Mi piace segnalare il terzo compleanno della trattoria La Rava e la Fava in via Principe Eugenio a Milano – non si sono ancora stato, ma amici miei sì – purtroppo i festeggiamenti stanno concludendosi, ma… ci si può provare. La cucina è sul piemontese… interessante, con rivisitazioni e interventi anch’essi interessanti, mi dicono.
A quanto pare, non hanno un sito… ma, a quanto pare, hanno un’ottima cucina!
“Radici e fasioi” (radicchi e fagioli) sono un piatto frugale della vallata del Piave. Ricetta umile, icona di genuinità. Ottimi nelle torride serate estive, quando l’appetito comincia a fare i capricci…
La gastronomia straripa di ricette altisonanti, che però non riescono a “congedare” i piatti delle cucine locali. Infatti, il significato del cibo è proprio racchiuso nelle esecuzioni semplici, talvolta composte da pochi ingredienti, tuttavia foriere di infinita bontà.
È il caso dei radici e fasioi (radicchio e fagioli) piatto della valle del Piave, apprezzato in molte località del Triveneto. Pochi elementi per questo piatto, preparati con necessario artificio. Fagioli secchi che vanno ammollati la sera precedente, radicchio rosso (anche verde, campestre), olio, sale e pepe nero. I fagioli dopo una notte trascorsa “sotto acqua” vanno adagiati in una marmitta con soffritto di cipolla, affettata e rosolata in olio. Una volta uniti i fagioli, coprirli con acqua calda. Proseguire la cottura, aggiungendo un po’ per volta l’acqua lasciata in ebollizione. Alla fine, passare al setaccio la metà dei legumi – creando una crema densa. A questo punto amalgamare ai fagioli passati quelli lasciati interi. Togliere la pentola dal fuoco e fare raffreddare almeno fino a sera poiché i radici e fasioi sono per antonomasia un piatto vespertino.
Prima di cena, lavare con cura il radicchio. In una fondina sistemare le foglie di radicchio e napparle con la purea di fagioli. Irrorare di olio, aceto, sale, pepe e servire. Ripetere lo stesso procedimento per altri eventuali piatti da distribuire. Un tempo era prassi condirli con lardo precedentemente rosolato a fuoco basso senza l’aggiunta di olio, ovviamente. Nella ricetta attuale si utilizza l’olio extravergine d’oliva o di semi.
È possibile accompagnare i radici e fasioi con pane caldo o fette di polenta bianca grigliata. Come vino, abbinare un Raboso Piave – che contribuirà a inebriare il palato regalando un bel momento gustativo.
Radici e fasioi preparati per noi al Ristorante dall'Amelia di Mestre - grazie!
Con l’arrivo dell’estate, se trovare il radicchio diventa un problema è possibile usare dell’insalata novella o della misticanza – consapevoli che la ricetta madre è con il radicchio.
Durante l’estate questa rubrica sarà aggiornata con un po’ meno frequenza, per ritornare a “pieno regime” a settembre. Grazie ai tanti lettori che seguono CibVs e che lo rendono migliore giorno dopo giorno.
Stefano Buso
Si ringrazia per le foto Marco Boscarato – Ristorante dall’Amelia, Mestre, VE
Le zeppole di San Giuseppe
Ingredienti per circa 15 zeppole: 1kg di farina 00, 500gr di patate, 5uova, 100gr di burro, 150 gr di zucchero, 50gr di criscito (pasta acida), 30gr di vaniglia, 20gr di sale, 1 bicchierino di liquore Strega, la buccia di un limone, la buccia di un’arancia.
Versare su di una spianatoia la farina a fontana e distribuire le patate lesse e schiacciate, aggiungere le uova, il burro sciolto, zucchero, sale, vaniglia, criscito e liquore. Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per un’ora, quindi formare delle ciambelle e far riposare per un’altra ora.
Quando saranno raddoppiate di volume, friggerle in abbondante olio e sugna in rapporto di 1/2 e ½. Attenzione alla cottura e quindi cospargerle generosamente di zucchero.
[NOTA: il "criscito", detto qui pasta acida, non dovrebbe essere altro che la "pasta madre" o lievito naturale - Emanuele]
Una scarpetta… bloccata!
La porzione di tagliatelle al ragù sopraggiunge fumante. Sono bellissime, irresistibili. Non è possibile resistere al ricatto della gola. Sarebbe da matti indietreggiare dinnanzi a questa cuccagna.
La prima forchettata s’infila decisa attraverso la pasta, senza prestare troppa attenzione agli sguardi altrui. La mossa successiva è trasportare il carboidrato alla bocca. Il dado è tratto! Spariscono ansie, tensioni e ogni sorta di tormenti.
È la magia del cibo, a cui ho già accennato qualche mese fa in queste Considerazioni qui su CibVs. In un mondo in cui imperversano problematiche e noie all’ennesima potenza, il cibo diventa un antidoto necessario. Anzi, fondamentale.
Ma – sorvolando sulle tragiche vicissitudini umane e ritornando al cruciale piatto di tagliatelle, dopo diverse forchettate arriva l’inesorabile fine. Ciò che resta della pasta è qualche frantumato rimasuglio e un bel po’ di ragù. Un peccato abbandonarlo, per poi pentirsene – e così si prospetta una scelta amletica: lasciare o mangiare? Afferrato un tocco di pane uno subito s’immagina di lì a poco il succoso ragù tra le fauci…
Nemmeno il tempo di toccare il piatto che uno zelante cameriere lo afferra e sparisce in direzione della cucina.
Poi, flemmatico, torna indietro e con un sorriso chiede: prende qualcos’altro signore?
Come concludere al meglio questo pezzo? beh… ma è ovvio.. con un
Ricettario minimo…
Ragù alla bolognese
Carne macinata di manzo, di maiale (proporzione 3 e 1), sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro o pelati, vino rosso, olio d’oliva, burro, sale e pepe.
Tritare le verdure al coltello, iniziando dalla carota perché è la più coriacea. In una casseruola di terracotta imbiondire il fondo con poco burro e l’olio, quindi aggiungere la carne macinata con la precauzione di schiacciare bene eventuali grumi che potrebbero formarsi durante la prima rosolatura. Bagnare con il vino rosso ed evaporare. In seguito, aggiungere i pelati e/o il pomodoro concentrato. Utilizzando i pomodori pelati spezzettarli con una frusta quando si uniscono alla carne macinata. Cucinare il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco molto basso, tenendo ben mescolato. Alla fine salare e pepare.
Con questa salsa senza tempo, dalle caratteristiche inconfondibili, si possono condire paste di varia forma e misura, usarla come saporito ingrediente per lasagne, cannelloni e crespelle… e persino fare semplicemente scarpetta, senza paura di essere interrotti…
Ragù (alla mia moda)
Uguale a quello alla ricetta felsinea come ingredienti e modus operandi , con la differenza di un trito di salvia e rosmarino assieme alle carote, al sedano e cipolla e una spolverata di farina 00 alla carne macinata durante la rosolatura. In più – tocco proibito finale – una copiosa spruzzata di noce moscata grattugiata.
Ah, sono in vena di elargire segreti. Nella salsa sia pelati che concentrato di pomodoro – questo per rendere il ragù più tentatore dal punto di vista estetico…
Stefano Buso
foto di Barbara Torresan
Segnaliamo questa iniziativa teatrale di una giovane – in tutti i sensi – compagnia bergamasca, Araucaìma Teater (amici di amici… di cui non avremmo mai sentito parlare, forse, se non per queste vie traverse…): uno spettacolo – Föch appunto – che parla di contadini, di campagna, di famiglia, di vita dura, di “Fame, freddo e lavoro. Pance vuote che urlano polenta, facce tagliate dal vento e segnate dal sudore, mani gonfie di zappa, badile e falce.”
Leggiamo dalla presentazione dello spettacolo:
“Nei primi anni del secolo XX la famiglia contadina era unità allargata, estesa. Comprendeva i discendenti di una stessa linea familiare, ma poteva altresì far convivere al suo interno diversi nuclei familiari. Nella famiglia rurale, inserita in un sistema economico di tipo artigianale, prevalevano schemi di autorità patriarcale. Il governo degli affari familiari era affidato ai più anziani. La famiglia contadina si distingueva perché fondata su uno stato di fatto: l’affetto dei suoi componenti. Grande nucleo famigliare rappresentativo di un sistema sociale autarchico, ma non solo, anche intreccio di relazioni, amori, intrighi, faide e vendette. Luogo di importanza fondamentale, che assume significato sacro, era la stalla, dove, durante le lunghe sere d’inverno, si svolgeva la veglia. Attraverso il recupero della lingua parlata, il dialetto, con storie, leggende e canzoni popolari tradizionali e la costruzione dei personaggi, secondo le dinamiche relazionali interne, si vuole raggiungere la rappresentazione di un affresco storico popolare dell’Italia del secolo scorso.”
Il tutto all’interno di una stalla, una notte d’inverno. Il tutto in bergamasco. Il tutto appunto a Bergamo, per tre sere. La prima sera preceduto da una degustazione curata da SlowFood Bergamo, e da alcuni interventi su cultura popolare, teatro e sacro con la partecipazione fra gli altri di Franco Brevini, Renato Palazzi e Gabriele Allevi. L’occhio attento di CibVs si è fermato subito, ovviamente, sulla sctitta “degustazione” – ma probabilmente vale la pena di gustare anche quello che viene dopo…
Emanuele
Che tristezza. che orrore, che angoscia, che disgusto, che…
Stamattina sono passato davanti a una panetteria, andando al lavoro. In vetrina faceva bella mostra di sé un vassoio di chiacchiere – sapete quei dolci dai vari nomi regionali (frappe, bugie, galani, o come diceva mia nonna, nel piacentino, sprelle…) che costituiscono una caratteristica del carnevale? Appunto: caratteristica del carnevale. Secondo Wikipedia è una tradizione che “probabilmente risale a quella delle frictilia, dei dolci fritti nel grasso di maiale che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell’odierno carnevale”. Perché ora?
Ormai mi ero abituato a vederle nelle vetrine il 7 gennaio, e a volte addirittura fra Natale e Capodanno: dopo la Befana, che tutte le feste si porta via, inizierebbe tecnicamente il periodo carnevalesco, e quindi le chiacchiere ci starebbero: ma ora?
Ora no: è triste, è una commercializzazione ulteriore di tutto quanto si può commerciare vendere, va nella stessa direzione delle fragole a Natale, delle albicocche a marzo: soddisfare dei desideri creati ad arte, creare il bisogno di avere sempre tutto subito quando si vuole… Uno dei vantaggi della globalizzazione, della modernità in senso lato, è la disponibilità di beni, di merci, di alimenti in tempo reale, le aragoste del Maine possono arrivare in giornata da noi, e noi possiamo mandare le nostre in breve tempo in Argentina, lo scambio di esperienze anche alimentari è possibile a chiunque – e mi vabene mangiare l’anguria sudamericana in gennaio, se ne ho voglia – ma il sovvertimento delle tradizioni alimentari è un po’ snaturare se stessi e la propria storia, è come spostare la Pasqua a luglio così si può andare al mare…
Era così bello aspettare il tempo delle chiacchiere, come quello delle caldarroste, come il ritorno dei cioccolatini negli scaffali, come le ciliegie (da mangiare prima di san Giovanni, il 24 giugno, ché dopo avevano il verme…); aspettare che il gelo gelasse le verze per fare la cassoeula, la macellazione del maiale per il sanguinaccio e i ciccioli…
No, così non mi piace.
Emanuele Bonati
La mattina dopo ci svegliamo – e piove. Penso subito alla Sagra del Porcello e mi sale una rabbia… soprattutto per i poveri mercanti ma anche per chi come me aspettava questa festa.
Ci prepariamo e scendiamo per la colazione: coppie in accappatoio, ciabatte e ombrello vagano per il giardino sotto la pioggia scrosciante. Siamo perplessi. Realizziamo poco dopo che si stanno dirigendo verso la SPA… Villa Abbondanzi è un relais con campo da golf, palestra e sala benessere; e ha un ristorante che a occhio e croce non sembra niente male. Siamo in un posto veramente incantevole, dove si sta molto bene e dove ci si può davvero scaldare il cuore con nuove emozioni, come recita la loro brochure. Soggiornare qui con questo tempo piovoso e grigio non le rende giustizia. Immagino solo cosa possa essere durante il periodo estivo, quando tutti gli alberi sono in fiore, il verde dei campi da golf è acceso e la piscina è popolata di persone…
La sala ristorante è a vetrate che danno sul giardino ed è tutta legno e drappi di stoffa di un bianco candido. Mi piace. Facciamo colazione con salumi, formaggi, delle semplici ma gustose torte (plumcake, ciambella con marmellata di albicocche) e delle brioche davvero ottime, caffè, un succo – e siamo pronti per partire.
Mi riprometto di tornare qui in primavera, soprattutto per provare il ristorante Cinque cucchiai, che promette bene. Organizzano anche serate con degustazione di vini e champagne abbinati a raffinati menù di pesce piuttosto che specialità gastronomiche del territorio.
Torniamo da Bulzaga per fare acquisti e per salutare Alberto (il proprietario), Sonia (direttore artistico nonché organizzatrice di eventi) e tutto il simpaticissimo staff. Ci vediamo l’anno prossimo. Chissà quale sarà il tema… penso tra me e me.
Ha smesso di piovere e noi stiamo andando a Brisighella che è proprio su questa strada… la via che porta a Firenze.
Mentre Lidia guida io sono intento a guardarmi attorno. Vedo colline dolcissime, alberi secolari, tonalità di verde, di rosso, di giallo che passano dal più scuro e intenso al più chiaro, paragonabile quasi ad un acuto di un cantante in grado di infrangere il vetro. Pini marittimi la in alto e lungo la strada, che è fatta di curve e saliscendi gentili. Sono rapito da questa bellezza. Che posti! Dico a chi mi sta accanto senza staccare gli occhi dal paesaggio.
Scorgo i tre colli di Brisighella , la torre dell’orologio la Rocca e Monticino. Parcheggiamo e non faccio in tempo a scendere dall’auto che vengo avvolto da un profumo delicato di… porcello: infatti dall’8 al 29 novembre ci sono le Quattro sagre per tre colli. Oggi appunto è l’8 quindi è la giornata Le delizie del porcello.
Camminiamo per le stradine in salita fino a raggiungere la piazza dove c’è il ristorante albergo Gigliolè. Continuiamo la nostra camminata tra le bancarelle di formaggi, salumi, dolci, frutta e verdura… olio, vino… Punti di ristoro dove preparano porchetta e tante specialità a base di porcello che solo a sentirne il profumo ci si inebria.
Tra un assaggio e l’altro acquisto qualcosa. Immancabile l’olio il Brisighello, che mi piace moltissimo.
Entriamo in un vicolo in salita a fianco alla strada degli asini (uno stupendo porticato rialzato) e ci dirigiamo al ristorante L’Infinito – chissà perchè hanno dato questo nome a un posto in cima al colle vicino alla Rocca….
Il ristorante è disposto su tre piani e parrebbe ricavato scavando le pietre locali che si intravedono ogni tanto. All’entrata c’è bancone con la cassa ed i bagni, si sale al primo piano dove ci sono due salette poi al secondo piano una piccola sala con 3 tavoli (dove siamo noi) e la cucina. Salendo al terzo piano si può uscire in “terrazza” che è un pezzo di monte con piccoli terrazzini su più livelli, dove in estate vengono disposti dei tavoli. La vista da qui dove oltretutto si è immersi nel verde, è impagabile.
Dopo il tour rientriamo in sala ed iniziamo il pranzo: ricotta fresca con olio brisighello e pane ai semi di papavero…
cappelletti in brodo da sballo…
un secondo piatto di carne Mora romagnola al forno con patate…
accompagnati dal vino Sangiovese della casa, per terminare con un bis di dolci composto da torta al cioccolato morbida e semifreddo al caffè…
Si mangia davvero bene qui, senti tutta la genuinità di questa terra e di questa gente in questi piatti.
La giornata volge al termine perchè è quasi ora di rientrare. Quindi ci rimettiamo in strada per Faenza. Sulla strada ci fermiamo a salutare un’amica, la vulcanica Viola, che ci accoglie mentre sta facendo i preparativi per un incontro culturale che avverrà di li a poco. Ma si sta facendo tardi ed io ho il treno per il rientro a Milano.
Eviterò di raccontarvi l’Odissea Trenitalia del viaggio di ritorno, perchè alla fine il weekend è andato alla grande. Me ne resto seduto sugli scalini (sporchi) per scendere dal treno, semicalpestato, alla fine di un vagone in seconda classe, con la gente che continua a passare per andare al bagno nonostante la calca, la porta del vagone rotta che fatica a chiudersi e la gente che ogni minuto la apre per andare chissà dove e a far che salvo ritornare dopo 30 secondi, ed ascolto musica dolce che aiuta la mia testa a viaggiare ripensando a tutto quello che ho vissuto nelle ore precedenti.
Arrivederci Brisighella, Faenza, porcelli…
Christian
Da Occhio di capra (Einaudi 1984)
Nel braciere ardeva la carbonella di scorze di mandorle che residuava dal forno (per chi poteva permettersela: ché i poveri avevano, dagli sgroppi delle fave, più effimera brace). Vi si cuocevano le uova, la salsiccia, il formaggio, le sarde salate: che prendevano sapore impareggiabile. A farne profumo, vi si facevano bruciare le bucce delle arance.
A quanto pare, il weekend si preannuncia ricco di iniziative gastronomico-culinario-alimentar… eccetera.
Anzitutto, visto che è qui vicino a casa, a Gorgonzola dal 12 al 20 settembre c’è l’XI Sagra del Gorgonzola – http://www.prolocogorgonzola.191.it/ – penso non ci sia bisogno di commenti: nato verso la fine del X secolo in questa località, diffusosi poi fra le province di Milano, Lodi, Pavia e Novara (oggi la principale produttrice), si tratta di una delizie più deliziose del palato. Il programma è ricco, e prevede anche un GorgoPass, musica, sport, il risotto al gorgonzola nella pentola più grande del mondo…
Ah, i formaggi! A Bra c’è Cheese 2009, dal 18 al 21 – un appuntamento (biennale) organizzato da SlowFood con Città di Bra: tutto da scoprire http://cheese.slowfood.it/
Ma proseguiamo: c’è la Sagra della miseria a Campoli Appennino il 19-20 settembre, in cui durante la quale i visitatori potranno degustare i “piatti poveri” della civiltà contadina della provincia di Frosinone.Infine, a San Vito Lo Capo, Trapani, il XII Cous Cous Fest, Festival internazionale dell’integrazione culturale,dal 22 al 27 – con tanto di gara tra chef per il migliore cous cous…
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