Per “dovere di cronaca” ho degustato capesante alla griglia, spaghettini bianchi cozze&pepe, una frittura di sarde da manuale con polenta calda e insalata fresca.

Durante il pasto ho avuto modo di osservare più di qualche ospite aspergere con il parmigiano i primi piatti di pesce. La cosa non mi ha certo scandalizzato (de gustibus…), tuttavia ha scatenato nel mio fragile cervello una sequenza di ragionamenti simili a un fortunale estivo. Su tutte, una considerazione, forse lapidaria ma necessaria. In alcune realtà ristorative manca il confronto-dialogo con il cliente, e se questo ordina una porzione di tagliolini agli scampi e quindi chiede (poveraccio) la formaggiera, ci si guarda bene dall’avanzar consiglio avverso o diniego.

Si assiste sempre più a una sorta di becera autonomia a tavola, con scelte contraddittorie e banali. Il versante dei vini è quello messo peggio. È il terreno dove maggiormente si inciampa, causa la mancanza di cultura enologica nell’abbinare il vino e il piatto, mortificando così  entrambi.

Rompere le regole è una cosa esaltante, ma deve essere fatta con intelligenza, gusto e un quid di razionalità.  Il coraggio aiuta gli audaci, spesso li premia – nondimeno se i temerari alla fine storpiano o rovinano la pietanza, meglio seguir la philosophia vitae di don Abbondio…

Stefano Buso

Dopo il successo della prima edizione pubblicata a marzo 2009 ed esaurita in meno di un mese, Phaidon annuncia una nuova edizione in brossura del bestseller Un giorno a elBulli, il volume che rivela i processi creativi, la filosofia innovativa e le straordinarie tecniche del pluri-premiato ristorante elBulli e del suo chef Ferran Adrià.

Situato in un’isolata baia sulla costa nord-est della Spagna, elBulli è famoso per essere meta di pellegrinaggio degli appassionati di cibo, tanto che è quasi impossibile riuscire a prenotare una cena. Il locale infatti è aperto per soli sei mesi l’anno e riceve più di due milioni di richieste per soli 8.000 coperti disponibili.

Il ristorante è rinomato per il suo menù degustazione di 30 portate, che viene annualmente modificato e aggiornato con nuovi e originali piatti. Negli ultimi 10 anni le pionieristiche tecniche culinarie di Ferran Adrià sono state applaudite – e imitate – dai migliori cuochi del mondo e Ferran è stato nominato dalla rivista “Time” una delle 100 persone più influenti dei nostri tempi. Dal 2006 al 2009 elBulli è stato nominato per quattro anni consecutivi il “Number One Best Restaurant in the World” nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo stilata da San Pellegrino.

Un giorno a elBulli alla scoperta delle idee e della creatività di Ferran Adrià – nuova edizione in brossura (limited edition – edizione limitata) – 632 pagine, 1100 illustrazioni a colori, grafica elegante, raffinata – come  Phaidon da sempre propone i suoi libri. Un libro che ogni gourmet dovrebbe avere nella propria cucinolibroteca per comprendere sino a dove possa arrivare l’esplorazione gastronomica

Il primo volume che svela il retroscena del miglior ristorante al mondo e indaga la mente del suo creatore, Ferran Adrià. Un’opera elegante  che apre le porte ad un mondo peculiare e originale.

Grazie a Michela Beretta e all’ufficio stampa Italy Phaidon

Stefano Buso

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“Radici e fasioi” (radicchi e fagioli) sono un piatto frugale della vallata del Piave. Ricetta umile, icona di genuinità. Ottimi nelle torride serate estive, quando l’appetito comincia a fare i capricci…

La gastronomia straripa di ricette altisonanti, che però non riescono a “congedare” i piatti delle cucine locali. Infatti, il significato del cibo è proprio racchiuso nelle esecuzioni semplici, talvolta composte da pochi ingredienti, tuttavia foriere di infinita bontà.

È il caso dei radici e fasioi (radicchio e fagioli) piatto della valle del Piave, apprezzato in molte località del Triveneto. Pochi elementi per questo piatto, preparati con necessario artificio. Fagioli secchi che vanno ammollati la sera precedente, radicchio rosso (anche verde, campestre), olio, sale e pepe nero. I fagioli dopo una notte trascorsa “sotto acqua” vanno adagiati in una marmitta con soffritto di cipolla, affettata e rosolata in olio. Una volta uniti i fagioli, coprirli con acqua calda. Proseguire la cottura, aggiungendo un po’ per volta l’acqua lasciata in ebollizione. Alla fine, passare al setaccio la metà dei legumi – creando una crema densa. A questo punto amalgamare ai fagioli passati quelli lasciati interi. Togliere la pentola dal fuoco e fare raffreddare almeno fino a sera poiché i radici e fasioi sono per antonomasia un piatto vespertino.

Prima di cena, lavare con cura il radicchio. In una fondina sistemare le foglie di radicchio e napparle con la purea di fagioli. Irrorare di olio, aceto, sale, pepe e servire. Ripetere lo stesso procedimento per altri eventuali piatti da distribuire. Un tempo era prassi condirli con lardo precedentemente rosolato a fuoco basso senza l’aggiunta di olio, ovviamente. Nella ricetta attuale si utilizza l’olio extravergine d’oliva o di semi.

È possibile accompagnare i radici e fasioi con pane caldo o fette di polenta bianca grigliata. Come vino, abbinare un Raboso Piave – che contribuirà a inebriare il palato regalando un bel momento gustativo.

Radici e fasioi preparati per noi al Ristorante dall'Amelia di Mestre - grazie!

Con l’arrivo dell’estate, se trovare il radicchio diventa un problema è possibile usare dell’insalata novella o della misticanza – consapevoli che la ricetta madre è con il radicchio.

Durante l’estate questa rubrica sarà aggiornata con un po’ meno frequenza, per ritornare a “pieno regime” a settembre. Grazie ai tanti lettori che seguono CibVs e che lo rendono migliore giorno dopo giorno.

Stefano Buso

Si ringrazia per le foto Marco Boscarato – Ristorante dall’Amelia, Mestre, VE

Può succedere che per raffreddare una pietanza servita troppo calda occorra… una provvidenziale caraffa di acqua fresca!

Ecco la portata: è rovente… chi ha il coraggio di addentarla?

Esperienza diffusa, quella di attendere a lungo un piatto e, una volta arrivato, pazientare per scongiurare traumatizzanti ustioni alla bocca.

Lo scritto odierno – un po’ demenziale (ma sincero) – prende le mosse da esperienze personali, avventure di altri sfortunati golosi, racconti di sala rubacchiati girovagando da un capo all’altro della penisola.

Anzitutto – quali sono le preparazioni di solito servite arroventate? I primi gratinati, perciò crespelle, cannelloni, gnocchi alla parigina, le lasagne – una squadra di leccornie nappate spesso da una bassamella – per dirla con l’Artusi – lavica. Altre portate servite esageratamente calde: timballi, sformati, polenta pasticciata, polpette al sugo, il purè e le crocchette di patate.

Qualcuno vuol suggerire altro?

La cosa buffa è osservare gli avventori soffiare sul cibo come ventilatori. Un calvario terribile, visto che in realtà l’acquolina ha quasi sempre il sopravvento sul buon senso, così tra una soffiata e… una scottata, il boccone è incautamente ingurgitato – seguito all’istante da un bicchierone d’acqua gelata, tracannato per coccolare il gentil becco e le pareti esofagee. Chiudendo questo grottesco siparietto – è pur vero che pazientare e poi mangiare in serenità è magnifico, a patto che la pietanza non sia… bruciante.

In fin dei conti basterebbe un pizzico di destrezza, ad esempio, togliere la portata dalla fonte di calore, lasciandola qualche istante sul pass prima di affidarla allo scalpitante personale di sala. Oppure dotare la clientela di ghiaccio a volontà, o di simpatici ventaglietti… Ironia a parte, sono aspetti senz’altro risolvibili, per permettere agli avventori di gustare il cibo alla temperatura opportuna.

Ad ogni buon conto, attendere qualche minuto prima di andare all’arrembaggio della pappa fumante non è una tragedia, anzi, stimola ancor più l’appetito!

Gratinare: technique de cuisine che consiste nell’aspergere la pietanza (di solito pasta, ortaggi, raramente carne e pesce) di condimento e passarla al forno per qualche minuto, finché la superficie non risulti dorata e lievemente croccante. Per l’appunto gratinata… Allo scopo vengono adoperati riccioli di burro, pane grattugiato, formaggi, salsa besciamella, panna da cucina, sugo di carne e altre sauces. Non è proprio una cottura completa, giacché quasi sempre la preparazione da gratinare è già cotta o parzialmente. La tecnica citata regala la denominazione a molti piatti: i pomodori al gratin, i maccheroni gratinati, gnocchi gratinati, i peperoni e melanzane gratinate, e via discorrendo.

Stefano Buso

Ricordate?L’ultima volta si parlava di vivande naufragate nel mare dell’oblio gastronomico. Ecco un esempio eclatante di cosa vuol dire giubilare una tecnica culinaria, anzi, un rito solenne al quale tutti abbiamo assistito: il soffritto!

Usi e costumi culinari volatilizzati? Forse il primo e più evidente è proprio il soffritto – perciò necesse est muovere alla sua difesa!

Fino a ieri, il soffritto era indispensabile per una buone mole di preparazioni – negli ultimi tempi… è scomparso. Più che l’ausilio di un cuciniere servirebbe un grande detective per comprendere le ragioni della sua latitanza.

Questo è in pratica un urlo straziante in memoria del più famoso dei fondi, purtroppo quasi snobbato dalla cucina attuale.

Sembra incredibile: un palato ben allenato soffre quando un piatto difetta del profumato trito. Per quale motivo allora eliminarlo da ricette e avventure mangerecce? Forse per indolenza, poca voglia di realizzarlo, o per stolta convinzione che non sia così rilevante nella struttura di una pietanza?

In verità, la ghiotta sequenza di ortaggi-tagliati-soffritti serve eccome, in cucina. Aglio, cipolla, sedano e la carota: è vero, non sono un quartetto da hit parade, né attori di soap opera in grado di alzare lo share - tuttavia fanno sì che leccornie e manicaretti possano portare a testa alta i loro ridondanti titoli.

Si inizia dalla carota, col suo colore giallo-arancio la più insolente – e, in successione, il resto delle verdure. Come è bello osservare un chichibio moderno con il suo enorme trinciante affettare i sapori essenziali sul piano di legno…

E la rosolatura, con olio o burro spumeggiante, che diffonde nell’aere umori e rumori…

Anatema – dunque – per quanti perfidamente ostracizzano il battuto dalla cucina. Noi golosi continueremo a considerarlo “essenziale”, ad amarlo perdutamente, desiderando di sentire il suo profumo solleticarci il naso ancora per molto tempo…

Soffritto come, quando… perché!

Delicato punto di partenza per salse semplici e composte, per sughi, intingoli e fondi per carne, pesce, legumi e verdure. Pur essendo una preparazione rudimentale è soggetta a grossolane interpretazioni, errori di procedimento, e non poche bruciature causate dal fuoco troppo elevato.

Ci sono soffritti “solitari” e famiglie allargate. Solo aglio, solo cipolla, solo carota e… via discorrendo. Il non plus ultra è una comunità di ortaggi pronti al trito e all’uso.

Tritare le verdure iniziando dalla carota, la verdura più impegnativa da affettare.

Evitare di rosolare le verdure (specie aglio e cipolla) a fuoco alto. Si rischia infatti di dover gettare via tutto: una sfortuna all’ennesima potenza.

Per evitare di rovinare le verdure servono fuoco mite, mestolo continuo e, se c’è, un po’ di brodo oppure acqua. Versare però poco liquido e solo a rosolatura avvenuta, consumando a fiamma bassa.

Si può conservare il soffritto in frigo? Certo che sì – ma è opportuno sapere che in frigo “inonderà” del suo profumo intenso le altre pietanze e ingredienti presenti; inoltre, ha dei limiti di durata. È preferibile realizzarlo sul momento, in fin dei conti prepararlo è molto divertente.

Le verdure possono essere tritate nel mixer, oppure usando la mezzaluna in alternativa al coltello? Questa è una domanda alla quale c’è solo una sola risposta e tutta al negativo – tuttavia sui metodi e sui gusti…

L’arte culinaria. Così creativa, imprevedibile e mutevole nel corso del tempo. Eppure, nonostante la sempre crescente attenzione di cui è oggetto, sembra destinata a trasformarsi in un ricordo, confinato nell’immaginario collettivo. Perché? Perché probabilmente si parla troppo di cibo, senza che da ciò consegua l’azione più coerente, il cucinare…

Ci hanno insegnato che la cucina è una consuetudine concreta. Diamine se lo è.

Eppure, parlando di cucina, leggiamo di amore, lussuria, edonismo, fantasia, tecnica, gossip, comunicazione, gelosia. Troppe cose, troppe parole, persino per una materia duttile come l’art culinaire, che sin dal suo passato ancestrale si è occupata, e dovrebbe continuare a occuparsi, di preparazione del cibo. Chiacchierare è meraviglioso – ma al desinare non si deve mancare!

Anticamente, nutrirsi corrispondeva a mitigare i morsi della fame più che sbandierare un bel girotondo di concetti più o meno interessanti, e certamente non commestibili. L’a-b-c della cucina parte dai soffritti e arriva ai dessert: rammentate?

Indubbiamente ci sarà qualcuno che farà presente al vostro umile scriba che non si vive di solo pane. Ma è altrettanto vero che tutti i concetti (anche quelli più settoriali), seppur stimolanti, rincorrono artifici astratti, e alla fine l’appetito rimane lì… La cucina attuale è troppo presa da se stessa, dalla propria rappresentazione, dalla comunicazione pressante, dai ricettari e manuali culinari orditi da illustri sconosciuti, dove si confondono astrazioni con grammature, ingredienti con ciance impertinenti.

E c’è dell’altro. La foga di mettere in discussione ogni ingrediente e procedimento culinario. La cipolla non si usa più. L’aglio? C’è di meglio. Il pomodoro? Un ortaggio superato. Il purè di patate? Roba da mensa ospedaliera. Il ragù? Troppo unto, difficile da digerire. Perché mettere la sauce bechamel nelle lasagne o ammollare i fagioli una notte intera prima di bollirli?

Basta: che trionfi ancora una volta la cucina vera, quella delle ricette lette e cucinate sopra i fornelli, e non al computer. Insomma, parliamone pure, ma con costrutto, senza precipitare in osservazioni paludate. E non scordiamo di mettere la pentola sul fuoco…

Stefano Buso

Bianco, purezza e candore. Bianca è una parete, una tenda – o una serata programmata in modo piccante e conclusa male…

E a tavola, quante volte riusciamo a conquistare un piatto di riso in bianco?

Superata una notte burrascosa tra bagno e stanza da letto, la mattina seguente – pallidi e mosci – capita di non aver appetito, tanto che si pensa a una tazza di tè o al massimo… a un brodino. Ma le sorprese, nella vita, non mancano mai. Verso le 13, in orario di pausa, ecco farsi avanti un’incontenibile acquolina, che regala buonumore e vitalità. L’inappetenza mattutina si trasforma ipso facto in un irrefrenabile desiderio di pappa. Che si mangia? Meglio stare leggeri, non si sa mai. Un piatto di pastasciutta “in bianco” potrebbe essere una portata appropriata. Ricetta morigerata, di facile digestione, con poco olio d’oliva e un’irrinunciabile grattugiata di parmigiano. Detto, fatto!

Poco dopo, in trattoria, tra persone affamate e il via vai dei camerieri, si attende con trepidazione di ordinare. Quanto chiasso! Sembra di trovarsi nel traffico congestionato di una metropoli. Pazienza, per un piatto di pasta si sopporta questo e altro. Finalmente arriva il locandiere.

“Buongiorno, leggo trenette al pesto, potrei averne una porzione in bianco?”

Un silenzio irreale scende nella sala da pranzo e precede quella che ha tutte le sembianze di esser una sentenza.

“No, mi spiace.”

Abbacchiati, non rimane che fare retromarcia – un cappuccino, un caffè, una cupa tisana dalle dubbie proprietà…

Come mai è così difficile ottenere un piatto di pasta al burro o all’olio fuori casa?

Tracce… di un riso in bianco (una non salsa)

Un modo simpatico per rendere gustoso un riso (o una pasta) destinati a restare single. Ogni tanto, può far piacere un primo piatto leggero, senza necessariamente soffrire di digestione rallentata o iperacidità gastrica.

Cucinare il riso in abbondante acqua salata. Raffreddarlo sullo scolapasta senza usare acqua fredda. A parte, preparare una vinaigrette “monca” con olio d’oliva extravergine, limone filtrato, foglie di basilico tagliate sottili, prezzemolo tritato, qualche goccia di Worcester Sauce, un paio di carote private della buccia, lessate e tagliate in dadolata piccolissima, sale e pepe qb. Con questi ingredienti, condire il riso a crudo (o la pasta) amalgamando bene. Far riposare un’oretta, quindi servire a temperatura ambiente su un piatto piano, guarnito con foglioline di basilico e un crostone di pane aromatizzato al burro e salvia.

Vino: chi ha detto che a un piatto di riso all’olio non sia possibile abbinare un vino? Un vino bianco giovane, morbido, fresco e profumato: un Trebbiano d’Abruzzo.

Stefano Buso

]]> http://blog.cibvs.com/2010/04/11/il-cibvso-della-domenica-2/feed/ 14 http://blog.cibvs.com/2010/03/28/considerazioni-al-dente-di-stefano-buso-8/ http://blog.cibvs.com/2010/03/28/considerazioni-al-dente-di-stefano-buso-8/#comments Sat, 27 Mar 2010 22:08:36 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=1476 Una scarpetta… bloccata!

La porzione di tagliatelle al ragù sopraggiunge fumante. Sono bellissime, irresistibili. Non è possibile resistere al ricatto della gola. Sarebbe da matti indietreggiare dinnanzi a questa cuccagna.

La prima forchettata s’infila decisa attraverso la pasta, senza prestare troppa attenzione agli sguardi altrui. La mossa successiva è trasportare il carboidrato alla bocca. Il dado è tratto! Spariscono ansie, tensioni e ogni sorta di tormenti.

È la magia del cibo, a cui ho già accennato qualche mese fa in queste Considerazioni qui su CibVs. In un mondo in cui imperversano problematiche e noie all’ennesima potenza, il cibo diventa un antidoto necessario. Anzi, fondamentale.

Ma – sorvolando sulle tragiche vicissitudini umane e ritornando al cruciale piatto di tagliatelle, dopo diverse forchettate arriva l’inesorabile fine. Ciò che resta della pasta è qualche frantumato rimasuglio e un bel po’ di ragù. Un peccato abbandonarlo, per poi pentirsene – e così si prospetta una scelta amletica: lasciare o mangiare? Afferrato un tocco di pane uno subito s’immagina di lì a poco il succoso ragù tra le fauci…

Nemmeno il tempo di toccare il piatto che uno zelante cameriere lo afferra e sparisce in direzione della cucina.

Poi, flemmatico, torna indietro e con un sorriso chiede: prende qualcos’altro signore?

Come concludere al meglio questo pezzo? beh… ma è ovvio.. con un

Ricettario minimo…

Ragù alla bolognese

Carne macinata di manzo, di maiale (proporzione 3 e 1), sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro o pelati, vino rosso, olio d’oliva, burro, sale e pepe.

Tritare le verdure al coltello, iniziando dalla carota perché è la più coriacea. In una casseruola di terracotta imbiondire il fondo con poco burro e l’olio, quindi aggiungere la carne macinata con la precauzione di schiacciare bene eventuali grumi che potrebbero formarsi durante la prima rosolatura. Bagnare con il vino rosso ed evaporare. In seguito, aggiungere i pelati e/o il pomodoro concentrato. Utilizzando i pomodori pelati spezzettarli con una frusta quando si uniscono alla carne macinata. Cucinare il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco molto basso, tenendo ben mescolato. Alla fine salare e pepare.

Con questa salsa senza tempo, dalle caratteristiche inconfondibili, si possono condire paste di varia forma e misura, usarla come saporito ingrediente per lasagne, cannelloni e crespelle… e persino fare semplicemente scarpetta, senza paura di essere interrotti…

Ragù (alla mia moda)

Uguale a quello alla ricetta felsinea come ingredienti e modus operandi , con la differenza di un trito di salvia e rosmarino assieme alle carote, al sedano e cipolla e una spolverata di farina 00 alla carne macinata durante la rosolatura. In più – tocco proibito finale – una copiosa spruzzata di noce moscata grattugiata.

Ah, sono in vena di elargire segreti. Nella salsa sia pelati che concentrato di pomodoro – questo per rendere il ragù più tentatore dal punto di vista estetico…

Stefano Buso

foto di Barbara Torresan

Spaghetti… nottetempo

Una trasgressione un po’ stramba, complice l’insonnia, o un’improvvisa fame notturna. Una porzione di spaghetti nel cuore della notte, conditi alla meno peggio, forse aumentano la ciccia, e confermano che l’appetito non dorme mai… ma… che piacere…

Gli spaghi by night: un’abitudine, uno sfizio occasionale, un vizio… Pastasciutta di fortuna che ha saziato languori gastrici di plotoni di insonni, di amanti focosi (o incapaci), e di golosi recidivi.

Condimenti classici degli spaghetti fuori orario: l’aglio e olio, il burro, la scatoletta di tonno sgocciolata, il tubetto di conserva, la panna e tante altre cosette che il frigo elargisce ai nottambuli affamati.

Forse qualche ideologo di dogmi culinari vorrà illuminarci, fornendoci l’esatta ricetta degli spaghi notturni – nel caso, lo spuntino si ammanterebbe di una certa qual dignità, dovrebbe sottostare a una sua etichetta. Ma gli spaghetti antelucani non hanno citazioni nei ricettari di cucina, né si prestano a consumi modaioli, più inclini alle pappe asettiche o in qualche caso barocche.

Confesso che avevo giubilato questa “insana” consuetudine – tuttavia, incubi notturni e lavoro straordinario mi hanno riportato in piena notte in dispensa… Cosa dirvi? Coraggio gente, munirsi di spaghetti, pentola, scolapasta e riesumare quest’anomala prassi mangereccia. Un piatto di pasta mentre il resto della famigliola russa è quanto di più peccaminoso si possa concedere la gola!

Fate però attenzione a non svegliare nessuno, altrimenti la vostra pasta dovrà essere divisa con la famigliola suddetta… Il piatto diventa più ghiotto se spazzolato in compagnia? E chi lo ha detto, pensava il famelico avventore solitario, mentre in piena notte ingurgitava un piatto di pasta extralarge.

Spaghetti nottetempo (ricetta)

per due persone

180 g di spaghetti, uno spicchio d’aglio, 50 g di pecorino sardo, olio extravergine d’oliva, 3-4 foglie di basilico, 4 filetti di acciughe, abbondante pepe, ½ bicchiere di vino bianco, poco sale

Schiacciare l’aglio imbiondirlo con l’olio d’oliva in una padella. Unire le acciughe spezzettate, insaporire e sfumare con il vino bianco. Intanto cucinare la pasta. Scolarla al dente, unirla al fondo d’acciughe, aggiungere il pecorino a scaglie, il pepe, il basilico a pezzi e spadellare. Servire bollente su piatto piano o pirofila abbinando un Vermentino di Sardegna.

Stefano Buso

Nuova puntata dedicata ai golosi irriducibili – della serie: colazione, snack, pranzo, spuntino, aperitivo, cena in pole position, con una spiccata inclinazione per la quantità. Vitto esagerato, condito a più non posso, e spesso… di dubbio gusto!

Il ghiottone, tavola lignea, Museo Carnavalet, Parigi (docman/Ard Hesselink, flickr.com)

Smania per viveri e rimasugli d’ogni genere. È il visage del goloso conclamato, senza speranza di redenzione. La sua è acquolina senza freni per tutto ciò che è a portata di forchetta, una fame scatenata dall’alba al crepuscolo, un entusiasmo per risotti, pastasciutte, cosce di pollo, polpettine e involtini, e ancora… salse, creme, panini, tramezzini, spuntini, ciambelle e budini. Un’autostrada di fragranze, rallentata solo in qualche caso da un blocco del traffico, da un imbarazzo gastrico: insomma, il mondo dei golosi impenitenti.

Non si tratta di una rappresentazione grottesca, ma tratti di vita vissuta sul bordo del… piatto. Scelta o condanna – chi può dirlo? Dopo una sequenza di leccornie un ultimo, irrinunciabile assaggio, fino all’inevitabile senso di pienezza. Tanto, domani sarà un altro giorno, con nuove leccornie, porzioni abbondanti e via discorrendo.

È possibile definire tutto questo una dipendenza, più o meno spiacevole? Solo un esperto potrebbe farlo, valutando ogni singolo gourmande e nella sede opportuna. Quanto abbiamo scritto è solo una serie di considerazioni, benevole e un po’ divertite. Nondimeno, si potrebbe asserire che assomiglia ad uno stato febbrile – curabile a suon di maccheroni spadellati…?

Del resto, nessuno ammetterà d’essere succube della gola, ritenendosi al più un semplice ghiottone. Una sorta di hobby – come può esserlo rincorrere un’utopia irrealizzabile, collezionare francobolli o tappi di bottiglia.

Sembra impossibile ammansire questa fame senza fine. Avanti con un altro boccone, coraggio, prima che qualcuno abbia lo stesso contagioso desiderio…

Golosità d’autore a Identità Golose (foto Bruno Cordioli)

Fusilli ghiotti (ma non troppo)

Per due golosi: 200 g di fusilli, tonno sott’olio di qualità, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, qualche cucchiaio di panna da cucina (o di bechamel), un peperone rosso, pasta di acciughe, Worcester Sauce, noce moscata grattugiata, sale, pepe e prezzemolo trito.

In una padella larga imbiondire l’aglio schiacciato. Pulire il peperone e tagliarlo in julienne sottile. Unirlo al fondo d’aglio, e consumare con l’aiuto di un po’di acqua. Aggiungere il tonno a pezzi e la pasta di acciughe. Insaporire per qualche minuto a fuoco basso, quindi incorporare la panna, il prezzemolo tritato, poche gocce di Worcester Sauce, una grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Nel frattempo lessare i fusilli al dente, scolarli e amalgamarli alla sauce. Spadellare con vigore e servire caldi nappati con prezzemolo trito.

Abbinare con un Bianco di Custoza servito fresco.

Stefano Buso