti, quindi unire gli albumi montati a neve per la lievitazione, e versare in una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno per 45 minuti a 150°C.
Prima di servire sciogliere l’altra metà del cioccolato avanzato, aggiungere la buccia d’arancia grattugiata finemente e cospargere la caprese con il composto ottenuto.
Per l’abbinamento preciso ci starebbe un Barolo chinato, ma qualcuno qui in Irpinia non faceva un passito di Aglianico?
Le zeppole di San Giuseppe
Ingredienti per circa 15 zeppole: 1kg di farina 00, 500gr di patate, 5uova, 100gr di burro, 150 gr di zucchero, 50gr di criscito (pasta acida), 30gr di vaniglia, 20gr di sale, 1 bicchierino di liquore Strega, la buccia di un limone, la buccia di un’arancia.
Versare su di una spianatoia la farina a fontana e distribuire le patate lesse e schiacciate, aggiungere le uova, il burro sciolto, zucchero, sale, vaniglia, criscito e liquore. Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per un’ora, quindi formare delle ciambelle e far riposare per un’altra ora.
Quando saranno raddoppiate di volume, friggerle in abbondante olio e sugna in rapporto di 1/2 e ½. Attenzione alla cottura e quindi cospargerle generosamente di zucchero.
[NOTA: il "criscito", detto qui pasta acida, non dovrebbe essere altro che la "pasta madre" o lievito naturale - Emanuele]
Dopo i giorni delle festività, le famiglie si ritrovano a fare i conti con una quantità di rimasugli culinari. Inizia così il periodo della cucina del recupero – o per meglio dire del polpettone quotidiano…
Le scorpacciate natalizie ormai risalgono al recente passato. Attuali sono invece gli avanzi culinari di ogni risma: dalle carni di ogni genere fino a una serie di dolci assortiti. Come comportarsi? Relativamente alla “cucina economica” sono stati scritti fiumi d’inchiostro, con qualche spunto interessante, altri un po’ meno. E allora via con le ricette: polpette, polpettine, polpettone, pasticci, arancini, sformati, lesso di manzo rifatto, insalate, cannelloni con farcia di carne… E poi… dolci estrosi, inzuppati di liquori, ricoperti di creme e glasse, che utilizzano panettoni e frutta secca…
Sembrerebbe in questi giorni che la riconversione alimentare sia una tecnica indispensabile per tirare avanti. Forse sarebbe preferibile a priori cucinare un po’ meno, per evitare di essere perseguitati dagli avanzi natalizi fino agli ultimi giorni di carnevale… – della serie è meglio pianificare prima, piuttosto che mangiare piatti “restaurati” per intere settimane poi.
Certo, più facile a dirsi che a farsi… In tutte le cucine domestiche aleggia il sacro terrore che il cibo preparato non basti, oppure che cucinare la giusta quantità di cibarie equivalga a fare figure da poveracci. Il risultato? Via libera in maniera smodata ad antipasti in quantità, orde di primi piatti, brodi interminabili, creme, carni che sembrano rigenerarsi sul piatto, dolci sfarzosi… Nessuna lagnanza se poi il frigo si riempie di roba avanzata – è concesso solo un serafico mea maxima culpa!
Alla fine, però, poco importa se il vitto “in più” diventa un polpettone o uno sformato! È invece fondamentale comprendere che cucinare equivale a non sperperare tempo e denaro. Infatti, anche se la chiamiamo “cucina del recupero”, va tenuto presente che questa cucina è pur sempre, in qualche misura, costosa, poiché necessita di altri ingredienti, o di una nuova cottura…
Nel polpettone: che almeno non manchino prezzemolo e aglio… (auspicio del condannato a mangiar avanzi)
Proporre la ricetta del polpettone dopo un articolo così sembrerebbe una presa per i fondelli. In realtà, anche il polpettone è come una tradizione familiare. In ogni famiglia infatti esiste un modo differente di realizzarlo, con trucchi, scorciatoie e accorgimenti occulti, segreti della nonna e trucchetti della prozia. In effetti, è una ricetta del risparmio, tramandata dalle nonne alle figlie alle nipotine. Un segreto da custodire gelosamente, da non svelare.
Mi permetto solo un piccolo suggerimento: usate ciò che volete, carne macinata, tocchi di arrosto o avanzi di bolliti improbabili – ma non scordate il prezzemolo, e soprattutto non scordate l’aglio!
Basta così per questa volta. Al diavolo i suggerimenti e i consigli a pancia piena. In attesa delle prossime Feste, ovviamente…
Stefano Buso
In questi giorni e fino all’Epifania faremo una scorpacciata di golosità. Come mai? Stanno per aprirsi la danze mangerecce di Natale, periodo idilliaco ma anche drammatico per chi, superate le feste, dovrà fare i conti con la bilancia…
Il periodo delle festività è anche quello delle promesse e delle belle intenzioni – della serie “siamo più buoni e più bravi ma particolarmente corruttibili dal punto di vista culinario”. È il momento del totale godimento gastronomico al quale tutti (sì, proprio tutti) sono invitati ad abbandonarsi. Una parte significativa del periodo natalizio infatti è dedicata alla buona pappa: dagli antipasti fino ai dolci, torrone compreso. Senza scordare i vini, vera sfilata di annate storiche e di esclusivi millesimati, carrellata di bollicine in grado di gonfiare persino un dirigibile.
Non è mia intenzione dilungarmi con questa premessa, né porre alcun veto o dispensare l’ennesimo vademecum di sopravvivenza alle feste; tuttavia…
In verità, mi sembra di ascoltarli i soliti discorsi di questo periodo, conditi di sane intenzioni e propositi rassicuranti! «Quest’anno rinuncio all’antipasto ma non al panettone…» oppure «Non assaggerò nulla di dolce o di cremoso, però al resto no, perbacco…». Il motivo è sempre lo stesso: il terrore di accumulare ciccia superflua, mettendo in serio pericolo i progetti estetici per la prossima primavera-estate. Tuttavia, così facendo, si rischia davvero di rovinare convivio e cibo, cadendo in angoscianti rimorsi post-festivi.
Ma c’è più di qualche considerazione da fare in vista dell’imponente operazione gustativa natalizia. Tra queste, l’esclusività dei piatti che caratterizzano le festività, ai quali è difficile negarsi, e la possibilità di assaggiare una miriade di leccornie in compagnia di persone care e amici.
Non è semplice offrire indicazioni igienico-salutiste, né comportamenti corretti, gastronomicamente parlando. La dritta migliore è sempre quella di mangiare e bere con pacatezza e moderazione, evitando di rimpinzarsi in modo ingordo – in particolare di vivande scontate, o già assaporate durante l’anno. Nella pratica, concedere “asilo gastrico” alle portate emblematiche (i passatelli o i cappelletti in brodo di carne, la tacchinella bollita oppure arrostita, il bollito misto con mostarda di rinforzo e salsa verde), senza rinunciare a una fetta di panettone o pandoro che (ricordate…) reclamano spumanti dolci e non secchi!
Sterili raccomandazioni? Fisime pallose di un umile gastronomo in vena di consigli? Nient’affatto – solo l’aspirazione che le prossime feste possano essere godute pienamente anche a tavola. Perciò via ad ansie, patemi e tabù restrittivi, e si proceda senza esitazione (ma con attenzione e moderazione…) agli imminenti balletti mangerecci!
In ogni caso, tenete a casa una congrua scorta di bicarbonato di sodio, ché non si sa mai. Battute a parte, per una volta non conteggiate calorie, grassi e oli in eccesso, magnificando con occhi e palato questo il tripudio di cose buone che stanno per arrivare, perché è dannatamente vero che se siamo più buoni è giusto essere anche più golosi.
Il panettone con…? Ogni anno si ripropone il solito dilemma: come presentare a tavola il panettone? Crema, zabaione, mousse, oppure una glassa? E, perché no, anche ricoperto di cioccolato caldo potrebbe essere un’idea.
Un consiglio franco e soprattutto gratuito: il fato vi ha concesso un buon panettone? Volete divederlo con i vostri cari? Tagliatelo e gustatelo così – nature – appena scartato (magari appena intiepidito vicino a una fonte di calore…), in fin dei conti è la cosa più semplice e saggia da fare.
L’autore e la rubrica augurano ai lettori di CibVs buone feste con il cibo e vino buono, cioè quello che più ci piace.
Stefano Buso
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