Cosa si è detto lunedì scorso? Riporto qui qualche appunto sparso, tanto per dare un’idea – si tratta di spunti e temi che verranno sicuramente ripresi nei prossimi incontri.

Severino Salvemini (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi) ha messo in evidenza le carenze economico-amministrative della ristorazione italiana, e lo scarso confronto che essa ha con le altre industrie creative. Esiste una nuova generazione di cuochi di cui si conoscono magari benissimo le motivazioni culinarie ma non quelle imprenditoriali; e forse l’imprenditorialità in senso stretto è “frenata” anche da critici e giornalisti prigionieri del “mito” della piccola dimensione, del discorso per cui la quantità è nemica della qualità, della retorica della valenza positiva della regionalità, della conduzione familiare, delle tovaglie a scacchi…

Massimo Bergami (Docente di Organizzazione Aziendale, Università di Bologna) ha sottolineato da un lato l’identità, cioè l’esistenza di diverse cucine italiane, legate al territotio, che riproducono le vicende storiche del paese, dall’altro la presenza dei giovani chef, del loro rapporto con la tradizione e con l’innovazione, ma senza purtroppo “contaminazioni” imprenditoriali: la loro motivazione è ancora “artistica” (assecondata probabilmente dalle guide, che sembrano vedere con sospetto l’ingresso degli chef nel campo economico-manageriale).

Enzo Vizzari (Direttore Guida de l’Espresso) ha parlato delle caratteristiche degli chef della “nuova cucina italiana”: 30/50enni che intendono la ristorazione come cultura gastronomica, in cui trovano le radici del proprio modo di lavorare; utilizzo “laico” dei prodotti, capacità di iniziare a “fare sistema”, a parlarsi e a scambiare esperienze, a vedere cosa viene fatto, a copiarlo e a rielaborarlo. Con qualche punta polemica: ad esempio, secondo lui il cuoco non è un artista, magari al più un eccellente artigiano.

Lidia Bastianich (Felidia e Gruppo Bastianich), in videoconferenza dagli Stati Uniti, ha raccontato la sua esperienza, che dal primo impiego nel 1971 la ha portata alla creazione di un vero e proprio gruppo, composto da ristoranti, libri, programmi tv – estrema simpatia e semplicità, e comunicativa, oltre all’indubbia capacità come cuoca, gli strumenti del suo successo, a cui si sono aggiunti l’attenzione nella scelta dello staff, l’opera di mentoring, la cura della cucina.

Interessanti anche gli interventi di Antonio Santini (Dal Pescatore) – importanza della comunicazione, degli scambi tra gli chef, della valorizzazione del personale – e, dalla platea, di Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi), entrambi ricchi di riferimenti alle proprie esperienze e alla propria storia personale…

Emanuele

Semplice…

Foto di Bruno Cordioli

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Qualche appunto da IDENTITà GOLOSE 2010. Il tema quest’anno era Il lusso della semplicità: “attenzione alla produzione, alla salute dell’ambiente – che sia esso il pianeta o il nostro corpo -, al rispetto sociale”:  “Dobbiamo poter scegliere. Mangiare povero perché poveri (a volte soprattutto di testa) è un condanna, non un piacere”.

Insieme a Eugenio Pol, Antonino Cannavacciuolo ci ha fatto ricordare la bontà del pane. Il pane non serve solo – o non tanto – per riempire lo stomaco, ma deve creare un connubio con i diversi piatti.

Sicuramente il pane di Pol… beh… diciamo che rende tutto più facile.

Allora: fra i vari piatti presentati, il più interessante, forse, è stato un piatto di pasta – di linguine – preparate scottandole prima in acqua bollente, poi cuocendole a risotto nel fumetto di pesce, servendole poi con calamaretti spillo. Di fronte a questo piatto lo chef Cannavacciuolo ha sentito la mancanza di croccantezza – aveva lì le briciole, le croste del pane tagliato per servirlo in tavola – e (chi non ci penserebbe?) ha inventato questa salsa di pane di segale e semi di lino, ottenuta tostandolo, soffriggendolo e sfumandolo col vino bianco.

Se fossi stata io, in cucina, cosa avrei aggiunto alle linguine? Croûton? Cereali? Osenbei (cracker giapponese di riso)? Patatine? …

Nel maggio del 2008, ho  intervistato lo chef Cannavacciuolo e la sua squadra della cucina di Villa Crespi: sono stati molto simpatici e ho notato i loro sguardi pieni di passione. Ed è stato un vero piacere rivedere Fabrizio, il braccio destro dello chef, sul palcoscenico: lavorano insieme da anni e sono inseparabili – non sarà per caso che portano le stesse scarpe…

Kumi Matsuda

Foto di Bruno Cordioli

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