Stefano Buso. È un nome che ho già orecchiato da qualche parte… va bene, tanto ormai chi si fida più della propria memoria, tanto vale googlizzare il nome e vedere cosa viene fuori. Ecco qua: mangiaeabbina, un blog sull’Espresso… ecco cosa non mi rendevo conto di ricordare… L’avevo notato seguendo le tracce di un’altra blogger dell’Espresso, Laura Rangoni, che avevo trovato su Linkedin, e che ho scoperto prolifica scrittrice, esperta, ecc ecc… Allora, Stefano: mangiaebbina, poi Assaporando su Il Cronista del Vino, Edamus su www.vinit.net e Taccuini Storici rivista multimediale dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Le tracce che Stefano ha disseminato dentro e fuori dal web sono innumerevoli, articoli interventi interviste e quant’altro possa essere pubblicato, compreso anche qualche buon vecchio libro a stampa. E presto – come se non bastasse – inizierà a tenere una sua rubrica settimanale di “Considerazioni al dente” su CIBVS… il ciBVSO della domenica.

Ma insomma – chi è Stefano Buso? Lo chiediamo direttamente a lui. Come si definisce?

Ecco una domandina da un milione di dollari! Oltre ogni definizione, probabilmente un semplice osservatore e sperimentatore del gusto. Uno che talvolta si fa gli affari gastronomici degli altri…

Come è iniziata la tua carriera enogastronomica? Da piccolo volevi fare il pilota l’astronauta il calciatore o il sommelier?

L’ultima cosa che immaginavo era quella di occuparmi di cucina e ristorazione. Per un periodo ho addirittura scritto recensioni musicali andando a concerti per pub e garage. Inoltre, alla mia età, ho imparato che progetti e pianificazioni servono a poco o a nulla.

Sei un bravo cuoco? Vai a fare la spesa scegli con cura ti metti regolarmente davanti ai fornelli a preparare menu elaborati oppure due spaghetti pomodoroebasilico e via?

La spesa – certo che sì, al mercato. Mi piace cucinare ma sono un pasticcione per cui evito di imbrattare la cucina di casa e di far incavolare la mia compagna.

E allora – quali sono i tuoi piatti preferiti, i vini del cuore?

I risotti – specie di molluschi o funghi. Un pensierino per le bavette al nero di seppia, polenta e baccalà, e come vino il Bianco di Custoza.

Ora facciamo un po’ di filosofia della ristorazione, se ti va. Senza dubbio il tuo è un osservatorio privilegiato: puoi dirci dove sta andando secondo te la ristorazione italiana diciamo così “media”, quella che tutti possiamo più o meno permetterci? Nel tempo la abbiamo vista andare tutta dietro il tiramisù, poi i piatti si sono riempiti di rucola, la nouvelle cuisine si è tradotta/tradita spesso in astrusi minimalismi di pura scenografia e poca sostanza, la panna cotta e il sorbetto al limone sono diventati comuni come i grissini a tavola, ultimamente ogni minimo pezzo di roba cucinata viene adagiato su un “letto” di qualsiasi cosa che possa essere frullata impappettata…

La ristorazione italiana non è né un movimento né una realtà omogenea. È espressione oggettiva di lavoro, cultura e creatività. Le idee e le sfumature per fortuna sono infinite, e in gran parte meritevoli! Da quello che vedo siamo in una fase di transizione. C’è chi continua nella  ricerca alimentare senza sosta, e chi altresì ritorna a forme e colori d’antan. Solo il tempo ci darà il corretto responso. Se posso fare un pronostico ritengo che la fase delle cotture ad effetto sbalordimento sia tramontata senza appello…

La novità nel mondo dell’enogastronomia, food e quant’altro è senza dubbio la diffusione quasi virale del popolo dei blogger – di cui peraltro facciamo parte anche noi. Secondo te si tratta di un fenomeno positivo, di diffusione della conoscenza, delle informazioni, o piuttosto di un mero affastellarsi di ricette e varianti di ricette che tendono un po’ all’autoreferenzialità?

La comunicazione è generalmente sempre un evento positivo, vitale e necessario. Certo, il cibo e il vino potrebbero apparire un fenomeno totale, massivo, ma non è così. Restando ai blog tematici – alcuni sono genuini, comunicativi ricchi di nozioni ed esperienza. Altri sono pura emulazione destinata a sgonfiarsi nel giro di breve tempo. Il lettore è maturo, selettivo, attento, perciò il giudizio finale spetta proprio a lui. Sulle ricette bisognerebbe andar cauti. On line ne ho trovate di ottime e altre molto empiriche, fantasiose ma di dubbia praticità.

A volte si leggono post di gente che sembra scriva solo per parlare male di qualcuno, per dimostrare un’inesistente e non richiesta originalità indipendenza di giudizio e anticonformismo – quelli che si indignano perché nel tal e talaltro ristorante bisogna prenotare mesi e mesi prima,”ma chi si credono di essere, e non è vero che è sempre pieno perché il cognato del dentista di mio fratello c’è stato e non c’era nessuno”, o che insorgono contro la cucina molecolare in nome di possibili e probabilmente improbabili inconvenienti per la salute (e intanto si leggono – raramente per fortuna – notizie di morti o di ricoveri per persone che hanno ingerito inavvertitamente alimenti entrati in contatto con ad esempio delle nocciole, di sequestri nei soliti magazzini e ristoranti cinesi di alimenti, ma una decina di giorni fa anche in una normalissima panetteria milanese…). Forse anche i blog iniziano a risentire dell’atmosfera generale, di derivazione televisiva, per cui si deve parlare comunque, più forte degli altri e contro gli altri comunque, pur di farsi sentire, di esserci, di dire qualcosa senza nemmeno il bisogno di pensarlo?

Capita in Internet di leggere notizie aleatorie. Viene da chiedersi se prima della pubblicazione sia stata attuata una verifica approfondita e mirata. Nei Blog, portali o forum, quando viene dato troppo spazio a posizioni personali, battibecchi e contumelie, si rischia di non essere più credibili (e godibili). Questo è il nocciolo della questione. La rete è uno strumento eccezionale, ma talvolta diventa mezzo per virtuosismi personali o posizioni celebrative. In ogni caso, parlare o scrivere tanto non significa avere feedback e lettori, sia chiaro…

Gli interventi che hai postato nei tuoi vari blog toccano gli argomenti più svariati, dalla storia di un piatto o una vivanda alla ricetta, dalla recensione di vini cibi libri alla stravaganza letteraria, dall’osservazione di usi e costumi all’excursus storico-culturale. E allora: cosa scriverai nelle tue Considerazioni al dente su il ciBVSO della domenica?

Ti dirò, è mia precisa intenzione trovare soprattutto sintonia con i lettori. Non necessariamente per  raccontar loro che ho pranzato nell’ennesimo posto figo, o quante copie del mio libro ho venduto. Riflettere assieme sui numerosi contenuti del rancio senza essere lezioso. Compito impegnativo, ma vale la pena provarci…

Grazie Stefano… e in bocca al lupo – o meglio, ai lettori…

Emanuele