Andrea Ciucci – Paolo Sartor

A tavola con Abramo

Le ricette della Bibbia

con una prefazione di Ezio Santin

San Paolo

176 pagine, 18,00€

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Malafarina

Libreria di cultura gastronomica

20129 Milano – Via B. Cellini, 21 Tel. e Fax: 02.36584864

Il mondo della gastronomia, come qualsiasi altro, vive di mode – ma fortunatamente riesce, di solito, a superarle senza troppi danni.

Così, siamo sopravvissuti all’apoteosi, al trionfo di panna nella quale venivano affogate improbabili scaloppine, abbiamo messo la rucola ovunque, abbiamo fatto il risotto con le fragole ed il dessert con il gorgonzola. Abbiamo combattuto il junk food a colpi di focaccia e non abbiamo fatto prigionieri (anche se non bisogna mai abbassare la guardia…). Siamo arrivati a pensare che “cucina etnica” sia ogni cosa dove si mette il curry (che si trova, ben confezionato, pressoché ovunque, tranne che nelle cucine delle famiglie indiane), o anche ogni cosa che si possa mettere nello stesso piatto con couscous o burghul, fosse anche una fetta di pizza – o comunque ogni cosa che abbia nel nome almeno una k o w o j, o finisca in consonante – dimenticando che l’etimologia di etnico è più vicino al concetto di  “popolo, gente” che non di “potpourri di luoghi comuni”.

E adesso è arrivato il pesce crudo: che è ugualmente etnico ma molto più figo. Vuoi mettere tra un piatto di labna ed uno di sushi o sashimi? Ed il wasabi? E la radice di zenzero tagliata come se fosse tartufo? Nel giro di pochi anni siamo passati dalla pausa pranzo  a base di pizza bollente mangiata in piedi ed arrotolata (con relativo pericolo sbrodolamento…) ad un momento di break freddo e minimalista con – irrinunciabili! – Chopsticks o Hashi che dir si voglia.

Ma mentre l’eccesso di consumo di pizza finisce nel girovita, che, eventualmente, è possibile combattere con qualche sessione aggiuntiva di addominali, la passione travolgente per la tartare di tonno, e per il pesce crudo in generale, ha travolto anche un ecosistema preziosissimo.

Foto http://www.flickr.com/photos/bass_nroll/

Oggi il 75% delle riserve ittiche sono a rischio estinzione. Il settantacinquepercento a rischio estinzione vuol dire che i nostri figli leggeranno del passaggio su questa Terra (o, meglio, nei nostri mari) di molte specie ittiche solo nei libri di scienze, come noi oggi leggiamo del Dodo, abitante pacifico delle Mauritius che grazie ai portoghesi prima ed agli olandesi poi si estinse in meno di 10 anni: cacciato perché preda facile (pur essendo le sue carni disgustose), il suo habitat naturale distrutto. E tutto questo ben prima dell’arrivo dei villaggi turistici…

Un’alternativa potrebbe essere l’allevamento (magari evitando di nutrire il pesce con le stesse farine animali che si danno ai polli), ma i puristi giapponesi storcono il naso e lo snobbano sdegnati. Dalle nostre parti ci sono forse più estimatori modaioli che puristi, e si potrebbe iniziare a riflettere sulla questione da persone sensate, sollecitate più da un senso etico che estetico…

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

Ingredienti

panna liquida 474ml

zucca (bollita) in purea 250gr

zucchero di canna 130gr

noci pecan in pezzetti 40gr

uova 3

cannella in polvere 1 cucchiaino

zenzero in polevere 1/2 cucchiaino

noce moscata in polvere 1/2 cucchiaino

chiodi di garofano in polvere un pizzico

sale un pizzico

per la pasta

farina 165gr

burro 115 gr

acqua fredda 30-45ml

sale 1/2 cucchiaino

Procedura

Scaldare il forno a 220°C.

Preparare la pasta: setacciare la farina e il sale in un recipiente, unire il burro e lavorare grossolanamente. L’impasto non dovrà risultare liscio e omogeneo, ma un po’ granuloso.

Unire un po’ d’acqua all’impasto, piano piano, sufficiente per formare una palla.

Stendere l’impasto (dopo avere passato un po’ di farina sulla spianatoia) a uno spessore di 5mm e disporlo in una tortiera da 23 cm.

Tagliare i bordi in eccesso e cospargere il fondo con le noci pecan tritate.

Lavorare insieme la purea di zucca, la panna, lo zucchero, il sale, le spezie e le uova.

Versare il composto sulla pasta.

Infornare per 10′ a 220°C, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 45′.

Fra raffreddare sformare e servire.

PHOTO ENDLESS BEAUTY/FLICKR.COM

Buona!!!

Emanuele Bonati

Crumble di mele e more

Vittoria Bortolazzo

Gelato Giusto

Foto di Alessandro Iamone

Il volume, dalla grafica raffinata, con una raccolta inedita di ricette, è arricchito dalle  foto, veramente bellissime (come è del resto caratteristico dei volumi Phaidon), firmate da Mauricio Salinas. La prefazione è firmata da  José Andrés, lo chef che, partito dalle Asturie, è approdato in America, portando con sé, e svelando agli “indigeni”, la cultura e i segreti delle tapas.

Nel Libro delle tapas madre e figlia si cimentano in quella che viene considerata una delle specialità più tipiche della cucina ispanica, proponendo ricette semplici e genuine, che esaltano i sapori, la praticità e la bontà delle tapas.

Il volume, in formato 18×27, consta di 432 pagine e costa 35€ (ISBN 9780714859682).

Un rito che mi riconcilia con il mondo è andare in bicicletta a prendere il latte crudo al distributore: con le bottiglie sbatacchianti nello zaino, affronto incosciente una giungla di guidatori schizofrenici – ma tant’è: qualche sorso di latte che ti avvolge la bocca vale il pericolo corso!

Comunque, lungo il percorso cerco scorciatoie tra vie silenziose, sulle quali si affacciano case con giardini ordinati e altalene colorate, e piccoli condomini con palloni e tricicli in terrazza.

I giochi dei bimbi si assomigliano tutti: potreste dargli una nazionalità, dire che quello è un gioco di un bimbo portoghese, quello di una bimba tunisina, quell’altro di un ragazzino pakistano? Direi di no.

Girovagando in bici annuso l’aria e scopro le carni grigliate nel barbecue, il fischio profumato della pentola a pressione, il curry che sta soffriggendo con le cipolle.

E quello che i bimbi mangiano? I loro cibi si assomigliano?

Qui si apre un mondo, tanto complesso quanto è complesso il nostro mondo, tanto antico quanto il primo piatto cotto nella storia. Un mondo, una cultura, una storia in ogni cucina: mentre i nostri figli  – Michele e Margherita, Mohamed e Shamila e José – sono a scuola, e imparano a diventare grandi, anche pranzando insieme nelle mense scolastiche, le loro mamme, silenziose e  invisibili, lavorano, e si prendono cura della casa e della famiglia, e soprattutto della cucina. Ciascuna a suo modo, chi mettendo a bollire speghetti di grano duro, chi spaghetti di soia, chi preparando falafel, chi invece polpette…

Che c’è di strano? È così da sempre – ma mai come in questo nuovo millennio ci è data la possibilità di arricchire quella che potrebbe diventare la nostra storia ed anche parte della nostra cultura, “contaminando” positivamente ciò che siamo diventati. Perché non penserete davvero che già ai tempi dei romani “noi” mangiavamo spaghetti al pomodoro, bevendo spremute d’agrumi o caffè…! Se non ci fossero state le esplorazioni, la voglia di vedere cosa c’era dall’altra parte delle Colonne d’Ercole, ora la nostra dieta sarebbe quantomeno monotona. E quindi perché non approfittare di questa ulteriore, nuova esplorazione “al contrario”? Non “noi” che andiamo al di là del mondo conosciuto ma noi che accogliamo di qua persone, esperienze, storie, colori, ma anche aromi e sapori, che vengono da un mondo che ci è ancora largamente sconosciuto…

Mi piace pensare al sorriso di una donna indaffarata con spezie colorate nella mia cucina, intenta a insegnarmi un piatto che potrei preparare per suo figlio che fa merenda con il mio, mentre io le confido la mia ricetta segreta per il brasato… Prendete carta e matita anche voi?

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

Intraprendere un viaggio emotivo che accarezzi il cuore e oltrepassi la soglia del razionale è davvero possibile. Come? Grazie al cibo! Gustoso, stuzzicante, saporito, tiepido o freddo o bollente, dolce o salato – ovunque suscita le stesse gratificazioni e lo stesso godimento…

Il mondo come un’unica grande piazza. Perciò poco importa trovarsi a Jakarta, a Miami, a Mombasa o a Nagasaki, su una spiaggia assolata oppure nelle regioni più buie e gelide, in balìa delle intemperie. Ogni villaggio, città o contrada ha la potenzialità di animare la fantasia, annullando all’istante affanni e malinconie, grazie alla formidabile regia del cibo!

Hanoi: capitale del Vietnam. Qui, una porzione di riso servita con involtini e tè ti rianima e ti dà energia; in più, tutto attorno, la gente sorride con simpatia e spontaneità. In svariate realtà del mondo si pranza per strada, in piedi o seduti, contemplando la vita che borbogliando scivola via. Una prospettiva allettante per qualsiasi essere umano…

In Asia (e altrove) una caratteristica specifica dei pasti è la presentazione: le pietanze sono tagliate a pezzi abbastanza uguali tra loro, disposti in ordine accanto alle bacchette. È raro che le vivande non siano accompagnate da salse e intingoli, da colori e ornamenti bizzarri.

Un’altra caratteristica che il viandante gusta è la tranquillità delle persone mentre mangiano. E la loro disinvoltura suscita non poco stupore. Purtroppo dalle nostre parti è un ricordo che ormai risale alla storia, seppure non troppo lontana.

È incredibile cosa scateni il cibo e quanto sia inarrestabile il suo bisogno. Anche nelle zone più inospitali della terra, il pasto diventa un indispensabile antidoto contro i malumori della giornata, un istante atteso che oltre a placare la fame rasserena l’animo. E per il viaggiatore anche essere ai confini del mondo, lontani migliaia di chilometri da amici, casa e benessere non è più un cruccio. Con una pietanza tipica – estranea al menu abituale – è possibile non solo apprezzare il sorriso dell’occasionale compagno di ristoro, ma essere travolti dalla bellezza della vita. Socchiudere gli occhi assaporando un boccone, senza necessariamente doverne carpire simbologie feticiste o modaiole, è paragonabile a un itinerario completo di sensazioni piacevoli. Se questa non è magia o un sortilegio – cos’altro può essere?

Nuoc mam: salsa piccante – protagonista della cucina vietnamita, realizzata con pesce fermentato di mare (o di acqua dolce) e sale. È adoperata su molti piatti locali – iniziando dalle insalate fino alle preparazioni di carne – maiale compreso! – e ovviamente pesce. Un must che molti accostano all’antico Garum dei romani, e alla nostra moderna colatura di alici di Cetara, in Campania. Il sapore di questa sauce è intenso, sferzante, difficilmente paragonabile ad altri prodotti gastronomici. Persino un frugale riso bollito diventa più saporito con la salsa nuoc mam. Da provare alla prima occasione.

]]> http://blog.cibvs.com/2009/11/08/considerazioni-al-dente-di-stefano-buso/feed/ 12 http://blog.cibvs.com/2009/11/06/addio-gourmet/ http://blog.cibvs.com/2009/11/06/addio-gourmet/#comments Fri, 06 Nov 2009 16:23:17 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=734 Gourmet, la bibbia delle riviste enograstromiche del mondo, edita da Condè Nast e pubblicata dal 1941, non c’è più. Il numero di novembre sarà l’ultimo: caduta del mercato pubblicitario.

L’art director, Kevin Demaria, ha fotografato gli ultimi giorni della rivista, e ha pubblicato le foto nel blog  Last Days of Gourmet.

Un giornale che chiude è sempre una cosa triste: si sopravvive, Life non c’è più e ce ne siamo fatti una ragione – ma spesso, come dire?, se ne vanno i migliori, e quelli che restano non sempre riescono a raccoglierne l’eredità.

Avevo – chissà dove – un numero di Gourmet: cercherò di procurarmi l’ultimo.

Addio, addio.

Le foto sono di Kevin Demaria.

Emanuele Bonati