Partiamo da Il Cucinotto. Scrive Cristiano: “Cucinotto vuol dire cucina sana, vuol dire rilassarsi cucinando e divertirsi scegliendo gli aromi e i colori. Vi invitiamo alla scoperta di una cucina fatta di semplicità e squisitezza, con ricette di ogni genere, la maggior parte in chiave salutistica e con ingredienti naturali.” Nato tre anni fa, il blog ha presentato a tutt’oggi più di 300 ricette, oltre a recensioni di ristoranti, indicazioni per una corretta alimentazione, articoli su viaggi, esperienze gastronomiche, libri…
Tartufi Jimmy invece è un’azienda nata nel 1980, che si trova a Pietralunga, vicino a Perugia, e che propone tutte le possibili declinazioni del tartufo, naturalmente a partire da quello fresco (in particolare delle varietà più pregiate – Bianco Pregiato, Nero di Norcia, Nero Scorzone), ma anche conservato e lavorato in una serie di specialità gastronomiche tradizionali, come olio, salse, formaggi e insaccati aromatizzati.
Cristiano è stato particolarmente ispirato (o aspirato?) dall’incontro con Jimmy Tartufi,: ecco quindi due ricette, Bruschette di tofu marinato all’aceto balsamico e tartufo e Mousse ai due cioccolati e tartufo. Le ricette mi sembrano particolarmente aspirate, o ispirate: venerdì 18 alle 13.20 allo spazio “In cucina con…” (in collaborazione con Crodino, Arca e Teatro7) potremo verificarlo dal vivo.

Pellegrino Artusi

Okabe prepara l'aperitivo dopo la conferenza stampa di Taste 2012

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Aperto da pochi mesi, in uno spazio verde di 1.400 metri quadrati a pochi passi da Porta Nuova, in un’ex-scuola per giapponesi ed ex-centro buddista, Finger’s Garden conta una quarantina di posti dedicati all’alta cucina giapponese, ma anche all’arte e al design.

Okabe partecipa per il terzo anno a Taste; i tre piatti che propone quest’anno seguono appunto la linea fusion del locale: Saudade do Brasil: tortino di tartare di salmone su letto di riso sushi, guacamole di avocado, cream cheese e uova di salmone (che può essere abbinata a uno Champagne Perrier Belle Epoque Rosé); Il nido di funghi: shiitake freschi, enoki, chiodini e pleurotus saltati alla soya, burro e sake (e Champagne terrier-Jouët Blason Rosé); Kobe roll ume: germogli di soja e asparagi avvolti in carne wagyu cruda o cotta in vinaigrette di lime, olio extravergine e prugna giapponese (con Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2004). Si noti che Saudade e Kobe roll sono piatti adatti ai celiaci.

Young (a sinistra) e Okabe

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Anche a loro abbiamo rivolto qualche domanda durante la presentazione di Taste.

Come mai avete deciso di partecipare a Taste 2012?

Siamo graditi ospiti dalla prima edizione, e questo significa che il nostro amore per il nostro lavoro è molto apprezzato e si è trasmesso. Credo che questo tipo di eventi servano per rinforzare l’arte della cucina.

Che cosa volete comunicare con i piatti che proponete a Taste?

Anzitutto, la passione per ciò che facciamo. Ma quest’anno vogliamo anche far conoscere alcuni piatti nuovi che abbiamo introdotto nel nostro neonato Finger’s Garden.

Questa edizione di Taste è all’insegna del “puro godimento”. Qual è il vostro “puro godimento”?

Roberto: Capire di aver fatto godere l’ospite, tramite l’espressione del suo volto mentre mangia l’ultimo boccone. Riesco a capire dal volto se un cliente ha apprezzato i miei piatti oppure se non è così.
Gustavo: Io sono un grandissimo appassionato di cucina, quindi mangiare bene per me è un momento di puro godimento. Quando dico mangiare bene non parlo solo di cucina stellata, anzi… le cose semplici le apprezzo davvero molto.

A quale dispositivo elettronico non sapresti rinunciare?

Roberto: Non posso assolutamente rinunciare al mio telefonino Blackberry. Non riesco a staccarmene… guarda… [mostrandomi il telefonino] dalle 10 di stamattina ho ricevuto quattordici telefonate, ma a tre non sono riuscito a rispondere!

Gustavo: Io ho da poco preso l’iPad e non riesco più a stare senza. Faccio tutto; mentre sono in cucina faccio acquisti, faccio la spesa, pago le bollette, rispondo alle mail… È molto veloce, ed è sempre acceso, per cui se mentre lavoro mi accorgo che manca qualcosa, clicco, mando la richiesta di materia prima, richiudo la cover e continuo a lavorare!

Le foto sono di Bruno Cordioli

Prima della comparsa dei frigoriferi e delle tecniche moderne, la conservazione dei cibi freschi era un grosso problema, ma non per questo i nostri progenitori si sono arresi al deterioramento degli alimenti – anche perché allora non ci si poteva permettere il lusso di buttare via nessun tipo di cibo.

Così, la frutta raccolta abbondantemente durante l’estate veniva conservata a lungo per poter essere consumata durante l’inverno attraverso la preparazione di marmellate e confetture, ma anche mediante essicazione e canditura.

La canditura consiste nella prolungata e ripetuta immersione della frutta in uno sciroppo di acqua e zucchero, e ha iniziato quindi a essere praticata, e a diffondersi come tecnica dolciaria, solo dopo l’arrivo e con la diffusione dello zucchero in Europa, ad opera dell’influenza della cucina araba.

I canditi per eccellenza sono quelli preparati con le scorze degli agrumi: è qui che gli olii essenziali, gelosamente racchiusi nelle bucce, riescono a sprigionare i loro aromi a lungo nel tempo, nonostante la cottura.

Dato che l’ingrediente principale è lo zucchero, che per molto tempo è stato un genere di lusso, i canditi venivano utilizzati appunto per completare ed arricchire i dolci. E oggi la parola “candito” evoca immediatamente i dolci, soprattutto quelli della tradizione, legati spesso a festività religiose: tutti i pani dolci, molti d’origine medievale, dal panforte alla gubana fino ad arrivare al panettone a Natale; la pastiera napoletana, la cassata siciliana e la colomba a Pasqua.

Oggigiorno, nonostante il prezzo dello zucchero non sia più proibitivo, è diventato quasi impossibile gustare dei buoni canditi: la stragrande maggioranza di quelli che si trovano in commercio hanno una consistenza gommosa, un sapore così “delicato” che diventa quasi impercettibile, senza parlare poi dei colori… innaturali.

Ma in questa babele di falsi sapori e colori abbiamo scoperto un prodotto artigianale, dei canditi fatti proprio come si facevano una volta: quelli di Emar Romeo a Sesto Ulteriano, una frazione di San Giuliano Milanese. Il fondatore, Giuseppe Romeo, già capo canditore presso Alemagna, agli inizi degli anni ’30 decise di mettersi in proprio; dalla fine degli anni ’50 i figli Emilia, Mario, Adalberto e Rodolfo (appunto EMAR) continuano l’esperienza paterna.

Ho assaggiato i cubetti d’arancia: si vede chiaramente la distinzione fra la buccia propriamente detta (si vedono anche i forellini…) e il sottobuccia; morbidi, ma senza essere spappolati, e nello stesso tempo consistenti; un bel colore arancio scuro; giustamente dolci, e soprattutto… sapore d’arancia!

L’altro assaggio è stato quello di una mela renetta della Val d’Aosta: spicchi di mela canditi volutamente con la buccia, dove lo sciroppo zuccherino, non eccessivamente denso, sembra essere una salsa aromatica. Il profumo è la prima caratteristica che mi ha colpito, seguito poi dalla consistenza, e ovviamente dal sapore – un sapore insolito, quasi sconosciuto, avvolgente e molto gratificante.

Prodotti con profumi e sapori che ci siamo ormai dimenticati – e che rendono ancora più buoni i dolci che altri artigiani, che sposano la stessa filosofia, preparano: uno fra tutti Maurizio Bonanomi della Pasticceria Merlo di Pioltello, con i suoi panettoni e le colombe…

Patrizia Frisoli

Abbiamo fatto qualche domanda ad Andrea Aprea, chef del Vun al Park Hyatt Hotel, che parteciperà anche quest’anno – come l’anno scorso – a Taste of Milano (come dove quando? dal 17 al 20 maggio all’Ippodromo).

Andrea Aprea a Taste 2011 (foto di Bruno Cordioli)

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Giovane (trentaquattrenne), Aprea ha una carriera di tutto rispetto che lo ha portato in giro in Europa e non solo – in Inghilterra a Bray on Thames, cioè The Fat Duck di Heston Blumenthal e The Waterside Inn di Michel Roux, al Grand Hotel et De Milan, a Sirmione al Villa Cortina, a Kuala Lumpur, a Villa San Michele a Firenze, al Comandante presso il Romeo Hotel di Napoli, per poi approdare al Vun, qui a Milano. Bello che un ristorante di Milano, geolocalizzato praticamente in Galleria, e che si chiama appunto “Vun”, uno in milanese (con tutti i “doppi sensi” del caso, da “primo” in poi…), appartenga a una catena multinazionale, e si avvalga di uno chef partenopeo: è una delle cose che mi sembrano intimamente “milanesi”…

Aprea proporrà a Taste tre suoi piatti: Crudo di gambero rosso, fave, pancetta e agrodolce di eucalipto (in abbinamento a Champagne Perrier-Jouët Gran Brut), Cubo di guancia di manzo, patata affumicata, pepe rosso e tartufo estivo (e Champagne Perrier-Jouët Blanc de Blancs 2002) e Rabarbaro, biscotto all’olio d’oliva, cioccolato bianco e arachidi (ma, se posso ricordare con un attimo di commozione, mi mancherà il suo Uovo patata bitto tartufo dell’anno scorso, che deve essere stato il piatto che ho assaggiato più volte…).

Ma Andrea sarà anche protagonista di tre showcooking al Teatro degli Chef per Formaggi dalla Svizzera, preparando “in diretta” Pappa al pomodoro, acciughe e Emmentaler DOP (il 17), Fettuccia di Gragnano, tuorlo d’uovo, Sbrinz DOP e tartufo estivo (il 18) e Uovo asparagi pancetta e Tête de Moine DOP (il 19). E venerdì 18 alle 14 sarà intervistato da Gianluca Biscalchin per “20 minuti in compagnia di…”.

E visto l’andazzo, non mi stupirei se a notte fonda fosse ancora lì a spignattare qualcosa per A Taste by Night…

Come mai hai deciso di partecipare anche quest’anno a Taste of Milano?

Perché Taste è una kermesse che mette a disposizione del grande pubblico la possibilità di assaggiare i nostri piatti, e quindi ci dà la possibilità di creare confronti con gli ospiti, ma anche tra colleghi.

Che cosa vuoi comunicare con i tuoi piatti?

La filosofia della nostra cucina, fatta di materie prime di qualità, di attenzione e di pulizia dei sapori.

Questa edizione di Taste ha come tagline #purogodimento. Qual è il tuo momento di “puro godimento”?

Ovviamente, è far godere l’ospite che siede al tavolo del mio ristorante, o qui a Taste. Il mio momento personale invece è viaggiare: è puro godimento perchè è un continuo conoscere e arricchirsi.

Taste of Milano non presenta solo grandi chef, ma anche una serie di prodotti di eccellenza; abbiamo quindi scelto alcuni blogger e abbiamo affidato a ciascuno di loro un prodotto, incaricandoli di trovare il modo migliore per cucinarlo con delle preparazioni semplici e veloci, che si possano ripetere senza problemi anche a casa, e per presentarlo (grazie a Cristallerie Livellara per Maxwell&Williams).

Ecco il calendario degli showcooking:

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Giovedì 17

h. 22.00-22.30: Marta Tovaglieri (Una streghetta in cucina) e la frutta di Macè: Mousse di yogurt con mousse di frutta

h. 22.50-23.20: Federico Malgarini (THE Old now) e il pesce di Coam: Crudo o cotto? L’importante è che sia sicuro!

Venerdì 18

h. 12.30-13.00: Paola Sucato (Il Blog di Ci_polla) con Olio Fabio Sidoti: Pomodorini tronfi: quando il pomodoro è pieno di sè

h. 13.20-13.50: Cristiano Bonolo (Il Cucinotto) e Tartufi Jimmy: Tartufo e cucina vegetariana

h. 19.30-20.00: Francesca con Giorgia (Milano loves food) con i prodotti del Consorzio Produttori Agricoli Parco del Ticino: Arancini del Parco del Ticino con crema di borlotti

h. 22.50-23.20: Gnam Box e Caffè Hardy: La torta al caffè di nonna Marghe

Sabato 19

h. 12.30-13.00: Pietro e Francesca (SingerFood & Chiccherie) e il riso Acquerello: Acquerello… a tinte forti!

h. 13.20-13.50: Annamaria Pellegrino (La cucina di qb) e Fattoria del Pesce: Carpe diem, trota gnam… La scoperta della trota in cucina

h. 20.20-20.50: Giovanna Nobile (La cuoca eclettica) e Lenti: Colazione sull’erba: un cestino pieno di prelibatezze

h. 22.00-22.30: Claudia Minnella (La Femme du Chef) e Pasta Rummo: Tradizione e ricerca: la pasta nel Terzo Millennio

Domenica 20

h. 18.00-18.30: Teresa Balzano (Peperoni e Patate) e il Consorzio dei Formaggi della Svizzera: Tartellette ai formaggi svizzeri

h. 21.20-21.50: Giada Bellegotti (Eat it! Milano) e le erbe di Koppert Cress: Formaggio ed erbetta… et voilá: nel cheesecake la crema è perfetta!

(sì, è una brutta foto, e sì, è una sedia-sgabello, di quelli alti…)

Silvia Dorigo di Brand Events Italia ha raccontato i vari aspetti della manifestazione, i cuochi hanno commentato brevemente la loro partecipazione. Aria di festa, di amicizia. Al termine, un veloce (e ottimo) sushi preparato da Roberto Okabe, e un risottino di Filippo Gozzoli.

Ogni anno – e questo terzo anno in modo particolare – Taste si arricchisce di dettagli e particolari e iniziative che lo rendono sempre più interessante.

Il menu pensato per i bambini, ad esempio, che è un modo per avvicinare e abituare i più piccini alla buona tavola.

Le mille sfaccettature del vino, raccontate nelle degustazioni  della Wine & Spirits Academy, nell’esame dei diversi abinamenti, anche con le acque minerali (San Pellegrino e Panna, fra gli sponsor della mabìnifestazione),  ma anche, ad esempio, negli incontri con le esponenti dell’Associazione Donne del Vino.

La presenza degli chef, non solo con i loro ristoranti, ma anche con interviste e showcooking al Teatro degli Chef – è emerso anche dalla conferenza stampa, e dalle poche parole che siamo riusciti a scambiare con loro: gli chef vivono questa manifestazione certo come un mezzo promozionale, ma anche e soprattutto come un momento di conoscenza e comunicazione reciproca con il pubblico, in modo più informale che non nel ristorante, un confronto diretto sui temi e sulle idee della propria cucina.

E la presenza dei blogger, che ormai stanno affermando la loro capacità di porsi come tramite e intermediari fra il grande pubblico e la cucina, gli ingredienti, le realtà produttive più disparate. Così, Sonia Peronaci di Giallozafferano terrà una serie di shwcooking;  mentre “A Taste of CibVs” – sì, un nostro programma all’interno di Taste –metterà alla prova alcuni prodotti e altrettanti blogger, chiamati a cucinarli e a raccontarli. I  blogger che abbiamo invitato sono Marta Tovaglieri (con Macè frutta), Federico (Coam spa prodotti ittici), Paola Sucato (Azienda Agricola Sidoti), Cristiano Bonolo (Jimmy Tartufi), Pietro e Francesca (riso Acquerello), Annamaria Pellegrino (La fattoria del pesce), Giovanna Nobile (Lenti), Claudia (Rummo), Teresa Balzano (formaggio Svizzero), Giada Bellegotti (Koppert Cress), Gnam Box (Caffè Hardy).

La scuola di cucina di Sale&Pepe proporrà incontri di tutti i tipi, dai corsi guidati di degustazione dei formaggi svizzeri con Davide Oltolini alle ricette alla scuola di cucina per genitori e figli.

Al Taste Hub invece è prevista una serie di incontri con esperti, giornalisti e chef sui temi più disparati, dalla prima colazione alla merenda, dalla cucina nella Grecia antica alla birra fatta in casa, alle sofisticazioni alimentari, dall’umami al quinto quarto…

Ok – posso dire che non vedo l’ora che inizi?

Giovanni Allevi