Mentre vagabondavo sotto il sole cocente della Carsia Giulia ho approfittato per pranzare in una trattoria vicino al confine. Tutto era lindo e ordinato, e il profumo che giungeva dalla cucina era seducente. La lista delle vivande era varia e curata. Proponeva, infatti, diverse preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei. Una sfilata di antipasti freddi, caldi, primi piatti, risotti di pesce, cabaret di molluschi, e ancora fritture di pesce, grigliate e insalate pelagiche. Un vero nirvana per gli amanti dei menu di mare.
Per “dovere di cronaca” ho degustato capesante alla griglia, spaghettini bianchi cozze&pepe, una frittura di sarde da manuale con polenta calda e insalata fresca.
Durante il pasto ho avuto modo di osservare più di qualche ospite aspergere con il parmigiano i primi piatti di pesce. La cosa non mi ha certo scandalizzato (de gustibus…), tuttavia ha scatenato nel mio fragile cervello una sequenza di ragionamenti simili a un fortunale estivo. Su tutte, una considerazione, forse lapidaria ma necessaria. In alcune realtà ristorative manca il confronto-dialogo con il cliente, e se questo ordina una porzione di tagliolini agli scampi e quindi chiede (poveraccio) la formaggiera, ci si guarda bene dall’avanzar consiglio avverso o diniego.
Si assiste sempre più a una sorta di becera autonomia a tavola, con scelte contraddittorie e banali. Il versante dei vini è quello messo peggio. È il terreno dove maggiormente si inciampa, causa la mancanza di cultura enologica nell’abbinare il vino e il piatto, mortificando così entrambi.
Rompere le regole è una cosa esaltante, ma deve essere fatta con intelligenza, gusto e un quid di razionalità. Il coraggio aiuta gli audaci, spesso li premia – nondimeno se i temerari alla fine storpiano o rovinano la pietanza, meglio seguir la philosophia vitae di don Abbondio…
Stefano Buso
