Unico neo, piccolo per carità – il premio non è che so un abbonamento alla rivista, o un quarto di bove da brasare, ma la pubblicazione sull’home page della Cucina Italiana, e la segnalazione di autore e blog nella newsletter… Scherzo: ovviamente la pubblicazione è una cosa grandiosa, e penso proprio che inizierò a brasare il brasabile…

Emanuele

I cardi si possono mangiare crudi (con una salsa calda a base di olio, acciughe salate, aglio), bolliti, o in alcune preparazioni come i cardi fritti o – il passo successivo – in parmigiana, secondo la ricetta proposta in trasmissione.

Cardi fritti: si puliscono, si tagliano a pezzi e si mettono a bagno in acqua e limone, quindi si sciacquano e si asciugano. Si passano in uovo sbattuto con un poco di sale e nel pangrattato e si friggono con un po’ di burro.

I più frettolosi li mangeranno così; altri invece proveranno la ricetta della

Parmigiana di cardi: si mettono i cardi fritti in un tegame di coccio, poi uno strato di carne di maiale e di vitello fatta cuocere con pomodoro e soffritto, quindi parmigiano grattugiato e pezzetti di mozzarella; altri strati a seguire, e via in forno a 180°…

Emanuele

Dopo i giorni delle festività, le famiglie si ritrovano a fare i conti con una quantità di rimasugli culinari. Inizia così il periodo della cucina del recupero – o per meglio dire del polpettone quotidiano…

Le scorpacciate natalizie ormai risalgono al recente passato. Attuali sono invece gli avanzi culinari di ogni risma: dalle carni di ogni genere fino a una serie di dolci assortiti. Come comportarsi? Relativamente alla “cucina economica” sono stati scritti fiumi d’inchiostro, con qualche spunto interessante, altri un po’ meno. E allora via con le ricette: polpette, polpettine, polpettone, pasticci, arancini, sformati, lesso di manzo rifatto, insalate, cannelloni con farcia di carne… E poi… dolci estrosi, inzuppati di liquori, ricoperti di creme e glasse, che utilizzano panettoni e frutta secca…

Sembrerebbe in questi giorni che la riconversione alimentare sia una tecnica indispensabile per tirare avanti. Forse sarebbe preferibile a priori cucinare un po’ meno, per evitare di essere perseguitati dagli avanzi natalizi fino agli ultimi giorni di carnevale… – della serie è meglio pianificare prima, piuttosto che mangiare piatti “restaurati” per intere settimane poi.

Certo, più facile a dirsi che a farsi… In tutte le cucine domestiche aleggia il sacro terrore che il cibo preparato non basti, oppure che cucinare la giusta quantità di cibarie equivalga a fare figure da poveracci. Il risultato? Via libera in maniera smodata ad antipasti in quantità, orde di primi piatti, brodi interminabili, creme, carni che sembrano rigenerarsi sul piatto, dolci sfarzosi… Nessuna lagnanza se poi il frigo si riempie di roba avanzata – è concesso solo un serafico mea maxima culpa!

Alla fine, però, poco importa se il vitto “in più” diventa un polpettone o uno sformato! È invece fondamentale comprendere che cucinare equivale a non sperperare tempo e denaro. Infatti, anche se la chiamiamo “cucina del recupero”, va tenuto presente che questa cucina è pur sempre, in qualche misura, costosa, poiché necessita di altri ingredienti, o di una nuova cottura…

Nel polpettone: che almeno non manchino prezzemolo e aglio… (auspicio del condannato a mangiar avanzi)

Proporre la ricetta del polpettone dopo un articolo così sembrerebbe una presa per i fondelli. In realtà, anche il polpettone è come una tradizione familiare. In ogni famiglia infatti esiste un modo differente di realizzarlo, con trucchi, scorciatoie e accorgimenti occulti, segreti della nonna e trucchetti della prozia. In effetti, è una ricetta del risparmio, tramandata dalle nonne alle figlie alle nipotine. Un segreto da custodire gelosamente, da non svelare.

Mi permetto solo un piccolo suggerimento: usate ciò che volete, carne macinata, tocchi di arrosto o avanzi di bolliti improbabili – ma non scordate il prezzemolo, e soprattutto non scordate l’aglio!

Basta così per questa volta. Al diavolo i suggerimenti e i consigli a pancia piena. In attesa delle prossime Feste, ovviamente…

Stefano Buso

]]> http://blog.cibvs.com/2010/01/10/considerazioni-al-dente-di-stefano-buso-3/feed/ 8 http://blog.cibvs.com/2009/10/28/il-primo-piatto-che-ho-cucinato/ http://blog.cibvs.com/2009/10/28/il-primo-piatto-che-ho-cucinato/#comments Wed, 28 Oct 2009 13:29:49 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=663 Già… chi si ricorda la sua prima esperienza in cucina? Quella in cui, da solo, ha elaborato una serie di materie prime, dando loro una forma e una consistenza più o meno diverse, in modo da poter definire il risultato come “piatto cucinato da me”?

Mi ricordo, sì, mi ricordo…

Mi ricordo (se non ricordo male…) che non era altro che un panino: la ricetta l’avevo trovata sul Manuale delle Giovani Marmotte, che insegnando una serie di trucchi di autosufficienza, proponevano anche questo panino, ideale per gite e picnic.

Allora: bisognava prendere una michetta (o rosetta), una forma di pane tipicamente milanese, una volta molto comune, oggi molto meno… (magari ci torneremo, sul pane…); togliere la calottina superiore (lo spazio tondeggiante tra le punte dei cinque “petali” che compongono la rosetta) con un coltello, facendo attenzione a non tagliarsi (si sa, i bambini…); riempirla di foglie di lattuga e carne trita alla tartara; chiudere con la calottina e… buon appetito.

Una ricetta semplice, a misura di ragazzino – il Manuale è stato pubblicato nel 1969, per cui avrò avuto 12-13 anni quando mi sono dato alla “cucina” per la prima volta (peraltro seguendo l’esempio di mio padre, che a sua volta si dedicava alla cucina ogni domenica: brasati, spezzatini, risotti alla certosina, ciambotte, ratatouille, impepate di cozze… tutti piatti che richiedevano una preparazione elaborata, verdurine tagliate a dadini perfettamente uguali, gamberetti sgusciati accuratamente…).

E la seconda? Ricordo vagamente banane affettate caramellate in padella e poi…

Emanuele Bonati

Cesare Pavese

Fran Lebowitz