Volete la Vera Ricetta? Eccola – ma prima qualche raccomandazione preliminare, sempre tratta dal sito:

* L’ossobuco può essere servito con un classico risotto alla milanese ma anche un risotto con un formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) può andare bene. Un purè di patate o la polenta sono alternative altrettanto valide.

* L’ossobuco non può nè deve essere riscaldato. E’ uno di quei piatti da preparare e servire.

* Non usare demi-glace. Chi la usa dimostra di non capire cosa sia l’ossobuco.

* Non servire l’ossobuco con gli spaghetti come si vede in troppo hotel a 5 stelle in giro per il mondo e scrivere il suo nome correttamente. Liberiamo il mondo dagli ossobbucco e osso bucco.

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Ricetta (per 2)

Per l’ossobuco

4 tranci di stinco di vitello posteriore alti 4-5 cm e larghi 9-10

100 g sedano a brunoise

100 g carote a brunoise

100 g cipolla tritata

200 g burro

800 ml brodo di vitello

300 ml vino bianco

120 g Prosciutto di Parma DPO, con il grasso, tagliato a cubetti

200 g pomodori pelati e tritati

150 ml olio extra vergine di oliva

Per la gremolata

3 g bucce di limone a brunoise

6 g foglie di prezzemolo tritate

3 g spicchio d’aglio pelato e tritato

sale e pepe bianco

Preparazione

1. Mettere la metà dell’olio e del burro a scaldare in una casseruola a fuoco medio.

2. Condire i pezzi di vitello con sale e pepe e metterli nella casseruola, farli rosolare 5 minuti per lato fino a che sono ben dorati.

3. Rimuovere il vitello dalla casseruola e metterlo da parte.

4. Eliminare dalla casseruola il grasso eccedente, aggiungere il resto del burro e dell’olio, aggiungere le carote, il prosciutto, il sedano e le cipolle.

5. Cuocere a fiamma bassa fino a che il composto sia morbido.

6. Alzare la fiamma.

7. Aggiungere il vino e far evaporare.

8. Aggiungere i pomodori e il brodo di vitello e portare a ebollizione.

9. Sistemare con attenzione i tranci di vitello nella casseruola e versargli alcune cucchiaiate di brodo con i vegetali. Il liquido deve coprire la superficie dei pezzi di vitello. Aggiungere altro brodo se necessario.

10. La casseruola deve essere di dimensione giusta per contenere i pezzi di vitello. Se è troppo grande si produrrà eccessivo sugo di cottura.

11. Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e metterla in un forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per due ore.

12. Togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 30 minuti per far caramellizzare la superficie degli ossobuchi.

13. Allo stesso tempo preparare la gremolata mescolando le bucce di limone tagliate a brunoise, il prezzemolo e l’aglio tritati.

14. A questo punto il vitello è tenero al punto che si può tagliare solo con la forchetta e il midollo ben cotto dimostra tutta la sua opulenta consistenza e il suo sapore senza eguali.

15. Per servire togliere il vitello dalla casseruola e metterlo in un piatto caldo di servizio.

16. Rimuovere l’olio eccessivo dalla salsa, aggiungere altro brodo se necessario, portare a ebollizione, condire e versare la salsa sulla carne.

17. Spargere la gremolata sugli ossobuchi e servire immediatamente.

Quindi: uova di cioccolato per l’Epifania, anguria a Pasqua…

Dispiace che sia un piccolo tempio della panificazione come il negozio Marinoni (anzi, Maria Marinoni, ex Pattini Marinoni…) a ospitare questo triste indizio di una eccessiva mercantilizzazione… I dolci di Carnevale già a Santo Stefano… no.

L’ho già scritto: no. Non ci sto.

Emanuele Bonati

Allora: se ho capito bene leggendo i miei appunti, Feltrinelli trasformerà le sue librerie in ristoranti, gli Hotel Starwood cucineranno solo ricette di blogger de Le stelle si incontrano, i cuochi leggeranno i libri tolti dalle librerie Feltrinelli, usandoli poi per accendere il fuoco, i cuochi regionali saranno assunti da Style.it con i lettori di libri che scriveranno di cucina senza mangiare. Oppure, gli hotel verranno riconvertiti in librerie gastronomiche, Feltrinelli pubblicherà solo libri di cucina che verranno venduti con una blogger allegata, e sul sito della Condé Nast ci saranno concorsi di cuochi che leggeranno brani dei loro libri dal vivo. O magari lo Sheraton Malpensa aprirà le sue cucine agli scrittori, di regioni diverse, che cucineranno assistiti dai giovani cuochi le ricette che avranno inserito nei loro libri, scritti rinchiusi in una camera del Westin Palace avendo come unico contatto col mondo il portale Style.it; i libri naturalmente saranno venduti solo ai clienti delle librerie Feltrinelli che si presenteranno con il cappello da cuoco, con una lettera di raccomandazione di una blogger, e con una prenotazione allo Sheraton Diana Majestic effettuata da una regione diversa dalla Lombardia.

No – devo rivedere i miei appunti, o buttarli. Meglio andare a memoria. E ricordo distintamente una bella idea – anzi, un insieme di belle idee, un sistema di idee e di persone che ruotano, questo sì, attorno ad alcuni dei concetti che ho appuntato: chef, giovani provenienti dalle diverse regioni, cucine, gli Starwood Hotel, Le stelle si incontrano, le Librerie Feltrinelli, Style.it, e Carlo Vischi, sopraffino cuoco di iniziative, che mi sembra di capire ha raccolto una serie di idee spunti e stimoli, li ha inseriti in un gran calderone (non so di quale delle cucine degli Starwood), e ci ha servito, venerdì 2 dicembre al Westin Palace qui a Milano, introdotto da Alessandro Pinna, questo ricco piatto.

Carlo Vischi e Alessandro Pinna.

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Si tratta di uno di quei piatti in cui tutti gli ingredienti legano perfettamente. Vediamoli.

Giovani chef provenienti dalle diverse regioni, a cominciare dalla Toscana (a gennaio), a seguire Puglia, Campania, e con una escursione oltreconfine (l’Istria) proporranno menu che uniranno tradizione, regionalità e innovazione al Westin Palace, con la collaborazione dello chef Augusto Tombolato e dell’Associazione Italiana Sommelier; il tutto avverrà attraverso cooking class aperte a blogger e appassionati, e i piatti verranno riproposti in una cena serale. Inoltre, la Starwood Hotel premierà il migliore fra questi giovani cuochi, attraverso il giudizio di esperti e dei partecipanti ai vari eventi.

Mentre il format per lo Sheraton Diana Majestic è ancora in elaborazione (magari prenderanno spunto dai miei appunti iniziali…), allo Sheraton Malpensa lo chef Enrico Fiorentini ospiterà i più importanti colleghi da tutta Italia, e i piatti da loro creati verranno inseriti nel menu del ritorante (Il Canneto). Inutile dire quanto sia interessante il fatto che questi chef ospitino nelle loro cucine i colleghi più o meno giovani… fa parte del quadro generale: mettere insieme esperienze, tradizioni, professionalità apparentemente anche lontane, in un “piatto” unico e armonioso.

E ci sono altri ingredienti di questo “piatto”: Style.it, il portale della Condé Nast, tra l’altro rinnovato di recente, da un lato racconterà le varie serate, dall’altro promuoverà il contest fra gli chef, nel quadro di una continua interazione fra il sito e i suoi lettori, chiamati a intervenire on line in prima persona, come ci ha raccontato la direttrice Margherita Pogliani; le Librerie Feltrinelli, con il loro direttore generale Stefano Sardo, che coinvolgeranno il loro pubblico e i possessori di CartaPiù (meno male: ce l’ho!!), nell’ambito di una nuova attenzione al mondo del cibo che ha portato alla partnership con l’Antica Focacceria San Francesco di Palermo, con la quale svilupperanno la ristorazione nei loro negozi; e Le stelle si incontrano, ovvero blogger che si occuperanno di mettere in rete ricette e consigli di ispirazione regionale…

Margherita Pogliani.

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Stefano Sardo.

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Seguiremo anche noi questi eventi: attraverso i vari portali e siti Internet, cercando di intrufolarci nelle cucine, fingendoci camerieri, per vedere se Tombolato o Fiorentini prestano i loro mestoli agli chef ospiti, e magari di trafugare un assaggio di qualche piatto qua e là…

Emanuele Bonati

La realizzazione è dovuta, oltre che a questo desiderio diffuso e condiviso di legalità, di libertà anche attraverso segnali come questo, all’arte di tre pizzaiuoli – grandi pizzaiuoli anche per questo: in ordine rigorosamente alfabetico:

Enzo Coccia, della Pizzeria La Notizia di Via Michelangelo Caravaggio

Gino Sorbillo, Accademia della Pizza di Via Tribunali, 32

Antonio Starita, Pizzeria Starita di Via Materdei

I tre pizzaiuoli hanno messo assieme ricotta di bufala, ciccioli, pecorino, basilico, e una mozzarella di bufala che si fregia del marchio “Libera Terra”, prodotta, dall’ottobre scorso, nelle terre, negli stabilimenti e nei caseifici confiscati ai Casalesi e gestiti dalla cooperativa “Le Terre di don Peppe Diana”, dal nome del prete anticamorra ucciso 15 anni fa a Casal di Principe.

Sarà possibile degustare la pizza Libera dal 2 dicembre: al momento la si trova esclusivamente presso le pizzerie di Coccia, Sorbillo e Starita. Con la speranza che si diffonda su tutto il terriorio nazionale.

Ordinare “Libera” nelle tre pizzerie napoletane, sarà un’occasione per gustare un’inedita pizza d’autore, ma anche un gesto concreto nella lotta alla criminalità organizzata. Per ogni pizza della legalità, verrà, infatti, accantonato un euro destinato all’Associazione di don Ciotti, “Libera contro le mafie”.

Emanuele Bonati

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Continuo a comprare questo olio, buonissimo ed eclettico, in enoteca: e quando il mio amico lo ha finito, decido di chiamare il produttore per farmi dire dove posso trovarlo.

Credo che il mio entusiasmo per quest’olio fosse percepibile anche per telefono, perché sono stato a parlare con il signor Cavarra, il produttore di Terraliva (questo il nome dell’olio, dell’azienda agricola agriturismo ristorante ecc: www.terraliva.com) per parecchio tempo, a chiacchierare su produzioni, concorsi e molto altro.

La sua rivisitazione del formaggio all’argentiera con cipollotto origano ed olio.

La scacciata con le erbe.

“Fino a sessant’anni fa, la Maremma era una regione povera: talvolta poverissima. La festa del cibo avveniva a dicembre o a gennaio, quando si uccideva il maiale: era una specie di raptus dionisiaco, ma spesso un solo maiale apparteneva a più famiglie e doveva durare per un anno intero. Il simbolo della civiltà culinaria maremmana era invece una specie di minestra, che aveva un nome bellissimo: l’acqua cotta. Era il cibo dei poveri: non costava quasi niente: veniva fatta d’avanzi e di erbe trovate nei prati; e il suo suono giocoso faceva capire che non si trattava nemmeno di un cibo, ma di uno scherzo con l’acqua del mondo.

La massaia preparava il pane una volta la settimana: lo custodiva in una grande madia; e, alla fine della settimana, il pane era secco, quasi raffermo. La mattina del settimo giorno la massaia raccoglieva le verdure e le erbe: soprattutto cipolla, sedano, radicchio di campo. Un poco d’olio li inumidiva. Poi c’era l’uovo: non costava molto, giacché qualche gallina razzolava sempre nell’orto dietro casa; eppure un uovo doveva bastare per sei porzioni. A questo punto, la massaia impugnava la padella, e soffriggeva la cipolla, il sedano e il radicchio. Pomodoro e acqua riempivano la padella fino all’orlo. Sotto la sorveglianza degli occhi svagati delle ragazze di casa, tutto bolliva e ribolliva per circa un’ora. Restava un ultimo gesto. La massaia tagliava meticolosamente il pane secco o raffermo in fette sottili: le disponeva nella zuppiera; e rovesciava cipolla, sedano, radicchio di campo, sale, pomodoro, acqua caldissima sopra le magre fette di pane.

Raccomando l’acqua cotta a tutti coloro che coltivino le infinite forme della minestra. Non ne conosco una migliore: il giorno dopo, o due giorni dopo, è ancora più umida, sottile e profumata.“

L’acqua cotta o acquacotta è una delle meraviglie culinarie che ci accompagnano da secoli… L’ultima l’ho mangiata poco tempo, in una serata da Enocratia con la Cantina Pieve Vecchia, che si era portata dietro bottiglie e calderoni di acquacotta (e tortelli e scottiglia…). Poesia – come il brano di Citati.

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2011/08/31/lacqua-cotta-di-pietro-citati/feed/ 1 http://blog.cibvs.com/2011/07/29/cene-a-4-mani-salvatore-tassa-allaquila/ http://blog.cibvs.com/2011/07/29/cene-a-4-mani-salvatore-tassa-allaquila/#comments Thu, 28 Jul 2011 22:04:47 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=4816 Anche la terza Cena a 4 mani, mangiata domenica scorsa, 24 luglio, è ormai archiviata. Non così L’Aquila, naturalmente, che continuiamo a tenere sotto il nostro piccolo riflettore anche noi, riprendendo da Scatti di gusto le cronache dei loro inviati, e le loro foto. L’appuntamento questa volta a casa di Marzia Buzzanca – Percorsi di Gusto – era con Salvatore Tassa delle Colline Ciociare di Acuto – raccontato questa volta da Andrea Sponzilli.

L’incontro fra la cucina ciociara e quella aquilana è stato particolarmente felice, come si può vedere dalle foto.

La partenza è stata maritozzo laziale al profumo di porcini e tartufo estivo.

A seguire, cocktail di carota, cardamomo e spuma di zafferano.

Per partire – antipasto di cicoria, bieta e ricotta.

Quindi, tortelli di grano liquido in brodo di gallina ed erbe aromatiche.

Pancia di maiale marinata (da Marzia), cotta in forno con la cotenna, salsa/purea all’aglio di Sulmona e peperoni rossi e verdi.

Dacquoise, gelato di latte ridotto nel quale va in infusione rosmarino, salvia e vaniglia, erbe ed insalate lavorate “a mano” con miele.

Che dire? Grazie a Scatti di gusto che ci passa queste informazioni – a Marzia per lo sforzo l’impegno la fantasia e l’amore per la sua città – e agli chef. A proposito, il prossimo paio di mani in trasferta da Percorsi di Gusto sarà Felice Sgarra il 22 agosto.

E cosa possono fare questi due messi assieme? Delle pizze fritte, ovvio!

Magari usando il salame agrumato di Mario Avallone delle Stanze del Gusto di Napoli che Gino Sorbillo ha portato con sé.

O – per il finale – il gorgonzola di Paola della Cascina.

Cos’altro serve?  Spillone e votapizza che Gino ha portato da Napoli. Ovvio.

E i panetti delle pizze lievitate che Sorbillo si è portato dietro…

La prima pizza dedicata alla chiesa di Santa Maria di Paganica…

Servono altre parole? No. Qualche immagine, magari…

Ricotta di pecora dei Monti Lattari, mozzarella di bufala del Casolare e limoni di Sorrento.

La variante con l’arancia.

Mozzarella di bufala, pancetta arrotolata di Mario Carrabs.

Variante alla fava biologica del Vesuvio (olio e aceto) e la mozzarella mista vaccino/bufala al pepe di Sarawak né nero né bianco.

Pizza con pomodoro pugliese.

Pizza fritta con gorgonzola Dop. Molto asciutta, quasi minimalista riporta alla mente la funzione per cui la pizza è nata: quella di ingannare lo stomaco, di chiudere i morsi della fame in attesa dell’unico pasto più sostanzioso della giornata. Oggi a una pizza chiedi sapore e digeribilità, materie prime che convincano e nuovi abbinamenti. Quello che Gino Sorbillo ha assicurato con un percorso non conosciuto dai tanti che questa sera hanno preso parte a un evento che vuole ricordare che L’Aquila è sempre lì alla ricerca di una pagina da voltare.