Un’interessante ricetta pubblicata dall’amico Stefano Buso sul suo blog mangiaeabbina: soppressa all’aceto e salvia su polenta condita
La soppressa è un salume veneto, molto molto buono, saporito… e questa versione, che prevede che sia cucinata anziché consumata direttamente, al taglio, è molto interessante, semplice da preparare ma di sicuro effetto… da provare!!
Emanuele
La primavera è da sempre un’esplosione di colori, odori e sapori. Specialmente in campagna, dove si può toccare con mano questo miracolo della natura. Fanno capolino le prime margheritine, si rinnovano le piante officinali e diffondono nell’aria un intenso effluvio aromatico.
In cucina si riprova a “comporre” i piatti secondo le più antiche tradizioni, attingendo a piene mani da questa meravigliosa esplosione della natura. La mentuccia selvatica è una di questa essenze aromatiche, che abbiamo raccolto per abbinarla, insieme alla “spigolosa” ortica, al riso “Superfino” varietà Arborio. Nel raccogliere le ortiche, mi raccomando solo le punte più tenere, fare ben attenzione a non urticarsi le mani. Usare dei guanti perchè questa pianta possiede delle proprietà urticanti che peraltro perde non appena viene calata nell’acqua bollente per lessarla.
Intanto iniziamo a tostare il riso in un soffritto di burro, olio e cipolla. Dopo circa dieci minuti incominciare ad aggiungere brodo vegetale precedentemente preparato con cipolle, patate, carote, sedano, zucchine, e qualche pomodoro. Contemporaneamente in una padella a parte “saltate” le ortiche lesse con poco olio, cipolla e sale, e poi aggiungetele nella pentola dove state cuocendo il riso, aggiungendo sempre brodo vegetale a copertura. Dopo una ventina di minuti assaggiate e se cotto, aggiungete al risotto uma generosa manciata di caciocavallo podolico di media stagionatura (dolce, non piccante) e un’altra manciata di mentuccia selvatica appena raccolta. Rimestate il tutto per due minuti e servite in un piatto con una corona di ortiche e qualche foglia di mentuccia al centro.
In abbinamento propongo un Fiano di Avellino annata 2007 di Ciro Picariello.
Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it
Nuova puntata dedicata ai golosi irriducibili – della serie: colazione, snack, pranzo, spuntino, aperitivo, cena in pole position, con una spiccata inclinazione per la quantità. Vitto esagerato, condito a più non posso, e spesso… di dubbio gusto!
Il ghiottone, tavola lignea, Museo Carnavalet, Parigi (docman/Ard Hesselink, flickr.com)
Smania per viveri e rimasugli d’ogni genere. È il visage del goloso conclamato, senza speranza di redenzione. La sua è acquolina senza freni per tutto ciò che è a portata di forchetta, una fame scatenata dall’alba al crepuscolo, un entusiasmo per risotti, pastasciutte, cosce di pollo, polpettine e involtini, e ancora… salse, creme, panini, tramezzini, spuntini, ciambelle e budini. Un’autostrada di fragranze, rallentata solo in qualche caso da un blocco del traffico, da un imbarazzo gastrico: insomma, il mondo dei golosi impenitenti.
Non si tratta di una rappresentazione grottesca, ma tratti di vita vissuta sul bordo del… piatto. Scelta o condanna – chi può dirlo? Dopo una sequenza di leccornie un ultimo, irrinunciabile assaggio, fino all’inevitabile senso di pienezza. Tanto, domani sarà un altro giorno, con nuove leccornie, porzioni abbondanti e via discorrendo.
È possibile definire tutto questo una dipendenza, più o meno spiacevole? Solo un esperto potrebbe farlo, valutando ogni singolo gourmande e nella sede opportuna. Quanto abbiamo scritto è solo una serie di considerazioni, benevole e un po’ divertite. Nondimeno, si potrebbe asserire che assomiglia ad uno stato febbrile – curabile a suon di maccheroni spadellati…?
Del resto, nessuno ammetterà d’essere succube della gola, ritenendosi al più un semplice ghiottone. Una sorta di hobby – come può esserlo rincorrere un’utopia irrealizzabile, collezionare francobolli o tappi di bottiglia.
Sembra impossibile ammansire questa fame senza fine. Avanti con un altro boccone, coraggio, prima che qualcuno abbia lo stesso contagioso desiderio…
Golosità d’autore a Identità Golose (foto Bruno Cordioli)
Fusilli ghiotti (ma non troppo)
Per due golosi: 200 g di fusilli, tonno sott’olio di qualità, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, qualche cucchiaio di panna da cucina (o di bechamel), un peperone rosso, pasta di acciughe, Worcester Sauce, noce moscata grattugiata, sale, pepe e prezzemolo trito.
In una padella larga imbiondire l’aglio schiacciato. Pulire il peperone e tagliarlo in julienne sottile. Unirlo al fondo d’aglio, e consumare con l’aiuto di un po’di acqua. Aggiungere il tonno a pezzi e la pasta di acciughe. Insaporire per qualche minuto a fuoco basso, quindi incorporare la panna, il prezzemolo tritato, poche gocce di Worcester Sauce, una grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Nel frattempo lessare i fusilli al dente, scolarli e amalgamarli alla sauce. Spadellare con vigore e servire caldi nappati con prezzemolo trito.
Abbinare con un Bianco di Custoza servito fresco.
Stefano Buso
Conosciuti in Liguria come gianchetti, cicenielli a Napoli, i bianchetti sono il novellame del pesce azzurro; la loro pesca, oggetto di forti limitazioni, è consentita solo in alcuni mesi dell’anno – questi.
Le ricette per cucinarli sono diverse (tralasciando preparazioni come la mustica calabrese, in cui vengono seccati con il peperoncino e conservati) – infarinati e fritti, oppure impastellati e fritti, in tortini, in zuppette (con i carciofi, altra delizia di stagione…). Ma anche semplicemente lavati, immersi velocemente nell’acqua bollente, scolati, olio, limone, un pochino di pepe…
Emanuele
Riceviamo dalla Tenuta Monte Laura una nuova proposta, un altro piatto della tradizione contadina irpina.
La Tenuta Montelaura si chiama così perché la zona dell’Irpinia dove l’agriturismo è ubicato è ricca di piante di alloro che danno il nome, prima alla montagna che sta alle spalle della struttura, e poi all’azienda stessa.
L’alloro, in dialetto irpino ‘o lauro, sta al maiale come la pizza sta alla birra, come i tortelli di zucca stanno al lambrusco,come la mozzarella sta al pomodoro, come Luciano Pignataro sta al Coda di Volpe – ed è particolarmente nella preparazione della gelatina di maiale che l’alloro predomina. Essendo una preparazione dalle indiscutibili origini rurali, la filosofia di questo piatto è naturalmente improntata al recupero di tutto ciò che è recuperabile: quindi i piedi del maiale, le orecchie, e le ossa. Sì, le ossa, perché oltre a dare un buon brodo, che rappresenta la maggior parte del contenuto della gelatina, la loro bollitura consente di recuperare fino all’ultimo pezzettino di carne attaccato all’osso, difficilmente spolpabile a crudo.
La preparazione è lunga e laboriosa: per arrivare al piatto finito occorrono circa quattro ore, e poi bisogna raffreddare, sgrassare…
Allora, dopo aver avviato la preparazione di un brodo vegetale con l’aggiunta di una decina di foglie di alloro, si mettono a bollire i piedi, le orecchie e le ossa del maiale nello stesso pentolone del brodo. La cottura, che dipende dall’età dell’animale, non può in nessun caso durare meno di tre ore e mezza-quattro ore. Si procede quindi a disossare i piedi, a sminuzzare le orecchie e a spolpare le ossa, un lavoro che presuppone una pazienza quasi infinita. Si ripongono questi pezzettini di carne, cotica e nervi in una teglia d’acciaio bassa e larga e si versa sopra il brodo ristretto, dopo averlo filtrato per togliere eventuali ossicini rimasti.
Qui siete ad un bivio: se volete seguire la ricetta classica tradizionale, nel brodo dovete aggiungere un bicchiere di mosto cotto di Fiano di Avellino, non di aglianico perché non solo la gelatina verrebbe troppo scura, ma il mosto predominerebbe su tutto. Per la ricetta classica aggiungere anche dei pinoli, dell’uva sultanina e qualche gheriglio di noce.
Esistono altre due varianti, quella al limone, con l’aggiunta di buccia di limone grattugiata, e quella dolce-salata, con l’aggiunta di cacao.
Ultima operazione è la sgrassatura, che generalmente avviene il giorno dopo, e che consiste nell’eliminazione di quella patina di grasso che intanto è affiorata in superficie con il consolidamento del brodo.
In abbinamento credo proprio che il meraviglioso Coda di Volpe, naturalmente annata 2006, di Vadiaperti sia più che giusto.
Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it
Riceviamo dalla Tenuta Monte Laura un’altra proposta interessante – e un altro scorcio su una zona e su un ambiente…
Lo “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino che va verso Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo devono essere tali, secondo un’antica tradizione, che un suo lancio sia sufficiente ad ammazzare un gatto…
Oltre alle dimensioni, le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per la capiente gobba centrale, e una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, che non scuoce.
La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro nel rapporto, rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro.
L’impasto è il solito, a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta” ottenuta. Si formano dei rotolini di cm.1,5 di diametro che vengono poi tagliati a cm 4/5. Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra.
Riposti poi singolarmente i zuzzeri allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria, procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta. Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con 1/2 cipolla e 100 gr di lardo a tocchetti (si devono vedere).
Calare successivamente cinque o sei pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino.
Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti,dopodiché scolare la pasta, spadellarla e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.
Stagione di cardi, abbiamo già detto, e lo conferma anche una serie di ricette comparse in questi giorni su giornali e riviste – fra cui questa di Gianfranco Vissani, dal Venerdì di Repubblica.
Per la parmigiana di gobbi: lessare 300 grammi di gobbi, o cardi, e tagliarli a bastoncini di 10cm, passarli nella farina e friggerli in olio di semi di girasole caldo. Uno strato di bastoncini, grana grattugiato, burro fuso, basilico spezzettato, ripetere gli strati, in forno a 200° per 15 minuti.
Purea di mele: far addensare 120 grammi di purea di mele in modo da poter confezionare agevolmente delle quenelle.
Impiattare: parmigiana, quenelle di purea, due fette di cotechino (che, aggiungo io, potrebbe anche essere un avanzo natalizio…), un filo d’olio…
Emanuele
A proposito di cardi: ecco la ricetta della zuppa di cardi dal sito del grande attore, e grande gastronomo, Ugo Tognazzi.
Ingredienti per 4/6 persone:
1 litro di brodo di manzo
una costa o due di cardo (parte bianchissima)
4 uova
farina bianca
qualche cucchiaiata di latte
2 cucchiai di prezzemolo
150 gr. di vitello
150 gr. di maiale
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
1 limone
2 cucchiai di pane grattugiato
200 gr. di fegatini di pollo
4 cucchiai di olio
40 gr. di burro
1 pizzico di maggiorana
200 gr. di pane in cassetta
sale e pepe
Preparare le crespelle: in una terrina sbattere due uova, mescolarvi la farina e il latte fino ad ottenere un impasto abbastanza denso; aggiungere il prezzemolo tritato. Con una noce di burro fare tante frittatine quante se ne possono ottenere dal composto. Quindi, arrotolandone una alla volta, tagliare a listelline sottili fino ad ottenere dei tagliolini. Friggere in olio le polpettine ottenute mescolando la carne di maiale e di vitello tritata con le rimanenti due uova, il parmigiano, la noce moscata, la buccia del limone grattugiata, sale e pepe. Le polpettine devono essere grosse come nocciole. Rosolare appena i fegatini sminuzzati e tostare il pane ridutto a cubetti; tagliare il cardo in pezzettini di 1 cm. Mettere nel brodo bollente gli ingredienti in questo ordine: prima i cardi, finché non siano cotti, poi le polpettine, i fegatini, i tagliolini di crespelle. Scaldare bene, amalgamare, servire con il pane tostato.
Un’altra ricetta centroitalica, umbra anzi, intravista in televisione, che ha come protagonisti i cardi, verdura di stagione – anzi di questa stagione.
I cardi si possono mangiare crudi (con una salsa calda a base di olio, acciughe salate, aglio), bolliti, o in alcune preparazioni come i cardi fritti o – il passo successivo – in parmigiana, secondo la ricetta proposta in trasmissione.
Cardi fritti: si puliscono, si tagliano a pezzi e si mettono a bagno in acqua e limone, quindi si sciacquano e si asciugano. Si passano in uovo sbattuto con un poco di sale e nel pangrattato e si friggono con un po’ di burro.
I più frettolosi li mangeranno così; altri invece proveranno la ricetta della
Parmigiana di cardi: si mettono i cardi fritti in un tegame di coccio, poi uno strato di carne di maiale e di vitello fatta cuocere con pomodoro e soffritto, quindi parmigiano grattugiato e pezzetti di mozzarella; altri strati a seguire, e via in forno a 180°…
Emanuele
Intravista ieri in TV – la preparazione di un piatto tipico da Cantalice, paesino in provincia di Rieti: gli strangozzi alle erbe.
Gli strangozzi (o strozzapreti o simili) sono una pasta lunga tipica della zona di Foligno e Spoleto, e più in generale di Umbria-Marche-Lazio (e sono un prodotto agroalimentare tradizionale). Sono simili ai tagliolini ma, a differenza di questi, non sono una pasta all’uovo.
Sono anche una pasta interessante, al di là delle sue varianti locali, più spessa meno spessa, più o meno larga, con o senza sale… Sembra che il nome derivi dalle stringhe di cuoio con cui venivano strangolati o strozzati che dir si voglia i preti che al tempo dello Stato pontificio si opponevano al potere temporale della Chiesa… e strangozzi deriverebbe appunto da un insieme di “stringhe”, “strozzare”, “strangolare”.
Questa e altre notizie interessanti su Vita di donna (da cui prendo in prestito l’immagine…). In giro si trovano diverse ricette: sono una pasta versatile, che ben si accompagna a sughi importanti, dai sapori forti, di carne, al tartufo (nero…), ai funghi porcini.
Un sugo tipico è la tartufaglia: olio extravergine d’oliva, fettine di tartufo nero, pecorino (umbro anch’esso…).
Per la pasta la ricetta di base dovrebbe essere:
Farina 00: gr 200
Farina di grano duro: gr 100
Acqua q.b.
La ricetta televisiva spiegava che vengono fatti con farina, acqua, un poco d’olio e sale: si impastano come il pane, ma non molto a lungo. Si spiana l’impasto con un mattarello, non troppo sottile, lo si piega due o tre volte mantenendo la larghezza di un palmo di mano, e si taglia tipo tagliatelle, ma di sbieco.
Il sugo che le accompagnava era a base di pomodoro, erbe selvatiche del luogo, non meglio identificate (da me spettatore distratto, ovvio…), e peperoncino.
Altre ricette interessanti: gli strangozzi al poker di funghi di Andrada da VeganBlog.it, gli strangozzi porri e code di mazzancolle su DiarioDiCucina, gli strangozzi alla norcina, e gli strangozzi scampi e chiodini di Bian su L’osso e la lisca.
Emanuele
