Filippo La Mantia

intervistato da Stefano Buso

Filippo La Mantia è un professionista preparato e appassionato del suo bel mestiere. Ascoltarlo mentre descrive i piatti da lui creati, che richiamano l’essenza della sua terra, la Sicilia, è davvero emozionante. Sapori agrodolci che richiamano il mare, il vento, il sole, e quindi la vita.

Quella di La Mantia è indubbiamente una cucina oltre ogni corrente e moda effimera. In un certo senso, nelle sue pietanze c’è il suo modo di essere, la sua energia ed esperienza.

Assaggiare le sue ricette è come affrontare un viaggio ricco di suspense e piacevoli colpi di scena…

• La tua è una cucina ricca di colori e fragranze che richiamano la freschezza, il mare, la vita… sei d’accordo?

Sono nato con questi dettagli presenti nella mia vita. La cucina mi ha accolto con tanta gioia. Il ricordo costante è quello di mia madre che cucinando cantava. I profumi di agrumi, il basilico, la menta, i capperi e il sedano mi hanno sempre seguito. Quasi avessero composto la colonna sonora della mia vita. Amo la mia terra, tutti gli elementi che la compongono e il mio lavoro. Il mare è sempre stato un momento univoco fra la tradizione e la tavola. Ho vissuto tanti anni a Mondello e il contatto con i pescatori era totale. Il pesce, quando è fresco, non ha bisogno di nulla. Va solamente condito con un olio buono e una goccia di limone. Il resto è superfluo…

• Parliamo di cucina regionale, quella della tua terra: i piatti che ami, quelli dei tuoi ricordi d’infanzia e… uno in particolare.

Il piatto che amo di più è la caponata di melanzane. È l’unione esatta tra convivialità, famiglia e amore. La caponata veniva realizzata dalle donne, nelle domeniche estive, e tutto sapeva di salsa, basilico e… melanzane. L’agrodolce serviva per conservare questo piatto meraviglioso anche una settimana. Era il cibo indispensabile per gli uomini che andavano a lavorare nei campi o in mare, a pescare. Quindi, un cibo confortevole, nutriente e universale. Oggi è diventato il piatto simbolo della mia cucina.

• Da tempo, la cucina cerca più di sbalordire che di curare l’essenza dei piatti. In generale, evitando modelli ed esempi, cosa ne pensa Filippo La Mantia?

Rispetto ogni idea e persona. La cucina, oggi, ha molti interpreti. Chef che hanno contribuito a un’evoluzione straordinaria del cibo. Mi sento uno degli ultimi arrivati in questo meraviglioso mondo. Il lavoro del cuoco è faticoso. E la creatività non deve mai mancare. Però ho sempre avuto le idee ben chiare. Odio i ciarlatani, i venditori di fumo, quelli che si sentono arrivati perché “affermano” di esercitare da anni, quindi il loro dire è inopinabile. Ma non è così! La vita insegna che l’estro, la fantasia, la libertà di azione e… soprattutto l’onestà d’animo premiano sempre, e talvolta in fretta. Il cibo deve conservare la propria essenza. Non dovrebbe sbalordire per forma o per composizione. Dovrebbe avere storia e, nello stesso tempo, essere attuale e moderno. La leggerezza è senz’altro il denominatore comune “del progetto” che i cuochi portano avanti nelle loro realtà. La cucina concettuale non la capisco, comunque, come dicevo prima, sono rispettoso delle scelte altrui. Penso però che attorno al cibo prendano forma fenomeni sbagliati, eccessivi. In questo momento c’è troppa attenzione attorno al mestiere del cuoco, una professione alquanto impegnativa e di sacrificio, come lo è amministrare un locale, grande o piccolo che sia. Troppi riguardi per la cucina e… pochi per il servizio di sala, che spesso delude.

• Cosa significa per te mangiare bene?

Mangio bene quando sto bene con me stesso! Spesso i cibi straordinari sono indicati per alcuni ma per altri no! Il cibo è molto soggettivo… Il palato memorizza i gusti sin dall’infanzia, facilitando la sensibilità, e così il cibo diventa sacro. Amo alcuni elementi, che dopo esser stati trasformati rappresentano una melodia. Forse ad altri non dicono proprio nulla… ma chi se ne frega! Io, in fin dei conti, cucino solamente quello che mi appassiona e piace.

• Un vino che ami in particolar modo?

Lo Zibibbo. Prediligo i vini da meditazione. Amo sentire quello che una terra impossibile come quella di Pantelleria produce. Ho dei ricordi straordinari nella cantina di De Bartoli. Pane, paté di capperi, pomodorini secchi e Zibibbo… che altro?

• Un collega che stimi per estro e bravura?

Davide Oldani! Probabilmente dal punto di vista professionale siamo gli opposti, tuttavia è una persona che stimo molto. Ha fatto del suo lavoro un’autentica filosofia. Ha inventato un progetto straordinario, ed è un cuoco fantastico.

• Il tuo nuovo ristorante a Roma, come va?

Il mio nuovo ristorante è andato ben oltre ogni più rosea previsione. Da quando ho aperto non mi sono più fermato. Ad un anno dall’apertura, ho stimato una presenza (serale) di ben 26.000 coperti. Penso sia un record, a dispetto della critica che mi dava per “spacciato”. Per qualcuno il mio era l’ultimo ristorante d’Italia, e forse lo sarà ancora. Tuttavia il verdetto finale è del commensale. Loro, i clienti, sono importanti. Il cibo o è buono o cattivo… se è saporito, curato nei dettagli, i clienti ritornano.

• Progetti, finalità obiettivi?

Già verso fine estate (estate 2010 n.d.r.) sarò pieno di prenotazioni, eventi privati e istituzionali. Ma in fondo è sempre un bel gioco. Il mio motto è: ogni giorno è il primo giorno, non ti rilassare mai e ringrazia Dio per tutto questo!

Un saluto a tutti i lettori e amici di CibVs.com!

Intervista a Filippo La Mantia di Stefano Buso. Fotografie  di Gianmarco Chieregato