Nuova puntata dedicata ai golosi irriducibili – della serie: colazione, snack, pranzo, spuntino, aperitivo, cena in pole position, con una spiccata inclinazione per la quantità. Vitto esagerato, condito a più non posso, e spesso… di dubbio gusto!

Il ghiottone, tavola lignea, Museo Carnavalet, Parigi (docman/Ard Hesselink, flickr.com)

Smania per viveri e rimasugli d’ogni genere. È il visage del goloso conclamato, senza speranza di redenzione. La sua è acquolina senza freni per tutto ciò che è a portata di forchetta, una fame scatenata dall’alba al crepuscolo, un entusiasmo per risotti, pastasciutte, cosce di pollo, polpettine e involtini, e ancora… salse, creme, panini, tramezzini, spuntini, ciambelle e budini. Un’autostrada di fragranze, rallentata solo in qualche caso da un blocco del traffico, da un imbarazzo gastrico: insomma, il mondo dei golosi impenitenti.

Non si tratta di una rappresentazione grottesca, ma tratti di vita vissuta sul bordo del… piatto. Scelta o condanna – chi può dirlo? Dopo una sequenza di leccornie un ultimo, irrinunciabile assaggio, fino all’inevitabile senso di pienezza. Tanto, domani sarà un altro giorno, con nuove leccornie, porzioni abbondanti e via discorrendo.

È possibile definire tutto questo una dipendenza, più o meno spiacevole? Solo un esperto potrebbe farlo, valutando ogni singolo gourmande e nella sede opportuna. Quanto abbiamo scritto è solo una serie di considerazioni, benevole e un po’ divertite. Nondimeno, si potrebbe asserire che assomiglia ad uno stato febbrile – curabile a suon di maccheroni spadellati…?

Del resto, nessuno ammetterà d’essere succube della gola, ritenendosi al più un semplice ghiottone. Una sorta di hobby – come può esserlo rincorrere un’utopia irrealizzabile, collezionare francobolli o tappi di bottiglia.

Sembra impossibile ammansire questa fame senza fine. Avanti con un altro boccone, coraggio, prima che qualcuno abbia lo stesso contagioso desiderio…

Golosità d’autore a Identità Golose (foto Bruno Cordioli)

Fusilli ghiotti (ma non troppo)

Per due golosi: 200 g di fusilli, tonno sott’olio di qualità, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, qualche cucchiaio di panna da cucina (o di bechamel), un peperone rosso, pasta di acciughe, Worcester Sauce, noce moscata grattugiata, sale, pepe e prezzemolo trito.

In una padella larga imbiondire l’aglio schiacciato. Pulire il peperone e tagliarlo in julienne sottile. Unirlo al fondo d’aglio, e consumare con l’aiuto di un po’di acqua. Aggiungere il tonno a pezzi e la pasta di acciughe. Insaporire per qualche minuto a fuoco basso, quindi incorporare la panna, il prezzemolo tritato, poche gocce di Worcester Sauce, una grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Nel frattempo lessare i fusilli al dente, scolarli e amalgamarli alla sauce. Spadellare con vigore e servire caldi nappati con prezzemolo trito.

Abbinare con un Bianco di Custoza servito fresco.

Stefano Buso

Uova strapazzate? Yes, we can!

Penuria di tempo, urgenza di scappare al lavoro, frigo deserto o inamovibile fiacca suggeriscono di afferrare il tegame, un paio di uova e…

E in verità sembra facile: uova, olio o burro, padella et voilà – la partita è chiusa. Tuttavia l’esperienza insegna che non è proprio così: ci vuole attenzione, cura, un po’ di passione. Capita anche per altri piatti eccessivamente sottovalutati – ma in ogni modo in cucina nulla è veramente difficile. Nessuna paura, continuate la lettura.

Sulla ricetta non si può certamente scrivere un trattato, ma dare qualche consiglio sì: ad esempio, non lesinare sulla qualità delle uova, usare una padella di ferro (se c’è) e iniziare la cottura quando l’olio è caldo.

Qualche creativo suggerirà che gli “ovetti” si possono sbattere a parte, a mo’ d’omelette. Non è così! Si strapazzano in padella, con impeto e a fiamma viva.

Ingredienti i più disparati e fantasiose guarnizioni sono ammessi, senza tralasciare il sale e il pepe: bacon, funghi, gamberetti, spezie, pomodoro, tartufo, o quel che passa il convento…

In chiusura, la cottura, un temibile campo minato. C’è chi le preferisce ben cotte, anzi bruciacchiate, altri… quasi crude. Regolatevi cercando di non deludere nessuno.

E il vino? Un bianco secco, gustoso, dal bouquet profumato esalterà le uova tegamate.

Uova e cucina: sono pochi gli ingredienti “ad ampio spettro” come le uova. Da sole, quindi come pietanza, o indispensabile elemento di tante ghiotte ricette – le uova sono senza dubbio insostituibili. Omelette, frittate, all’occhio di bue, affogate, strapazzate, alla coque… – sono molte le avventure culinarie di tuorlo&albume.

Ah, le uova, così semplici e frugali ma certamente… indispensabili.

Uova strapazzate con Roquefort

Per due persone: quattro uova intere, poco burro, 80 g di formaggio Roquefort, 2-3 gocce di Worcester Sauce, noce moscata, paprica dolce, sale e pepe.

Sciogliere il formaggio a bagnomaria o a fuoco basso. In una padella scaldare il burro. Attenzione al punto di fumo perché brucia quasi subito. Unire le uova e strapazzarle con un cucchiaio di legno, poi le spezie, poche gocce di Worcester Sauce; alla fine aggiungere il formaggio e accomodare di sale e pepe. Servire con crostoni di pane passati al burro e, se amate eccedere, qualche lamella di tartufo bianco. Abbinare un bianco leggero di corpo, un Oltrepò Pavese Riesling.

Stefano Buso

Rifiutare recisamente un risotto anche se la carte propone altre allettanti opportunità? Ma scherziamo? Con qualsiasi ingrediente – resta sempre un bocconcino assolutamente fidato. Impossibile dire no – quando ti viene proposto, naturalmente…!

Ad esempio, il sottoscritto è spesso costretto a sfamarsi da solo, quasi in isolamento – e sentirsi negare un piatto di riso scoccia, eccome. Per la verità, sempre più i locali offrono porzioni mono-riso. In pratica, hanno abdicato ai diktat del “solo per due” in favore di una maggiore elasticità culinaria.

A voler essere pignoli, qualche resistenza qua e la c’è ancora. Francamente non credo si tratti di perfidia. È indubbiamente vero che allestire una pietanza di riso a regola d’arte è una mission piuttosto impegnativa – con riti (a volte veri e propri esorcismi) culinari intoccabili: preparare il soffritto, tostare il bianco cereale, mescolarlo sino alla fine, aggiungere il brodo bollente, mantecarlo con vigore… In parole povere, dedicarsi anima e corpo ad un risotto solo per un avventore è alquanto impegnativo. Missione in ogni modo fattibile, sia chiaro.

Anche di fronte a una sola ordinazione sarebbe auspicabile assecondare il desiderio del cliente che decide per il riso espresso – giustappunto, “espresso”, non precotto.

Un’altra considerazione è relativa alla presenza del riso nel menu. Imbattersi in potage di riso, timballi, risotti all’onda, al salto, sembra ormai un prodigio. Ritengo che sarebbe opportuno proporlo come sostituto ai soliti primi piatti, restituendo così il buonumore a chi apprezza il riso in tutte le sue declinazioni. Insomma, una pacifica tenzone della buona tavola – perché il riso ci intriga, anche se siamo in momentanea solitudine.

E se proprio il risotto è esclusivamente solo per due? In casi estremi, le istruzioni sono ovvie: mangiarne una doppia porzione!

Risotto e… risposte

Tostare il riso: sì o no? Certo che sì – la tostatura, piaccia o no, è una prassi importante. Dopo che il fondo (soffritto) si è rosolato e prima di coprire il riso di brodo (vegetale o di carne) bollente, o di sfumarlo con del buon vino, è fondamentale tostarlo a fiamma allegra. La tostatura serve per chiudere i pori del riso: in questo modo, tiene meglio la cottura e rimane al dente… altrimenti, avremmo del riso “bollito”…

Mescolare il risotto continuamente? Guai a non mescolare il risotto con un mestolo di legno. Si amalgama così l’amido alla preparazione che diversamente andrebbe sul fondo della casseruola facendo attaccare il riso.

Quale consistenza deve avere il risotto? Va da sé che dipende dagli ingredienti ma all’onda – cremoso e morbido – è sempre cosa buona e giusta. Troppo compatto o altresì liquido non sarebbe più risotto ma qualcosa d’altro…

Stefano Buso

Dopo i giorni delle festività, le famiglie si ritrovano a fare i conti con una quantità di rimasugli culinari. Inizia così il periodo della cucina del recupero – o per meglio dire del polpettone quotidiano…

Le scorpacciate natalizie ormai risalgono al recente passato. Attuali sono invece gli avanzi culinari di ogni risma: dalle carni di ogni genere fino a una serie di dolci assortiti. Come comportarsi? Relativamente alla “cucina economica” sono stati scritti fiumi d’inchiostro, con qualche spunto interessante, altri un po’ meno. E allora via con le ricette: polpette, polpettine, polpettone, pasticci, arancini, sformati, lesso di manzo rifatto, insalate, cannelloni con farcia di carne… E poi… dolci estrosi, inzuppati di liquori, ricoperti di creme e glasse, che utilizzano panettoni e frutta secca…

Sembrerebbe in questi giorni che la riconversione alimentare sia una tecnica indispensabile per tirare avanti. Forse sarebbe preferibile a priori cucinare un po’ meno, per evitare di essere perseguitati dagli avanzi natalizi fino agli ultimi giorni di carnevale… – della serie è meglio pianificare prima, piuttosto che mangiare piatti “restaurati” per intere settimane poi.

Certo, più facile a dirsi che a farsi… In tutte le cucine domestiche aleggia il sacro terrore che il cibo preparato non basti, oppure che cucinare la giusta quantità di cibarie equivalga a fare figure da poveracci. Il risultato? Via libera in maniera smodata ad antipasti in quantità, orde di primi piatti, brodi interminabili, creme, carni che sembrano rigenerarsi sul piatto, dolci sfarzosi… Nessuna lagnanza se poi il frigo si riempie di roba avanzata – è concesso solo un serafico mea maxima culpa!

Alla fine, però, poco importa se il vitto “in più” diventa un polpettone o uno sformato! È invece fondamentale comprendere che cucinare equivale a non sperperare tempo e denaro. Infatti, anche se la chiamiamo “cucina del recupero”, va tenuto presente che questa cucina è pur sempre, in qualche misura, costosa, poiché necessita di altri ingredienti, o di una nuova cottura…

Nel polpettone: che almeno non manchino prezzemolo e aglio… (auspicio del condannato a mangiar avanzi)

Proporre la ricetta del polpettone dopo un articolo così sembrerebbe una presa per i fondelli. In realtà, anche il polpettone è come una tradizione familiare. In ogni famiglia infatti esiste un modo differente di realizzarlo, con trucchi, scorciatoie e accorgimenti occulti, segreti della nonna e trucchetti della prozia. In effetti, è una ricetta del risparmio, tramandata dalle nonne alle figlie alle nipotine. Un segreto da custodire gelosamente, da non svelare.

Mi permetto solo un piccolo suggerimento: usate ciò che volete, carne macinata, tocchi di arrosto o avanzi di bolliti improbabili – ma non scordate il prezzemolo, e soprattutto non scordate l’aglio!

Basta così per questa volta. Al diavolo i suggerimenti e i consigli a pancia piena. In attesa delle prossime Feste, ovviamente…

Stefano Buso

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Bussa alle porte il nuovo anno. Tanto per cambiare, sarà festeggiato con due fette di cotechino spalmate su un sentiero di lenticchie. Secondo la tradizione, proprio questi legumi dispensano prosperità e fortuna. Ma, realmente: è questo il motivo dell’abbuffata, o è semplice ghiottoneria?

Non è che ti accorgi che ci sono credenze popolari e consuetudini tradizionali che ti condizionano l’esistenza solo la sera 31 dicembre, ovvio! Ma se c’è qualche distratto in circolazione, durante il cenone di San Silvestro avrà occasione di registrare le valvole della memoria – e assieme ai gatti neri che ti attraversano la strada, alle scale sotto cui non passare, al sale rovesciato da esorcizzare gettandone un po’ alle spalle, ritroverà anche le lenticchie portasoldi e fortuna.

Già, perché sono moltissimi quelli che desiderano accalappiare fortuna e successo con una porzione di cotechino circondata da abbondanti lenticchie…

Il bruno legume è considerato da anni vessillo di prosperità. Maliziosamente, viene da chiedersi se l’abbinata cotechino-lenticchie viene degustata più per sincero capriccio di gola che per vera e propria scaramanzia. Il piatto viene offerto dopo il brindisi, spesso a cenone concluso, ed è quindi scontato che dopo una copiosa abbuffata in pochi conservino ancora un po’ di appetito.

Comunque, visto che la pietanza è espressamente propiziatoria, perché sottrarsi al ghiotto supplizio? L’apprezzamento della vivanda scaramantica è alle stelle: c’è chi addirittura protesta per la porzione mingherlina. Ma è comprensibile! Un paio fette di cotechino di taglio generoso troneggianti su un talamo di lenticchie sono una tentazione irresistibile. E non importa se il menu di capodanno è infinito, esagerato, zeppo di portate da sfiancare mandibole e quant’altro per tutto il resto della settimana… Che saranno mai due rondelle di musetto contornate di lenticchie? Suvvia, un posticino nello stomaco si trova sempre…

In pratica – fortuna o iattura – si tratta di un’altra bontà fatta apposta per tentare la gola. Ancor meglio quando accompagnata da una Bonarda frizzante che esalta in modo splendido il roseo boccone circondate da lenti scure. Perciò animo – folla di gourmet e gourmand – tra stelle filanti, coriandoli, petardi e briose bollicine trovate il tempo per degustare cotechino e lenticchie, abbracciando così la buona sorte o semplicemente assecondando il vostro gusto…

Due parole di istruzioni – perché no?

Musetto: è il nome del cotechino nel Veneto.

Cottura del cotechino: dipende dalla grandezza dell’insaccato; anche tre ore, dopo aver bucherellato il budello con uno stuzzicadenti o una forchetta.

Taglio del cotechino: a caldo, va da sé. Dopo averlo adagiato su un tagliere o un piatto di portata, togliere il budello. Quindi tagliarlo a fette tonde, regolari, di spessore medio, e servire all’istante. Accompagnare con lenticchie, purè di patate, carote glassate, spinaci alla crema, bieta al burro o patate saltate.

Vino e cotechino: scelta un po’ ardua, in particolare nel caso di un cenone importante come quello dell’ultimo dell’anno. Preferibilmente un rosso di buona struttura, che offra freschezza e senso di pulito in bocca – proprio perché abbinato ad un salume cotto. Bene il Lambrusco di Sorbara o una Bonarda Oltrepò Pavese.

E NATURALMENTE BUON APPETITO – E BUON ANNO – A TUTTI!

Stefano Buso

In questi giorni e fino all’Epifania faremo una scorpacciata di golosità. Come mai? Stanno per aprirsi la danze mangerecce di Natale, periodo idilliaco ma anche drammatico per chi, superate le feste, dovrà fare i conti con la bilancia…

Il periodo delle festività è anche quello delle promesse e delle belle intenzioni – della serie “siamo più buoni e più bravi ma particolarmente corruttibili dal punto di vista culinario”. È il momento del totale godimento gastronomico al quale tutti (sì, proprio tutti) sono invitati ad abbandonarsi. Una parte significativa del periodo natalizio infatti è dedicata alla buona pappa: dagli antipasti fino ai dolci, torrone compreso. Senza scordare i vini, vera sfilata di annate storiche e di esclusivi millesimati, carrellata di bollicine in grado di gonfiare persino un dirigibile.

Non è mia intenzione dilungarmi con questa premessa, né porre alcun veto o dispensare l’ennesimo vademecum di sopravvivenza alle feste; tuttavia…

In verità, mi sembra di ascoltarli i soliti discorsi di questo periodo, conditi di sane intenzioni e propositi rassicuranti! «Quest’anno rinuncio all’antipasto ma non al panettone…» oppure «Non assaggerò nulla di dolce o di cremoso, però al resto no, perbacco…». Il motivo è sempre lo stesso: il terrore di accumulare ciccia superflua, mettendo in serio pericolo i progetti estetici per la prossima primavera-estate. Tuttavia, così facendo, si rischia davvero di rovinare convivio e cibo, cadendo in angoscianti rimorsi post-festivi.

Ma c’è più di qualche considerazione da fare in vista dell’imponente operazione gustativa natalizia. Tra queste, l’esclusività dei piatti che caratterizzano le festività, ai quali è difficile negarsi, e la possibilità di assaggiare una miriade di leccornie in compagnia di persone care e amici.

Non è semplice offrire indicazioni igienico-salutiste, né comportamenti corretti, gastronomicamente parlando. La dritta migliore è sempre quella di mangiare e bere con pacatezza e moderazione, evitando di rimpinzarsi in modo ingordo – in particolare di vivande scontate, o già assaporate durante l’anno. Nella pratica, concedere “asilo gastrico” alle portate emblematiche (i passatelli o i cappelletti in brodo di carne, la tacchinella bollita oppure arrostita, il bollito misto con mostarda di rinforzo e salsa verde), senza rinunciare a una fetta di panettone o pandoro che (ricordate…) reclamano spumanti dolci e non secchi!

Sterili raccomandazioni? Fisime pallose di un umile gastronomo in vena di consigli? Nient’affatto – solo l’aspirazione che le prossime feste possano essere godute pienamente anche a tavola. Perciò via ad ansie, patemi e tabù restrittivi, e si proceda senza esitazione (ma con attenzione e moderazione…) agli imminenti balletti mangerecci!

In ogni caso, tenete a casa una congrua scorta di bicarbonato di sodio, ché non si sa mai. Battute a parte, per una volta non conteggiate calorie, grassi e oli in eccesso, magnificando con occhi e palato questo il tripudio di cose buone che stanno per arrivare, perché è dannatamente vero che se siamo più buoni è giusto essere anche più golosi.

Il panettone con…? Ogni anno si ripropone il solito dilemma: come presentare a tavola il panettone? Crema, zabaione, mousse, oppure una glassa? E, perché no, anche ricoperto di cioccolato caldo potrebbe essere un’idea.

Un consiglio franco e soprattutto gratuito: il fato vi ha concesso un buon panettone? Volete divederlo con i vostri cari? Tagliatelo e gustatelo così – nature – appena scartato (magari appena intiepidito vicino a una fonte di calore…), in fin dei conti è la cosa più semplice e saggia da fare.

L’autore e la rubrica augurano ai lettori di CibVs buone feste con il cibo e vino buono, cioè quello che più ci piace.

Stefano Buso

Ad un locale si può perdonare tutto, persino un pasto poco riuscito o un servizio distratto – tutto, tranne i tavolini appiccicati, che impediscono ogni movimento e la necessaria intimità…

Non ho mai tollerato pranzare “attaccato” alle persone – ascoltando i loro discorsi e guardando nei loro piatti. Senza sforzare troppo la vostra memoria, ricorderete certamente che anche a voi sarà capitata una simile avventura. Probabilmente in pausa pranzo, o in vacanza, o per qualche altra necessità…

È ovvio che mangiare dove capita non è mai il risultato di una ricerca programmata: a un certo punto, l’importante è trovare una realtà sufficientemente accogliente, dove spendere il giusto.

Così, dopo aver spalancato la porta della trattoria, trovi l’oste che ti accoglie con un saluto cerimonioso. Senza perdere minuti preziosi, gli chiedi la disponibilità di un tavolo. La risposta è immediata: ma certo signore – s’accomodi!

Il titolare della maison ci precede tra camerieri affannati e traballanti vassoi in fase d’atterraggio. Il brusio in sottofondo è infernale, uguale a quello di uno sciame di vespe, del pubblico alla partita.

Ecco il tavolo signore, menu e pane arrivano subito.

Tutto sembra perfetto, ma ciononostante il bel sogno dura poco. Effettivamente la stanza ricorda un girone infernale. I tavolini sono talmente attaccati da suscitare non poco imbarazzo: un enorme desco unico, a mo’ di refettorio aziendale. Senza troppa fatica è possibile curiosare nei piatti e nelle pappe degli altri commensali!

Pranzare in queste condizioni potrebbe essere davvero stressante. La voglia di darsela a gambe è incontenibile. Già – ma andare dove? E a quest’ora!

Non rimane che rassegnarsi, sperando che almeno il rancio sia decente. Mentre i “balletti conviviali” tra piatti camerieri portate gente che va e che viene hanno inizio, inizi a fantasticare, e nella fantasia fa capolino persino un regista con tanto di troupe e attrezzatura per girare uno spot gastronomico… Ma il celebre cineasta (o il vip dell’ultima ora) non entrerà mai in posto così lillipuziano, perciò meglio dare una pedata a qualsiasi sogno e masticare la cruda realtà…

E alla fine si ripropone la vexata quaestio…

C’è stato un periodo in cui si è scritto e discusso copiosamente sul coperto, in particolare relativamente al suo costo. La cronaca gastronomica gareggiava nell’evidenziare i locali che nel loro listino non contemplavano questa voce! A parte questo, è congruo pagarlo?

Bisogna dire che esso rappresenta senza dubbio un servizio elargito. Se curato in ogni dettaglio, perché non onorarlo nel conto finale?

Ma tornerò sull’argomento coperto, ci potete scommettere il prossimo pranzo di Natale!

Intraprendere un viaggio emotivo che accarezzi il cuore e oltrepassi la soglia del razionale è davvero possibile. Come? Grazie al cibo! Gustoso, stuzzicante, saporito, tiepido o freddo o bollente, dolce o salato – ovunque suscita le stesse gratificazioni e lo stesso godimento…

Il mondo come un’unica grande piazza. Perciò poco importa trovarsi a Jakarta, a Miami, a Mombasa o a Nagasaki, su una spiaggia assolata oppure nelle regioni più buie e gelide, in balìa delle intemperie. Ogni villaggio, città o contrada ha la potenzialità di animare la fantasia, annullando all’istante affanni e malinconie, grazie alla formidabile regia del cibo!

Hanoi: capitale del Vietnam. Qui, una porzione di riso servita con involtini e tè ti rianima e ti dà energia; in più, tutto attorno, la gente sorride con simpatia e spontaneità. In svariate realtà del mondo si pranza per strada, in piedi o seduti, contemplando la vita che borbogliando scivola via. Una prospettiva allettante per qualsiasi essere umano…

In Asia (e altrove) una caratteristica specifica dei pasti è la presentazione: le pietanze sono tagliate a pezzi abbastanza uguali tra loro, disposti in ordine accanto alle bacchette. È raro che le vivande non siano accompagnate da salse e intingoli, da colori e ornamenti bizzarri.

Un’altra caratteristica che il viandante gusta è la tranquillità delle persone mentre mangiano. E la loro disinvoltura suscita non poco stupore. Purtroppo dalle nostre parti è un ricordo che ormai risale alla storia, seppure non troppo lontana.

È incredibile cosa scateni il cibo e quanto sia inarrestabile il suo bisogno. Anche nelle zone più inospitali della terra, il pasto diventa un indispensabile antidoto contro i malumori della giornata, un istante atteso che oltre a placare la fame rasserena l’animo. E per il viaggiatore anche essere ai confini del mondo, lontani migliaia di chilometri da amici, casa e benessere non è più un cruccio. Con una pietanza tipica – estranea al menu abituale – è possibile non solo apprezzare il sorriso dell’occasionale compagno di ristoro, ma essere travolti dalla bellezza della vita. Socchiudere gli occhi assaporando un boccone, senza necessariamente doverne carpire simbologie feticiste o modaiole, è paragonabile a un itinerario completo di sensazioni piacevoli. Se questa non è magia o un sortilegio – cos’altro può essere?

Nuoc mam: salsa piccante – protagonista della cucina vietnamita, realizzata con pesce fermentato di mare (o di acqua dolce) e sale. È adoperata su molti piatti locali – iniziando dalle insalate fino alle preparazioni di carne – maiale compreso! – e ovviamente pesce. Un must che molti accostano all’antico Garum dei romani, e alla nostra moderna colatura di alici di Cetara, in Campania. Il sapore di questa sauce è intenso, sferzante, difficilmente paragonabile ad altri prodotti gastronomici. Persino un frugale riso bollito diventa più saporito con la salsa nuoc mam. Da provare alla prima occasione.

]]> http://blog.cibvs.com/2009/11/08/considerazioni-al-dente-di-stefano-buso/feed/ 11 http://blog.cibvs.com/2009/11/03/il-cibvso-della-domenica-intervista-a-stefano-buso/ http://blog.cibvs.com/2009/11/03/il-cibvso-della-domenica-intervista-a-stefano-buso/#comments Tue, 03 Nov 2009 08:51:32 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=707 Stefano Buso. È un nome che ho già orecchiato da qualche parte… va bene, tanto ormai chi si fida più della propria memoria, tanto vale googlizzare il nome e vedere cosa viene fuori. Ecco qua: mangiaeabbina, un blog sull’Espresso… ecco cosa non mi rendevo conto di ricordare… L’avevo notato seguendo le tracce di un’altra blogger dell’Espresso, Laura Rangoni, che avevo trovato su Linkedin, e che ho scoperto prolifica scrittrice, esperta, ecc ecc… Allora, Stefano: mangiaebbina, poi Assaporando su Il Cronista del Vino, Edamus su www.vinit.net e Taccuini Storici rivista multimediale dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Le tracce che Stefano ha disseminato dentro e fuori dal web sono innumerevoli, articoli interventi interviste e quant’altro possa essere pubblicato, compreso anche qualche buon vecchio libro a stampa. E presto – come se non bastasse – inizierà a tenere una sua rubrica settimanale di “Considerazioni al dente” su CIBVS… il ciBVSO della domenica.

Ma insomma – chi è Stefano Buso? Lo chiediamo direttamente a lui. Come si definisce?

Ecco una domandina da un milione di dollari! Oltre ogni definizione, probabilmente un semplice osservatore e sperimentatore del gusto. Uno che talvolta si fa gli affari gastronomici degli altri…

Come è iniziata la tua carriera enogastronomica? Da piccolo volevi fare il pilota l’astronauta il calciatore o il sommelier?

L’ultima cosa che immaginavo era quella di occuparmi di cucina e ristorazione. Per un periodo ho addirittura scritto recensioni musicali andando a concerti per pub e garage. Inoltre, alla mia età, ho imparato che progetti e pianificazioni servono a poco o a nulla.

Sei un bravo cuoco? Vai a fare la spesa scegli con cura ti metti regolarmente davanti ai fornelli a preparare menu elaborati oppure due spaghetti pomodoroebasilico e via?

La spesa – certo che sì, al mercato. Mi piace cucinare ma sono un pasticcione per cui evito di imbrattare la cucina di casa e di far incavolare la mia compagna.

E allora – quali sono i tuoi piatti preferiti, i vini del cuore?

I risotti – specie di molluschi o funghi. Un pensierino per le bavette al nero di seppia, polenta e baccalà, e come vino il Bianco di Custoza.

Ora facciamo un po’ di filosofia della ristorazione, se ti va. Senza dubbio il tuo è un osservatorio privilegiato: puoi dirci dove sta andando secondo te la ristorazione italiana diciamo così “media”, quella che tutti possiamo più o meno permetterci? Nel tempo la abbiamo vista andare tutta dietro il tiramisù, poi i piatti si sono riempiti di rucola, la nouvelle cuisine si è tradotta/tradita spesso in astrusi minimalismi di pura scenografia e poca sostanza, la panna cotta e il sorbetto al limone sono diventati comuni come i grissini a tavola, ultimamente ogni minimo pezzo di roba cucinata viene adagiato su un “letto” di qualsiasi cosa che possa essere frullata impappettata…

La ristorazione italiana non è né un movimento né una realtà omogenea. È espressione oggettiva di lavoro, cultura e creatività. Le idee e le sfumature per fortuna sono infinite, e in gran parte meritevoli! Da quello che vedo siamo in una fase di transizione. C’è chi continua nella  ricerca alimentare senza sosta, e chi altresì ritorna a forme e colori d’antan. Solo il tempo ci darà il corretto responso. Se posso fare un pronostico ritengo che la fase delle cotture ad effetto sbalordimento sia tramontata senza appello…

La novità nel mondo dell’enogastronomia, food e quant’altro è senza dubbio la diffusione quasi virale del popolo dei blogger – di cui peraltro facciamo parte anche noi. Secondo te si tratta di un fenomeno positivo, di diffusione della conoscenza, delle informazioni, o piuttosto di un mero affastellarsi di ricette e varianti di ricette che tendono un po’ all’autoreferenzialità?

La comunicazione è generalmente sempre un evento positivo, vitale e necessario. Certo, il cibo e il vino potrebbero apparire un fenomeno totale, massivo, ma non è così. Restando ai blog tematici – alcuni sono genuini, comunicativi ricchi di nozioni ed esperienza. Altri sono pura emulazione destinata a sgonfiarsi nel giro di breve tempo. Il lettore è maturo, selettivo, attento, perciò il giudizio finale spetta proprio a lui. Sulle ricette bisognerebbe andar cauti. On line ne ho trovate di ottime e altre molto empiriche, fantasiose ma di dubbia praticità.

A volte si leggono post di gente che sembra scriva solo per parlare male di qualcuno, per dimostrare un’inesistente e non richiesta originalità indipendenza di giudizio e anticonformismo – quelli che si indignano perché nel tal e talaltro ristorante bisogna prenotare mesi e mesi prima,”ma chi si credono di essere, e non è vero che è sempre pieno perché il cognato del dentista di mio fratello c’è stato e non c’era nessuno”, o che insorgono contro la cucina molecolare in nome di possibili e probabilmente improbabili inconvenienti per la salute (e intanto si leggono – raramente per fortuna – notizie di morti o di ricoveri per persone che hanno ingerito inavvertitamente alimenti entrati in contatto con ad esempio delle nocciole, di sequestri nei soliti magazzini e ristoranti cinesi di alimenti, ma una decina di giorni fa anche in una normalissima panetteria milanese…). Forse anche i blog iniziano a risentire dell’atmosfera generale, di derivazione televisiva, per cui si deve parlare comunque, più forte degli altri e contro gli altri comunque, pur di farsi sentire, di esserci, di dire qualcosa senza nemmeno il bisogno di pensarlo?

Capita in Internet di leggere notizie aleatorie. Viene da chiedersi se prima della pubblicazione sia stata attuata una verifica approfondita e mirata. Nei Blog, portali o forum, quando viene dato troppo spazio a posizioni personali, battibecchi e contumelie, si rischia di non essere più credibili (e godibili). Questo è il nocciolo della questione. La rete è uno strumento eccezionale, ma talvolta diventa mezzo per virtuosismi personali o posizioni celebrative. In ogni caso, parlare o scrivere tanto non significa avere feedback e lettori, sia chiaro…

Gli interventi che hai postato nei tuoi vari blog toccano gli argomenti più svariati, dalla storia di un piatto o una vivanda alla ricetta, dalla recensione di vini cibi libri alla stravaganza letteraria, dall’osservazione di usi e costumi all’excursus storico-culturale. E allora: cosa scriverai nelle tue Considerazioni al dente su il ciBVSO della domenica?

Ti dirò, è mia precisa intenzione trovare soprattutto sintonia con i lettori. Non necessariamente per  raccontar loro che ho pranzato nell’ennesimo posto figo, o quante copie del mio libro ho venduto. Riflettere assieme sui numerosi contenuti del rancio senza essere lezioso. Compito impegnativo, ma vale la pena provarci…

Grazie Stefano… e in bocca al lupo – o meglio, ai lettori…

Emanuele