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Per fare un cuoco: Carlo Cracco

emanuele — Mon, 19 Dec 2011 11:26:59 +0000

Antonio Marchello per Anforchettabol, il volume di Trenta Editore, ha intervistato anche Carlo Cracco, uno degli chef più importanti oggi in Italia.

Carlo Cracco, un altro chef cresciuto alla scuola di Gualtiero Marchesi, collezionista di stelle cappelli forchette, alla fama gastronomica ha recentemente aggiunto quella mediatico-televisiva, esibendosi come chef bello-e-cattivo a Masterchef, con grande successo… Il sito del suo ristorante è disegnato da Max Bunker.

Carlo Cracco fotografato da Monica Placanica.

…

CHEF Carlo Cracco, Ristorante Cracco, Via Victor Hugo,4 Milano

NATO A Vicenza nel 1965

I MAESTRI Gualtiero Marchesi

IL RICORDO Il ragù alla bolognese, la lasagna

IL PIATTO Pasta e fagioli

UN LIBRO, UN FILM, UNA CANZONE Persecuzione di Alessandro Piperno; Io sono l’amore di Luca Guadagnino; da Beethoven a Mengoni

DICE “Mio padre non era contentissimo anche perché nel primo semestre avevo 4 in cucina! Il professore mi disse ’secondo me non sei molto portato’.”

INGREDIENTI Grande curiosità, grande apertura, grande rigore, umiltà

Emanuele Bonati

Solo buono, il M…Bun?!

emanuele — Fri, 16 Dec 2011 13:06:51 +0000

Dopo aver visitato la Reggia di Venaria, compresi i giardini, che coprono un’area che equivale a 1/3 del paese in cui sono nato, mi è venuto un certo appetito.
Devo dire che sono stato stimolato anche dalle video installazioni di Peter Greenaway, il quale ha creato per quelli che erano gli ambienti delle cucine dei filmati in loop dove si vede il cuoco-attore alle prese con spiegazioni e raccomandazioni varie ai suoi sottoposti… (pare che in quella Reggia fossero impiegate solo 66 persone nelle cucine, poi altri 20 tra servitori ai tavoli ecc.).
Mi sono catapultato quindi all’agrihamburgheria Mac Bun – ormai M**BUN – di Rivoli. Si tratta di un progetto molto interessante e di cui si è parlato molto in passato. Sul sito si trovano tutte le informazioni relative agli ingredienti impiegati, ai progetti, e molto altro. Gli ambienti luminosi, bianchi rossi, mi piacciono.

C’è aria di festa qui. Gente sorridente, bimbi felici. Gente che si smeriglia il panozzo, le patate e si suggella la gola con una bella bibita con presidio slowfood o con un birrozzo artigianale. Forse non sono proprio i termini utilizzati da queste parti, ma ho reso l’idea?!
Mi guardo attorno e capisco come sia radicata la filosofia slowfood in questo territorio. Me ne ero già accorto girando altri paesi – ma qui si respira proprio anche un’aria slow. Ci sono in vendita molti prodotti enogastronomici, giochi ecologici per bimbi, libri.
Ti metti in fila, le ragazze al servizio sono tutte molto veloci, e prenoti il tuo panino o menù o piatto composto da carne cruda, o robiola al forno aromatizzata, bevanda e dolce. Alta qualità ad un prezzo piuttosto popolare.
Stordito da tutto questo bendidio, opto per il menù da 10 soldi che comprende panino dal nome MACAPUNETT, birra artigianale MACBIUNDA e patate fritte che qui si chiamano FRICIULA.
Velocemente mi fanno pagare, mi danno da bere e, assieme allo scontrino, un apparecchio tipo cercapersone. Guardo la cassiera un po’ perplesso e mi sento stupido. Lei capisce e mi spiega che suonerà il cicalino appena sarà pronto il mio ordine.
Sbalordito mi trovo un tavolino fuori, perché dentro è strapieno, e mi siedo aspettando con ansia che l’aggeggio mi dia segnali di vita.
Assaggio nel frattempo la birra artigianale bionda anzi Biunda e la trovo di mio gradimento. Leggera, amarognola, fresca.
Passano 5 interminabili minuti, suona!
Entro e trovo il mio vassoio pronto. Esco ed apro il mio sacchettino contenente il panino scelto.

Un hamburger con un buon profumo, delle verze stufate e del gorgonzola. Il pane è buono, morbido e con sapore delicato per valorizzare il contenuto. Lo finisco in pochi minuti e mi accorgo che non sono appesantito. Quasi ne mangerei un altro. La carne viene cotta con particolari forni e non presenta quindi la pesantezza dovuta all’uso della griglia. Mi sparo anche le patate a foglie che sono davvero ottime, dolciastre. Finisco il mio pranzo assaggiando la robiola al forno con peperoncino spalmata sul del pane. Buona!

Posate, piatti e tutto ciò che si utilizza per il pasto è biodegradabile. Tutti siamo più contenti, soprattutto i bimbi che hanno ricevuto in regalo HAPPY MAIS, questi giochi a base di amido di mais.
Ah. Come sono felice. Finalmente anche io ho provato il fastfood. scusate… lo slowfastfood.
La prossima volta però.. menù bimbi anche per me. Devo avere uno di questi giochi di mais…

cVs

L’AntipatiCibVs: destrutturate, destrutturate, qualcosa resterà

emanuele — Thu, 01 Dec 2011 22:52:05 +0000

I piselli odorosi stanno indubitabilmente tutti qua, anche se qualcuno è in giro che si sta destrutturando; la spuma di capitone alla lavanda è anch’essa concentrata a spumeggiarsi per i fatti suoi a una distanza conveniente sia dal centro del piatto che dal suo bordo – si capisce che è alla lavanda perché c’è un petalo di fiore di lavanda che viaggia imperterrito verso l’ignoto, rappresentato da un cespuglietto di germogli di lenticchia disidratati e disseminati per il piatto (dalle dimensioni di una piccola Piazza Rossa in scala) a inseguire il grano di pepe di cayenna il coriandolo di coriandolo la bacca di cacao grattugiata sopra gli spazi vuoti vicino al velo di sugna croccante.

E il piccolo aspiratore, la ruspettina da tavola per raccogliere il tutto e portarsi un boccone decente alla bocca?

Le Grand Fooding? Io c’ero!

emanuele — Fri, 21 Oct 2011 14:00:25 +0000

Parto subito dicendo che la parte culinaria della scorsa edizione mi ha emozionato maggiormente. Ancora non ho letto nulla in merito alla prima serata di fooding ma, sentendo i commenti, so quasi per certo che ci saranno feroci critiche soprattutto nei confronti degli chef.

Partiamo dal presupposto che con tutto ciò che era compreso nel costo del biglietto (2 flute di champagne, pizza a gogo, bibita western, assaggi di pasta bullet, cena seduto con vini abbinati, caffè, ammazzacaffè, doppio ammazzacaffè e triplo gelato, music live show & superman dj stile fantozzianomachetantocièpiaciuto…) manco nel medio basso mediocre ristorante di Milano si poteva spendere meno.

Se ci mettiamo che il 20% dell’incasso è devoluto ad una ONLUS, vuole dire che abbiamo speso 40€.

Mettiamoci poi che lo spirito di questa edizione aveva come filo conduttore l’italianità…

La mega famiglia allegra chiacchierona e chiassosissima che si ritrova nelle grandi aie, in mezzo ai panni stesi a mangiare e condividere pietanze prendendole dal pentolone.. Mi ha ricordato un po’ uno scenario sul balcone de “Le fate ignoranti”.

Mettiamoci che gli chef hanno seguito lo “spaghetto conduttore”, proponendo piatti semplici da condividere… insomma cosa pretendiamo?!

Dobbiamo prendere la serata così senza avere appunto la pretesa di mangiare i piatti perfetti che escono dalle stesse cucine degli chef in azione ogni sera al fooding.

“…sì ma al Taste era diverso… i piatti erano meglio…” – ok sono d’accordo ma i costi di gestione erano altri, i costi per gli avventori pure. E comunque anche il “tono” della serata è diverso. Diverso il concept.

Rilassatevi e divertitevi al Fooding. Conoscete un po’ di gente e condividete l’italianità. Questo è lo spirito giusto.

Detto questo:freddo del tipo polare artico o antartico, fate voi – “eh sì ma l’anno scorso non era così freddo, anzi era clima primaverile…”

Arrivi e ti becchi sti pizzaioli moderni filo italiani che fanno una pizza paura. Fanculo alla pizza con patatine fritte e salsiccia o con la panna ed il salmone ecc. ecc. Impasti pazzeschi, abbinamenti al top. Bissare assolutamente. So già dove mangiare quando andrò a Londra: http://www.pizzaeast.com/ o a Oakland: http://www.pizzaiolooakland.com/

Carini i piattini Mumm per le fette di pizza e porta flute. Smozzica e bevici sù!

Sempre avanti http://www.arabeschidilatte.org/ con i loro cocktail western.

Improvvisamente suona una campanella. Finalmente si entra al calduccio…

Il buio. Finti minatori ci indirizzano verso le tavolate. Originale. Alzo la testa e vedo panni bianchi stesi. ”…Molto suggestivo ma l’odore di bucato appena steso dov’è??? Io lo volevo!…”

Ben organizzato e veloce il servizio, i vassoi arrivano come vagoncini carichi di preziosi, guidati dai nostri minatori.

Buono ed originale l’hot dog di seppia.

Gli spaghetti tiepidi di Oldani erano un pochino freddi ma sfido chiunque a cucinare all’addiaccio, servire nelle teglie e portare il tutto a 50 m di distanza senza che si freddi.

Tra una portata e l’altra un suono cupo in crescendo si espande per la sala. “…ma è la sirena di una nave!?”

Spezzo-spremo “un’arancia” in favore di Oldani dicendo che se il clima fosse stato mite, avremmo apprezzato maggiormente il suo piatto.

Nella polenta di mais fresco sentiamo davvero la freschezza dell’ingrediente. Ottimi abbinamenti.

Il risotto con andouille porcini sedano limone, ottimo.

Vini azzeccati e molto gradevoli. L’acqua la conosciamo e ci accompagna dall’infanzia.

Finita la cena, eccoci catapultati in una scena del film Undergound di Kusturica. Dall’alto scendono le scale dapprima un teddy bear ballerino seguito dalla banda stile Goran Bregovic & The No Smoking orchestra. Mi sembra di sognare. Bravissimi!

Il clima allegro ci spinge verso la lounge dove ci sono i cocktail a base di Havana Rhum.. ma alla fine siamo attratti dal banchetto della macelleria clandestina di Cazzamali. In quanto clandestina, lui si accinge a preparare velocemente e con aria circospetta, dei gran bocconi della sua pregiata carne al coltello su una fettina di pane. Il rapporto carne pane è 10 a 1. E se gli stai simpatico ti versa un goccio di una salsa-pozione contenuta in un vasetto. Grazie di esistere, dico.

“Ma abbiamo appena bevuto il caffè, che fai mangi la carne ora?” La risposta è sì!

Buona la bomba di gelato di Franco Aliberti e non male il cocktail asprino e piccante di Rich Boccato.

Godetevi le gran tabù accompagnando la serata con la musica latin-jazz molto coinvolgente del simpatico Remy Kolpa Kopoul. Ed io che pensavo fosse un simpatico nonnino parente di qualche organizzatore francese…

cVs

L’amuse-gueule: la Nutella di Nanni Moretti

emanuele — Wed, 05 Oct 2011 10:47:28 +0000

“Lei mi sta scavando sotto, mi toglie la panna, la castagna da sola sopra non ha senso. Il Mont-Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, è come uno zaino: lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro. Il Mont-Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher Torte…”.

“Cosa?

“La Sacher Torte…”

“Cos’è?”

“Cioé lei non ha mai assaggiato la Sacher Torte?!”

“No”

“Va be’ continuiamo così, facciamoci del male!!!”.

Nanni Moretti in Bianca

Ma chi ha vinto ConTaste?

emanuele — Tue, 20 Sep 2011 10:22:36 +0000

I vincitori del nostro concorso si sono spartiti i premi che avevamo messo in palio: la cena presso il ristorante di uno degli chef che hanno partecipato a Taste of Milano è stata vinta da Luigi Messina e Francesca Mosca (il suo blog è Essenza indivisibile).

Invece Roberto Di Bello ha partecipato al laboratorio di decorazione torte messo gentilmente in palio da California Bakery. Non abbiamo intervistato Roberto, ma l’impressione è che si sia veramente divertito: basta vedere le foto…

Roberto Di Bello con Christian di CibVs

Foto di Bruno Cordioli ed Emanuele Bonati

Dai nostri inviati a Taste of Milano: Giovanna Nobile e il risotto di Daniel Canzian

emanuele — Tue, 20 Sep 2011 09:07:49 +0000

Noi di BlogVs abbiamo a disposizione – per così dire – una “Cuoca eclettica”, che non si occupa solo di tè, come nella sua rubrica Buon CibVs col tè: perché non approfittarne, mandandola a sentire Daniel Canzian al Teatro degli Chef di Taste of Milano? Ecco quindi Giovanna Nobile che ci racconta il risotto de Il Marchesino.

Precisione, chiarezza e simpatia: questi gli elementi distintivi della dimostrazione di Daniel Canzian, che durante Taste of Milano si è esibito (al Teatro degli chef, lo spazio curato dalla scuola di cucina Teatro 7 Lab e da Scholtès) in un risotto al nero di seppia mantecato con olio extravergine di oliva e pecorino romano, con le note acide fornite dallo zenzero, e impreziosito da pagliuzze d’argento.

Sono impaziente e curiosa: questa ricetta è stata preparata da Gualtiero Marchesi come “omaggio” ai 150 anni dell’Unità d’Italia. Basta dare un’occhiata veloce alla lista degli ingredienti per capire che questa ricetta, piatto tradizionale settentrionale per eccellenza, è stato concepito come fusion tra il nord e il sud d’Italia, come conferma Canzian: il riso Carnaroli, simbolo della cucina del nord, e l’olio extravergine di oliva e il pecorino romano, utilizzati per la mantecatura, tipici del sud.
Lo chef, gentile e disponibile, spiega i vari passaggi della ricetta, premettendo che, rispetto al risotto tradizionale, non è stato fatto il soffritto di cipolla perché fornirebbe una base acida, che contrasterebbe con quella conferita dallo zenzero. Aggiunge anche che il nero di seppia, prima di essere unito al risotto, è stato addizionato con acqua, ridotto e filtrato. Questa operazione, ripetuta tre volte, lo rende più luminoso, e lo priva di varie impurità quali la sabbia.
Con la tostatura del riso, che serve a caramellizzare i chicchi, regalando la piacevole sgranatura tipica del risotto, nell’aria si diffonde un profumo davvero molto invitante.
Dopo la sfumatura col vino, il risotto viene portato a cottura, aggiungendo mano a mano un leggero brodo di pesce. A pochi minuti dalla fine della cottura al risotto non viene aggiunto più brodo: in questo modo, quando viene aggiunto il nero di seppia, prima di mantecarlo con olio e pecorino, avrà la giusta e perfetta consistenza all’onda.
La mantecatura, il momento clou della preparazione del risotto, sembra un rito magico: Canzian grattugia il pecorino, quindi aggiunge l’olio, poi la base acida, ovvero lo zenzero, quindi mescola, assaggia, aggiunge altro pecorino, qualche mestolino di brodo, per poi passare all’impiattamento e alla “pioggia” di pagliuzze d’argento. Gualtiero Marchesi al Marchesino decora il piatto con la foglia d’argento, mentre le pagliuzze sono utilizzate nel ristorante di Erbusco.

Il risotto è pronto, le pagliuzze argentee spiccano nel nero luccicando, a me ricordano i riflessi della luna nel mare.
Giovanna

la cuoca eclettica

La frase della settimana

emanuele — Mon, 11 Jul 2011 04:46:14 +0000

“Three be the things I shall never attain: Envy, content, and sufficient champagne”

“Sono tre le cose che non avrò mai: invidia, contentezza, e champagne a sufficienza”

Dorothy Parker

La frase della settimana

emanuele — Sun, 12 Jun 2011 22:20:29 +0000

“When we drink, we get drunk. When we get drunk, we fall asleep. When we fall asleep, we commit no sin. When we commit no sin, we go to heaven. So, let’s all get drunk and go to heaven!”
Quando beviamo, diventiamo ubriachi. Quando siamo ubriachi, ci addormentiamo. Quando ci addormentiamo, non commettiamo peccato. Quando non commettiamo peccato, andiamo in paradiso. Allora, ubriachiamoci tutti e andiamo in paradiso!

George Bernard Shaw

Un nuovo amico di CibVs: Alessandro di La Renna in Cucina

emanuele — Sun, 05 Dec 2010 23:05:30 +0000

“Armeggiando in cucina, girando per ristoranti, stappando vini…” – è il motto de La Renna in Cucina dell’amico Alessandro Romani, che si è stabilito a Stoccolma una decina d’anni fa. “Dilettante allo sbaraglio” per autodefinizione, con competenze vinicole e culinarie, fantasia, come si può vedere dal blog, Alessandro ci manderà delle “lettere” dalla Svezia – le Lettere dalla Renna appunto: racconti cronache idee spunti dal profondo Nord, alla scoperta di un mondo che forse non è poi così lontano…

E Alessandro ha anche lanciato un suo contest – non basato sulla renna, grazie al cielo (sarebbe un po’ complicato procurarsela, almeno qui in Italia), ma su un altro ingrediente tipico – il salmone. Partecipare a “Controcorrente… Il Salmone” è facile: basta inviare una ricetta di salmone, con foto, entro il 15 gennaio. La ricetta deve rientrare in una di queste categorie:

Finger food e antipasti a base di salmone
Primi piatti a base di salmone
Secondi a base di salmone cucinato
Secondi a base di salmone a crudo o marinato
Dolci? ma daaaiii…non si fanno i dolci con il salmone!

Altre notizie ovviamente al link a “Controcorrente… Il Salmone“.