Finalmente! Dopo tanto tempo, finalmente Totò è tornato a Milano. Un vero e proprio nuovo “Miracolo a Milano”, direi, visto che se ne è andato al volo, a cavallo di una scopa, giusto sessant’anni fa…
Accompagneremo Totò in un giro alla scoperta dei sapori della Milano di oggi, così diversa da quella che conosceva lui.
“When the moon hits your eye / Like a big-a pizza pie / That’s vapore…”
“No… That’s Amore!”
“Ma sì, Totò, in teoria hai ragione – ma leggi bene: questo posto si chiama ‘That’s Vapore’, davvero…”
Insomma, siamo andati in questo locale nuovo, nuovissimo anzi, aperto da un mese (esattamente, dal 21 dicembre) qui a Milano, all’inizio di Corso di Porta Vittoria. Come suggerisce il nome, il locale propone piatti cotti, appunto, a vapore.
Il posto si presenta molto curato: legno, e colori caldi; i tavolini sono suddivisi fra piano terra e piano soppalcato; un bel ficus troneggia al centro locale, forse anche troppo, dà un’impressione di “pieno” forse eccessiva… Alle pareti, foto di vapore – di fabbrica, di treno, ma anche di specchi appannati, persone riflesse fra le gocce e la condensa… e in questo dettaglio trovo un’attenzione, e un’idea di fondo, assolutamente ben pensate: si veda anche la frase shakespeariana dipinta sul soffitto, “L’amore è una nuvola fatta d’un vapore di sospiri”, da Romeo e Giulietta, che ha molto colpito Totò (forse perché ha ancora adesso l’aria un po’ tra le nuvole…).
“Bella frase… e senti qua – ‘In cucina è leggerezza e sapore. Nella storia è rivoluzione, in natura pura energia. Per noi il vapore è fantasia, libertà, ispirazione.’ Bello, no?” Totò ha letto le frasi stampate sulla tovaglietta di carta. Sì, bello – bella l’idea, il concept, giusto?, sembra tutto connesso, tutto a posto, prima ancora di mangiare qualcosa, il gusto del posto ci piace. Una breve ricerca su Internet (a proposito: il sito non è ancora attivo) e trovo i nomi di Vanni Bombonato e Filippo Cadeo (gentili cordiali premurosi sorridenti, come tutto il personale direi: molto piacevoli; peccato per quella definizione di “vaporini” che ho letto sulle info su facebook): sono loro ad avere avuto e sviluppato l’idea, dopo aver visto un ristorante simile a Ginevra (ce ne deve essere un altro a Parigi), l’ambiente, e tutto quanto – affidandosi per l’ideazione del menu al corso Marc Farellacci, chef e manager, che ha appena curato il rilancio dell’Assassino, sempre qui a Milano.
Il menu: non c’è (ancora?) un menu scritto, ma c’è un bancone con tutti i piatti in bella mostra, già porzionati, ovviamente crudi, in vaschette di legno (di pino), che verranno poi messe in uno dei grandi forni a vapore e “vaporizzati” a 104° per pochi minuti, per uscirne perfettamente cotti (e bollenti) – e buoni, soprattutto.
Una rapida scorsa al bancone (ma il menu può variare, si possono aggiungere piatti nuovi ed esperimenti, come l’anatra): Fazzoletti di zucca, Panzerotti di magro, Ravioli di arrosto con carne, Tortelloni di salmone affumicato, Panzerotti di monococco al bagoss e ricotta, Verza ai due salmoni, Baccalà limone e prezzemolo, Cubi di salmone all’arancia, Pollo all’orientale con couscous, Straccetti di tacchino con funghi, Petto d’anatra in crosta di zafferano con verdure pomodori secchi chutney e spezie, Couscous con verdure, Gamberi e calamari con cime di rapa, Carciofi di Sardegna stufati, verdurine varie… E due zuppe: Mesciua spezzina e Vellutata potimarron e castagne. Dolci di una pasticceria artigianale, a parte il tiramisù di produzione propria. Juice bar. Brunch (con uovo al vapore… io e Totò ci guardiamo – lo vogliamo, ci torniamo).
Cosa non ci è piaciuto? Il termine “vaporino” per i ragazzi/e del servizio (oddìo, poteva andare peggio: se li chiamavano “vaporetti”, o “svaporati”…), la mancanza di un menu scritto, qualcosa di meglio sull’accoglienza forse. Ma comunque i “vaporini” (brrr) erano tutti giovani gentili e carini, per cui via questo punto di parziale demerito.
Cosa ci è piaciuto? L’idea, il concept, la coerenza del tutto. La vellutata di potimarron (è un tipo di zucca dolce, dalla forma e dal sapore che ricordano quelle delle castagne; è detta anche zucca giapponese) e castagne. Il petto d’anatra, adagiato sul suo letto di verdurine, cotto bene, morbido, saporito. I panzerotti di monococco (un tipo di frumento, molto antico) col bagoss (una specie di grana proveniente da Bagolino, nel bresciano): buoni, anche loro su un letto di verdurine. Il tiramisù (l’avrei preferito con un po’ meno cacao spolverato sopra, a dire il vero…), assolutamente ottimo, delicato, anche se probabilmente non cucinato a vapore 
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La vellutata di potimarron e castagne
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I ravioli al monococco... cottura perfetta, e le verdurine sotto...
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Petto d'anatra chutney e cos'altro... un ottimo assieme
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...con un po' di pane
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Ah, già – devo ricordarlo - prima si fotografa, poi si mangia... il tiramisu!
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Insomma, buono, interessante, da riprovare. Prezzi? La vellutata, 5,50€; i panzerotti, 9,50€; l’anatra, 12€; il tiramisu, 3,50€.
Che ne dici, Totò?
“Beh – se il buongiorno si vede dal mattino…”
Emanuele Bonati
That’s Vapore
Corso di Porta Vittoria 5
Milano
0276281437
Si celebra oggi in tutto il mondo la 5a Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC – International Day of Italian Cuisines), protagonista quest’anno l’Ossobuco in Gremolata, uno dei piatti italiani più conosciuti nel mondo (quasi 2 milioni di risultati solo in inglese). In tutto il mondo, centinaia, migliaia di cuochi, blogger, ristoratori, foodlover prepareranno questo piatto, seguendo la ricetta tradizionale, autentica, codificata sul sito del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, che raccoglie appunto i cuochi italiani (o meglio, un network di oltre 1200 professionisti culinari italiani, in 70 Paesi del mondo: chef, ristoratori, manager di ristoranti, sommelier, manager del food&beverage, altri manager del settore, importatori, distributori, rivenditori e giornalisti) sparsi sul globo terracqueo, e che invita tutti – compresi cuochi dilettanti, casalinghe, e passanti vicino ai fornelli – a eseguire questo piatto, fotografarlo e inviarlo (il file della foto, non il piatto) a loro…
Volete la Vera Ricetta? Eccola – ma prima qualche raccomandazione preliminare, sempre tratta dal sito:
* L’ossobuco può essere servito con un classico risotto alla milanese ma anche un risotto con un formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) può andare bene. Un purè di patate o la polenta sono alternative altrettanto valide.
* L’ossobuco non può nè deve essere riscaldato. E’ uno di quei piatti da preparare e servire.
* Non usare demi-glace. Chi la usa dimostra di non capire cosa sia l’ossobuco.
* Non servire l’ossobuco con gli spaghetti come si vede in troppo hotel a 5 stelle in giro per il mondo e scrivere il suo nome correttamente. Liberiamo il mondo dagli ossobbucco e osso bucco.
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Ricetta (per 2)
Per l’ossobuco
4 tranci di stinco di vitello posteriore alti 4-5 cm e larghi 9-10
100 g sedano a brunoise
100 g carote a brunoise
100 g cipolla tritata
200 g burro
800 ml brodo di vitello
300 ml vino bianco
120 g Prosciutto di Parma DPO, con il grasso, tagliato a cubetti
200 g pomodori pelati e tritati
150 ml olio extra vergine di oliva
Per la gremolata
3 g bucce di limone a brunoise
6 g foglie di prezzemolo tritate
3 g spicchio d’aglio pelato e tritato
sale e pepe bianco
Preparazione
1. Mettere la metà dell’olio e del burro a scaldare in una casseruola a fuoco medio.
2. Condire i pezzi di vitello con sale e pepe e metterli nella casseruola, farli rosolare 5 minuti per lato fino a che sono ben dorati.
3. Rimuovere il vitello dalla casseruola e metterlo da parte.
4. Eliminare dalla casseruola il grasso eccedente, aggiungere il resto del burro e dell’olio, aggiungere le carote, il prosciutto, il sedano e le cipolle.
5. Cuocere a fiamma bassa fino a che il composto sia morbido.
6. Alzare la fiamma.
7. Aggiungere il vino e far evaporare.
8. Aggiungere i pomodori e il brodo di vitello e portare a ebollizione.
9. Sistemare con attenzione i tranci di vitello nella casseruola e versargli alcune cucchiaiate di brodo con i vegetali. Il liquido deve coprire la superficie dei pezzi di vitello. Aggiungere altro brodo se necessario.
10. La casseruola deve essere di dimensione giusta per contenere i pezzi di vitello. Se è troppo grande si produrrà eccessivo sugo di cottura.
11. Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e metterla in un forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per due ore.
12. Togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 30 minuti per far caramellizzare la superficie degli ossobuchi.
13. Allo stesso tempo preparare la gremolata mescolando le bucce di limone tagliate a brunoise, il prezzemolo e l’aglio tritati.
14. A questo punto il vitello è tenero al punto che si può tagliare solo con la forchetta e il midollo ben cotto dimostra tutta la sua opulenta consistenza e il suo sapore senza eguali.
15. Per servire togliere il vitello dalla casseruola e metterlo in un piatto caldo di servizio.
16. Rimuovere l’olio eccessivo dalla salsa, aggiungere altro brodo se necessario, portare a ebollizione, condire e versare la salsa sulla carne.
17. Spargere la gremolata sugli ossobuchi e servire immediatamente.
Interminabile il viaggio da Milano a Teramo e ritorno, a 90-100km/h con un mezzo tipo jeep che trainava un carrello con moto… Ci è venuta un po’ fame. Essendo bene o male nello stesso emisfero, abbiamo ho pensato bene di fare un salto a visitare una delle creature di Moreno Cedroni a Senigallia: Anikò. Come la possiamo definire, o come è stata definita? Trattoria marinara, bistrot di mare? No! “Salumeria ittica”.
È un vero e proprio chiosco fisso, su una piazza, con sedute al banco e una zona con tavolini. È uno scrigno di legno e acciaio che nessuno immaginerebbe contenere tante cose tanto deliziose.
Ci sono tutti i prodotti di Moreno Cedroni – e non solo – in vendita, quindi scatolette di pesce pronto, confetture, libri, salumi di pesce a peso….
Ci sediamo ai tavolini e nonostante l’aria fresca, il sole ci scalda ben bene.
Le gentilissime fanciulle che ci accolgono, molto professionali ed easy allo stesso tempo, ci illustrano un po’ il contenuto del menù, perché noi proprio non sapremmo scegliere. Troppe cose buone = scelta difficile.
Optiamo per una condivisione di piatti – tra cui:
• bresaola di pesce spada da guarnire con senape Cedroni e salsa Cedroni ai lamponi – si scioglie in bocca…
• prosciutto “san daniele” di tonno da ungere con del buon olio marchigiano – tosto
• scatoletta di pesce nella sua gelatina – ottima
• guance di pesce con cipolla e pomodoro – delicatissime. Se tutte le scatolette fossero come questa…
• tonno crudo con insalata, senape e mandorle tostate – scioglievole
• Fusilloro Verrigni al salmone affumicato con salmone marinato, mayonese di rapa rossa salsa di cocco e lime e polvere yuso– pazzeschi
• panino con egg and bacon – spaziale
• insalata, tonno affumicato, uovo, salsa lamponi e zenzero MC, in un box di cartone bianco opaco marchiato Moreno Cedroni – mi sa che ho finito gli aggettivi che mi ero preparato…
Accompagniamo il pasto con un bicchiere di Lacrima di Morro d’Alba, che sarà pure un vino da signorine, ma a me piace.
Non contenti, vorremo terminare in bellezza con un dolce, ma una delle fanciulle di cui sopra ce ne porta tre! – tre assaggi di:
• una mousse di cioccolato con olio alle clementine e fiore di sale di Cipro MC
• una mousse di cappuccino con lingue di gatto
• una sofficissima crostata di confettura extra di fichi e mandarini
Una vera libidine: è proprio valsa la pena farsi ore e ore di “trattore” per arrivare fin qui!
Tutte le creature di Cedroni sono delle vere opere d’arte; questa è un’installazione a cielo aperto.
Non posso non citare qui la descrizione del locale che si trova sul sito: «Un’installazione. Una marittima pizzicheria, uno spaccio di bengodi. Una eaterie al passo con i tempi. Che ci si fermi per far la spesa, per celebrare l’ora dell’aperitivo o estenuare sine die l’happy hour della ricreazione fin alle soglie della cena nei tavolini adiacenti, Anikó teme pochi confronti per invogliare alla riflessione. Prendetelo come vi pare, luogo d’appuntamenti, smercio domestico, platform, dove baloccarsi di stuzzichini e ettate d’affettati di pesce, per noi il vero modello del luogo non è tanto la botteguccia né l’estensione del ristorante, ma una sorta di proiezione della Haute Couture (la Madonnina del Pescatore) che trova qui la più giusta ridefinizione in un prêt-à-porter/prêt-à-manger. Le radici d’Anikó stanno ovviamente nella tradizione senza frontiere dello Street Food.»
Anikò
Piazza Saffi, 10 – 60019 Senigallia (An)
Tel. e Fax +39 071.7931228
Christian Sarti
Presentazione di The Cube, il temporary restaurant recentemente “appoggiato” su uno dei palazzi a fianco della Galleria Vittorio Emanuele qui a Milano. Un’architettura moderna accostata a quella ottocentesca del complesso della Galleria. Un’idea piuttosto ardita (o meglio, che tante polemiche ha suscitato per la sua supposta “arditezza”)…
Si tratta di un manufatto provvisorio, sponsorizzato dalla Electrolux, una delle principali aziende produttrici di elettrodomestici a livello mondiale; resterà appunto “appoggiato” su questo palazzo per qualche mese (anzi, fino al 26 aprile), ed è un ristorante, con la sua cucina (con gli elettrodomestici dello sponsor), a vista, e un lungo tavolo da 20 (22 stringendosi un po’) posti; in cucina si alterneranno alcuni giovani cuochi stellati (a cura della JRE, associazione dei Giovani Ristoratori d’Europa), a partire dai fratelli Costardi, a pranzo e a cena (200 e 270 € rispettivamente); la costruzione è “atterrata” sulla nostra Galleria proveniente da Bruxelles, dove è rimasta appollaiata per qualche mese sul Parc du Cinquantenaire a partire dal primo marzo scorso, e da Milano andrà poi a Londra, Stoccolma e mi sembra Mosca.
The Cube a Bruxelles
The Cube a Bruxelles: in cima all'arco
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L’impatto iniziale della vista da terra è curioso – una cosa che ovviamente non c’entra, appoggiata e protrusa sopra un palazzo dell’800, in un contesto che è il simbolo della città: ma è talmente estranea, e visibilmente appoggiata, che non mi causato nessun trauma particolare, anzi, è piacevole vedere qualcosa di nuovo e diverso. Magari se sapessi che è definitiva, sarei più turbato, o contrario; ma non lo è, quindi… E poi, una città è viva, non è un museo immobile; le cose fatte bene possono convivere, anche se sono moderne, con il vecchio, o l’antico… Palazzo Reale, lì davanti, non è che stia benissimo, scorciato com’è dal Palazzo dell’Arengario (e peraltro molti, io compreso, ricordano ancora con nostalgia le pubblicità luminose che ricoprivano il palazzo di fronte al Duomo, che peraltro era sorto al posto del Coperto dei Figini, un palazzo porticato quattrocentesco…). Insomma, bene atterrato al Cube (purché se ne vada…).
Il panorama dei tetti non è oggettivamente un gran che, almeno in questa sezione della città; ma la torre del Filarete, la Torre Velasca, che si scorgono poco lontano, e più in lontananza i nuovi grattacieli… sono proprio Milano, e poi, basta voltare lo sguardo ed ecco i marmi le guglie i santi del Duomo… Insomma, bella idea, bella posizione – è anche una giornata di sole, fredda ma si sta bene, quasi al caldo…
La costruzione è comunque molto bella, un’ampia terrazza, il corpo del locale costituito da un’unica sala con un lungo tavolo bianco – come bianco è il colore del tutto (l’idea, diceva Christian Costardi, è quella di colorarlo con i colori dei piatti, degli ingredienti). Due pareti vetrate, a raccogliere tutta la luce possibile; la terza, anch’essa in vetro, a esagoni, motivo ricorrente nella decorazione e costitutivo del cubo che è il logo Cube. Il progetto architettonico e degli interni è dello studio Park Associati, ovvero Filippo Pagliani e Michele Rossi, logo e texture design sono dello Studio FM Milano.
Christian e Manuel Costardi ai fornelli: hanno preparato una serie di piattini di assaggio, il menu di mezzogiorno e sera mi sembra di capire non sia sempre uguale (prezzi: 200€ a mezzogiorno, 270 la sera). Il bello è che te li preparano sotto gli occhi – anche se immagino che a pranzo e cena si stia più seduti –, non c’è separazione fra cucina e sala. E cucinando ti spiegano cos’è che stanno facendo, e perché, e i loro ingredienti, e loro stessi attraverso il loro piatto. Mi piace questo desiderio di comunicazione, di farti capire cose che sono già lì tutte dentro al piatto, ma che magari non ti fermi a considerare.
I piatti:
“Semplicemente gambero”, gamberi crudi in una riduzione direi di un brodo fatto con le teste, e pistacchi sbriciolati.
Baccalà mantecato su un morbido di patate e un pizzico di noce moscata (ne avrei messo un pizzico meno pizzico e più pizzicotto….).
Riso con sugo di pomodorini pugliesi (cucinato a crudo, senza soffritto… quindi più pomodoroso: ottimo) e un pesto leggero di basilico pinoli e poco aglio;.
Spuma di grana padano con crema di birra e polvere di caffè.
Capasanta passata brevemente in forno con olio sale pepe su una crema di latte con briciole di liquirizia e limone e sopra qualche grano di sale Maldon… ehm… mi sa che mi sono mangiato anche la foto…
Piaciuti tutti, molto: i fratelli Costardi mi sono piaciuti, come i loro piatti: semplici, chiari, genuini, ricchi di sapori distinti ed equilibrati; se il giovane aiutante non avesse continuato a cucinare il risotto, mi sarei offerto di pulirne la pentola…
E ci sarebbe ancora da parlare – del pane, ad esempio, della focaccia, dei cioccolatini, ma anche, perché no, del caffè, e della caffettiera… Lo faremo l’anno prossimo.
Semplicità, qualità, ambientazione, presentazione, colore: un’esperienza esaltante.
Emanuele Bonati
Le foto di The Cube Milano sono di Bruno Cordioli
Proseguiamo la nostra esplorazione degli “ingredienti” per fare un cuoco, condotta attraverso le risposte degli chef alle domande di Antonio Marchello in Anforchettabol (Trenta Editore), con la “ricetta” di Tano Simonato.
Gaetano “Tano” Simonato ha aperto il suo ristorante, Tano passami l’olio, nel 1995, dopo 17 anni passati a fare il barman. La passione per la cucina, per l’olio evo, e anche per Nadia, hanno portato a una serie di creazioni originali, come le Uova di quaglia caramellate in mousse di anatra, bottarga di uovo d’anatra e anatra fredda all’arancia, che ho assaggiato a Taste of Milano. A prima vista, un conglomerato confuso di ingredienti – un “barlafüs”, come diciamo a Milano, a indicare appunto un insieme di cianfrusaglie, o una persona disordinata: e proprio “barlafüs” è la parole scelta da Tano come suo motto.
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Gaetano Simonato fotografato da Monica Placanica.
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CHEF Gaetano Simonato, Tano passami l’olio, Via Villoresi 16, Milano
NATO A Milano
I MAESTRI nessuno: è un autodidatta
IL RICORDO Coniglio in umido con i piselli della mamma
IL PIATTO Crottin de chèvre in glassa di zucchero al profumo d’arancia e Caldiff con aceto balsamico e tartufo
UN LIBRO, UN FILM, UNA CANZONE L’isola del tesoro; Jesus Christ Superstar; Avrai di Claudio Baglioni
DICE “Mi auguro che la ristorazione, non solo domani, inteso come futuro, ma spero già domani, cioè giorno dopo giorno, abbia sempre motivi di miglioramento. Vorrei che la ristorazione desse la giusta motivazione per uscire di casa, per cercare e creare condivisione. La ristorazione è questo: un momento in cui la gente esce, viene al ristorante, condivide.”
INGREDIENTI Passione, un pizzico d’amore, un pizzico d’intelligenza, un po’ di personalità, un po’ di creatività
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Emanuele Bonati
Eravamo tre. Eravamo CibVs. Eravamo a Reggio Emilia, anzi, stavamo venendo via da Reggio Emilia.
“Ussignùr, non mi sento mica tanto bene…”
“Emanuele! Cos’hai?”
“No, niente, non è grave, ma mi sono sentito come mancare, non so, una debolezza, una fiacca improvvisa…”
“In che senso – come stai adesso? Ti senti ancora poco bene?”
“No, è questo senso di… spossatezza, di mancamento…”
“Aspetta, adesso cerchiamo un medico, un ospedale…”
“…una… una clinica…”
“Ma va bene anche un ospedale, no? Cos’ha un osp… ma… ehi! Razza di vigliaccone – non è che vorresti che ti portassimo nella clinica più vicina, che casualmente, visto che siamo a Reggio Emilia, anzi, a Rubiera, è la Clinica Gastronomica Arnaldo, no?”
“Cosa vai a pensare… Io sto malissimo….”
“E allora non puoi venire da Arnaldo, ti sembra?”
“Ma no, se non ricordo male fanno anche il brodino leggerino di pollo, che magari mi rimette in sesto…”
“Guarda, taci che è meglio – fra poco arriviamo, e ti arrangi.”
“Va’ che bel posticino – mi sembra già di sentirmi meglio!”
“Ema – nessuno ti ha detto che potevi riprendere a parlare!”
“Quante storie – comunque è un bel posto davvero. L’edificio risale al 1400: era una stazione di posta, con la stalla per carrozze e cavalli e la locanda per i viaggiatori, che potevano mangiare e dormire. Ma entriamo che mi sento ancora debole… Ah… anche solo vedere questo ambiente mi fa sentire meglio… Ed ecco là in fondo il carrello delle medicine!”
“Ma non è il carrello dei bolliti?”
“Appunto! Un toccasana, una panacea, una manodidio!”
“Smettila!”
“Scherzi a parte, questo posto si chiama ‘Clinica’ perché Arnaldo, che lo ha aperto nel 1936…”
“1936? Allora sono 75 anni che è aperto! Caspita!”
“Dicevo, che Arnaldo Degoli, il proprietario, diceva sempre ai dottori del Policlinico di Modena, che erano clienti abituali, che la gente usciva dalla loro clinica triste e sconsolata, mentre dal suo locale, dalla sua ‘clinica’, uscivano tutti allegri e contenti, perché al posto dei carrelli delle medicine e delle flebo c’erano i carrelli dei bolliti…”
“Ora però taci, che ci portano gli antipasti.”
“Buono il pane. Buoni gli antipasti, gli affettati. Buono il lambrusco locale, imbottigliato per loro – vero?”
“Allora, come primo facciamo due cappelletti in brodo e un tagliolini in brodo, grazie.”
“Ma avete visto come sono carine le cameriere in divisa? Mi piacciono moltissimo, danno un tono al locale, e sono anche sexy…”
“Ma dai! Sono delle signore e signorine che lavorano!! Ma hai ragione, danno un tono – e pure sono estremamente gentili e cordiali, e sorridenti: e questo vuol dire moltissimo in un locale: il giusto equilibrio fra efficienza e accoglienza.”
“…e sexy…”
“Attenti che scotta! Ed ecco qui il parmigiano.”
“Grazie! Sentite che profumo… e che belli che sono…”
“Hai ragione – e tutto sommato sono sexy anche loro: non per niente la loro forma, secondo alcuni, richiama quella dell’ombelico di Venere.”
“Il ripieno è molto buono, la pasta ha una buona consistenza, il brodo è buonissimo: sono un uomo felice.”
“E io sono già sulla via della guarigione.”
“Scommetto che avresti bisogno di un pezzetto di carne per rimetterti in forze completamente.”
“Esatto: bollito misto per tutti?”
“Certo.”
“Mamma mia che meraviglia: potrei mettermi davanti il carrello e mangiarmi tutto.”
“Ti crediamo, Emanuele, ma lascia perdere…”
“Allora: nel bollito ci vanno, o ci possono andare: manzo, vitello, gallina (o cappone) in una pentola; in un’altra, testina e lingua; in un’altra ancora, cotechino, zampone o cappello del prete. Il tutto viene servito con salsine, verdure… dove sono?”
“Eccole! Vedi che sta arrivando una cameriera sexy con le tue salsine?”
“Taci, scemo!”
“Questa verde… fammela assaggiare – buona, ma quella che faceva mia nonna era più buona, molto simile, ma più buona. Prezzemolo tritato, uovo sodo, acciughe, mollica di pane imbevuta nell’aceto…”
“Si sa che i piatti delle nonne sono sempre i migliori.”
“Certo che questo bollito è una meraviglia! Tenero, saporito, le salse – anche questa rossa – ci stanno benissimo, e il purè…”
“Trovo che anche il bollito sia molto sexy.”
“C’è tutta la tradizione dell’Emilia, la conoscenza, la qualità degli ingredienti, la maestria nella preparazione…”
“Mangiare qui, in un certo senso, è come mangiare dalla nonna – il sapore del ricordo che ritorna, niente potrà essere come lo faceva lei, ma in un certo senso tutto è come avrebbe potuto farlo lei.”
“Anche il dolce?”
“Il carrello dei dolci è anch’esso simile ai dolci che faceva lei, a parte la sua torta sorbettiera che un giorno o l’altro vi farò, se trovo la ricetta… Ma la zuppa inglese, lo zuccotto, la crostata… le pere al forno con lo zabaglione…”
“Acc… anche qui una torta di pere e cioccolato… ma non importa, gli altri dolci sono così buoni…”
Certo che ho un bel daffare a spiegare alle amiche di Doggy-Bag che io della loro Bag non me ne faccio proprio nulla: io non ho un cane (avevo un gatto, morto da poco, povero Ariel tesoro: ma stiamo parlando di Doggy-Bag, non Pussy-Bag), e soprattutto io non avanzo mai nulla, anzi, se non mi tolgono il piatto vuoto di sotto…
Ma andiamo con ordine. A Taste of Milano le abbiamo incontrate una prima volta: molto carine e gentili, ci hanno spiegato la loro idea, il loro prodotto, e ce ne hanno regalata una, di Bag – e di nuovo, a Golosaria, abbiamo incontrato Elisabetta, che voleva rifilarmene una a tutti i costi – e io, no, ce l’ho, non mi serve… Ma mentre provavo a spiegarle che appunto io eccetera, mi sono venuti in mente Spike e Tito, due cagnoloni dolci e atterriti dalla gente, che vivevano in un paesino sperduto sopra Varzi, semi-adottati dalla Titti e nutriti da lei e dagli abitanti del posto (semi- perché non si facevano avvicinare e toccare o quasi), con i quali passeggiavamo spesso, la domenica, arrivando fino a un ristorante sotto il Penice, La Pernice Rossa, dove i cagnoloni bevevano un po’ d’acqua, e dove noi qualche volta mangiavamo qualcosa (molto bene, devo dire). Eravamo in confidenza coi proprietari, che di tanto in tanto allungavano ai cani qualche osso, qualche avanzo – e loro, timorosi ma contenti, si pappavano tutto.
Un giorno, vedendo la generosa porzione di risotto con gli asparagi, ancora caldo e profumato benché avanzato, che veniva servita loro, non potendo avvicinarmi alla loro ciotola, ché i due non me lo avrebbero permesso, mi sono rivolto alla cuoca e… ecco, io… insomma: le ho detto – ehm – sì, detto – “Bau! Bau!”, e ho scodinzolato, con le zampine a mezz’aria come il cane-gatto che si alza e protende verso il cibo tenuto fuori portata, finché non ho avuto anch’io il mio cartoccetto di riso con gli asparagi (più che un cartoccetto: la sera ci abbiamo mangiato in quattro). Ma che dico cartoccetto! Era una vera propria Doggy Bag – quindi, cara Elisabetta, mi correggo: mi serve, la voglio, ne hai una da quindici litri?
A questo punto forse è meglio se vi racconto qualcosa di più sulla Doggy-Bag. L’idea di fondo da un lato è mutuata dal mondo anglosassone, dove richiedere di portarsi via gli avanzi del pranzo o della cena per portarli al proprio cane a casa è assolutamente normale (lo ha fatto anche Michelle Obama al termine di una cena in un noto ristorante romano) , dall’altro rientra in quella tendenza della lotta allo spreco, anche alimentare, che è oggi molto sentita. Ecco quindi queste comode vaschette a uno o due scomparti, chiusura ermetica, riutilizzabili e riciclabili, che reggono il microonde, con il loro elegante sacchettino (e per i San Bernardo che non usano più la botticella, e gli altri cani alcolisti, c’è anche un sacchetto per la bottiglia di vino…), che i ristoranti possono mettere a disposizione dei loro clienti canemuniti o meno.
Idea semplice, utile, elegante, si eliminano gli sprechi di cibo, il contenitore può essere riutilizzato come tale, oppure usato come vaschetta per il pranzo degli amici a quattro zampe; ma si presta anche ad altri usi, ad esempio per dare ai bambini una fetta di torta fatta in casa e un succo di frutta da portare a scuola per la merenda.
Idea già molto apprezzata: diversi ristoranti, agriturismi, e anche alberghi (che la utilizzano anche per i clienti con cani al seguito), hanno adottato la Doggy Bag – fra gli altri, per restare a Milano, Don Carlos, Charleston, a Santa Lucia, Torre di Pisa, A’ Riccione, Di Gennaro, Food’s Good, Malastrana Rossa, Iyo, e fra gli alberghi il Grand Hotel et de Milan. Se ne comincia a parlare in giro (in settimana è uscito un trafiletto sul Vivimilano del Corriere della Sera).
Proprio una bella idea, nel solco di quella rinnovata attenzione agli amici a quattro zampe di cui abbiamo già parlato a proposito dei ricettari di Laura Rangoni. E non solo: chiedere Doggy-Bag al ristorante, al bar, a un catering o alla propria tavola calda significa anche contribuire a dare un sostegno (attraverso la Lu srl, la società distributrice, che devolverà a questo scopo parte degli utili) alle persone che soffrono a causa dell’indigenza e della povertà e ad aiutare animali abbandonati e bisognosi di cure veterinarie.
Bau!
Emanuele Bonati
“Oh… sono le 13.00… abbiamo appuntamento alle 17 con gli altri per andare al mare. Che si fa?”
“Boh”
“Ok – decido io. Palazzolo Acreide!”
“Eh? Che c’è?”
“A parte che è bello il paese, e a parte che ieri sera non siamo andati alla festa di S. Sebastiano per quel cavolo di Calici di Stelle a Marzamemi… che ancora mi frullano… a Palazzolo c’è la salsiccia di Palazzolo. Si dicono cose fantastiche su di lei, sai?”
“Miii – la sausizza. Andiamo!”
Così siamo partiti con la nostra Smart in direzione Palazzolo Acreide – anzi, Ristorante Andrea.
Erano quasi le 15 quando siamo riusciti a trovarlo, visto che si era spostato da poco e la nostra guida non era aggiornata.
Saliamo le scalette ed entriamo. Ad accoglierci Lucia, la moglie del patron Andrea.
In modo molto gentile ci dice che non ci sono problemi anche se l’orario sarebbe quasi di chiusura. Del resto, l’ho quasi supplicata, dicendo che venivo apposta da Siracusa per mangiare da loro e che il mio amico Davide, piuttosto magro, era denutrito ed aveva bisogno di buon cibo per recuperare le energie…
Siamo gli unici avventori, e quindi ci permettiamo un giro per le sale di questa costruzione storica. Lucia ci fa visitare quella che era l’alcova degli sposi, con il pavimento originale del Settecento, dove ora riposano, indisturbati dietro un vetro, i vini. I colori delle sale sono caldi senza essere opprimenti, ai muri gli acquerelli di Fabrizio Foti, che ho deciso di adorare. Sono paesaggi di Sicilia, molto puliti e semplici.
Ma passiamo al pranzo, che accompagniamo con una buona birra artigianale di Vittoria “Paul Bricious” special Ale, finemente amara e frutto-camomillosa.
• Tartara di Vitello con salsa della piccola (inventata dalla loro bimba) e frutta fresca, una piccola e dolce pera
• Crema di Maiorchino, cipolla Giarratana e salame croccante
• Sono entrambi eccezionali. Ma il top arriva con la Variazione di Salsiccia di Palazzolo. Un trittico:
– salsiccia cotta sotto cenere accompagnata da cipolla giarratana gratinata
– salsiccia cotta nel nero d’Avola, con cavolo cappuccio
– salsiccia con crosta di caffè e semi di papavero, con verdure in agrodolce.
• Finiamo il pasto con una crema cotta alla carruba.
Alterniamo i piatti con delle piacevoli chiacchierate con Lucia, che ci racconta un po’ l’evoluzione del locale, ci racconta della festa di S. Sebastiano della sera prima e di quanta atmosfera suggestiva ci siamo persi…
Rosico abbastanza.
Facciamo un giro dalle parti della cucina per conoscere lo chef Andrea, e ci complimentiamo con lui per i piatti e per il locale.
Troviamo inoltre altro argomento di conversazione: l’olio di oliva Terraliva, che lui utilizza e che io uso persino a colazione, talmente mi piace.
Ci ripromettiamo di tornare nei giorni seguenti, ma in realtà ci risulta difficile.
Sarà per l’anno prossimo, magari per la notte di S. Sebastiano stavolta.
Ce ne andiamo forse un po’ appesantiti perché il caldo si fa sentire e la salsiccia non è proprio un piatto estivo, ma riusciamo ad arrivare in tempo per il nostro appuntamento con amici siracusani per andare al mare.
“Spero di non restarci secco in mare oggi… ho appena mangiato mezzo kg di salsiccia di Palazzolo…”
“Minghia… a sausizza ti manciasti in agosto??”
Sono salvo! Il mare oggi è troppo mosso, niente bagno.
cVs
Ristorante Andrea – Sapori Montani
Corso Vittorio Emanuele, angolo via Gabriele Judica n.4
Chiuso il martedì. Contatti 338 8519092
info@ristoranteandrea.it
Palazzolo Acreide (Siracusa)
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