O siamo quello che ci dicono di mangiare?

Se è vero che siamo quello che mangiamo, credo sia corretto affermare che più spesso di quanto immaginiamo ci nutriamo di pubblicità: nelle acque minerali, per esempio, l’utilizzo di etichette con tonalità calde e pet trasparente collocano la bottiglia in una fascia di prezzo più bassa rispetto alla medesima acqua imbottigliata dalla medesima azienda in un elegante pet azzurro associato al nome di un santo, così da sottolinearne purezza e freschezza.

Nel grande mondo dell’enogastronomia, tra le diverse categorie, amatori, esperti, appassionati, fanatici, ignoranti e via con gli aggettivi, credo sia corretto inserirne una, quella dei pirla.

Perché è così che mi sono sentita quanto il signor Mc ha deciso di sposare la dieta mediterranea, dichiarando in pompa magna di inserire nei suoi hamburger l’asiago (quale asiago, stravecchio?) e la crema di carciofi (quali carciofi, le castraure?).

E che c’azzeggia – pardon! – che c’azzecca la pancetta (quale pancetta?) e le cipolle (quali cipolle?) nel reiterato tentativo di hamburger marchiato di italianità gastronomica? Ah sì, c’è anche il pane con la farina di grano saraceno, morbido come il pane americano pieno di grassi, ma un po’ più scuro, così da darti l’impressione che la farina priva di glutine e meno proteica non si fermerà sul girovita con la carriolata di calorie che il pacchetto completo propone.

“Soppravolando” sul fatto che il pane, morbido appunto grazie alla quantità industriale di grassi aggiunti (ma sì, tipo il pane da sandwich) diversi dall’olio più o meno vergine, non è propriamente tipico, ma tante’è…

Tutto quanto patrocinato dal Ministero per le politiche agricole.

È come quando in profumeria acquisti una crema antirughe – pagandola come un fine settimana tra le bellezze dell’Italia meno cafona – pubblicizzata da una ragazzina non ancora maggiorenne o da una signora di età avanzata ma non trascorsa trasformata in ragazzina: lo sai che non diventerai mai come la testimonial di turno, visto che non possiedi il medesimo dna o non utilizzi con la medesima maestria il Photoshop… Ma almeno in questo caso non c’è nessun patrocinio ministeriale.

Come se non bastasse, ci si mette pure la Ue con il marchio Stg, eccellenza agroalimentare europea, per la pizza napoletana: lodevole iniziativa, per carità. Ma la pizza fatta con che cosa? Con la cagliata importata da chissà dove, l’olio greco, la passata spagnola o la farina dal Nord Africa o dall’Ucraina… tutto fantasticamente pan-europeo ma che non c’entra nulla con la sottolineatura (“la multinazionale dei contadini italiani”) e relativa tutela di un prodotto che dovrebbe essere “italiano” per eccellenza, a partire dalla provenienza della materia prima.

I nostri contadini, vessati da una burocrazia che dire kafkiana è poco, direi italiana, ecco, rende meglio, hanno appena chiuso un 2009 di lacrime e sangue, con caduta a picco dei fatturati e dei profitti, chiusura di decine di centinaia di attività, abbandono delle campagne, con conseguente tragica disoccupazione, soprattutto giovanile, in quelle parti del nostro bel paese dove le condizioni climatiche favorirebbero agricoltura, pastorizia, allevamento e turismo, magari etico, nel rispetto dell’ambiente e dei ritmi che da millenni regolano la natura.

Tutto questo lavoro e tutta questa fatica sì che dovrebbero essere patrocinati. Mi sentirei meno pirla.

Anna Maria

www.lacucinadiqb

La soppressa è un salume veneto, molto molto buono, saporito… e questa versione, che prevede che sia cucinata anziché consumata direttamente, al taglio, è molto interessante, semplice da preparare ma di sicuro effetto… da provare!!

Emanuele

FESTA DELLA DONNA

Ma chi è Anna Maria? Oltre ad avere un bellissimo blog, naturalmente, e a pubblicare ottime ricette, con intuizioni particolari, a scattare belle foto, anch’esse con un tocco in più, e a scrivere post particolarmente interessanti… Lo chiediamo direttamente a lei. La prima domanda che mi viene in mente è – ma a casa tua si mangia così come appare dal tuo blog tutti i giorni?

Non esageriamo! Qualche volta si mangia anche la pizza! Ma in genere è proprio così: cucino “ispirata” (a volte invasata), ed i miei familiari sono i miei critici più severi (compresi Agata, la gatta e Lucky, un cagnolino che si crede un cane da guardia, due trovatelli che si sono trovati molto bene, a quanto pare!).

C’è una differenza da quando ho deciso di “aprire” il blog (il mio ristorante virtuale): ora, oltre ad appunti appesi ovunque, pile di libri, fogli strappati da quotidiani e riviste, fotocopie spiegazzate, sottolineate, corrette, macchiate, ci sono un pc e un mac (mi sto convertendo) sempre accesi, e ovviamente una macchina fotografica, quando il cellulare si rifiuta di funzionare!

Le frasi storiche dei miei “critici”?

Roberto, mio marito, in genere verso le 20.00: “In questa casa si scrive, si cucina, si fotografa, si posta… e non si mangia mai!”

Edoardo, il piccolo di casa: “Ma in questa casa non si può mangiare normale una volta?”

Enrica, la figlia globetrotter: “Che ne dite di mangiare cinese?”.

E allora – quali sono i tuoi piatti preferiti, i vini del cuore…?

In realtà non ho piatti preferiti, nel senso che le mie preferenze, quasi maniacali, si sono indirizzate nel tempo verso i singoli ingredienti. Mio nonno materno abitava in campagna ed ho ancora dei ricordi vividi: profumati, chiassosi, colorati. Le uova direttamente dal pollaio, il latte appena munto, i fichi gustati a cavallo dell’albero… ecco, credo tutto parta da qui. Un concetto etico di allevamento, coltivazione, integrazione tra specie: la nostra e quella del mondo animale. Perché se è vero che siamo quello che mangiamo, nutrirsi di un cibo che è stato ottenuto torturando gli animali, inquinando le falde acquifere, avvelenando la terra, affamando i contadini piuttosto che gli allevatori, non credo ci faccia un gran bene, nel lungo periodo.

Per quanto riguarda il vino, ho imparato ad apprezzarlo piuttosto tardi, dopo la nascita del secondo figlio. Amo il Franciacorta ed anche il Prosecco, il Vulcaia Fumè, la Ribolla Gialla, i Rossi che hanno bisogno di qualche ora di ossigenazione prima di essere gustati, il Sauternes e tutti i passiti in generale.

Come nasce il tuo amore per la cucina?

Fino a 15 anni praticamente non mangiavo nulla, ricordo la rassegnazione di mia madre ogni volta che mi sedevo a tavola e mi occupavo di sistemare posate e tovaglioli piuttosto che occuparmi di ciò che avevo nel piatto. Adoravo il candelabro acceso! Poi ho iniziato ad accostarmi al cibo con curiosità, ma la cucina di mia madre era interdetta! Appena sposata mi contendevo l’utilizzo della cucina con Roberto, anche lui appassionato di pentole e fornelli. Dopo un po’, però, i tanti impegni familiari e di lavoro mi hanno allontanata, temporaneamente, da questa passione, sino a quando, da qualche anno a questa parte, ho deciso di dedicarmici a tempo pieno: mi sono messa a studiare, ho fatto stage nel ristorante di un mio carissimo amico, Carlo Vidali, chef cosmopolita, e ho dato vita al mio personale progetto, qb, una cuoca quanto basta, dando libero spazio alla parte più creativa, ed anarchica, di me.

La novità nel mondo dell’enogastronomia, food e quant’altro è senza dubbio la diffusione quasi virale del popolo dei blogger – di cui peraltro facciamo parte anche noi. Secondo te si tratta di un fenomeno positivo, di diffusione della conoscenza, delle informazioni, o piuttosto di un mero affastellarsi di ricette e varianti di ricette che tendono un po’ all’autoreferenzialità?

C’è un po’ di tutto, come un po’ di tutto si trova nelle cucine di ognuno di noi, o nelle diverse cucine che esistono, per esempio in un condominio di 12 piani!

Il fenomeno dei blog enogastronomici (ed il successivo trasloco su Facebook), che ho osservato per un anno prima di decidermi a farne parte, mi ha sempre ricordato un esercizio che facevo con i bimbi che avevano dei problemi di relazione, durante gli anni di volontariato: tutti gli ingredienti (oppure tutti i pennelli, colori e carta) al centro del tavolo comune di lavoro per dar vita a qualcosa tutti insieme, condividendo. È ovvio che non è sempre tutto così idilliaco, ci mancherebbe! I bimbi si colpiscono con i pennarelli mentre gli adulti lo fanno con le parole, non saremmo il genere che siamo. Visito tantissimi blog e mi piace molto farlo, anche se faccio fatica a lasciare i commenti perché fondamentalmente la mia congenita timidezza mi mette sempre i bastoni fra le ruote. È un po’ da voyeur, un po’ da sessione d’esame, un po’ tè (o birretta) con le amiche: osservare, curiosare, scambiare, sottolineare, criticare, condividere ed anche rifiutare, perché no. L’importate, sempre e comunque, il reciproco rispetto. Ma questa è un’altra storia.

Un ulteriore aspetto di questo fenomeno è il passaggio dai blog alla carta stampata. Si fa tanto parlare di multimedialità, di sapere on line, di superamento del supporto cartaceo a favore dell’interattività virtuale, e poi… Ma ne parleremo su BlogVs. Intanto: quando pensi di pubblicare un tuo libro?

Un mio libro ce l’ho nel cuore, e nell’hard disk, da tantissimo tempo: una raccolta di racconti che hanno come tema principale la cucina, anzi l’atmosfera che si respira nelle cucine, tra gli ingredienti, gli strumenti di lavoro, le intolleranze… la sensualità del cioccolato, l’arcobaleno delle spezie, la magia di una lievitazione. E la trasformazione, che passa anche attraverso la morte. Forse un giorno, chissà.

E per finire: cosa scriverai nella tua rubrica su BlogVs??

Sarà il cibo a ispirarmi. E tutto quello che gli ruota attorno. Osservando da dentro e da fuori, dalla notte dei tempi fino all’attuale millennio. Con un po’ di sana ironia, quella che uso quotidianamente con me stessa. Un po’ come fa la mia gatta quando corro su e giù per la casa: sceglie un punto di osservazione, inclina la testa ed osserva. E quando sa che è il momento giusto, e non so come faccia ma ci riesce ogni volta, si avvicina e commenta, a modo suo: chiedendo di assaggiare, giocando a calcio con le matite usate per gli appunti, distendendosi languidamente sopra libri, appunti e tastiera quando proprio non mi sopporta più! E mi piacerebbe dialogare serenamente con chi avrà la cortesia di leggermi, ovviamente.

Credi sia troppo?

No, no, non credo proprio, anzi…

Benvenuta!!

Emanuele Bonati

In cucina si riprova a “comporre” i piatti secondo le più antiche tradizioni, attingendo a piene mani da questa meravigliosa esplosione della natura. La mentuccia selvatica è una di questa essenze aromatiche, che abbiamo raccolto per abbinarla, insieme alla “spigolosa” ortica, al riso “Superfino” varietà Arborio.  Nel raccogliere le ortiche, mi raccomando solo le punte più tenere, fare ben attenzione a non urticarsi le mani. Usare dei guanti perchè questa pianta possiede delle proprietà urticanti che peraltro perde non appena viene calata nell’acqua bollente per lessarla.

Intanto iniziamo a tostare il riso in un soffritto di burro, olio e cipolla. Dopo circa dieci minuti incominciare ad aggiungere brodo vegetale precedentemente preparato con cipolle, patate, carote, sedano, zucchine, e qualche pomodoro. Contemporaneamente in una padella a parte “saltate” le ortiche lesse con poco olio, cipolla e sale, e poi aggiungetele nella pentola dove state cuocendo il riso, aggiungendo sempre brodo vegetale a copertura. Dopo una ventina di minuti assaggiate e se cotto, aggiungete al risotto uma generosa manciata di caciocavallo podolico di media stagionatura (dolce, non piccante) e un’altra manciata di mentuccia selvatica appena raccolta. Rimestate il tutto per due minuti e servite in un piatto con una corona di ortiche e qualche foglia di mentuccia al centro.

In abbinamento propongo un Fiano di Avellino annata 2007 di Ciro Picariello.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it

Harriet Van Horne

Nuova puntata dedicata ai golosi irriducibili – della serie: colazione, snack, pranzo, spuntino, aperitivo, cena in pole position, con una spiccata inclinazione per la quantità. Vitto esagerato, condito a più non posso, e spesso… di dubbio gusto!

Il ghiottone, tavola lignea, Museo Carnavalet, Parigi (docman/Ard Hesselink, flickr.com)

Smania per viveri e rimasugli d’ogni genere. È il visage del goloso conclamato, senza speranza di redenzione. La sua è acquolina senza freni per tutto ciò che è a portata di forchetta, una fame scatenata dall’alba al crepuscolo, un entusiasmo per risotti, pastasciutte, cosce di pollo, polpettine e involtini, e ancora… salse, creme, panini, tramezzini, spuntini, ciambelle e budini. Un’autostrada di fragranze, rallentata solo in qualche caso da un blocco del traffico, da un imbarazzo gastrico: insomma, il mondo dei golosi impenitenti.

Non si tratta di una rappresentazione grottesca, ma tratti di vita vissuta sul bordo del… piatto. Scelta o condanna – chi può dirlo? Dopo una sequenza di leccornie un ultimo, irrinunciabile assaggio, fino all’inevitabile senso di pienezza. Tanto, domani sarà un altro giorno, con nuove leccornie, porzioni abbondanti e via discorrendo.

È possibile definire tutto questo una dipendenza, più o meno spiacevole? Solo un esperto potrebbe farlo, valutando ogni singolo gourmande e nella sede opportuna. Quanto abbiamo scritto è solo una serie di considerazioni, benevole e un po’ divertite. Nondimeno, si potrebbe asserire che assomiglia ad uno stato febbrile – curabile a suon di maccheroni spadellati…?

Del resto, nessuno ammetterà d’essere succube della gola, ritenendosi al più un semplice ghiottone. Una sorta di hobby – come può esserlo rincorrere un’utopia irrealizzabile, collezionare francobolli o tappi di bottiglia.

Sembra impossibile ammansire questa fame senza fine. Avanti con un altro boccone, coraggio, prima che qualcuno abbia lo stesso contagioso desiderio…

Golosità d’autore a Identità Golose (foto Bruno Cordioli)

Fusilli ghiotti (ma non troppo)

Per due golosi: 200 g di fusilli, tonno sott’olio di qualità, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, qualche cucchiaio di panna da cucina (o di bechamel), un peperone rosso, pasta di acciughe, Worcester Sauce, noce moscata grattugiata, sale, pepe e prezzemolo trito.

In una padella larga imbiondire l’aglio schiacciato. Pulire il peperone e tagliarlo in julienne sottile. Unirlo al fondo d’aglio, e consumare con l’aiuto di un po’di acqua. Aggiungere il tonno a pezzi e la pasta di acciughe. Insaporire per qualche minuto a fuoco basso, quindi incorporare la panna, il prezzemolo tritato, poche gocce di Worcester Sauce, una grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Nel frattempo lessare i fusilli al dente, scolarli e amalgamarli alla sauce. Spadellare con vigore e servire caldi nappati con prezzemolo trito.

Abbinare con un Bianco di Custoza servito fresco.

Stefano Buso

Ambrose Bierce

Le ricette per cucinarli sono diverse (tralasciando preparazioni come la mustica calabrese, in cui vengono seccati con il peperoncino e conservati) – infarinati e fritti, oppure impastellati e fritti, in tortini, in zuppette (con i carciofi, altra delizia di stagione…). Ma anche semplicemente lavati, immersi velocemente nell’acqua bollente, scolati, olio, limone, un pochino di pepe…

Emanuele