Riceviamo (grazie mille!!) e pubblichiamo questa interessante ricetta dalla Tenuta Monte Laura in Irpinia, a Celzi di Fiorino (Avellino).
Questa antica ricetta contadina dell’Irpinia risale alla notte dei tempi, e come tutte le ricette della nostra economia rurale è improntata al recupero di ogni parte dell’animale e quindi al risparmio. In questo caso le parti da recuperare sono la pelle e le interiora: la pelle si recupera perché il coniglio non si spella ma si spenna, le interiora (sia del coniglio che del cappone) vengono usate per l’imbottitura del cappone.
L’imbottitura del coniglio (l’animale deve pesare almeno 4/5 kg) si realizza sottopelle, dopo aver separato la stessa dalla carne introducendo la mano tra i due elementi a incominciare dalla pancia dell’animale. Creata così una sorta di sacca, si procede a riempirla con un composto precedentemente preparato con 20/25 uova, gr 500 di formaggio stagionato almeno 10 mesi, metà di mucca e metà di pecora, preferibilmente caciocavallo podolico e carmasciano, e prezzemolo finemente tritato. Riempita tutta la sacca, si procede, così come fa il chirurgo alla fine dell’operazione, a dare i necessari punti di sutura affinché l’imbottitura non fuoriesca durante la cottura.
Per il cappone, la fase più importante è la preparazione dell’imbottitura. Si rosolano i fegatini a mezza cottura, con sale e pepe; vanno poi amalgamati con gli stessi formaggi usati per l’imbottitura del coniglio, con l’aggiunta di uva sultanina e pinoli. Stessa pratica “chirurgica” per la chiusura e via in pentola.
A questo punto, rosolatura contemporanea nella stessa teglia, bassa e larga, del coniglio e del cappone, per chiudere i pori della pelle al fine di conservare, durante l’estenuante successiva cottura (di almeno tre ore), gli umori delle carni all’interno dell’imbottitura, che diventa così la parte più saporita.
Trasferimento del tutto in un pentolone sufficientemente capiente, dove è stata già fatta imbiondire della cipolla tagliata a tocchetti e… sanmarzano fino a copertura.
Non ci resta che aspettare che il miracolo si compia…
