Quindi: uova di cioccolato per l’Epifania, anguria a Pasqua…

Dispiace che sia un piccolo tempio della panificazione come il negozio Marinoni (anzi, Maria Marinoni, ex Pattini Marinoni…) a ospitare questo triste indizio di una eccessiva mercantilizzazione… I dolci di Carnevale già a Santo Stefano… no.

L’ho già scritto: no. Non ci sto.

Emanuele Bonati

..

Emanuele Bonati

«Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste e provaste, perché a me piace assai [...] alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese. Pestate tre once di mandorle, altrettante di zucchero. Sbattete il succo d’un limone e due tuorli d’uovo, montate a neve gli albumi e mescolate il tutto. Unta di burro una tortiera, mettete sul fondo pasta sfoglia. sulla quale verserete il miscuglio suddetto. Zuccherare e mettere in forno».

Citato in terramadre.org

]]> http://blog.cibvs.com/2011/12/04/le-italie-a-tavola-la-torta-di-giuseppe-mazzini/feed/ 0 http://blog.cibvs.com/2011/11/29/ho-visto-un-re-panettone/ http://blog.cibvs.com/2011/11/29/ho-visto-un-re-panettone/#comments Tue, 29 Nov 2011 06:30:10 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=5749 “Dai dai, conta su…ah be, sì be….”
“Ho visto un re.”
“Sa l’ha vist cus’è?”
“Ha visto un re!”
“Ah, beh; sì, beh.”
Cominciava così una vecchia canzone di Dario Fo. Bellissima.
Anch’io ho visto un re. Un grande re, che regna incontrastato, e il cui regno, inizialmente limitato a Milano e Lombardia, si è via via esteso al resto d’Italia, e al mondo.
Si tratta di Re Panettone, celebrato con una due giorni qui a Milano, sabato e domenica scorsi all’ex-Ansaldo di via Tortona: schiere di pasticceri che proponevano la loro idea di panettone, che era sempre quella tradizionale ma arricchita, approfondita, integrata e resa nuova e diversa lasciandone inalterato lo spirito profondo, l’origine. Così, alle uvette e canditi si sostituivano il cioccolato, i marroni, i frutti di bosco, le mandorle e la frutta secca, l’ananas; le cupole si innalzavano più o meno, a volte erano cosparse di granella di zucchero, o mandorle; gli impasti erano arricchiti con limoncello, spumante, birra…

Arrivo alle 11: non c’è molta gente, man mano ne arriva un po’: entriamo, e in poco tempo il salone si affolla, gente famelica si assiepa ai banchi dove solerti indaffarati cuochi pasticceriaffettano spezzettano sminuzzano panettoni di ogni forma o meglio di un’unica forma  declinata in decine di varianti più o meno cupolose rigonfie arrotondate decorate. Il bello e il brutto di queste manifestazioni è che sei a contatto con prodotti e produttori anche lontani – e che non siete tu e loro, ma tu e tutto il mondo…

Tanti panettoni, altrettanti pasticceri. Non era una gara, ma un’esposizione degustazione: li ho assaggiati pressoché tutti, ma non per farne una classifica, né una recensione. Per questo mi piace riportare qui l’elenco delle pasticcerie partecipanti:

BACILIERI, Marchirolo VA

BONTÀ (S. Minuz), Nerviano MI

BOUTIQUE DEL DOLCE (A. Zoia), Concorezzo MB, Cologno Monzese MI

BULETTI, Airolo, Canton Ticino, SVIZZERA

CAPRICE (F. Camplone), Pescara

COMI, Missaglia, Merate LC

DOLCECCETERA (A. Magri) Settimo Milanese MI

DOLCE VITA (A. Del Trotti), Costigliole d’Asti AT

CRISTALLI DI ZUCCHERO (M. Rinella), Roma

DALL’OMO, Verona

DE RISO, Tramonti SA

FORNO DELLA BONTÀ (R. Mattavelli), Palazzago BG

GIAMBERLANO (V. Tagliazucchi), Pavullo nel Frignano MO

GOLOSI DI SALUTE (L. Montersino), Alba CN e, co. Eataly, Torino, Tokio, New York

LIVIERO, Santa Maria della Versa PV

MARIGLIANO, San Gennarello di Ottaviano NA

MARRA, Cantù CO

MARTESANA (V. Santoro), Milano

MERLO (M. Bonanomi), Pioltello MI

MORANDIN, Saint-Vincent AO

NATALE, Lecce, San Cesario LE

NUOVO MONDO (P. Sacchetti), Prato

OL PASTISSER (D. Duci), Clusone BG

PAN DELL’ORSO (A. Di Masso), Scanno AQ

PEPE, Sant’Egidio Monte Albino SA

PERBELLINI, Bovolone VR

PREGIATA FORNERIA LENTI, Grottaglie TA

RAFFAGHELLI (M. Peruzzini), Mortara PV

SARTORI, Erba CO

SERDOLCE (S. Pontoni jr.), Remanzacco UD

SERVI, Roma

TABIANO (C. Gatti), Tabiano Terme PR

VECCHIA MILANO (O. Parisi), Milano

ZAGO (M. Chiaradia), Prata di Pordenone PN

Possiamo notare la presenza di numerose pasticcerie del centro-sud: e le loro riletture del dolce milanese per definizione non avevano assolutamente niente da invidiare a quelle per così dire autoctone. Anche le versioni più dissacranti avevano al loro fianco quelle più tradizionali. E tutti i panettoni – del nord come del sud – nella versione-base erano buoni, con punte di meraviglia, mentre due o tre delle versioni “nuove” forse lasciavano un po’ a desiderare.

Qualche segnalazione di gusto molto personale: il panettone alla birra di Zago non era niente male, interessante; Cristalli di Zucchero e Servi da Roma, ottimi; e De Riso, e Tabiano, Merlo, e Ol Patisser buonissimi… Sartori Vecchia Milano Golosi di salute Sal De Riso… Bontà, Ma forse è meglio vedere qualche foto.

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2011/11/29/ho-visto-un-re-panettone/feed/ 0 http://blog.cibvs.com/2011/11/25/prendi-un-panettone-loison-e-un-maiale/ http://blog.cibvs.com/2011/11/25/prendi-un-panettone-loison-e-un-maiale/#comments Fri, 25 Nov 2011 08:58:02 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=5725 Tutto parte dalla mia scoperta – un po’ tardiva – del panettone – cioè, meglio, non del solito panettone, ma di un “Insolito panettone”: quello di Loison. Già un paio d’anni fa ero rimasto colpito da una proposta di Anna Maria Pellegrino, uno sformato di panettone – e fin qui tutto bene – al chinotto – beh… – con baccalà e radicchio tardivo – questa poi… Niente: sono immediatamente corso alla ricerca del panettone al Chinotto Loison, che ho divorato (senza baccalà: iniziamo a esplorare le materie prime, no?).

Insomma: da lì è partita una mail per la richiesta di autorizzazione all’inserimento del blog di Loison – “Insolito panettone” appunto – su CibVs, ed ecco che il signor Loison in persona mi risponde dandomi il consenso e inviandomi un kit degustazione.

Ho degustato – e i suoi prodotti sono buoni buonissimi ottimi. Non parlo solo dei panettoni, ormai universalmente riconosciuti come “cose buone dal Veneto”: parlo anche della piccola pasticceria secca, i biscotti: favette al cacao, canestrelli, frollini, caffettini, fior di mais, risini, limone, pera ecc. (26 articoli confezioni diverse, in pacchetti o monodose). Bere un caffè ed accompagnarlo con una di queste delizie è davvero un’impresa (nel senso che una non ti basta, ce ne vogliono almeno due o tre, sei, undici…) – indubitabilmente meglio della spesso orribile caramellina che viene proposta con la tazzina, un  vago surrogato di caffeina che spesso mi rovina il gusto del caffè…

Ho aperto, incuriosito, anche il panettone al prosecco. No canditi, solo uvetta.

Come sempre, è accompagnato da libretto esplicativo che contiene anche alcune ricette, e da una simpatica scheda di degustazione da compilare e spedire in azienda: analisi visiva, gustativa, tattile, olfattiva hanno superato il test alla grande. La sintesi emozionale è di punteggio elevato.

E allora provo anch’io a inventarmi una ricettina…. vediamo…

Vai dal tuo macellaio, fatti dare un tòcco di maiale tipo pancetta dicendogli che vuoi farne una piccola porchetta. Lo porti a casa (il pezzo di carne, non il macellaio) e lo spolveri di pepe, sale, rosmarino e le spezie che ti piacciono, nella parte in cui c’è la carne. Lo arrotoli, possibilmente con le spezie dentro e la cotenna fuori, e lo leghi.

Pentola, olio, aglio a rosolare, poi aggiungi il tuo meraviglioso cilindro di carne. Crocca la cotenna su tutti i lati per un po’, sfumando con un vinello bianco genuino, e dopo cuoci sul serio coprendo a metà la “porca” con del brodo. Lascia cuocere per circa 2 orette a fuoco medio dandole un’occhiata e rigirandola spesso. Frustala con il rosmarino e il brodino per ingentilirla.

Quando ti sembra cotta, la togli e la metti in forno ad asciugare un po’. Nel frattempo tagli delle fette di panettone al prosecco Loison, le fai andare sulla piastra in modo da dorarle bene.

Quando tutto è pronto, porchetta compresa, si impiatta: fetta di panettone, porchetta fumante, fettina di provolone piccante sopra così si ammorbidisce, e infine un po’ di chutney di mele e albicocche, fatto e regalatomi dall’amica Vittoria (sì, quella di Gelato Giusto: gelataia, cioccolataia, ma anche pasticcera cuoca… per la ricetta chiedete a lei).

Ci abbini un calice di bollicine di prosecco di Valdobbiadene ed ecco che il gioco è fatto. E se il “gioco” è piaciuto anche a mio padre quasi 80enne, a livello culinario un ultraconservatore, significa che è proprio buono…

cVs

“Partiamo da Pera & Amaretti: assaggiane un cucchiaino.”

“No le pere non mi piacciono – voglio assaggiare Cachi.”

“Si tratta di una degustazione scientifica: prendi il tuo cucchiano sterile e assaggia!”

“Ma a me la pera non piace tanto, il gelato poi, e gli amaretti mica tanto…”

“Cosa c’entra? una degustazione prescinde, ovviamente, da gusti e disgusti personali.”

“Ah, allora… dà qua… ecco.”

“Com’è?”

“Insomma…”

“Insomma non è un giudizio. Assaggia ancora.”

“Beh… in effetti… non è proprio pessimo, dai…”

“Quindi?”

“Ma che quindi e quindi, cosa vuoi, un giudizio affrettato? Lasciami tempo, le papille devono attivare i neurotrasportatori gelatofori…”

“Eh?”

“Eh – sta zitto che devo sentire la sensazioni periche…”

“Ma se la pera non ti piace!”

“C’è pera e pera – l’Abate ad esempio è ottima, come le Williams, e le Perine dell’albero della nonna, mentre la Decana, insomma… e la Pera Gelato è ottima…”

“La Pera Gelato?”

“Sì, quella che Vittoria ha messo dentro questa coppetta, emolliendola e amarettandola al punto giusto. Vedi, non è che si prendono le pere e gli amaretti e si gettano in un calderone e via: è una questione di equilibrio, di proporzioni auree, direi: e qui l’amaretto si limita a sottolineare e accompagnare la pera, non la sovrasta.”

“Sono piacevolmente sopreso – e meno male che non ti piaceva. Fammelo assagg… MA è FINITO!!!”

“Un assaggio deve essere approfondito, non è che puoi metterti un cucchiaino di gelato in bocca e poi diventi l’escoffier gelatier!”

“Va bene, va bene, guarda, taci, passiamo oltre.”

“Sì sì, passiamo al gelato di Cachi.”

“Ho detto di no. Ora, Zucca & Zenzero.”

“Zenzero? con la zucca? No no, non mi freghi. So che hai insistito con Vittoria, perché li mettesse assieme, ma proprio non mi va. Solo un cucchiaino, stavolta, ma puoi già scrivere che non mi va.”

“A me piac..”

“E sta’ un po’ zitto! Allora: freddo, al punto giusto, un attimo prima che il gelato diventi gelato. Anche qui, grande equilibrio, niente prevarica ma tutto si tiene e sostiene. La zucca conserva il suo essere zucca, anche se inzenzerata.”

“Per me Vittoria ci mette dentro qualcosa… che so, avanzi di ecstasy, cherosene, raspadura… butano… parli come se il senso fosse un optional inutile della sequela di sillabe che stanno evidentemente fuggendo l’horror vacui che le prende nella tua scatola cranica-”

“Taci… allora: la presenza di cubetti quadrilateri di dubbia provenienza ha permesso di ipotizzare non so bene perché che potesse trattarsi di brandelli di zucca, appunto, caramellati canditi o che altro. In realtà, a una disamina più accurata (ne ho assaggiato uno) trattasi in verità di cubetti di zenzero, il che magari non brillerà per originalità, ma è certo meglio dei cubetti di rognone che magari qualcun altro avrebbe messo…”

“Basta!!! Allora: Zucca & Zenzero è un gusto di estremo equilibrio, come dicevi tu. La scelta dell’abbinamento poteva aprire la strada a un effetto esagerato, un po’ pompier, di sapori forti e sottolineati come tali; invece, è tutto un gioco di delicati rimandi, di corrispondenze, segnati da episodi spigolosi (ma dagli spigoli amabilmente arrotondati) costituiti dai cubetti di zenzero candito, anch’esso con grazia, quasi sottotono, ma con una presenza importante che – diciamolo – è il tocco in più, anch’esso né troppo dolce né troppo in disparte.”

“OK – posso mangiare il gelato di Cachi ora?”

“Un attimo… aspetta – ogni articolo che si rispetti deve avere una bella foto, ora prendo… ecco… la mia macchina fotografica… allora, dove— ma… dov’è il gelato di zucca?”

“Gnom lo sciò…”

“Hai fatto fuori anche quello? Ma sei un mostro! E adesso?”

“Adesso torniamo dal Gelato Giusto e ci facciamo dare dell’altro gelato – anche del Cachi, che non ce n’è più…”

Emanuele & Bonati

Si tratta di un pudding – tipico dolce inglese peraltro – che non si segnala per l’abile mescola degli ingredienti o la presenza di prodotti locali esaltati dalla maestria dello chef, bensì per il prezzo. Per soli 35.000 dollari (22.000 sterline) potrete infatti gustare un pudding fatto con quattro diversi tipi di cioccolato amaro belga, aromatizzato con pesca, arancia e whisky,  con un biscuit Joconde, perle di caviale di gelatina di champagne, foglie d’oro, e un diamante di due carati, servito nella copia, dorata, edibile,m di un uovo Fabergè – e dove, se no?

Emanuele Bonati

Che fare?

Beh – come prima cosa, si mette via l’avanzo del panettone tagliato il giorno di Natale, e appositamente lasciato da parte (o diciamo sottratto di nascosto ai voraci commensali), da mangiare il giorno di san Biagio, il 3 febbraio, per proteggere la gola dalle varie malattie. Tradizione mi dicono viva in particolare nel milanese, dove in questo giorno, una volta, venivano venduti appunto i panettoni avanzati dai giorni di festa.

Ma naturalmente ci sono mille altri modi per riutilizzare il panettone. In primis, quello di annegarlo in una vasca di crema al mascarpone, nella simpatica teorizzazione per cui caloria ammazza caloria, e quindi… Quindi ecco una bella cremina al mascarpone (500 grammi, con 5 rossi d’uovo e 5 cucchiai di zucchero – dosi peraltro variabili, e integrabili variamente…), per una specie di tiramisu che forse potrebbe dare il colpo finale ai bagordi festivi. Variante: tagliare a strati e farcire il panettone, usando magari anche una crema al cioccolato o vaniglia o… una bella coppetta di zabaione accanto alla fetta appena riscaldata (magari vicino al calorifero)? Magari anche una serie di coppette (mascarpone, cioccolato, zabaione, crema di ricotta, di nocciole, granella di frutta secca…) in cui intingere il panettone, magari tagliato a listarelle…

Oppure… oppure vediamo cosa troviamo su CibVs.

Anzitutto, un tiramisu vegano su Veganblog. Quindi si va dai muffin al panettone di Dolcitorte, al panettone alla frutta di Ginger and Tomato (che propone anche uno strudel di panettone e crema), riproposto anche da Gustoblog, che lo riempie di macedonia, o lo cubetta e cosparge di cioccolato fuso, o ancora ne fa un semifreddo; Pianetaricette lo farcisce di ricotta e mascarpone; The gustibus ci fa un pudding; un po’ più complesse le delizie al panettone di La tana del coniglio; notevoli direi il tortino di panettone di Scatti di gusto e la creme brulée al panettone di Feel cook, e le coppe di panettone e crema di ricotta del Giardino dei golosi. E via elaborando destrutturando ricomponendo.

Dolcitorte propone un concorso, Ricicliamo il Natale, fino al 31 gennaio: chissà se arriveranno altre ricette col panettone…

E poi… ci sono anche i panettoni in saldo, gli invenduti, che vengon via con poche lire e vanno avanti fino ad aprile inoltrato…