La Phaidon mi ha gentilmente fatto avere la copertina della biografia di Ferran Adriá in uscita a giugno – ne ho accennato qualche giorno fa: saranno 360 pagine per 24,95€, con la cura grafica che di questo editore è una delle caratteristiche principali.
Il 29 novembre di sei anni fa moriva Luigi Veronelli. In ordine sparso: uomo colto, libertario, cuoco, gastronomo, filosofo, anarchico, editore, enologo, personaggio televisivo, giornalista.
Ha pubblicato libri e riviste, scritto su Il Giorno, Corriere della Sera, Panorama, Epoca, Amica, l’Espresso, TV Sorrisi e Canzoni, Wine Spectator, Decanter, A – Rivista Anarchica, Capital e mille altre testate, ha pubblicato De Sade e per questo è stato condannato a tre mesi di reclusione (e il libro al rogo), ha fondato la casa editrice Veronelli Editore, ha istigato i contadini piemontesi alla rivolta contro i nuovi disciplinari che favorivano la grande industria del vino a scapito dei piccoli produttori, è stato uno dei pionieri della cucina in televisione, con A tavola alle 7, ha pubblicato cataloghi di vini oli champagne, compresa la prima guida ai vini d’Italia (nel 1961…), libri sui cibi perduti (anche qui, un precursore), sui vignaioli, ha collaborato con centri sociali come il Leoncavallo di Milano e La Chimica di Verona dando vita al movimento Terra e libertà / Critical Wine…
E altro ancora. Qualcosa racconta Gianni Mura in un articolo su A – Rivista Anarchica. Che spiega anche la – criticatissima – iniziativa veronelliana legata ai centri sociali: “Degustazioni di vini pregiati al Leoncavallo: inaudito, il vecchio maestro dev’essersi bevuto il cervello. No. Il vecchio maestro, ormai quasi cieco, ci vedeva benissimo e il cervello ce l’aveva perfettamente funzionante. Il movimento Terra e Libertà, che insieme ad altri aveva fondato, pensava criticamente alla terra come pianeta e alla terra come suolo. E di grazia, con chi avrebbe dovuto schierarsi Veronelli, da sempre cavaliere solitario? Con le multinazionali che ovunque fissano il costo del caffè, del cacao, dei pomodori, delle olive? Coerente con tutta la sua vita, s’era scelto compagni di strada (e di lotta) legati dagli stessi sentimenti e dalla stessa visione di una terra divisa più equamente tra ricchi e poveri, di uno sviluppo sostenibile, di una trasparenza della filiera produttiva, di costi più accessibili per le tante cose buone (vino compreso) che passano per troppe mani ingorde prima di arrivare al consumatore. Contro la globalizzazione e gli OGM Veronelli era in prima fila.”
Io invece voglio ricordare brevemente le performance televisive di Veronelli, A tavola alle 7 appunto, che vedevo la sera prima di cena, adolescente 15-18enne. Ricordo Ave Ninchi, grandissima simpaticissima attrice, che qui trovava una sua dimensione nuova ma che era sempre la stessa dei film, la moglie, la donna di casa; ricordo gli interventi di Veronelli, che spiegava interpretava puntualizzava; ricordo i continui battibecchi fra i due – in gran parte recitati, ma assolutamente deliziosi (e non voglio far paragoni con le trasmissioni contemporaneee, non c’è proprio gara – a proposito, perché non si è mai ripreso questo programma, invece di inventarsene altri, anzi, di comprarli immagino a caro prezzo, e di qualità diciamo inferiore?).
Cito da un forum: “A tavola alle sette ” continuava l’esperienza di “Colazione allo studio 7 “, che partì da Roma nell’aprile del 1971 con la conduzione di Umberto Orsini per poi trasferirsi definitivamente a Torino l’anno dopo con Delia Scala. Solo nel 1973 arrivò Ave Ninchi [se non sbaglio la Scala aveva lasciato per i primi sintomi della malattia, un tumore, con la quale combatté per il resto della sua vita] e fu allora che il programma decollò. Nel ‘74 avvenne lo spostamento alle 19 sul Secondo Canale (ecco quindi il titolo “A tavola alle sette”): la rubrica venne ripresa nel ‘75 (ricordo una memorabile disquisizione di Bruno Pizzul sui piatti tipici del suo Friuli) e si concluse nel 1976 con l’altrettanto memorabile partecipazione di Gigi Radice, Francesco Graziani e Paolino Pulici, freschi di scudetto (bei tempi… !), alle prese con il pesce azzurro.
Grazie di tutto, Veronelli. Le idee che hai difeso, che hai iniziato a far circolare, spesso sono state stravolte e sono degenerate. Ma il tuo lavoro resterà.
Emanuele Bonati
Mi sto domandando come taggare questo mio post. Forse mi conviene creare una categoria ad hoc…
Phaidon pubblica in questi giorni Il libro delle tapas, una raccolta di oltre 250 ricette di Simone e Inés Ortega, madre e figlia. Simone Ortega ha scritto opere di culinaria per oltre 50 anni ed è considerata la più grande esperta di cucina tradizionale della Spagna – intere generazioni di spagnoli hanno imparato a cucinare grazie ai suoi libri. Sua figlia Inés Ortega ha iniziato a collaborare con lei fin dalla più tenera età e porta avanti la tradizione materna.
Il volume, dalla grafica raffinata, con una raccolta inedita di ricette, è arricchito dalle foto, veramente bellissime (come è del resto caratteristico dei volumi Phaidon), firmate da Mauricio Salinas. La prefazione è firmata da José Andrés, lo chef che, partito dalle Asturie, è approdato in America, portando con sé, e svelando agli “indigeni”, la cultura e i segreti delle tapas.
Nel Libro delle tapas madre e figlia si cimentano in quella che viene considerata una delle specialità più tipiche della cucina ispanica, proponendo ricette semplici e genuine, che esaltano i sapori, la praticità e la bontà delle tapas.
Il volume, in formato 18×27, consta di 432 pagine e costa 35€ (ISBN 9780714859682).
Ingredienti:
• un cuoco inglese di un ristorante italiano a Londra: Jacob Kenedy di Bocca di Lupo
• un designer: Caz Hildebrand di Here Design
Prendere e mescolare, quindi spalmare il composto su 288 pagine: otterrete The Geometry of Pasta.
Scienza, storia, filosofia della pasta italiana: più di un libro, un’enciclopedia alfabetica di 100 tipi di pasta (si calcola che i diversi tipi possano essere oltre 300) con altrettante ricette, originali, ideate da Kenedy. Il tutto illustrato da Hildebrand con degli strepitosi disegni in bianco e nero, di estrema eleganza e sinteticità, come potete vedere…
Ma c’è anche un filmato..[Vimeo-8864263] The Geometry of Pasta
Emanuele Bonati
Abbiamo parlato qualche mese fa della chiusura di una storica rivista statunitense, “Gourmet” – e abbiamo sfogliato con tristezza l’ultimo numero.
I media statunitensi parlano in questi giorni di un ritorno della testata, non in edicola ma sulla rete: la Condé Nast infatti annuncia il lancio di un sito, Gourmet Live, che “brings together content, social and location-based technology, a variety of engagement options all around cooking, travel, entertaining, special occasions, fine dining, holidays and more!” – insomma, un po’ di tutto: il marchio viene ripensato essenzialmente in chiave di cucina e viaggi. Al sito (che dovrebbe andare a regime in autunno) si affiancherà un’app per l’iPad… Ottima idea, ovviamente…
A quanto pare l’editor Ruth Reichl non è stata coinvolta in questa nuova avventura – in un feed su Twitter afferma che stanno riportando in vita il marchio, non tanto la rivista.
L’amico Stefano Buso (sì, proprio quello del CibVso della domenica) ha messo on line un nuovo libro, anzi un e-book: È vino. Riflessioni.
Si tratta – ovviamente – di un libro sul vino. eppure non è solo un libro sul vino: è anche un libro di cucina, ovviamente, e di storia, e di cultura popolare, e di ricordi personali e di reminiscenze letterarie, una anamnesi personale che parla a tutti noi. C’è dentro un po’ di tutto – dalle citazioni dei classici, alle ricette, dagli abbinamenti al lessico enologico, dai ricordi agli aneddoti – e tutto parla di vino, con competenza, con passione, con amore.
Cos’altro dire? Scaricatelo subito:
http://www.box.net/shared/fclf4rxzr9
Sabato prossimo, 20 marzo, a Genova, cento concorrenti – professionisti e cuochi dilettanti, provenienti da tutto il mondo – si sfideranno nel Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Naturalmente a Genova, nelle sale del Palazzo Ducale – che da solo vale la visita al capoluogo ligure…
Inoltre, fino al 21, diversi ristoranti offriranno menu a prezzi speciali nell’ambito della Settimana del Pesto.
Il tutto a cura dell’Associazione PalatiFini, un gruppo di amici appassionati delle buona tavola e della gastronomia. Il Campionato è alla sua terza edizione: la prima è stata vinta da una casalinga genovese, la seconda, nel 2008, da un cuoco statunitense di origini coreane.
C’è anche un video spot pubblicitario, molto carino.
Sul sito anche quella che può essere considerata la prima ricetta del pesto, da La Cuciniera Genovese di Gio Batta Ratto, 1863:
Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.
Da buon gastrofanatico in erba, acquisto continuamente tutta una serie di cose legate al mondo dell’enogastronomia: libri che forse resteranno sempre lì sullo scaffale o appoggiati su qualche mobile, utensili di vario tipo, gastrodiavolerie spaziali (tipo l’argento alimentare, che giace in dispensa da chissà quanto…).
Soprattutto libri…
Appena vedo un libro interessante, che parli di vino, di cucina, di alimentazione, di ricette, lo acquisto, sempre con la speranza di utilizzarlo, prima o poi.
Al primo posto della mia wish list ce n’è uno in particolare, a cui faccio il filo da un po’ – da quando lo ho scoperto nel catalogo di una casa editrice bolognese, specializzata in ristampe anastatiche, la Forni Editore.
Il libro (anzi, a dire il vero i volumi sono due, per quasi mille pagine) di cui sto parlando è un trattato di cucina rinascimentale datato 1570 (e più volte ristampato nei settant’anni successivi), Opera. Dell’arte del Cucinare di Bartolomeo Scappi, cuoco famoso ma di cui si conosce poco: cucinò un banchetto nel 1536 in onore di Carlo V, fu cuoco di papa Pio V, e nel 1570 pubblicò il suo trattato, un vero e proprio libro di testo, se, come dichiara lo stesso autore, egli opera in modo diverso dagli altri cuochi suoi colleghi , che tengono “celati i lor secreti, non solo col mezzo della penna ricusano pubblicarli, ma anco con la parola verso a particolari avari se ne mostrano”.
Gli storici parlano di un grande professionista, all’avanguardia, il primo a codificare nel suo trattato l’utilizzo dei prodotti importati dalle Americhe, oltre a dare una sistemazione organica alla cucina del tempo – tecniche, strumenti (e la prima raffigurazione di una forchetta), oltre mille ricette… Un codificatore, insomma – il punto più alto, il punto d’arrivo della cucina del Rinascimento, e al tempo stesso il punto finale: dopo di lui la cucina italiana perderà il suo primato fra le cucine europee.
Si veda quanto detto in proposito da Stefano Buso su Taccuini Storici e un sito originale e interessante, Summa Gallicana, nella voce del Lessico dedicata a Scappi.
Sfogliando il catalogo, sul sito di Forni editore, ci sono molti altri volumi interessanti. Questa, ora che ci penso, potrebbe essere, anzi è sicuramente, un’ottima idea per un regalo natalizio.
Beh, adesso sapete cosa potete regalarmi!
Christian
con la collaborazione di Emanuele
Ho letto l’ultimo libro di Niccolò Ammaniti, Che la festa cominci, Einaudi: bello, divertente, ben scritto, ben costruito, grottesco… e non mi è nemmeno dispiaciuto Abbiamo sempre vissuto nel castello di Shirley Jackson, Adelphi: intrigante, morboso, anche se si capiva subito che…
Ma il libro veramente più bello e ben scritto ben costruito entusiasmante ricco piacevole interessante intrigante e quant’altro di questi ultimi tempi è senz’altro IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE storia scienza e cucina di Roberta Schira con Franco Cazzamali, nella collana di Allan Bay Il lettore goloso edita da Ponte alle Grazie, 352 pagine, 18 euro (costo a pag 0,051, contro i 0,089 di Adelphi, 0,054 Einaudi). Lo sto leggendo in questi giorni: un’inesauribile e metodica e accurata miniera di notizie, curiosità, dati e terminologie scientifiche, ma anche tradizione, cultura, folklore, una marea di ricette e varianti, istruzioni nomi locali procedure storia e storie, e insomma mi piace mi piace mi piace moltissimo, brava bravissima Roberta ( a una che scrive così, e questo, non si può non dare del tu…)…
In effetti, non lo faccio quasi mai, di cucinarmi delle frattaglie (a parte d’intende il fegato, il rognone, il cervello, la trippa, le cose “semplici”); devo proprio andare dal macellaio e chiedergli un po’ che cos’ha del “quinto quarto”, un esofago, delle animelle, che so… un guanciale, un piedino…
Bene o male, ho dei ricordi delle frattaglie fin da piccolo (a parte forse la trippa, che ho iniziato a mangiare un po’ più tardi): il fegato, il cervello (anche quello della gallina: la testa era sempre la mia, e la nonna me la passava, e io la dividevo in due e con uno stuzzicadenti pulivo la cavità con attenzione…), la lingua con la salsa verde preparata da mio padre, il magone, o ventriglio, del pollo, e le creste e i bargigli, che la nonna faceva in umido, mi sembra, che meraviglia…
E poi, ricordi sparsi: le interiora d’agnello alla piastra mangiate in un delizioso ristorante in una conca dietro Cala Luna in Sardegna, il pani ca’ meusa dell’Antica Focacceria San Francesco a Palermo, l’haggis scozzese… e una serie di cose strane mangiate ancora in Sardegna, a un pranzo di nozze in un paesino di montagna (di cui racconterò un’altra volta), e i crostini toscani, e il midollo dell’ossobuco, e…
Mi sta venendo fame. Basta, anche di questo ne riparleremo… Ora vado a leggermi qualche altra pagina…
Emanuele Bonati
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