Anche BlogVs partecipa. Già – ma cosa scrivere? Sono tanti i pensieri, gli spunti, gli argomenti che si affollano fra le lettere della mia tastiera.

La fame nel mondo. Può essere una buona partenza, classica. Una volta, quand’ero più giovane, si parlava dei bambini del Biafra – mangia la verdura, pensa ai poveri bambini del Biafra che muoiono di fame! – che effettivamente, a causa della guerra civile in quella regione (siamo alla fine degli anni Sessanta del secolo scorso), morivano come mosche – e la televisione ci proponeva immagini di questa piaga, in una spettacolarizzazione – per quanto ancora rudimentale – che aveva un suo scopo, di sensibilizzazione innanzitutto, un fine, un’etica.

La televisione. Anche dell’alimentazione la allora giovane tv fece materia di spettacolo, con le inchieste di Mario Soldati, e a seguire con il garbo e la passione di Veronelli e di Ave Ninchi, che sono (ahimé? o grazie al cielo?) all’origine della pletora di programmi e programmini e show e reality che allietano o affliggono, a seconda dei punti di vista, le nostre serate, popolate ormai da tanti cappelli da cuoco quante ballerine tangate…

Gli chef. Cuochi che spuntano dappertutto, su tutti i canali, concorrenti giudici testimonial protagonisti comprimari esperti. Cuochi che sponsorizzano pubblicizzano creme, brodi, elettrodomestici, che propongono gelati surgelati scatoline scatolette. Che propongono hamburger da fast food.

E via a parlare di slow food, fast food, consapevolezza, impronta biologica degli hamburger. La dieta mediterranea vs quella di Beverly Hills. Il ristorante la trattoria, lounge bar e trani. E tutti i posti i luoghi le persone che ti danno ti fanno ti comunicano il mangiare, il bere.

Fast food contrapposto a slow food, come se non si potesse essere fast e slow allo stesso tempo, brancicare patatine bisunte e sgranocchiare cuori di finocchio ecocompatibili e carotine biodinamiche, alette di pollo frittolente e petti di pollo biodinamici.

E grazie al cielo per i food slow, da amare e proteggere, i cibi di strada da mangiare per strada e nei salotti, il salottiero parlare di cibo mentre si mangia cibo discettando sul cibo mangiato e pregustando verbalmente quello che si mangerà, in una bulimia da anoressici in pectore ma gargantuelici in ore.

E di tutto questo cibo mangiato parlato – che fare di quello che avanza? Di quello parlato, libri libretti tomi volumoni, alla morte del libro stampato a favore dell’ebook multimediale si contrappone infatti una valanga di libri a stampa, di cuochi ed esperti, di personaggi e di programmi televisivi. La carta stampata, destinata sembrava a incartare pesci al mercato, si ricompatta in pagine colori formati sempre più attraenti e appetitose, in volumi voluminosi e riviste rivistaiole. Parole spese scritte parlate che forse spiegano ma forse non dicono il piacere del food, il cibo come cultura e culture.

E di quello mangiato? Il cibo che c’è e quello che è in più, e cosa farne e dove metterlo, meglio buttarlo che elaborarlo, che impacchettarlo e usarlo per bombardare la denutrizione, la fame, la miseria. E in Africa nel mondo, e a casa nostra, in Italia, le file dei poveri alle mense francescane, gli spigolatori di scarti alla fine del mercato settimanale, e i bancarellai che allungano una busta un sacchetto un frutto un sorriso ai vecchini labili e flebili che si aggirano fra le golosità del mondo. E dire grazie, dentro, perché il cibo ti nutre il corpo e l’anima, se lo mangi, se lo cucini, se lo dai.

E a voler rivedere questo mio post – affabulazione affamatoria e affamata, delirante e polimorfa – magari mi vien fame. Ma anche questo è food.

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2011/10/16/bad2011-%e2%80%93-blog-action-day-parliamo-di-food/feed/ 4 http://blog.cibvs.com/2011/05/16/la-frase-della-settimana-53/ http://blog.cibvs.com/2011/05/16/la-frase-della-settimana-53/#comments Mon, 16 May 2011 05:07:51 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=4250 La cucina è l’arte più antica,
in quanto Adamo nacque digiuno.

Brillat-Savarin

Il mondo della gastronomia, come qualsiasi altro, vive di mode – ma fortunatamente riesce, di solito, a superarle senza troppi danni.

Così, siamo sopravvissuti all’apoteosi, al trionfo di panna nella quale venivano affogate improbabili scaloppine, abbiamo messo la rucola ovunque, abbiamo fatto il risotto con le fragole ed il dessert con il gorgonzola. Abbiamo combattuto il junk food a colpi di focaccia e non abbiamo fatto prigionieri (anche se non bisogna mai abbassare la guardia…). Siamo arrivati a pensare che “cucina etnica” sia ogni cosa dove si mette il curry (che si trova, ben confezionato, pressoché ovunque, tranne che nelle cucine delle famiglie indiane), o anche ogni cosa che si possa mettere nello stesso piatto con couscous o burghul, fosse anche una fetta di pizza – o comunque ogni cosa che abbia nel nome almeno una k o w o j, o finisca in consonante – dimenticando che l’etimologia di etnico è più vicino al concetto di  “popolo, gente” che non di “potpourri di luoghi comuni”.

E adesso è arrivato il pesce crudo: che è ugualmente etnico ma molto più figo. Vuoi mettere tra un piatto di labna ed uno di sushi o sashimi? Ed il wasabi? E la radice di zenzero tagliata come se fosse tartufo? Nel giro di pochi anni siamo passati dalla pausa pranzo  a base di pizza bollente mangiata in piedi ed arrotolata (con relativo pericolo sbrodolamento…) ad un momento di break freddo e minimalista con – irrinunciabili! – Chopsticks o Hashi che dir si voglia.

Ma mentre l’eccesso di consumo di pizza finisce nel girovita, che, eventualmente, è possibile combattere con qualche sessione aggiuntiva di addominali, la passione travolgente per la tartare di tonno, e per il pesce crudo in generale, ha travolto anche un ecosistema preziosissimo.

Foto http://www.flickr.com/photos/bass_nroll/

Oggi il 75% delle riserve ittiche sono a rischio estinzione. Il settantacinquepercento a rischio estinzione vuol dire che i nostri figli leggeranno del passaggio su questa Terra (o, meglio, nei nostri mari) di molte specie ittiche solo nei libri di scienze, come noi oggi leggiamo del Dodo, abitante pacifico delle Mauritius che grazie ai portoghesi prima ed agli olandesi poi si estinse in meno di 10 anni: cacciato perché preda facile (pur essendo le sue carni disgustose), il suo habitat naturale distrutto. E tutto questo ben prima dell’arrivo dei villaggi turistici…

Un’alternativa potrebbe essere l’allevamento (magari evitando di nutrire il pesce con le stesse farine animali che si danno ai polli), ma i puristi giapponesi storcono il naso e lo snobbano sdegnati. Dalle nostre parti ci sono forse più estimatori modaioli che puristi, e si potrebbe iniziare a riflettere sulla questione da persone sensate, sollecitate più da un senso etico che estetico…

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

PENSIAMO CHE SIA VERAMENTE IMPORTANTE CHE VOI INCONTRIATE LE PERSONE RESPONSABILI PER IL CIBO CHE MANGIATE STASERA.

Il gatto brasato e l’etica del cibo…

Sicuramente conoscete la fortunata trasmissione televisiva “La prova del cuoco” ed il burbero Beppe Bigazzi, un attempato toscanaccio gastronomo, espulso qualche tempo fa dalla trasmissione a colpi di mattarello perché ha osato parlare di una ricetta che, secondo gli ipocriti che hanno l’email e il commento facile, offende gli animali d’affezione.

Ma cosa ha detto questo signore di tanto grave che ha fatto saltare sulle poltrone i dirigenti Rai, che pure lasciano passare come acqua fresca le tantissime simil-notizie che si sentono al TG1?

Ha spiegato come si marina la carne di gatto, la quale, come si dice nel Veneto, altrimenti odorerebbe di “freschin”, ovvero di selvatico – azione, la marinatura, evidentemente utilizzata sessanta/settanta anni fa dalle massaie che, magari sfollate dopo un bombardamento aereo, cercavano di nutrire la numerosa prole. E visto che comunque una delle malattie più frequenti al tempo era la pellagra, ovvero la mancanza cronica di vitamine del gruppo B, causata dall’utilizzo pressoché esclusivo del mais (leggi polenta) per l’alimentazione, evidentemente di gatti non devono esserne stati marinati poi così tanti…

GATTO BRASATO E ANATRA ALL'ARANCIA?

Attenzione, non sono una sostenitrice del gatto arrosto con le patatine novelle, per carità, ma trovo quanto meno ipocrita stracciarsi le vesti per gli eventuali ipotetici mici brasati, e soprassedere  allegramente sulle torture quotidiane alle quali vengono sottoposti gli animali dei quali ci nutriamo e che hanno avuto la sfortuna di nascere che so, con il becco al posto delle vibrisse. Animali che crescono, vivono e muoiono rinchiusi in gabbie che impediscono loro qualsiasi movimento, pulcini scartati dalla selezione perché maschi e quindi impossibilitati a produrre uova, frullati vivi per comporre le allegre cotolette che fanno bella mostra di sé nel banco frigo, polli  disciplinatamente accomodati in nastri trasportatori per amputare loro, sempre da vivi ovviamente, le ali che diventeranno piccanti e golose alette tex-mex. Perché i quaraquaquà dall’email facile e dal commento stupito, stupido e parziale non si scandalizzano? Perché la gallina non fa miao? C’è tanta differenza tra un animale d’allevamento e un animale d’affezione? Ma avete mai visto quanto è simpatica la gallina padovana?

Foto jacilluch / jacinta lluch valero / flickr.com

Le notizie andrebbero divulgate tutte e per intero altrimenti è facilissimo rovinare la reputazione a qualcuno, come accadde nel Vicentino durante il dominio della Serenissima. Nel 1698 la città fu invasa dai topi, e il ricordo della terribile pestilenza del 1630, che decimò la popolazione di Venezia (e fu il motivo della costruzione della bellissima Basilica della Madonna della Salute), era ancora vivo nella memoria dei più. All’epoca, la gestione della sanità dei territori della Serenissima, tra cui Vicenza appunto, era centralizzata, e la città chiese a più riprese di inviare in “teraferma” gatti, unico ed efficace rimedio per eliminare le colonie di topi. E, all’ennesima richiesta, il doge esclamò: “Ma i Vicentini i magna i gati?!”.

Questa è la storia, il resto è leggenda…

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

Un rito che mi riconcilia con il mondo è andare in bicicletta a prendere il latte crudo al distributore: con le bottiglie sbatacchianti nello zaino, affronto incosciente una giungla di guidatori schizofrenici – ma tant’è: qualche sorso di latte che ti avvolge la bocca vale il pericolo corso!

Comunque, lungo il percorso cerco scorciatoie tra vie silenziose, sulle quali si affacciano case con giardini ordinati e altalene colorate, e piccoli condomini con palloni e tricicli in terrazza.

I giochi dei bimbi si assomigliano tutti: potreste dargli una nazionalità, dire che quello è un gioco di un bimbo portoghese, quello di una bimba tunisina, quell’altro di un ragazzino pakistano? Direi di no.

Girovagando in bici annuso l’aria e scopro le carni grigliate nel barbecue, il fischio profumato della pentola a pressione, il curry che sta soffriggendo con le cipolle.

E quello che i bimbi mangiano? I loro cibi si assomigliano?

Qui si apre un mondo, tanto complesso quanto è complesso il nostro mondo, tanto antico quanto il primo piatto cotto nella storia. Un mondo, una cultura, una storia in ogni cucina: mentre i nostri figli  – Michele e Margherita, Mohamed e Shamila e José – sono a scuola, e imparano a diventare grandi, anche pranzando insieme nelle mense scolastiche, le loro mamme, silenziose e  invisibili, lavorano, e si prendono cura della casa e della famiglia, e soprattutto della cucina. Ciascuna a suo modo, chi mettendo a bollire speghetti di grano duro, chi spaghetti di soia, chi preparando falafel, chi invece polpette…

Che c’è di strano? È così da sempre – ma mai come in questo nuovo millennio ci è data la possibilità di arricchire quella che potrebbe diventare la nostra storia ed anche parte della nostra cultura, “contaminando” positivamente ciò che siamo diventati. Perché non penserete davvero che già ai tempi dei romani “noi” mangiavamo spaghetti al pomodoro, bevendo spremute d’agrumi o caffè…! Se non ci fossero state le esplorazioni, la voglia di vedere cosa c’era dall’altra parte delle Colonne d’Ercole, ora la nostra dieta sarebbe quantomeno monotona. E quindi perché non approfittare di questa ulteriore, nuova esplorazione “al contrario”? Non “noi” che andiamo al di là del mondo conosciuto ma noi che accogliamo di qua persone, esperienze, storie, colori, ma anche aromi e sapori, che vengono da un mondo che ci è ancora largamente sconosciuto…

Mi piace pensare al sorriso di una donna indaffarata con spezie colorate nella mia cucina, intenta a insegnarmi un piatto che potrei preparare per suo figlio che fa merenda con il mio, mentre io le confido la mia ricetta segreta per il brasato… Prendete carta e matita anche voi?

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

L’arte culinaria. Così creativa, imprevedibile e mutevole nel corso del tempo. Eppure, nonostante la sempre crescente attenzione di cui è oggetto, sembra destinata a trasformarsi in un ricordo, confinato nell’immaginario collettivo. Perché? Perché probabilmente si parla troppo di cibo, senza che da ciò consegua l’azione più coerente, il cucinare…

Ci hanno insegnato che la cucina è una consuetudine concreta. Diamine se lo è.

Eppure, parlando di cucina, leggiamo di amore, lussuria, edonismo, fantasia, tecnica, gossip, comunicazione, gelosia. Troppe cose, troppe parole, persino per una materia duttile come l’art culinaire, che sin dal suo passato ancestrale si è occupata, e dovrebbe continuare a occuparsi, di preparazione del cibo. Chiacchierare è meraviglioso – ma al desinare non si deve mancare!

Anticamente, nutrirsi corrispondeva a mitigare i morsi della fame più che sbandierare un bel girotondo di concetti più o meno interessanti, e certamente non commestibili. L’a-b-c della cucina parte dai soffritti e arriva ai dessert: rammentate?

Indubbiamente ci sarà qualcuno che farà presente al vostro umile scriba che non si vive di solo pane. Ma è altrettanto vero che tutti i concetti (anche quelli più settoriali), seppur stimolanti, rincorrono artifici astratti, e alla fine l’appetito rimane lì… La cucina attuale è troppo presa da se stessa, dalla propria rappresentazione, dalla comunicazione pressante, dai ricettari e manuali culinari orditi da illustri sconosciuti, dove si confondono astrazioni con grammature, ingredienti con ciance impertinenti.

E c’è dell’altro. La foga di mettere in discussione ogni ingrediente e procedimento culinario. La cipolla non si usa più. L’aglio? C’è di meglio. Il pomodoro? Un ortaggio superato. Il purè di patate? Roba da mensa ospedaliera. Il ragù? Troppo unto, difficile da digerire. Perché mettere la sauce bechamel nelle lasagne o ammollare i fagioli una notte intera prima di bollirli?

Basta: che trionfi ancora una volta la cucina vera, quella delle ricette lette e cucinate sopra i fornelli, e non al computer. Insomma, parliamone pure, ma con costrutto, senza precipitare in osservazioni paludate. E non scordiamo di mettere la pentola sul fuoco…

Stefano Buso

Quando avevo 13 anni, il mio prof di Italiano diede un compito in classe: “Parlami del ruolo della donna nella società moderna, partendo dai mezzi di comunicazione e dalla pubblicità” (da poco avevano visto la luce Rai 3 e Canale 5).  Scrissi una fiaba, “Biancaneve, Cenerentola e l’S.P.S., Sindacato Principesse Stufate”: l’angelo del focolare ha avuto la possibilità di uscire dal suo castello incantato, ma il resto del regno non  se n’è accorto e continua a trattarla come una cara ragazza che si occupa di ricamare le tovaglie per il salone delle feste e di curare le rose nel giardino all’italiana. Donna solo se moglie e madre di famiglia. In sintesi.

A distanza di oltre trent’anni mi sono soffermata nuovamente su questo tema e su come viene vista la “donna” – anzi, la donna per eccellenza: la “mamma” – dai pubblicitari italiani, e quindi dal pubblico.

Le mamme sono sempre mediamente belle, ma non di una bellezza “preoccupante”, eccessiva. Sorridenti, pazienti e materne, appunto, sono mamme anche con l’idraulico che vorrebbe entrare in casa con un tubo pieno di schifezze (per situazioni analoghe io ho un fantastico mattarello di oltre 60 cm di lunghezza… che soddisfazione…).

Le mamme sono tutte prolifiche: in una nazione il cui tasso di natalità è al 219° posto su 222 fra i paesi del mondo, attorno alla tavola ci sono sempre un paio di bambini, a volte addirittura tre: tutti molto carini, con una faccia un po’ birichina, ma si vede, signora mia, proprio bravi ragazzi. Devono esserci sussidi alla famiglia, asili nido ed orari flessibili incredibili, nel mondo della pubblicità!

Ma le mamme, soprattutto, non mangiano. Avete notato? Ma certo! Nella pubblicità le mamme non mangiano mai perché cucinano!

O perlomeno, non lo fanno secondo quello che normalmente si intende per cucinare: passano in forno agglomerati di carne impanata simil-cotoletta, o spadellano tranci geometrici di pesce che dell’originario aspetto ittico conservano solo il biancore delle carni; aprono una srie di buste contenitori scatolotte barattoli; e siccome sono delle brave mamme, gli ortaggi vengono offerti alla prole sorridente e festante scongelando delle buste di verdura parzialmente cotte. L’ultima volta che chiesi a mia figlia se voleva della verdura mi rispose: “Piselli? No grazie, li ho già mangiati l’anno scorso!”. Oppure offrono merendine golose, suggeriscono succhi di frutta ristoratori, propongono bicchieri di latte sotto forma di barrette sommerse di ogni possibile variante di cioccolata mou glassa ricopertura pralinatura, agglomerati di coloranti addensanti sapidatori…

E comunque, “cucinare” in senso proprio, quasi mai: le mamme della pubblicità sono come un autogrill: somministrano cibi e bevande, preferibilmente preconfezionati.

Un po’ triste, direi. A distanza di trent’anni dal mio tema, se non è zuppa è pan bagnato, cambia solo l’immagine femminile delle réclame: da mamme sorridenti cotonate e con la gonna in taffetà si passa a mamme ugualmente sorridenti ma con un taglio di capelli più sbarazzino e un look trendy – ma non troppo “fashion victim”. Cambia la forma ma non  la sostanza: nel castello incantato in versione residence il salone delle feste diventa una cucina da migliaia di euro che viene accarezzata e pulita ma raramente usata. Un’icona di se stessa, statica e rassicurante. Che non si agiti troppo, signora mia, per carità.

Anna Maria

lacucinadiqb

Totò