Una preparazione affatto complicata, ma che richiede comunque estro e concentrazione, e che non mancherà di stuzzicare il palato del gourmet più riluttante. In questa versione proponiamo l’aggiunta di basilico a pezzetti per non scordare l’estate appena trascorsa!

Degustare questo prelibato primo piatto equivale a un’autentica iniziazione. Si tratta in effetti di una delle ricette a base di pesce più gustose in assoluto…

Ingredienti (per tre commensali):

300 g di spaghetti

un paio di seppie medie (attenzione a conservare il loro sacchettino di nero)

una cipolla intera

uno spicchio di aglio

salsa di pomidoro e/o concentrato

olio di oliva extravergine

½ bicchiere di vino bianco secco

due foglie d’alloro

5 foglie di basilico

pepe qb

Procedimento:

Pulire con parsimonia le seppie (meglio se piccole) conservando i sacchetti con il “prezioso” nero e tagliarle a fettine sottili, regolari. Attenzione: i filetti devono essere tutti della stessa grandezza, per evitare una cottura non omogenea. Se in difficoltà in questa operazione, chiedere lumi al pescivendolo o rivenditore, di solito sempre disponibili e gentili!

Tritare la cipolla e lo spicchio d’aglio, e rosolare il tutto in un tegame dopo aver aggiunto l’olio d’oliva extravergine.

Il fondo deve essere soffritto a fuoco “gentile”. Aggiungere le seppie, le foglioline di alloro, mescolare il tutto e iniziare la cottura. Aggiungere  ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare. Nel frattempo unire un paio di cucchiaini di sauce di pomodoro. Proseguire la preparazione con l’aggiunta delle vescichette di nero, cercando di romperle con un mestolo di legno. Dopo qualche istante le seppie saranno nascoste da uno stupendo nero ermetico, tenebroso.

Cucinare piano, senza fretta. Evitare il sale, per carità. Più di qualcuno “scivolando” con l’aggiunta di sale ha dovuto gettare le seppie oramai pronte per essere gustate. Quando la sauce avrà terminato la sua tribolazione sul fuoco, iniziare la cottura degli spaghetti. Scolarli al dente e adagiarli in padella. Iniziare subito a saltarli con fiamma sbarazzina. Gli spaghetti dovranno esser cremosi e… nerissimi.

Aspergere di pepe. Sporzionare su piatto piano, irrorare con un filo di olio e pezzettini di basilico. Servire caldissimi con fette di pane abbrustolito all’aglio (a parte) e un profumatissimo vino Corvo Bianco servito attorno ai 10 gradi. Buon appetito!

Relativamente alle preparazione di questa leccornia abbiamo chiesto lumi allo chef Marco Boscarato dell’Amelia. La famiglia Boscarato da tanti anni gestisce questo storico locale (Dall’Amelia), dedicato al gusto e alle cose buone. Piatti che rispecchiamno la tradizione ma forieri di estro e creatività.

Marco, vermicelli al nero di seppia. Ammettilo, è quasi un piatto esoterico. Da voi come lo fate?

Certo, un piatto esoterico, intrigante, misterioso e seducente! Noi lo prepariamo con spaghetti non troppo grossi e un fondo di seppie al nero tagliate fini a dadotti: quindi la base del sugo è di seppie, olio extravergine, cipolla, salsa di pomodoro (eventualmente, fuori stagione, irrobustita con del doppio concentrato), poi il nero della seppia; sale e pepe, ovviamente.

Questo piatto è molto apprezzato anche all’estero. Ci sarà pur un motivo?

Si diceva di un piatto intrigante e particolare: il colore così nero e lucido, che può inquietare ed essere anche rifiutato da qualcuno (come di fatto succede), al tempo stesso può costituire un elemento di attrattiva. Ma anche il sapore dolce e speziato (serve un po’ di generosità col pepe) forse porta ad avvicinare palati, come quelli anglosassoni o nord-europei, abituati a questi gusti.

Per la salsa meglio le seppie piccole o grandi?

Credo che siano decisamente meglio le piccole. Tra l’altro, se si avesse modo di preparare la salsa con le seppioline piccole “di porto”, non servirebbe neppure aggiungere il “nero”, perché il sacchetto del liquido sarebbe talmente piccolo da non poterlo togliere. Ovviamente sto parlando di seppie fresche e da pulire, non di quelle sbiancate che spesso si trovano in pescheria.

Un grazie alla famiglia Boscarato e un appuntamento all’Amelia di Venezia per i  lettori di CibVs.

Stefano Buso

intervistato da Stefano Buso

Filippo La Mantia è un professionista preparato e appassionato del suo bel mestiere. Ascoltarlo mentre descrive i piatti da lui creati, che richiamano l’essenza della sua terra, la Sicilia, è davvero emozionante. Sapori agrodolci che richiamano il mare, il vento, il sole, e quindi la vita.

Quella di La Mantia è indubbiamente una cucina oltre ogni corrente e moda effimera. In un certo senso, nelle sue pietanze c’è il suo modo di essere, la sua energia ed esperienza.

Assaggiare le sue ricette è come affrontare un viaggio ricco di suspense e piacevoli colpi di scena…

• La tua è una cucina ricca di colori e fragranze che richiamano la freschezza, il mare, la vita… sei d’accordo?

Sono nato con questi dettagli presenti nella mia vita. La cucina mi ha accolto con tanta gioia. Il ricordo costante è quello di mia madre che cucinando cantava. I profumi di agrumi, il basilico, la menta, i capperi e il sedano mi hanno sempre seguito. Quasi avessero composto la colonna sonora della mia vita. Amo la mia terra, tutti gli elementi che la compongono e il mio lavoro. Il mare è sempre stato un momento univoco fra la tradizione e la tavola. Ho vissuto tanti anni a Mondello e il contatto con i pescatori era totale. Il pesce, quando è fresco, non ha bisogno di nulla. Va solamente condito con un olio buono e una goccia di limone. Il resto è superfluo…

• Parliamo di cucina regionale, quella della tua terra: i piatti che ami, quelli dei tuoi ricordi d’infanzia e… uno in particolare.

Il piatto che amo di più è la caponata di melanzane. È l’unione esatta tra convivialità, famiglia e amore. La caponata veniva realizzata dalle donne, nelle domeniche estive, e tutto sapeva di salsa, basilico e… melanzane. L’agrodolce serviva per conservare questo piatto meraviglioso anche una settimana. Era il cibo indispensabile per gli uomini che andavano a lavorare nei campi o in mare, a pescare. Quindi, un cibo confortevole, nutriente e universale. Oggi è diventato il piatto simbolo della mia cucina.

• Da tempo, la cucina cerca più di sbalordire che di curare l’essenza dei piatti. In generale, evitando modelli ed esempi, cosa ne pensa Filippo La Mantia?

Rispetto ogni idea e persona. La cucina, oggi, ha molti interpreti. Chef che hanno contribuito a un’evoluzione straordinaria del cibo. Mi sento uno degli ultimi arrivati in questo meraviglioso mondo. Il lavoro del cuoco è faticoso. E la creatività non deve mai mancare. Però ho sempre avuto le idee ben chiare. Odio i ciarlatani, i venditori di fumo, quelli che si sentono arrivati perché “affermano” di esercitare da anni, quindi il loro dire è inopinabile. Ma non è così! La vita insegna che l’estro, la fantasia, la libertà di azione e… soprattutto l’onestà d’animo premiano sempre, e talvolta in fretta. Il cibo deve conservare la propria essenza. Non dovrebbe sbalordire per forma o per composizione. Dovrebbe avere storia e, nello stesso tempo, essere attuale e moderno. La leggerezza è senz’altro il denominatore comune “del progetto” che i cuochi portano avanti nelle loro realtà. La cucina concettuale non la capisco, comunque, come dicevo prima, sono rispettoso delle scelte altrui. Penso però che attorno al cibo prendano forma fenomeni sbagliati, eccessivi. In questo momento c’è troppa attenzione attorno al mestiere del cuoco, una professione alquanto impegnativa e di sacrificio, come lo è amministrare un locale, grande o piccolo che sia. Troppi riguardi per la cucina e… pochi per il servizio di sala, che spesso delude.

• Cosa significa per te mangiare bene?

Mangio bene quando sto bene con me stesso! Spesso i cibi straordinari sono indicati per alcuni ma per altri no! Il cibo è molto soggettivo… Il palato memorizza i gusti sin dall’infanzia, facilitando la sensibilità, e così il cibo diventa sacro. Amo alcuni elementi, che dopo esser stati trasformati rappresentano una melodia. Forse ad altri non dicono proprio nulla… ma chi se ne frega! Io, in fin dei conti, cucino solamente quello che mi appassiona e piace.

• Un vino che ami in particolar modo?

Lo Zibibbo. Prediligo i vini da meditazione. Amo sentire quello che una terra impossibile come quella di Pantelleria produce. Ho dei ricordi straordinari nella cantina di De Bartoli. Pane, paté di capperi, pomodorini secchi e Zibibbo… che altro?

• Un collega che stimi per estro e bravura?

Davide Oldani! Probabilmente dal punto di vista professionale siamo gli opposti, tuttavia è una persona che stimo molto. Ha fatto del suo lavoro un’autentica filosofia. Ha inventato un progetto straordinario, ed è un cuoco fantastico.

• Il tuo nuovo ristorante a Roma, come va?

Il mio nuovo ristorante è andato ben oltre ogni più rosea previsione. Da quando ho aperto non mi sono più fermato. Ad un anno dall’apertura, ho stimato una presenza (serale) di ben 26.000 coperti. Penso sia un record, a dispetto della critica che mi dava per “spacciato”. Per qualcuno il mio era l’ultimo ristorante d’Italia, e forse lo sarà ancora. Tuttavia il verdetto finale è del commensale. Loro, i clienti, sono importanti. Il cibo o è buono o cattivo… se è saporito, curato nei dettagli, i clienti ritornano.

• Progetti, finalità obiettivi?

Già verso fine estate (estate 2010 n.d.r.) sarò pieno di prenotazioni, eventi privati e istituzionali. Ma in fondo è sempre un bel gioco. Il mio motto è: ogni giorno è il primo giorno, non ti rilassare mai e ringrazia Dio per tutto questo!

Un saluto a tutti i lettori e amici di CibVs.com!

Intervista a Filippo La Mantia di Stefano Buso. Fotografie  di Gianmarco Chieregato

Pranzare con il vostro amore e… scoprire che vorrebbe proporvi un baratto. Proprio così – un banalissimo scambio, mica chissà che roba: una veloce sostituzione alimentare, perpetrata senza il benché minimo pudore.

Del resto, chi l’ha detto che bisogna gustare solamente quanto scelto? Nell’era in cui ogni cosa si trasforma, qualche cambiamento a tavola ci può stare, o no?

Chissà perché scatta questo desiderio proprio mentre lei&lui sono tranquillamente a tavola? Forse per mettere alla prova il molle palato altrui, o per sondare la vulnerabilità del partner – il che la dice tutta sulla perfidia umana. Ma tutto sommato l’arcano motivo della proposta in verità non è così importante (dormiremo anche stanotte sonni tranquilli…!). Piuttosto, lo scambio delle pietanze durante un pasto è spesso uno spettacolo penoso, imbarazzante. Il tutto dovrebbe e potrebbe concludersi rapidamente, in realtà accadono spesso curiosi imprevisti. In più, come una calamita si attira l’attenzione degli altri commensali.

“Dai - insiste più frequentemente lei – assaggia questa bontà se mi ami davvero”. E così, tra sospiri e mugugni si saluta la carbonara, che sarà rimpiazzata da un’asettica insalatona mais, rape e crescione! Una goduria che farebbe brillare gli occhi a chi sbava per verdure e ortaggi, certo, ma….

In ogni caso, chapeau a quanti (quante?) riescono a persuadere la propria dolce metà a mollare il boccone opzionato…

Attenzione però: la “carbonara alternativa” descritta qui sotto, il sottoscritto non la cederebbe per nulla al mondo…

++++

Carbonara alternativa (ma non troppo)

Sembra insolito presentare una carbonara senza uova. In realtà è una carbonara “vorrei-ma-non-posso”, con l’ambizione un giorno di diventar completa. E diciamolo, senza il timore di una pronta lapidazione: non tutti amano le uova – e così…

Per due E.U.A. (Esseri Umani Affamati): 180 g di spaghetti, una cipolla rossa, 80 g di guanciale, uno spicchio di aglio, ½ bicchiere di vino bianco Frascati, pecorino romano, qualche foglia di salvia, poco burro, noce moscata, sale e pepe qb.

Far soffriggere nel burro lo spicchio di aglio tritato. Unire la cipolla a julienne e cucinarla con la salvia a fuoco basso, unendo quasi subito il vino bianco. Una volta cotta, unire il guanciale tagliato in dadolata piccola e rosolare. Nel frattempo cucinare gli spaghetti molto al dente. Scolare e adagiarli sul soffritto con il guanciale cotto. Iniziare a spadellare, pepare, aspergere di pecorino a scaglie e noce moscata grattugiata abbondante. Lasciare sul fuoco per circa due minuti, in modo che il tutto diventi cremoso e sugoso.

Servire gli spaghetti su piatti piani, irrorati di pepe e pecorino, con qualche foglia di salvia fresca come decorazione.

Buon appetito.

Stefano Buso

Per “dovere di cronaca” ho degustato capesante alla griglia, spaghettini bianchi cozze&pepe, una frittura di sarde da manuale con polenta calda e insalata fresca.

Durante il pasto ho avuto modo di osservare più di qualche ospite aspergere con il parmigiano i primi piatti di pesce. La cosa non mi ha certo scandalizzato (de gustibus…), tuttavia ha scatenato nel mio fragile cervello una sequenza di ragionamenti simili a un fortunale estivo. Su tutte, una considerazione, forse lapidaria ma necessaria. In alcune realtà ristorative manca il confronto-dialogo con il cliente, e se questo ordina una porzione di tagliolini agli scampi e quindi chiede (poveraccio) la formaggiera, ci si guarda bene dall’avanzar consiglio avverso o diniego.

Si assiste sempre più a una sorta di becera autonomia a tavola, con scelte contraddittorie e banali. Il versante dei vini è quello messo peggio. È il terreno dove maggiormente si inciampa, causa la mancanza di cultura enologica nell’abbinare il vino e il piatto, mortificando così  entrambi.

Rompere le regole è una cosa esaltante, ma deve essere fatta con intelligenza, gusto e un quid di razionalità.  Il coraggio aiuta gli audaci, spesso li premia – nondimeno se i temerari alla fine storpiano o rovinano la pietanza, meglio seguir la philosophia vitae di don Abbondio…

Stefano Buso

Dopo il successo della prima edizione pubblicata a marzo 2009 ed esaurita in meno di un mese, Phaidon annuncia una nuova edizione in brossura del bestseller Un giorno a elBulli, il volume che rivela i processi creativi, la filosofia innovativa e le straordinarie tecniche del pluri-premiato ristorante elBulli e del suo chef Ferran Adrià.

Situato in un’isolata baia sulla costa nord-est della Spagna, elBulli è famoso per essere meta di pellegrinaggio degli appassionati di cibo, tanto che è quasi impossibile riuscire a prenotare una cena. Il locale infatti è aperto per soli sei mesi l’anno e riceve più di due milioni di richieste per soli 8.000 coperti disponibili.

Il ristorante è rinomato per il suo menù degustazione di 30 portate, che viene annualmente modificato e aggiornato con nuovi e originali piatti. Negli ultimi 10 anni le pionieristiche tecniche culinarie di Ferran Adrià sono state applaudite – e imitate – dai migliori cuochi del mondo e Ferran è stato nominato dalla rivista “Time” una delle 100 persone più influenti dei nostri tempi. Dal 2006 al 2009 elBulli è stato nominato per quattro anni consecutivi il “Number One Best Restaurant in the World” nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo stilata da San Pellegrino.

Un giorno a elBulli alla scoperta delle idee e della creatività di Ferran Adrià – nuova edizione in brossura (limited edition – edizione limitata) – 632 pagine, 1100 illustrazioni a colori, grafica elegante, raffinata – come  Phaidon da sempre propone i suoi libri. Un libro che ogni gourmet dovrebbe avere nella propria cucinolibroteca per comprendere sino a dove possa arrivare l’esplorazione gastronomica

Il primo volume che svela il retroscena del miglior ristorante al mondo e indaga la mente del suo creatore, Ferran Adrià. Un’opera elegante  che apre le porte ad un mondo peculiare e originale.

Grazie a Michela Beretta e all’ufficio stampa Italy Phaidon

Stefano Buso

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“Radici e fasioi” (radicchi e fagioli) sono un piatto frugale della vallata del Piave. Ricetta umile, icona di genuinità. Ottimi nelle torride serate estive, quando l’appetito comincia a fare i capricci…

La gastronomia straripa di ricette altisonanti, che però non riescono a “congedare” i piatti delle cucine locali. Infatti, il significato del cibo è proprio racchiuso nelle esecuzioni semplici, talvolta composte da pochi ingredienti, tuttavia foriere di infinita bontà.

È il caso dei radici e fasioi (radicchio e fagioli) piatto della valle del Piave, apprezzato in molte località del Triveneto. Pochi elementi per questo piatto, preparati con necessario artificio. Fagioli secchi che vanno ammollati la sera precedente, radicchio rosso (anche verde, campestre), olio, sale e pepe nero. I fagioli dopo una notte trascorsa “sotto acqua” vanno adagiati in una marmitta con soffritto di cipolla, affettata e rosolata in olio. Una volta uniti i fagioli, coprirli con acqua calda. Proseguire la cottura, aggiungendo un po’ per volta l’acqua lasciata in ebollizione. Alla fine, passare al setaccio la metà dei legumi – creando una crema densa. A questo punto amalgamare ai fagioli passati quelli lasciati interi. Togliere la pentola dal fuoco e fare raffreddare almeno fino a sera poiché i radici e fasioi sono per antonomasia un piatto vespertino.

Prima di cena, lavare con cura il radicchio. In una fondina sistemare le foglie di radicchio e napparle con la purea di fagioli. Irrorare di olio, aceto, sale, pepe e servire. Ripetere lo stesso procedimento per altri eventuali piatti da distribuire. Un tempo era prassi condirli con lardo precedentemente rosolato a fuoco basso senza l’aggiunta di olio, ovviamente. Nella ricetta attuale si utilizza l’olio extravergine d’oliva o di semi.

È possibile accompagnare i radici e fasioi con pane caldo o fette di polenta bianca grigliata. Come vino, abbinare un Raboso Piave – che contribuirà a inebriare il palato regalando un bel momento gustativo.

Radici e fasioi preparati per noi al Ristorante dall'Amelia di Mestre - grazie!

Con l’arrivo dell’estate, se trovare il radicchio diventa un problema è possibile usare dell’insalata novella o della misticanza – consapevoli che la ricetta madre è con il radicchio.

Durante l’estate questa rubrica sarà aggiornata con un po’ meno frequenza, per ritornare a “pieno regime” a settembre. Grazie ai tanti lettori che seguono CibVs e che lo rendono migliore giorno dopo giorno.

Stefano Buso

Si ringrazia per le foto Marco Boscarato – Ristorante dall’Amelia, Mestre, VE

Può succedere che per raffreddare una pietanza servita troppo calda occorra… una provvidenziale caraffa di acqua fresca!

Ecco la portata: è rovente… chi ha il coraggio di addentarla?

Esperienza diffusa, quella di attendere a lungo un piatto e, una volta arrivato, pazientare per scongiurare traumatizzanti ustioni alla bocca.

Lo scritto odierno – un po’ demenziale (ma sincero) – prende le mosse da esperienze personali, avventure di altri sfortunati golosi, racconti di sala rubacchiati girovagando da un capo all’altro della penisola.

Anzitutto – quali sono le preparazioni di solito servite arroventate? I primi gratinati, perciò crespelle, cannelloni, gnocchi alla parigina, le lasagne – una squadra di leccornie nappate spesso da una bassamella – per dirla con l’Artusi – lavica. Altre portate servite esageratamente calde: timballi, sformati, polenta pasticciata, polpette al sugo, il purè e le crocchette di patate.

Qualcuno vuol suggerire altro?

La cosa buffa è osservare gli avventori soffiare sul cibo come ventilatori. Un calvario terribile, visto che in realtà l’acquolina ha quasi sempre il sopravvento sul buon senso, così tra una soffiata e… una scottata, il boccone è incautamente ingurgitato – seguito all’istante da un bicchierone d’acqua gelata, tracannato per coccolare il gentil becco e le pareti esofagee. Chiudendo questo grottesco siparietto – è pur vero che pazientare e poi mangiare in serenità è magnifico, a patto che la pietanza non sia… bruciante.

In fin dei conti basterebbe un pizzico di destrezza, ad esempio, togliere la portata dalla fonte di calore, lasciandola qualche istante sul pass prima di affidarla allo scalpitante personale di sala. Oppure dotare la clientela di ghiaccio a volontà, o di simpatici ventaglietti… Ironia a parte, sono aspetti senz’altro risolvibili, per permettere agli avventori di gustare il cibo alla temperatura opportuna.

Ad ogni buon conto, attendere qualche minuto prima di andare all’arrembaggio della pappa fumante non è una tragedia, anzi, stimola ancor più l’appetito!

Gratinare: technique de cuisine che consiste nell’aspergere la pietanza (di solito pasta, ortaggi, raramente carne e pesce) di condimento e passarla al forno per qualche minuto, finché la superficie non risulti dorata e lievemente croccante. Per l’appunto gratinata… Allo scopo vengono adoperati riccioli di burro, pane grattugiato, formaggi, salsa besciamella, panna da cucina, sugo di carne e altre sauces. Non è proprio una cottura completa, giacché quasi sempre la preparazione da gratinare è già cotta o parzialmente. La tecnica citata regala la denominazione a molti piatti: i pomodori al gratin, i maccheroni gratinati, gnocchi gratinati, i peperoni e melanzane gratinate, e via discorrendo.

Stefano Buso

Ricordate?L’ultima volta si parlava di vivande naufragate nel mare dell’oblio gastronomico. Ecco un esempio eclatante di cosa vuol dire giubilare una tecnica culinaria, anzi, un rito solenne al quale tutti abbiamo assistito: il soffritto!

Usi e costumi culinari volatilizzati? Forse il primo e più evidente è proprio il soffritto – perciò necesse est muovere alla sua difesa!

Fino a ieri, il soffritto era indispensabile per una buone mole di preparazioni – negli ultimi tempi… è scomparso. Più che l’ausilio di un cuciniere servirebbe un grande detective per comprendere le ragioni della sua latitanza.

Questo è in pratica un urlo straziante in memoria del più famoso dei fondi, purtroppo quasi snobbato dalla cucina attuale.

Sembra incredibile: un palato ben allenato soffre quando un piatto difetta del profumato trito. Per quale motivo allora eliminarlo da ricette e avventure mangerecce? Forse per indolenza, poca voglia di realizzarlo, o per stolta convinzione che non sia così rilevante nella struttura di una pietanza?

In verità, la ghiotta sequenza di ortaggi-tagliati-soffritti serve eccome, in cucina. Aglio, cipolla, sedano e la carota: è vero, non sono un quartetto da hit parade, né attori di soap opera in grado di alzare lo share - tuttavia fanno sì che leccornie e manicaretti possano portare a testa alta i loro ridondanti titoli.

Si inizia dalla carota, col suo colore giallo-arancio la più insolente – e, in successione, il resto delle verdure. Come è bello osservare un chichibio moderno con il suo enorme trinciante affettare i sapori essenziali sul piano di legno…

E la rosolatura, con olio o burro spumeggiante, che diffonde nell’aere umori e rumori…

Anatema – dunque – per quanti perfidamente ostracizzano il battuto dalla cucina. Noi golosi continueremo a considerarlo “essenziale”, ad amarlo perdutamente, desiderando di sentire il suo profumo solleticarci il naso ancora per molto tempo…

Soffritto come, quando… perché!

Delicato punto di partenza per salse semplici e composte, per sughi, intingoli e fondi per carne, pesce, legumi e verdure. Pur essendo una preparazione rudimentale è soggetta a grossolane interpretazioni, errori di procedimento, e non poche bruciature causate dal fuoco troppo elevato.

Ci sono soffritti “solitari” e famiglie allargate. Solo aglio, solo cipolla, solo carota e… via discorrendo. Il non plus ultra è una comunità di ortaggi pronti al trito e all’uso.

Tritare le verdure iniziando dalla carota, la verdura più impegnativa da affettare.

Evitare di rosolare le verdure (specie aglio e cipolla) a fuoco alto. Si rischia infatti di dover gettare via tutto: una sfortuna all’ennesima potenza.

Per evitare di rovinare le verdure servono fuoco mite, mestolo continuo e, se c’è, un po’ di brodo oppure acqua. Versare però poco liquido e solo a rosolatura avvenuta, consumando a fiamma bassa.

Si può conservare il soffritto in frigo? Certo che sì – ma è opportuno sapere che in frigo “inonderà” del suo profumo intenso le altre pietanze e ingredienti presenti; inoltre, ha dei limiti di durata. È preferibile realizzarlo sul momento, in fin dei conti prepararlo è molto divertente.

Le verdure possono essere tritate nel mixer, oppure usando la mezzaluna in alternativa al coltello? Questa è una domanda alla quale c’è solo una sola risposta e tutta al negativo – tuttavia sui metodi e sui gusti…

L’arte culinaria. Così creativa, imprevedibile e mutevole nel corso del tempo. Eppure, nonostante la sempre crescente attenzione di cui è oggetto, sembra destinata a trasformarsi in un ricordo, confinato nell’immaginario collettivo. Perché? Perché probabilmente si parla troppo di cibo, senza che da ciò consegua l’azione più coerente, il cucinare…

Ci hanno insegnato che la cucina è una consuetudine concreta. Diamine se lo è.

Eppure, parlando di cucina, leggiamo di amore, lussuria, edonismo, fantasia, tecnica, gossip, comunicazione, gelosia. Troppe cose, troppe parole, persino per una materia duttile come l’art culinaire, che sin dal suo passato ancestrale si è occupata, e dovrebbe continuare a occuparsi, di preparazione del cibo. Chiacchierare è meraviglioso – ma al desinare non si deve mancare!

Anticamente, nutrirsi corrispondeva a mitigare i morsi della fame più che sbandierare un bel girotondo di concetti più o meno interessanti, e certamente non commestibili. L’a-b-c della cucina parte dai soffritti e arriva ai dessert: rammentate?

Indubbiamente ci sarà qualcuno che farà presente al vostro umile scriba che non si vive di solo pane. Ma è altrettanto vero che tutti i concetti (anche quelli più settoriali), seppur stimolanti, rincorrono artifici astratti, e alla fine l’appetito rimane lì… La cucina attuale è troppo presa da se stessa, dalla propria rappresentazione, dalla comunicazione pressante, dai ricettari e manuali culinari orditi da illustri sconosciuti, dove si confondono astrazioni con grammature, ingredienti con ciance impertinenti.

E c’è dell’altro. La foga di mettere in discussione ogni ingrediente e procedimento culinario. La cipolla non si usa più. L’aglio? C’è di meglio. Il pomodoro? Un ortaggio superato. Il purè di patate? Roba da mensa ospedaliera. Il ragù? Troppo unto, difficile da digerire. Perché mettere la sauce bechamel nelle lasagne o ammollare i fagioli una notte intera prima di bollirli?

Basta: che trionfi ancora una volta la cucina vera, quella delle ricette lette e cucinate sopra i fornelli, e non al computer. Insomma, parliamone pure, ma con costrutto, senza precipitare in osservazioni paludate. E non scordiamo di mettere la pentola sul fuoco…

Stefano Buso

Bianco, purezza e candore. Bianca è una parete, una tenda – o una serata programmata in modo piccante e conclusa male…

E a tavola, quante volte riusciamo a conquistare un piatto di riso in bianco?

Superata una notte burrascosa tra bagno e stanza da letto, la mattina seguente – pallidi e mosci – capita di non aver appetito, tanto che si pensa a una tazza di tè o al massimo… a un brodino. Ma le sorprese, nella vita, non mancano mai. Verso le 13, in orario di pausa, ecco farsi avanti un’incontenibile acquolina, che regala buonumore e vitalità. L’inappetenza mattutina si trasforma ipso facto in un irrefrenabile desiderio di pappa. Che si mangia? Meglio stare leggeri, non si sa mai. Un piatto di pastasciutta “in bianco” potrebbe essere una portata appropriata. Ricetta morigerata, di facile digestione, con poco olio d’oliva e un’irrinunciabile grattugiata di parmigiano. Detto, fatto!

Poco dopo, in trattoria, tra persone affamate e il via vai dei camerieri, si attende con trepidazione di ordinare. Quanto chiasso! Sembra di trovarsi nel traffico congestionato di una metropoli. Pazienza, per un piatto di pasta si sopporta questo e altro. Finalmente arriva il locandiere.

“Buongiorno, leggo trenette al pesto, potrei averne una porzione in bianco?”

Un silenzio irreale scende nella sala da pranzo e precede quella che ha tutte le sembianze di esser una sentenza.

“No, mi spiace.”

Abbacchiati, non rimane che fare retromarcia – un cappuccino, un caffè, una cupa tisana dalle dubbie proprietà…

Come mai è così difficile ottenere un piatto di pasta al burro o all’olio fuori casa?

Tracce… di un riso in bianco (una non salsa)

Un modo simpatico per rendere gustoso un riso (o una pasta) destinati a restare single. Ogni tanto, può far piacere un primo piatto leggero, senza necessariamente soffrire di digestione rallentata o iperacidità gastrica.

Cucinare il riso in abbondante acqua salata. Raffreddarlo sullo scolapasta senza usare acqua fredda. A parte, preparare una vinaigrette “monca” con olio d’oliva extravergine, limone filtrato, foglie di basilico tagliate sottili, prezzemolo tritato, qualche goccia di Worcester Sauce, un paio di carote private della buccia, lessate e tagliate in dadolata piccolissima, sale e pepe qb. Con questi ingredienti, condire il riso a crudo (o la pasta) amalgamando bene. Far riposare un’oretta, quindi servire a temperatura ambiente su un piatto piano, guarnito con foglioline di basilico e un crostone di pane aromatizzato al burro e salvia.

Vino: chi ha detto che a un piatto di riso all’olio non sia possibile abbinare un vino? Un vino bianco giovane, morbido, fresco e profumato: un Trebbiano d’Abruzzo.

Stefano Buso

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