Ma la frutta ha un ruolo importante in cucina, oltre a chiudere i pasti. Entra infatti in numerose preparazioni culinarie: ad esempio, nel risotto con le fragole, le cui origini si perdono negli anni Settanta/Ottanta del secolo scorso, e che si è diffuso in modo abnorme, diventando in breve un vero e proprio incubo al di là dei suoi pochi o tanti meriti (ne parla l’amico Stefano Buso in un suo articolo su mangiaeabbina) – così come a quell’epoca si era diffusa ad esempio l’anatra all’arancia (di queste mode anni Ottanta parla Massimo Bernardi su dissapore).

E ancora: prugne, o albicocche secche, o ananas, avvolti in una fetta di bacon o pancetta e passati al forno diventano un ottimo antipasto; le albicocche poi si sposano alle carni di maiale, le mele col vitello, il mango con il pollo, le ciliegie con la selvaggina;  le castagne entrano nel ripieno del tacchino arrosto o dell’oca.

Al contadino, naturalmente, non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere: puoi allora suggerirgli le arance con i crostacei, o la pesca con il pesce crudo – o puoi provare con il melone e i gamberetti (legati con un poco di maionese magari con ketchup).

Emanuele Bonati

faberbros per spinoza.it

«Ogni sagra gastronomica parte avvantaggiata da un pregiudizio favorevole quasi indiscriminato: perché è conviviale (si mangia insieme), perché è informale (si mangia anche con le mani), perché è liberatoria (si mangia molto e si mangia qualsiasi cosa, anche certe trionfali porcherie, summa di grassi e calorie, che in condizioni normali rifiuteresti con sdegno).

Questi evidenti meriti rischiano di far passare in second’ordine anche l’approfondimento della “genuinità” della sagra: se cioè affonda la sua storia in qualche tradizione o produzione locale, o se è l’invenzione last minute di un assessore spregiudicato, o di una proloco invidiosa della sagra accanto. Il rapporto tra tradizione e invenzione, del resto, è molto studiato e molto discusso: ogni tradizione in fin dei conti ha un suo inventore, una sua arbitrarietà più o meno accertabile e accettabile.

[...] le sagre vivono una crisi da troppo successo che le moltiplica a dismisura. Per orientarsi tra villaggi fumiganti e nubi di frittura che catturano il viandante anche a dieci chilometri, sarebbe dunque opportuno darsi un minimo di criterio selettivo. In una sagra doc, per evidenti ragioni identitarie e perfino etiche, il terroir dovrebbe fare la parte del leone, con i suoi corollari classici: filiera corta, tipicità di quello che si mangia, legame stretto tra stomaco e tradizione, tra metabolismo e cultura locale. Sarà ovvio diffidare, dunque, di una sagra della fonduta in Calabria, o di una sagra della vongola nel Bresciano, perché per quanto la globalizzazione mischi le carte e confonda i sapori, la sagra ha un suo senso se descrive (e circoscrive) un luogo e le sue tradizioni gastronomiche. In questo senso, meglio sarebbe – e stupisce che ancora non ce ne sia una – una festosa sagra del kebab a Milano, dove quegli spiedi arabo-turchi oramai sono di casa, piuttosto che una Sagra Celtica nelle campagne emiliane. Perché per quanto inventata possa essere una tradizione, ha radici più forti il kebab a Milano che il crauto a Bologna, specie se servito da camerieri in elmo cornuto.”

Chissà se le cifre fornite da Granello sono accurate – in effetti nei weekend, facendo i 35km che da Voghera salgono a Varzi, è tutto un fiorire di poster cartelloni striscioni che propongono le sagre e le fiere più svariate, ogni settimana, dall’immancabile festa della birra alla frutta, al salame…

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2010/08/25/la-fonduta-di-vongole-di-michele-serra/feed/ 0 http://blog.cibvs.com/2010/08/24/culurgiones-da-tiffanys/ http://blog.cibvs.com/2010/08/24/culurgiones-da-tiffanys/#comments Tue, 24 Aug 2010 21:35:27 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=2584 Forse se l’amico (perché possiamo definirlo tale, direi, viste le disgrazie che gli sono capitate…) Ivan Puddu, giovane imprenditore sardo, dell’Ogliastra, avesse chiamato così il suo negozietto di culurgiones appunto, non sarebbe successo niente…

Invece ha usato il nome McPuddu’s, che evidentemente già dal suono evoca un hamburger gigante madido di salsa barbecue grondante bacon e insalata conpatatinegrandicocacolagrande… – o per lo meno lo evoca alle orecchie e agli occhi di McDonald’s International e dei suoi avvocati, che peraltro possiamo supporre che abbiano una visione leggermente distorta dal vedere le prime lettere del logo sulle loro bustepaga, e che quindi lo hanno diffidato…

Insomma, la nota vicenda (ne parla Manuele Berti su dissapore, e la stampa, dall’Unione Sarda all’Unità alla Nuova Sardegna a Repubblica, e anche a Portorico: il giovane imprenditore ha usato il nome McPuddu’s – dall’evidente ovvia assonanza – per il proprio locale di cibo pronto, da strada, sardo, in particolare culurgiones, sfoglie di pasta ripiene di formaggio pecorino patate menta, proposti in versione da passeggio) si ammanta di toni seriotragici, probabilmente fuori luogo (nessuno penso entri da McPuddu’s cercando Ronald McDonald o il burger king, o da McFruttu’s, locale similare in cui penso carne non ce ne sia un gran che, visto che si tratta di frullati e simili – Fruttu è il cognome della mamma di Puddu), anche se è evidente la volontarietà della citazione. Ovvero, McDonald poteva probabilmente evitare l’intervento degli avvocati – così come Puddu poteva pensare a qualcos’altro.

Due note positive: il buon Puddu ne ricava un po’ di pubblicità, che mi sembra un’ottima cosa, soprattutto per l’idea imprenditoriale dei culurgiones da passeggio (così buoni a tavola, chissà come sono in piedi…), e comunque del fast food di origine e produzione locale, veramente a kilometro zero come si usa dire oggi; dall’altra, la Regione Sarda si è schierata a fianco di McPuddu’s…

Commenta infatti l’assessore all’Agricoltura della Regione Sardegna, Andrea Prato: “L’Italia subisce ogni anno danni per 70 miliardi di euro a causa di falsi e imitazioni alimentari: diffidare un commerciante di tipicità sarde per il solo suffisso ‘Mc’ suona perciò come una beffa. Per questo la Regione Sardegna offrirà tutta l’assistenza in favore del signor Puddu e dei suoi ‘culurgiones’ per portare avanti la battaglia legale contro McDonald’s”.

“McPuddu’s – aggiunge Prato – è uno dei simboli di una cultura alimentare identitaria che si sposa con i ritmi veloci del nostro tempo. I culurgiones esistono da molto più tempo dei cheeseburger: rappresentano da decenni un pasto veloce e salutare in linea con la dieta mediterranea, oggi ritenuta anche dall’Unesco quale patrimonio mondiale dell’umanità. Non si vede quindi perché si debba negare l’integrazione di un’identità tutta sarda nelle abitudini al consumo ‘fast’. I culurgiones, proposti oggi dal signor Puddu e da decine di negozi tipici sardi, sono il pasto veloce sardo per eccellenza: una sfoglia di pasta di semola di grano duro ripiena di pecorino sardo fresco, patate e menta naturale, che richiede solo due minuti di cottura ed è ideale da mangiare anche come street food. Un prodotto sano perché fatto con i prodotti genuini e soprattutto made in Sardegna. Per questo – ha concluso Prato – da oggi il ‘Davide’ sardo avrà un alleato in più contro il ‘Golia’ americano”.

Bravo assessore…

E ripeto bravo a Ivan Puddu, a McPuddu’s (ora peraltro ribattezzato De Puddu’s, con una striscia nera con scritto CENSORED sull’Mc famigerato…), e soprattutto ai culurgiones…

...e ci sono anche le seadas...

Emanuele Bonati

Ho spolverato il primo con un trito di erbe miste liguri (non ho mai chiesto cosa c’è… direi basilico salvia prezzemolo rosmarino magari timo maggiorana e quant’altro) che compro a Rapallo (da Gianello in via Mazzini).

Il secondo (seguendo un consiglio di Lamberto Sposini a Chef per un giorno su La7) con un trito di aglio e menta.

Su entrambi un filo d’olio e qualche grano di sale di Cervia.

Emanuele Bonati

Henri de Régnier