Emanuele Bonati

Emanuele Bonati

Se ci fossero dei miei lettori fedeli, saprebbero che io in queste cose ci sguazzo – tanta gente, tavoli con cibi prodotti assaggi, vini, bicchieri, chef, cucine… mi piace girare, vedere, assaggiare, conoscere, capire (ok, cercare di capire), incontrare gente che conosco e conoscere gente che non conoscevo – e se capita mangiare qualche cosa.

Il Milano Food&Wine è diciamo la vacanza milanese del Merano Food&Wine Festival (no, non ci sono mai stato, ma devo proprio andarci: se questo fratellogemellominore è così, beh, chissà il fratellogemellomaggiore…).

Allora: Wine – 100 produttori, ovviamente con prodotto, ovvero bottiglie, al seguito (e per buona misura Acqua San Pellegrino e Panna, birra Peroni, e aggiungiamoci un pezzo di Grana Padano, aperitivo San Pellegrino…).

Food: due postazioni cucina (ahimé senza la cappa a raccogliere il fumo… e lo sgombro della prima preparazione pervadeva tutto l’aere dintorno), in cui si alternano cuochi (alle 12, alle 18, alle 20.30) e preparano assemblano servono il loro piatto, introdotti da uno/a foodblogger giornalista o che.

Festival: io che corro da una parte all’altra dell’ampio spazio a saggiando bevendo degustando tastando assaporando tutto quello che sembra potabile commestibile.

E non ultimo le Phood: nove fanciulle scatenate che fotografano twittano bloggano intervistano circolano imperversano…

Mi sa che sono arrivato troppo presto... Paolo Marchi sta ancora contattando gli chef...?

Sete?

Sete, sì.

Ma questo è Biscalchin!

Emanuele Bonati

Andrea Ciucci – Paolo Sartor

A tavola con Abramo

Le ricette della Bibbia

con una prefazione di Ezio Santin

San Paolo

176 pagine, 18,00€

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Malafarina

Libreria di cultura gastronomica

20129 Milano – Via B. Cellini, 21 Tel. e Fax: 02.36584864

I “bacari” (termine la cui etimologia è da collegare al dio Bacco) erano i vignaioli e i vinai che si recavano a Venezia con le loro botti di vino per venderlo al bicchiere in Piazza San Marco. I bacari si mettevano all’ombra del campanile per proteggere il vino dal sole, e si spostavano per seguirla: da qui il nome di “ombra” dato al bicchiere di vino, venduto spesso con piccoli spuntini.

28 gennaio 2012 ore 16:00: la Stazione Venezia Santa Lucia, sferzata dalla bora siberiana, ha visto, puntuali come orologi svizzeri, i primi partecipanti a #Bacari baciarsi ed abbracciarsi e subito dopo dirigersi verso la Venezia dei Veneziani, destinazione Rialto, attraverso Campo San Giacomo dell’Orio (nelle vicinanze del Museo di Storia Naturale), Santa Maria Mater Domini, San Cassiano per giungere in zona Pescheria – che purtroppo chiude alle ore 12.00 tutti i giorni ed è ovviamente rigorosamente chiusa al lunedì; di conseguenza non siamo andati ad acquistare il pesce, ma ce lo siamo gustato già cotto, grazie ai cicheti dei Do Mori, l’osteria più antica di Venezia (datata 1462), nonché una delle più affascinanti, in un corridoio tra due calli difficilmente localizzabile per chi non è del luogo (ma forse sono proprio i Do Mori che non vogliono farsi scoprire).

Dopo il battesimo con il primo cibo di strada che l’occidente abbia conosciuto (affermazione rigorosamente storica e assolutamente di parte), un po’ più allegri e sciolti ci siamo diretti verso il famoso “chiosco” di Santa Maria Formosa, situato in un crocevia di calli che vede l’incessante incrociarsi di veneziani più o meno affaccendati. Il bello è sedersi davanti a uno spritz in formato “normale” (per i locali: corrisponde a un formato “flebo” per i foresti), a uno dei tavolini, rigorosamente ed esclusivamente all’aperto, circondati da piccioni curiosi, per osservare l’energia della tipica “Camminata Veneziana” (e vi preghiamo di prestare attenzione ai polpacci dei locali: non trovate anche voi che avrebbero fatto invidia a Claudio Gentile?).

Nel frattempo è diventato buio, ma non ci siamo persi d’animo e, per raggiungere un altro bacaro storico, Al Ponte, abbiamo attraversato Campo San Giovanni e Paolo (alias San Zanipolo, nickname che deriva dalla tipica contrattura che i veneziani amano applicare ai santi e ai fanti…). E lì tutti ad ammirare l’ingresso più bello del mondo, se si considera che si tratta di un ospedale civile (visitabile fino all’inizio degli ambulatori e fino alle 21.00), trattandosi infatti della Scuola Grande di San Marco (una delle sei scuole devozionali “maggiori” della Serenissima).

Al Ponte è un’osteria più recente (ma ha comunque un buon numero di decenni alle spalle),  ma anch’essa molto amata dai veneziani, che si ritemprano con la classica “ombra”, l’unità di misura preferita dal Bacco lagunare, caratterizzata anche dal tipico bicchiere svasato in vetro, che assomiglia (incredibile!) a quello in cui ancor oggi, anche nei Balcani, viene servito il caffè turco.

Non eravamo molto provati (e con il freddo che faceva l’alcool veniva metabolizzato a una velocità che neanche i  neurini), per cui abbiamo proseguito verso la tappa dell’Antica Adelaide – che lungo il tragitto ci ha visti  privilegiati ospiti della Chiesa dei Miracoli, situata nell’omonimo Campo dei Miracoli. Si tratta di un vero e proprio gioiello, uno dei primi esempi di arte rinascimentale a Venezia – e uno dei primi esempi di “costruzione chiavi in mano” perfettamente riusciti. Un mercante lombardo, Antonio Amadi, possedeva un quadro ritenuto miracoloso, una Madonna con Bambino, e volle costruirci una chiesa attorno. Si affidò alla scuola di Pietro Lombardo che, assieme ai figli Antonio e Tullio, dal 1481 al 1489 diede vita al progetto, alla costruzione e alla decorazione di questo autentico capolavoro.

E così, con gli occhi e il cuore carichi di decorazioni marmoree che sembravano cesellate da Benvenuto Cellini in persona, siamo giunti all’Antica Adelaide, osteria riaperta da Alvise e riportata al suo splendore caratteristico dopo anni di incuria. Si tratta di una delle osterie veneziane più cariche di storia, con la sua stanza del latte, quella in cui le donne di Campalto portavano dalla terraferma il latte delle mucche che allevavano e nella quale si riposavano prima di lasciare Venezia per ritornare a Campalto via mare. Allora il Ponte della Libertà non era ancora stato costruito!

Abbiamo mangiato dei bigoli al torchio con scampi freschissimi, un risotto al nero da tripla stella e soprattutto le prime frittelle della stagione, preparate con il lievito madre.

Dall’Antica Adelaide al punto di partenza il tratto più breve è la Strada Nuova, che viene normalmente percorsa dai turisti… e che noi non abbiamo fatto, preferendo il tragitto che attraversa il Ghetto (Nuovo e Vecchio), per arrivare Al Paradiso Perduto, storico locale, situato in Fondamenta della Misericordia, che vide concretizzarsi le canzoni dei Pitura Freska – tra le quali la mitica “Pin Floi”, dedicata al concerto-disastro che i Pink Floyd tennero in laguna nel 1985 (ricordate? “Persi par persi, ndemo a consolarse, / ndemo al Paradiso a inbriagarse”…).

Ho tolto le scarpe alle 3 del mattino – ma ero già pronta a ricominciare!

Avviso ai naviganti: per chi avrà gradito questo tour invernale con l’infaticabile socia Elisabetta Tiveron stiamo meditando una “late spring edition” (verso maggio… prima che faccia troppo caldo) con diverso itinerario (e sempre fuori dalle rotte turistiche).

Per informazioni: Elisabetta Tiveron, bettipanemiele@gmail.com, o Anna Maria Pellegrino, lacucinadiqb@gmail.com

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

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Foto di Bruno Cordioli.

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L’aperitivo. Una forma di intrattenimento manducatorio-potabile che si presenta, ai nostri giorni, in una serie di modalità espressive che a una base comune – bevi intanto che ti faccio mangiare qualcosa di salato che così ti viene sete e bevi ancora e mangi qualcosa di salato che ti viene sete… – sovrappongono libere interpretazioni contenutistiche, economiche, etiche.

Modalità minimal. Una insalatiera, un tovagliolo di carta, frantumi di patatine ormai ammollate e ipersalinizzate dal succedersi dei giorni di esposizione. Olive in una scodellina, saclà denocciolate. Arachidi. Qualche cetriolino cipollina sottaciuti sottaceti.

Modalità tocco di classe. Vari modelli di similpatatine mais formaggio grigliate fiammiferate aromatizzate paprikapomodorooliverosmarinobasilico puffose spugnose; i popcorn; gli anacardi.

Modalità esotica o melting cauldron. Base irrinunciabile, che lo rende riconoscibile da lontano: chips triangolari di mais e salsa piccante, che fa tanto latinoamericaneggiante. Per giustificarne l’internazionalità si propongono contenuti fra i più disparati: coucous con la trippa, insalata fagioli e fragole, patate arrosto con cavolfiore bollito, …

Modalità veggie. Filetti di carotine svenute, gambetti di sedano svaporati, peperoni rattrappiti, cetrioloni ormai in declino, finocchi demodè. Serviti su tovagliette alla zingaresca hippieggianti. Patatine al kamut, pop corn di crusca.

Modalità ecosensibile autoriciclante. Primi piatti di mezzogiorno rigenerati gratinandoli con la fiamma ossidrica, panini già ripieni affettati o quadrettati, cotolette dall’età indefinita ritagliate porzionate abbellite con rucola e pomodorini (gli stessi da almeno una settimana), focacce pizze a pezzi più per tendenza autodistruttiva che altro, verdure decomposte.

Modalità megaupload. Teorie di piatti piattoni vassoi di contenuti disparati disperati: piramidi di formaggi di unica provenienza (sottilette rapprese, monoblocchi di mozzarellunta) tagliati a dadi losanghe palline per spacciarli come diverse tipicità casearie (diffidare dei finti erborinati, e dei formaggi cosiddetti tipici della tundra conservati nel muschio di yak…); catafalchi di olive nere verdi e stranamente gialle; pozzi di peperoncini in decomposizione per autocombustione dovuta all’eccesso di capsicina; concrezioni stratificate di tartine panini sandwich tramezzini consistenti di fettine di pane fra fette di pane con aloni di salumi e formaggi; teorie di bandierine polinazionali a segnalare la sottostanza di stuzzicadenti appuntati su qualcosa di  teoricamente commestibile; calderoni di pasta pasticciata, non all’insegna della ricercatezza culinaria ma dell’inopinato smarrimento del ricettario di casa; insalate di riso made in taiwan; trionfi di bastoncini da cocktail (dis)adorni di frutta avanzata dai cocktail della zona vip la sera precedente…

Modalità Milano. Ne parleremo nei prossimi giorni.

Modalità bacaro. Ne ha parlato Anna Maria in Tanto CibVs Quanto Basta qualche giorno fa: un invito alla riscoperta di ritualità ormai desuete, di una socialità alternativa; chissà com’è andato il suo #Bacaro Tour… Aspettiamo notizie.

Emanuele Bonati

Cucina a fuoco  lento.

Anonimo

Si rese necessaria una spiegazione sintetica ma efficace: “bacaro” è il tipico vecchio bar veneziano. Avete presente un lounge bar? Ecco, tutta un’altra cosa. Il vero bacaro viene vissuto dai veneziani e dagli studenti quasi come una filosofia di vita. I “foresti”, ovvero i turisti che credono che Venezia sia solo San Marco e Strada Nova, non lo conoscono e forse non lo comprendono…

Il bacaro apre alle 8.00 e chiude alle 20.00. “Anca massa” [anche troppo, ndBlogVs: ah, queste blogger, poliglotte...] fu la risposta di un oste di fronte alla domanda di un foresto che chiedeva come mai non prolungasse l’orario dell’happy hour. Si inizia con il caffè corretto per continuare con l’“ombra”, unità di misura alcolica che la tradizione vuole prenda il nome dall’usanza antica dei venditori ambulanti di vino di proteggere la loro mercanzia sotto l’ombra del Campanile di piazza San Marco.

“Dame un’ombra e un cicheto” ovvero accompagno il bicchiere di vino con uno stuzzichino goloso, altro che patatine lofie [ovvero scialbe] e bagigi [alias arachidi] così privi di fascino. Del resto il veneziano per “cicheto” intende: crostino con bacalà mantecato, moscardini, l’oveto sodo co l’aciugheta, la polpeta de carne, a rodea de museto (fetta di cotechino per le feste) e in stagione moeche e castraure (granchi di laguna catturati durante la muta e fritti, e piccoli carciofi violetti coltivati nell’isola di Sant’Erasmo).

In tutto il resto del mondo i bar vengono visitati dai clienti, qualche volta occasionali: a Venezia nei bacari ci vanno le “batterie”, ovvero gruppi di clienti storici che girano di bacaro in bacaro. Le batterie sono composte da “fioi” (ragazzi, anche di un tempo) – che si suddividono in ombristi, professionisti, semiprofessionisti e amatori, in base alla capacità di reggere l’alcool. Accade che alcune batterie siano formate anche da ex-ombristi, ovvero professionisti dell’ombra ai quali il medico ha assolutamente impedito di bere, e quindi si accontentano di “ombre” d’acqua pur di stare in compagnia dei “veci amissi”.

La spiegazione deve essere stata esaustiva perché il tweet successivo è stato “quando organizziamo?”.

Detto, fatto. Sabato 28 gennaio ci si incontrerà alla Stazione di Santa Lucia e da lì si inizierà un bacaro tour che ovviamente non sfiorerà Piazza San Marco ma luoghi, colori, chiacchiere e sapori della Venezia più vera. Quella che i veneziani vivono ogni giorno. Percorso ed emozioni che saranno raccontate fra qualche giorno.

Non lo considero un “evento” ma un “momento” da condividere con amici e conoscenti, che magari ancora non lo sono ma che potrebbero anche diventarlo, circondati da una città che non smetterà mai di stupire. Non è già questo un evento?

Anna Maria Pellegrino

lacucinadiqb

Douglas Adams

Ristorante al termine dell’universo

Mondadori

244 pagine, 9,50€

Un alieno in incognito sulla terra inizia le sue peregrinazioni attraverso l’universo percorrendo una gigantesca autostrada cosmica. Alla ricerca di un ultimo angolo caldo dove poter gustare una buona cena, e dove il cibo “letteralmente” parla. Irresistibile.

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Malafarina

Libreria di cultura gastronomica

20129 Milano – Via B. Cellini, 21 Tel. e Fax: 02.36584864

No, forse no. Questa è stata effettivamente l’intuizione di Paolo Marchi di otto anni fa – ma a giudicare dai risultati, dai programmi delle varie edizioni, a essa è seguito un lavoro enorme, che si è protratto negli anni, ha proliferato  generando una miriade ormai di Identità diverse, da Identità Naturali, a Identità Vent’anni (i giovanissimi cuochi), a Identità Donna, Identità di Pizza, Identità di Pasta e Identità di Carne, alle altre manifestazioni che si susseguono ormai in tutto il mondo.

Identità, per uno che vuole occuparsi di cibo, a qualsiasi titolo, è una via di mezzo fra un paradiso e un luna park: anziché andare in giro a mangiare dai grandi chef, sono loro a venire a te, e non portandosi dietro pentole e padelle, ma se stessi, e degli assaggi della loro storia-cultura-filosofia-personalità. Il cuoco “parlante”, che esce dalle cucine e si mette in gioco nel confronto con gli altri – siano essi chef, esperti, giornalisti, ma anche gente comune –, è una delle cose più interessanti, forse, di questi ultimi anni. E ogni anno Identità ci aiuta ad assaggiarne un pezzetto.

Identità Golose si terrà a Milano dal 5 al 7 febbraio; dal 4 al 6, in contemporanea, aprirà il Milano Food&Wine Festival, un grande temporary restaurant; il tutto presso il MiCo MILANO CONGRESSI ala nord, gate 14 (via Gattamelata 5).

E nei prossimi giorni vi racconteremo qualche cosa di quello che accadrà – e cercheremo anche di raccontarvi qualcosa da dentro; fermo restando che sul sito di Identità le notizie, le curiosità, gli aggiornamenti si susseguono in tempo reale…

Emanuele Bonati