«Molti dei ragazzi che sono passati dalla mia cucina sono oggi dei cuochi, degni di questo nome, capaci, in base alle proprie attitudini, di formare altre persone, altri entusiasti. Da parte mia, vorrei che sempre più giovani, giovani con interessi anche opposti alla cucina, venissero a cena da me non per dire che hanno mangiato da Marchesi, ma che hanno imparato qualcosa intorno al cibo e all’arte di imbandirlo.»
Gualtiero Marchesi
Foto Bruno Cordioli per CibVs
«Se ti apostrofano, chiamandoti maestro, non c’è da gongolare troppo, semmai da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. Per questo dico che bisogna farsi maestri con gli altri. Sono stato e continuo ad essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra.»
Gualtiero Marchesi
Mai fidarsi di un cuoco magro
(Never trust a skinny cook)
Proverbio americano
|
|
Si svolgerà domenica 17 e lunedì 18 aprile 2011 il Premio Miglior Chef Emergente del Centro Italia, organizzato da Witaly con la collaborazione e il supporto della Regione Marche e del Comune di Fabriano, ideato e presentato dal giornalista enogastronomico Luigi Cremona, presso il Mercato di Fabriano, in Piazza Del Mercato. In gara la domenica le regioni del centro divise in tre batterie: Lazio; Toscana-Umbria; Marche-Abruzzo. Il lunedì si proclamerà il vincitore.
Una gara tra giovani chef, divisi per regione, selezionati dai migliori giornalisti enogastronomici di ciascun’area di riferimento, che compongono anche la prestigiosa giuria finale. Serietà, divertimento, passione, forti emozioni e anche una sana competitività hanno sempre reso unico questo evento, seguito sempre con entusiasmo ad ogni sua edizione. Ci saranno anche numerosi produttori del settore enoagroalimentare con una selezione dei migliori prodotti e vini del territorio, e delle regioni limitrofe. Sarà quindi un’occasione golosa e importante per i tanti operatori e appassionati, che seguono con attenzione l’evoluzione della Ristorazione italiana.
Le scorse edizioni hanno visto come Miglior Chef Emergente del Centro Italia:
2008 – Carmine Calò di Ascoli Piceno
2009 – Nicola Fossaceca di San Salvo (CH)
2010 –Mattia Spadone di Civitella Casanova (PE).
Certo, è stato difficile, ma il fotografo di CibVs è riuscito a fotografare, per una volta, tutti i grandi cuochi che hanno partecipato all’edizione 2011 di Identità Golose – assieme!!!!
Foto Bruno Cordioli per CibVs
http://www.flickr.com/photos/br1dotcom/collections/72157625944218612/
Alcuni cuochi da Identità Golose 2011 nelle foto di Bruno Cordioli
Massimiliano Alajmo
Massimo Bottura
Chicco Cerea
Antonello Colonna
Gennaro Esposito
Loretta Fanella
Mehmet Gürs
Josean Martinez Alija
Davide Scabin
Elio Sironi
Luigi Taglienti
Tatsuya Iwasaki
Yoshihiro Narisawa
Foto Bruno Cordioli per CibVs
http://www.flickr.com/photos/br1dotcom/collections/72157625944218612/
Tra domenica 14 e lunedì 15 novembre, alla Certosa Cantù di Casteggio (PV), è stato assegnato il premio al miglior chef emergente d’Italia 2010 – e ha vinto Alessandro Cogliati, chef del ristorante Due Scale di Luino, Varese.
Il premio era organizzato da Witaly, con la collaborazione e il supporto della Camera di Commercio di Pavia e presentato dal giornalista Luigi Cremona – potete leggere il suo resoconto della competizione qui – mentre la giuria di giornalisti ed esperti del settore era presieduta da Fausto Arrighi, direttore della guida Michelin.
I giovani chef protagonisti della manifestazione erano: per la Lombardia, Lorenzo Santi del ristorante La Maniera di Carlo di Milano, Luigi Gandola del Salice Blu di Bellagio (Co), Massimiliano Limadori del ristorante La Cave di Casteggio (Pv) e appunto Alessandro Cogliati del Due Scale di Luino (Varese). Per le altre regioni del Nord, Daniele Lunghi del ristorante Locanda Canevari a Volpedo (Al), Christian Milone del ristorante Zappatori a Pinerolo (To), Davide Cannavino del ristorante La Voglia MattaC’era una volta di Cussignacco (Ud), Giuseppe Nasti del ristorante Alla Fortuna di Grado (Go) e Marianna Pillan del ristorante Zenzero di Grumolo (Vi). di Genova, Mattia Manetti del C’era una volta di Cussignacco (Ud), Giuseppe Nasti del ristorante Alla Fortuna di Grado (Go) e Marianna Pillan del ristorante Zenzero di Grumolo (Vi).
Il giovane (veramente giovane: 26 anni…) chef ha alle spalle una carriera tutto sommato breve ma ricca di esperienze, comprese alcune apparizioni in tv, e si presenta con un menu decisamente intrigante.
La vittoria è stata ottenuta grazie a un “Risotto zucca Hokaido con lo sminuzzato di capriolo al cioccolato fondente profumato al timo-limone” e “L’insalatina di trota affumicata al tiglio con crescioni di ruscello e dressing al Primo Mugo”. Niente da dire: anche solo il nome e la faccia dei piatti meritano…
Mi sa tanto che ne riparleremo.
Emanuele Bonati
foto di www.porzionicremona.it e Ufficio Stampa
«È strano, sarà almeno la decima volta che controllo le preparazioni, ma ancora non mi sento tranquillo.
Mancheranno sì e no una trentina di minuti, le pietanze sono quasi tutte pronte, ma a differenza delle altre serate, stasera mi sento piuttosto inquieto.
Forse sarà la stanchezza. Anzi, direi proprio che sto risentendo di una stagione estiva piena di lavoro che non mi ha permesso di avere nemmeno un fine settimana libero. Ma l’inquietudine che sento stasera ha più il sapore dell’apprensione, come se mi dovesse capitare qualche cosa.»
Comincia così il nuovo libro di Gaetano Taverna. Chi è Gaetano? “Un amico di CibVs” non è un gran che come definizione – si può fare di meglio. Ma più che una descrizione, meglio elencarne gli ingredienti: un po’ di Sicilia, ma anche un po’ di Roma; un po’ di IT (diciamo quanto basta), da usare come base, tanta scrittura, tanta cucina, da condire con passione di gourmet. Mescolare il tutto, far lievitare, dare la forma di un Gaetano – ed ecco pronto un sito (cucinet.com), ricette, racconti e romanzi a volontà.
E proprio dall’ultimo romanzo di Gaetano sono tratte le righe che avete letto all’inizio di questo post. Si tratta di un nuovo, secondo episodio delle avventure di Davide Sali, chef, e del suo amico-aiuto chef tuareg, Jamal Hawad, che dopo aver cucinato ed essere stati al centro di una spy story ambientata in Arabia Saudita nel romanzo precedente (Una spia tra i fornelli, 2006) si trovano ora invischiati (impastati?) in un’altra vicenda spionistica che unisce Venezia, i fornelli, la ex-Jugoslavia…
Interessante mix di avventure e preparazioni culinarie (con ricette), questo nuovo romanzo si intitola Storia di cucina, amore e follia, è edito da Perrone LAB – Giulio Perrone Editore ed è prefato da un altro amico, Stefano Buso, che ne sottolinea le atmosfere chandleriane – portate nella laguna veneta…
Emanuele Bonati
Voglio fare il cuoco in televisione
Trent’anni di tv commerciale hanno portato ad una frittata globale di neuroni: la vita reale è la vita in diretta ed esisti solo se appari, visto che una copertina scandalistica, oramai, non la si nega a nessuno.
Non è il solito pippone post-sfrantumamento da omicidio Scazzi, l’ennesima dimostrazione che il buon senso, l’etica sono variabili utili per una sceneggiatura tipo Cime Tempestose e non certo per Vita Quotidiana.
Ma quando uno degli Unni – l’affettuoso nomignolo con cui ho battezzato i miei nipoti gemelli – in trasferta da me, alla domanda “Cosa vuoi fare da grande?” mi ha risposto “Il cuoco in televisione”, mi è montato un nervoso che non vi dico.
Mia sorella non è certamente un’appassionata di cucina, e mia madre di certo non passa il tempo a confezionare torte di mele con i nipotini. E allora? Cosa ha colpito il piccolo terremoto di 6 anni?
Semplicemente, è rimasto affascinato dagli sguardi, dai pianti, dalle contumelie, dai drammi, dalle urla, dal vilipendio del buonsenso, ddai colori degli studi tv e dallo sfondo rosso della sigla – con tanto di occhiata demoniaca e forcone diabolico che, si badi bene, non ha neppure il più terribile dei Gormiti.
“Sei sicuro che quello è un cuoco?”
“Certo, ha una camicia [giacca ndr] come la tua.”
“E ti piace cucinare?”
“L’ho fatto solo una volta [con me], ma mi piacerebbe tanto fare come fa lui”, ovvero casino, e senza finire a letto senza cena e senza gormiti.
Siamo partiti da Apicio, passando per Caterina de’ Medici, Bartolomeo Scappi, Pellegrino Artusi, arrivando poi a Gualtiero Marchesi, per ridurci ad ascoltare presentatrici giuggiolanti, cuochi di ogni forma e dimensione e capacità e presenza fisica, e Gordon Ramsay urlare nelle orecchie a poveri sfessati in imbarazzante sovrappeso (significa che quanto meno ignorano l’esistenza della cucina mediterranea) offese e rimproveri che neanche il perfido sergente che fece saltare la pazienza a Rambo si sarebbe sognato di snocciolare. Non è che siamo nella segreta attesa del terzo suicidio tra i partecipanti, così da poter successivamente assistere alla rappresentazione di un nuovo plastico?
Mi domando cosa c’entra tutto questo con la cucina, con il significato del termine “cucina” ovvero “stanza della casa dove si cuociono e si preparano le vivande, e tutte le cose che cuociono, e il modo di cuocere”.
Nulla, direi proprio nulla.
Come non c’entra nulla l’autosbrodolamento che oramai trasuda da tantissimi programmi o manifestazioni legate all’enogastronomia.
“Tutta invidia” mi si potrebbe obiettare “tu sei li che spadelli per 4 gatti mentre Gordon o chi per esso ha milioni di fans e muove milioni in pubblicità”.
Forse avete ragione, anzi quasi sicuramente avete ragione. Ma di un’altra cosa sono sicura: che io senza certe trasmissioni o autocelebrazioni posso serenamente vivere. Mentre Gordon, o chi per esso, senza di me (e della pubblicità che gli porto) potrebbe fare anche fatica a farlo.
Anna Maria Pellegrino
Come ho già detto, ho partecipato all’incontro di lunedì scorso 10 maggio alla Triennale di Milano Una tovaglia più grande. La crescita della Cucina Italiana d’autore – della serie Dalle stelle al firmamento. La cucina italiana e la sfida della crescita. Molto interessante – stasera si terrà il secondo incontro, Tra pop art e crescita industriale. Standard, prototipi e replicazione nella ristorazione di qualità con Rossella Cappetta, Moreno Cedroni, Oscar Farinetti, Gianni Lorenzoni, Gualtiero Marchesi, Davide Paolini e Davide Scabin.
Cosa si è detto lunedì scorso? Riporto qui qualche appunto sparso, tanto per dare un’idea – si tratta di spunti e temi che verranno sicuramente ripresi nei prossimi incontri.
Severino Salvemini (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi) ha messo in evidenza le carenze economico-amministrative della ristorazione italiana, e lo scarso confronto che essa ha con le altre industrie creative. Esiste una nuova generazione di cuochi di cui si conoscono magari benissimo le motivazioni culinarie ma non quelle imprenditoriali; e forse l’imprenditorialità in senso stretto è “frenata” anche da critici e giornalisti prigionieri del “mito” della piccola dimensione, del discorso per cui la quantità è nemica della qualità, della retorica della valenza positiva della regionalità, della conduzione familiare, delle tovaglie a scacchi…
Massimo Bergami (Docente di Organizzazione Aziendale, Università di Bologna) ha sottolineato da un lato l’identità, cioè l’esistenza di diverse cucine italiane, legate al territotio, che riproducono le vicende storiche del paese, dall’altro la presenza dei giovani chef, del loro rapporto con la tradizione e con l’innovazione, ma senza purtroppo “contaminazioni” imprenditoriali: la loro motivazione è ancora “artistica” (assecondata probabilmente dalle guide, che sembrano vedere con sospetto l’ingresso degli chef nel campo economico-manageriale).
Enzo Vizzari (Direttore Guida de l’Espresso) ha parlato delle caratteristiche degli chef della “nuova cucina italiana”: 30/50enni che intendono la ristorazione come cultura gastronomica, in cui trovano le radici del proprio modo di lavorare; utilizzo “laico” dei prodotti, capacità di iniziare a “fare sistema”, a parlarsi e a scambiare esperienze, a vedere cosa viene fatto, a copiarlo e a rielaborarlo. Con qualche punta polemica: ad esempio, secondo lui il cuoco non è un artista, magari al più un eccellente artigiano.
Lidia Bastianich (Felidia e Gruppo Bastianich), in videoconferenza dagli Stati Uniti, ha raccontato la sua esperienza, che dal primo impiego nel 1971 la ha portata alla creazione di un vero e proprio gruppo, composto da ristoranti, libri, programmi tv – estrema simpatia e semplicità, e comunicativa, oltre all’indubbia capacità come cuoca, gli strumenti del suo successo, a cui si sono aggiunti l’attenzione nella scelta dello staff, l’opera di mentoring, la cura della cucina.
Interessanti anche gli interventi di Antonio Santini (Dal Pescatore) – importanza della comunicazione, degli scambi tra gli chef, della valorizzazione del personale – e, dalla platea, di Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi), entrambi ricchi di riferimenti alle proprie esperienze e alla propria storia personale…
Emanuele
© 2010 CibVs - P.IVA 05275250966 - Webdesign by Helenchan.it
