Archive for the ‘cucina regionale’ Category
Friday, February 26th, 2010
La lasagna profumata di Tenuta Montelaura
Ma ritornando all’argomento in questione, al di là delle diverse “scuole di pensiero”, l’elemento che caratterizza fortemente la lasagna di mia moglie è l’aromaticità.
Per quanto riguarda il punteggio finale delle due lasagne, io non mi posso pronunciare (mia moglie è al mio fianco mentre scrivo): lascio a voi le considerazioni finali.
Sunday, February 21st, 2010
La gelatina di maiale all’alloro di Tenuta Montelauro(a)
Riceviamo dalla Tenuta Monte Laura una nuova proposta, un altro piatto della tradizione contadina irpina.
La Tenuta Montelaura si chiama così perché la zona dell’Irpinia dove l’agriturismo è ubicato è ricca di piante di alloro che danno il nome, prima alla montagna che sta alle spalle della struttura, e poi all’azienda stessa.
L’alloro, in dialetto irpino ‘o lauro, sta al maiale come la pizza sta alla birra, come i tortelli di zucca stanno al lambrusco,come la mozzarella sta al pomodoro, come Luciano Pignataro sta al Coda di Volpe – ed è particolarmente nella preparazione della gelatina di maiale che l’alloro predomina. Essendo una preparazione dalle indiscutibili origini rurali, la filosofia di questo piatto è naturalmente improntata al recupero di tutto ciò che è recuperabile: quindi i piedi del maiale, le orecchie, e le ossa. Sì, le ossa, perché oltre a dare un buon brodo, che rappresenta la maggior parte del contenuto della gelatina, la loro bollitura consente di recuperare fino all’ultimo pezzettino di carne attaccato all’osso, difficilmente spolpabile a crudo.
La preparazione è lunga e laboriosa: per arrivare al piatto finito occorrono circa quattro ore, e poi bisogna raffreddare, sgrassare…
Allora, dopo aver avviato la preparazione di un brodo vegetale con l’aggiunta di una decina di foglie di alloro, si mettono a bollire i piedi, le orecchie e le ossa del maiale nello stesso pentolone del brodo. La cottura, che dipende dall’età dell’animale, non può in nessun caso durare meno di tre ore e mezza-quattro ore. Si procede quindi a disossare i piedi, a sminuzzare le orecchie e a spolpare le ossa, un lavoro che presuppone una pazienza quasi infinita. Si ripongono questi pezzettini di carne, cotica e nervi in una teglia d’acciaio bassa e larga e si versa sopra il brodo ristretto, dopo averlo filtrato per togliere eventuali ossicini rimasti.
Qui siete ad un bivio: se volete seguire la ricetta classica tradizionale, nel brodo dovete aggiungere un bicchiere di mosto cotto di Fiano di Avellino, non di aglianico perché non solo la gelatina verrebbe troppo scura, ma il mosto predominerebbe su tutto. Per la ricetta classica aggiungere anche dei pinoli, dell’uva sultanina e qualche gheriglio di noce.
Esistono altre due varianti, quella al limone, con l’aggiunta di buccia di limone grattugiata, e quella dolce-salata, con l’aggiunta di cacao.
Ultima operazione è la sgrassatura, che generalmente avviene il giorno dopo, e che consiste nell’eliminazione di quella patina di grasso che intanto è affiorata in superficie con il consolidamento del brodo.
In abbinamento credo proprio che il meraviglioso Coda di Volpe, naturalmente annata 2006, di Vadiaperti sia più che giusto.
Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it
Monday, February 1st, 2010
Lardiata di “zuzzeri”
Riceviamo dalla Tenuta Monte Laura un’altra proposta interessante – e un altro scorcio su una zona e su un ambiente…
Lo “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino che va verso Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo devono essere tali, secondo un’antica tradizione, che un suo lancio sia sufficiente ad ammazzare un gatto…
Oltre alle dimensioni, le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per la capiente gobba centrale, e una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, che non scuoce.
La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro nel rapporto, rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro.
L’impasto è il solito, a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta” ottenuta. Si formano dei rotolini di cm.1,5 di diametro che vengono poi tagliati a cm 4/5. Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra.
Riposti poi singolarmente i zuzzeri allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria, procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta. Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con 1/2 cipolla e 100 gr di lardo a tocchetti (si devono vedere).
Calare successivamente cinque o sei pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino.
Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti,dopodiché scolare la pasta, spadellarla e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.
Monday, February 1st, 2010
Un risottino da Identità golose…
Ieri sabato, a Milano, un “preludio” di Identità golose: quattro risotti preparati da quattro cuochi in quattro grandi locali del centro. Passando più o meno per caso davanti al Savini, entro, pago i miei 5 € (che andranno in beneficenza all’associazione Pane Quotidiano) e scendo al piano sotterraneo, dove posso assaggiare un risotto su ricetta di Matteo Torretta (chef appunto del Savini) con midollo in tempura e ristretto di carne – buono buonissimo, non mi sembra abbia risentito più di tanto della situazione contingente, cottura giusta, sapore, consistenza…
Ricordo gli altri risotti: marchesini dorati di Daniele Canzian al Marchesino, riso al salto con cozze e zucchine di Andrea Berton al Trussardi alla Scala, riso mantecato allo zafferano con midollo e salsa bordolese di Filippo Gozzoli al Park Hyatt…
Il risotto poi è una mia passione – in tutte le sue forme… e mangiarlo, buono, su una ricetta di un grande chef, al Savini (dove peraltro avevo cenato l’ultima volta più di vent’anni fa…), per di più con un fine benefico, che insomma aggiunge un retrogusto di buono… beh…. mi è sembrato bello, e buono. E poi, l’idea che ci fosse tanta gente, che chiunque potesse passare di lì e assaggiare qualcosa di veramente buono… mi piacer, mi piace molto.
Monday, January 11th, 2010
Parmigiana di cardi all’umbra
Un’altra ricetta centroitalica, umbra anzi, intravista in televisione, che ha come protagonisti i cardi, verdura di stagione – anzi di questa stagione.
I cardi si possono mangiare crudi (con una salsa calda a base di olio, acciughe salate, aglio), bolliti, o in alcune preparazioni come i cardi fritti o – il passo successivo – in parmigiana, secondo la ricetta proposta in trasmissione.
Cardi fritti: si puliscono, si tagliano a pezzi e si mettono a bagno in acqua e limone, quindi si sciacquano e si asciugano. Si passano in uovo sbattuto con un poco di sale e nel pangrattato e si friggono con un po’ di burro.
I più frettolosi li mangeranno così; altri invece proveranno la ricetta della
Parmigiana di cardi: si mettono i cardi fritti in un tegame di coccio, poi uno strato di carne di maiale e di vitello fatta cuocere con pomodoro e soffritto, quindi parmigiano grattugiato e pezzetti di mozzarella; altri strati a seguire, e via in forno a 180°…
Emanuele
Sunday, January 10th, 2010
Gli strangozzi
Intravista ieri in TV – la preparazione di un piatto tipico da Cantalice, paesino in provincia di Rieti: gli strangozzi alle erbe.
Gli strangozzi (o strozzapreti o simili) sono una pasta lunga tipica della zona di Foligno e Spoleto, e più in generale di Umbria-Marche-Lazio (e sono un prodotto agroalimentare tradizionale). Sono simili ai tagliolini ma, a differenza di questi, non sono una pasta all’uovo.
Sono anche una pasta interessante, al di là delle sue varianti locali, più spessa meno spessa, più o meno larga, con o senza sale… Sembra che il nome derivi dalle stringhe di cuoio con cui venivano strangolati o strozzati che dir si voglia i preti che al tempo dello Stato pontificio si opponevano al potere temporale della Chiesa… e strangozzi deriverebbe appunto da un insieme di “stringhe”, “strozzare”, “strangolare”.
Questa e altre notizie interessanti su Vita di donna (da cui prendo in prestito l’immagine…). In giro si trovano diverse ricette: sono una pasta versatile, che ben si accompagna a sughi importanti, dai sapori forti, di carne, al tartufo (nero…), ai funghi porcini.
Un sugo tipico è la tartufaglia: olio extravergine d’oliva, fettine di tartufo nero, pecorino (umbro anch’esso…).
Per la pasta la ricetta di base dovrebbe essere:
Farina 00: gr 200
Farina di grano duro: gr 100
Acqua q.b.
La ricetta televisiva spiegava che vengono fatti con farina, acqua, un poco d’olio e sale: si impastano come il pane, ma non molto a lungo. Si spiana l’impasto con un mattarello, non troppo sottile, lo si piega due o tre volte mantenendo la larghezza di un palmo di mano, e si taglia tipo tagliatelle, ma di sbieco.
Il sugo che le accompagnava era a base di pomodoro, erbe selvatiche del luogo, non meglio identificate (da me spettatore distratto, ovvio…), e peperoncino.
Altre ricette interessanti: gli strangozzi al poker di funghi di Andrada da VeganBlog.it, gli strangozzi porri e code di mazzancolle su DiarioDiCucina, gli strangozzi alla norcina, e gli strangozzi scampi e chiodini di Bian su L’osso e la lisca.
Emanuele
Tuesday, December 29th, 2009
Maccaronara al ragù di coniglio e cappone imbottiti
Riceviamo (grazie mille!!) e pubblichiamo questa interessante ricetta dalla Tenuta Monte Laura in Irpinia, a Celzi di Fiorino (Avellino).
Questa antica ricetta contadina dell’Irpinia risale alla notte dei tempi, e come tutte le ricette della nostra economia rurale è improntata al recupero di ogni parte dell’animale e quindi al risparmio. In questo caso le parti da recuperare sono la pelle e le interiora: la pelle si recupera perché il coniglio non si spella ma si spenna, le interiora (sia del coniglio che del cappone) vengono usate per l’imbottitura del cappone.
L’imbottitura del coniglio (l’animale deve pesare almeno 4/5 kg) si realizza sottopelle, dopo aver separato la stessa dalla carne introducendo la mano tra i due elementi a incominciare dalla pancia dell’animale. Creata così una sorta di sacca, si procede a riempirla con un composto precedentemente preparato con 20/25 uova, gr 500 di formaggio stagionato almeno 10 mesi, metà di mucca e metà di pecora, preferibilmente caciocavallo podolico e carmasciano, e prezzemolo finemente tritato. Riempita tutta la sacca, si procede, così come fa il chirurgo alla fine dell’operazione, a dare i necessari punti di sutura affinché l’imbottitura non fuoriesca durante la cottura.
Per il cappone, la fase più importante è la preparazione dell’imbottitura. Si rosolano i fegatini a mezza cottura, con sale e pepe; vanno poi amalgamati con gli stessi formaggi usati per l’imbottitura del coniglio, con l’aggiunta di uva sultanina e pinoli. Stessa pratica “chirurgica” per la chiusura e via in pentola.
A questo punto, rosolatura contemporanea nella stessa teglia, bassa e larga, del coniglio e del cappone, per chiudere i pori della pelle al fine di conservare, durante l’estenuante successiva cottura (di almeno tre ore), gli umori delle carni all’interno dell’imbottitura, che diventa così la parte più saporita.
Trasferimento del tutto in un pentolone sufficientemente capiente, dove è stata già fatta imbiondire della cipolla tagliata a tocchetti e… sanmarzano fino a copertura.
Non ci resta che aspettare che il miracolo si compia…
