Il mio non è un concorso, né un sondaggio – un amico me lo ha chiesto, e dopo un attimo di incertezza ho pensato di girare la domanda a voi lettori di BlogVs: conoscete, avete provato, avete sentito dire di un piatto che presenta questo tipo di complicazione?

Un altro esempio – anzi due, in foto: da Indiana Jones e il tempio maledetto - che non rappresentano se non in minima parte il tipo di difficoltà che intendo io (qui la difficoltà più che pratica è proprio di approccio culturale, diciamo, ma insomma…

Prima tappa: Delice, in via Beato Angelico, qui a Milano. Posto relativamente nuovo, aperto da un ex ibm che ha cambiato vita: già stato, molto buono, attenzione agli ingredienti bio-eco-natur, e così via. Alcuni gusti ottimi.

Marroni di cuneo stracciatella crema millegusti, grazie.

Uhm… crema millegusti davvero, non se ne sente uno. Stracciatella così, buono il cioccolato, ma il resto anonimo, poco comunicativo. Marroni non male…

Peccato – ma sarò io che ho la bocca storta…

Pochi passi e sono da Rossi, viale Romagna: un tempio del gelato milanese, un pannafiocco che fa venire l’acquolina solo al pensiero…

Tutto pannafiocco, grazie.

Un qui pro quo con la ragazza che mi porge il gelato mentre io le do i soldi, un sorriso – la parte migliore della serata.

Un gelato freddo, anonimo, insapore, lontano le mille miglia dal trionfo di sapore dolcezza scioglievolezza gusto dell’ultima volta e cioè sempre…

Che tristezza…

Emanuele Bonati

Ma chi è cos’è Agrycult? Un gruppo di persone che vive e lavora “nel primo villaggio agricolo della rete”, che – continuando a citare – “respira aria pura, incontaminata”, “gode delle cose belle e buone della terra” – e che soprattutto vuole condividerle con me (e magari anche con voi…) attuando “un rivoluzionario modello di distribuzione e consumo dei migliori prodotti dei contadini italiani” – quindi cassette di prodotti coltivati lì, incassettati, venduti in rete e spediti in ogni dove.

Tutto parte da pochi semplici elementi.

Un nonno, ad esempio – nonno Marino, 85 anni.

Un orto che per lui è come un giardino – e come dargli torto? Ricordo ancora l’orto dei miei nonni, giardino di delizie…

Un orto-giardino-parco che si chiama Parco dei Buoi, perché i buoi non ci sono ma ci sono gli orti gli olivi le pecore – in Molise, l’antico Sannio, che si allunga fra le montagne e il mare.

Il desiderio di coltivare l’orto-giardino, e di continuare a farlo in modo economicamente dignitoso, evitando di trasformarlo (come ormai spesso accade) in un giardino di pale eoliche, o un orto dove si coltivano pannelli fotovoltaici (belli bellissimi, o meglio utili utilissimi – ma non di più né di meno, e soprattutto non a discapito, dei contadini, dei loro orti, delle loro vite).

E allora? Allora loro coltivano il loro orto, per dimostrare che la produzione di energia dal vento o dal sole non sono l’unica coltivazione, l’unica possibilità, l’unico modo per impiegare queste terre. E noi? Noi possiamo abbonarci all’orto (3kg x 10 settimane = 120 € = 4€/kg; 5 x 10 = 180€ = 3,60€/kg; 7 x 10 = 230€ = 3,30€/kg…) – e da poco anche alle ricotte (ricordate le pecore?) – che arrivano in 24 ore (è vero!, la famosa cassetta-regalo…), fresche e belle (è vero!!, vedi sopra, e vedi la foto…), sono buone (e anche questo è vero!!!! – esperienza direttissima…).

Poverina... non c'è più...

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2010/07/02/orti-giardini-energie-rinnovabili-contadini-blogger-orto-2-0/feed/ 1 http://blog.cibvs.com/2010/06/23/gourmet-un-ritorno/ http://blog.cibvs.com/2010/06/23/gourmet-un-ritorno/#comments Wed, 23 Jun 2010 11:59:02 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=2053 Abbiamo parlato qualche mese fa della chiusura di una storica rivista statunitense, “Gourmet” – e abbiamo sfogliato con tristezza l’ultimo numero.

I media statunitensi parlano in questi giorni di un ritorno della testata, non in edicola ma sulla rete: la Condé Nast infatti annuncia il lancio di un sito, Gourmet Live, che “brings together content, social and location-based technology, a variety of engagement options all around cooking, travel, entertaining, special occasions, fine dining, holidays and more!” – insomma, un po’ di tutto: il marchio viene ripensato essenzialmente in chiave di cucina e viaggi. Al sito (che dovrebbe andare a regime in autunno) si affiancherà un’app per l’iPad… Ottima idea, ovviamente…

A quanto pare l’editor Ruth Reichl non è stata coinvolta in questa nuova avventura – in un feed su Twitter afferma che stanno riportando in vita il marchio, non tanto la rivista.

Le migliori saranno pubblicate in un ricettario – apprendo dal loro sito che Olio Dante, assieme a Paneangeli, è stato uno dei primi marchi alimentari, alla metà degli anni Cinquanta, a pubblicare un proprio ricettario; ora che il marchio è tornato italiano, grazie al Gruppo Mataluni Oleifici, si è pensato di rinnovare questa tradizione, raccogliendo ricette direttamente dai consumatori, e rivolgendosi a coloro che amano rinnovare le tradizioni culinarie della propria famiglia e del proprio territorio.

Siamo leggermente in ritardo: per la prima pubblicazione c’è tempo per inviare le proprie ricette fino alla fine di giugno… ma è prevista la pubblicazione di due ricettari l’anno, quindi…

Le ricette dovranno essere redatte secondo il seguente schema:
- breve storia
- ingredienti
- preparazione
- come servire la portata
- fotografia del piatto “finito”
- fotografia dell’autore

e andranno inviate all’indirizzo: ricettedifamiglia@oliodante.com

Mi piace l’idea che questo olio sia “tornato italiano”, e sia fatto con olive italiane: nato nel 1854 a Genova, era stato acquistato dalla multinazionale Unilever nel 1985, e dal 2009 è passato a una nuova società, il Gruppo Mataluni.

Andrò a rispolverare i miei vecchi appunti…

Emanuele Bonati

]]> http://blog.cibvs.com/2010/06/03/le-ricette-di-famiglia-e-olio-dante/feed/ 0 http://blog.cibvs.com/2010/05/31/dalle-stelle-al-firmamento-3-dai-fornelli-al-territorio/ http://blog.cibvs.com/2010/05/31/dalle-stelle-al-firmamento-3-dai-fornelli-al-territorio/#comments Mon, 31 May 2010 16:09:41 +0000 emanuele http://blog.cibvs.com/?p=1879 Termina stasera alla Triennale a  Milano il ciclo di incontri Dalle stelle al firmamento.

Lunedì scorso 24 maggio l’incontro era intitolato Dai fornelli al territorio. Il ruolo dei ristoranti stellati nella propulsione del distretto territoriale eno-gastronomico, appunto sul rapporto che può e/o deve intercorrere fra un distretto eno-gastronomico e un polo ristorativo.

Una parte dell’incontro è stata dedicata a un collegamento via satellite con la “Festa a Vico” di Gennaro Esposito (Chef, Torre del Saracino) a Vico Equense, con gli interventi, coordinati da Massimo Bergami, di Stefano Bonilli (Giornalista e critico); Norbert Niederkofler (Chef, St. Hubertus, San Cassiano in Badia, BZ); Massimo Spigaroli (Chef, Antica Corte Pallavicina e Presidente Euro-Toques Italia, Presidente del Consorzio del culatello di Zibello), e Paolo Parisi. Molto interessanti, ma un po’ offuscati dal contesto e dall’occasione – pensavo, ma guardali là, belli contenti, a mangiare chissà che bontà…

Tornando a Milano, gli interventi degli economisti hanno evidenziato le difficoltà di riuscire a identificare nelle statistiche ufficiali le interazioni alta ristorazione / territorio, a parte elementi quali la presenza di ristoranti stellati in zone ricche di rodotti DOP; ed è anche stata avanzata l’obiezione – è giusto che la nicchia (il prodotto di nicchia) debba cercare di uscire dalla nicchia?

Al di là comunque dei vari interventi tecnici, sono risultate particolarmente interessanti le testimonianze di due imprenditori del centro Italia.

Riccardo Baracchi, il Patron del Relais Il Falconiere, a Cortona, provincia di Arezzo, ha illustrato la storia della sua impresa, nata dalla ristruttazione di una villa di famiglia del Seicento, bellissima, in una posizione splendida, e dalla successiva riqualificazione del territorio circostante, con la reintroduzione di vigneti (da cui vengono fra l’altro vini in purezza come lo Smeriglio Sangiovese, e Astore, un trebbiano vinificato con le sue bucce) e olivi, una spa, scuole di cucina, e insomma un centro che ha veramente influenzato il territorio intorno, e ne è stato influenzato, anche a livello economico. Baracchi poi è un bravo comunicatore, ed è riuscito a raccontare la sua storia facendoci capire soprattutto la passione che di questa storia è il filo conduttore – ho scambiato due parole, casualmente, con lui, e penso proprio che prima o poi da quelle parti ci dovrò andare…

Lo stesso discorso vale per Marco Caprai, Amministratore Delegato Azienda agricola Arnaldo Caprai a Montefalco, Perugia: artefice di una rivalutazione del Sagrantino, vino del territorio, attraverso la ricerca e la comunicazione (come si può vedere sul sito, le iniziative spaziano dalle partecipazioni e fiere ed eventi alle cantine aperte a un Motorhome, un camion ristorante su cui, operano chef di spicco…), che è stata un vero e proprio motore economico per la zona di Montefalco, divenuta Distretto del Vino.

Emanuele Bonati

Insomma, tutto quello che è food è motore di iniziative in proprio, ma anche, come qui, si affianca a iniziative esistenti in una sinergia che mi sembra molto promettente.

L’iniziativa è organizzata dall’Associazione Culturale Casanoego di Vercelli, che ha preparato un documento che illustra nelle sue premesse lo stretto legame jazz-food. Ad esempio, i primi jazzisti nel quartiere a luci rosse di New Orleans avevano tra i loro fan le prostitute di quei locali, che all’occorrenza si trasformavano in cuoche – vedi anche Billie Holiday, che cucinava, durante le tournée, per Count Basie e tutta l’orchestra; spesso gli spettacoli comprendevano buffet, che altrettanto spesso erano anche sostentamento (o pagamento) per i musicisti (i rent parties, a base di blues, trippa di maiale e interiora); e a volte al cibo erano erano intitolati addirittura brani musicali, che del resto consentivano ai musicisti accesso gratuito ai party… immagino che qui ci sarà qualcosa di diverso (ma se i Portico Quartet o Tricky vogliono cucinarmi due spaghetti, o che lo faccia io per loro, ci sto).

Insomma, volevo farvi capire che io, a Vercelli, ci sarò…

CHRISTIAN

Gli incontri – nati da un’idea di Massimo Bergami e Severino Salvemini – sono organizzati dalla Triennale di Milano, in collaborazione con l’Università Bocconi di Milano (Dipartimento di Management) e l’Università di Bologna (Dipartimento di Scienze Aziendali). Il tema dell’incontro di ieri era Una tovaglia più grande. La crescita della Cucina Italiana d’autore, con la partecipazione di Fausto Arrighi (Direttore Guida Michelin Italia), Massimo Bergami (Docente di Organizzazione Aziendale, Università di Bologna), Severino Salvemini (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi), Antonio Santini (Patron, Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, MN), Enzo Vizzari (Direttore Guida de l’Espresso) e in videoconferenza dagli Stati Uniti Lidia Bastianich (Chef, Felidia NYC e imprenditrice, Gruppo Bastianich).

Interessante, molto interessante… Ne scriverò qualcosa più tardi…

Intanto segnalo i prossimi incontri, sempre di lunedì alle 18 in Triennale:

17 maggio 2010
Tra pop art e crescita industriale. Standard, prototipi e replicazione nella ristorazione di qualità
Esiste realmente un conflitto tra standardizzazione e alta qualità? Quali rischi potrebbero derivare dalla brand extension per la reputazione di un grande chef cuoco italiano? Quali opportunità potrebbero derivare dalla replicazione dei format?

Rossella Cappetta (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi); Moreno Cedroni (Chef, Madonnina del Pescatore, Senigallia, AN); Oscar Farinetti (Presidente Eataly, Torino); Gianni Lorenzoni (Docente di Strategia d’impresa, Università di Bologna); Gualtiero Marchesi (Chef, Gualtiero Marchesi, Erbusco, BS); Davide Paolini (Gastronauta, Il Sole 24 Ore); Davide Scabin (Chef, Combal.Zero, Rivoli, TO).

24 maggio 2010
Dai fornelli al territorio, Il ruolo dei ristoranti stellati nella propulsione del distretto territoriale eno-gastronomico
Si può pilotare lo sviluppo di un distretto eno-gastronomico attraverso il potenziamento di un polo ristorativo? Qual è il collegamento tra il sistema di relazione dello chef e il consolidamento della rete imprenditoriale? Quali sono le relazioni tra cucina, prodotti e turismo?

Riccardo Baracchi (Patron, Relais Il Falconiere, Cortona, AR); Marco Caprai (Amministratore Delegato Azienda agricola Arnaldo Caprai, Montefalco, PG); Walter Santagata (Docente di Economia della Cultura, Università di Torino); Giuseppe Soda (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi). In collegamento via satellite con la “Festa a Vico” da Vico Equense: Stefano Bonilli (Giornalista e critico); Gennaro Esposito (Chef, Torre del Saracino, Vico Equense); Norbert Niederkofler (Chef, St. Hubertus, San Cassiano in Badia, BZ); Massimo Spigaroli (Chef, Antica Corte Pallavicina e Presidente Euro-Toques Italia, Presidente del Consorzio del culatello di Zibello).

31 maggio 2010
Creatività e crescita dimensionale. La difficile compresenza di competenze gestionali e di estro artistico nella ristorazione di alta gamma
Quali sono le difficoltà dell’ingresso ai vertici delle classifiche dei ristoranti? Qual è il rapporto tra creatività, successo ed economicità del business? Quali sono gli effetti della pressione dei riconoscimenti e dello star system sulla creatività dei cuochi e sul management dei ristoranti? Come interagiscono le motivazioni alla creatività e all’imprenditorialità in questo settore?

Massimo Bottura (Chef, Osteria Francescana, Modena), Cristina Bowerman (Chef, Hostaria Glass, Roma); Giuseppe Lavazza (Vice presidente, Gruppo Lavazza); Ludovica Leone (Docente di Management, Università Bocconi e Università di Bologna), Paolo Marchi (Ideatore e curatore, Identità Golose); Barbara Slavich (Docente di Organizzazione Aziendale, Università Bocconi); Mauro Uliassi (Chef Uliassi, Senigallia).

L’Irpinia e la Campania sono legate a doppio filo alla cultura dell’allevamento del maiale. In ogni casa, fino a pochi decenni or sono, nella cucina delle famiglie contadine, dove d’inverno non mancava mai il caminetto acceso, bastava alzare un po’ gli occhi per ammirare ogni ben di Dio appeso alle classiche pertiche di castagno, in beata esposizione al fumo proveniente dal fuoco acceso ventiquattrore su ventiquattro. E lì c’era da tapparsi immediatamente occhi e naso, specialmente se l’ora era prossima al pranzo o alla cena. I profumi che inondavano l’ambiente erano tali e tanti che non appena il padrone di casa accennava un seppur formale invito alla tavola non ce lo si faceva ripetere due volte e, rimandando qualsiasi impegno, ci si fermava molto volentieri a pranzo oppure a cena, e qualche volta anche a colazione o per la merenda pomeridiana. Insomma ogni momento era buono per degustare quelle delizie della tradizione.

Ma qual è il loro segreto?

In realtà non c’è nessun segreto, se non quello di metterci tanta passione e tantissimo lavoro abbinati al “know how” dei nostri nonni, che non dobbiamo mai perdere! Si inizia dalla materia prima e cioè dalle carni, che devono essere di maiali “che hanno mangiato due volte le mele”, come diceva mio nonno. Significa che il lattonzolo (maialino lattante), nato intorno al periodo pasquale (gli accoppiamenti venivano programmati proprio per determinare le nascite in quel periodo), arrivava ad ottobre, il mese delle mele, a più di sei mesi, e quindi all’ottobre successivo a più di un anno e mezzo: è così che si ottengono animali della stazza di due quintali e mezzo spaccati e pesati!!!

La consistenza e la maturazione delle carni rappresentano, quindi, degli elementi imprescindibili per la realizzazione di prodotti di eccellenza. Naturalmente moltissimo dipende anche dalla dieta che questi animali devono seguire. Il principio è: quanto più è varia, tanto meglio. E allora l’uso tradizionale di alimentare i maiali a seconda della disponibilità stagionale è l’architrave della riuscita dei nostri salumi tipici. E così è naturale che a giugno, luglio ed agosto l’alimentazione a base di tritello di grano tenero sia integrata da zucche, zucchine e scarti di verdure; a settembre, ottobre e novembre, sostituendo l’alimento base, il tritello, con farina di mais, la si integri con mele, ghiande e castagne. Si prosegue poi con il “menù” da ingrasso: farina di mais e scarti di patate lesse e schiacciate (il cosiddetto pastone).

Fondamentale è anche l’uso di cuocere gli alimenti che vengono somministrati ai maiali: questo perché i suini hanno un apparato digerente abbastanza approssimativo, nel senso che non riescono a metabolizzare facilmente tutto quello che mangiano, e buona parte se ne va in deiezioni.

Ora qualcuno si domanderà: ma quanto costa tutto questo?

Sicuramente molto di più di quanto ci potrebbe costare il migliore prodotto industriale DOP, IGP, STP, o di qualsiasi altra sigla si voglia parlare. E sta proprio qui il nocciolo della questione: i disciplinari dovrebbero innanzitutto differenziare i prodotti artigianali da quelli industriali secondo i parametri anzidetti, e poi andare a valutare le altre generiche prescrizioni. Non ha senso andare a paragonare un prodotto irripetibile (nel senso che non ci può essere standardizzazione) a un prodotto industriale che, per quanto buono possa essere, non avrà mai le diverse caratterizzazioni che un prodotto artigianale sicuramente potrà esprimere.

www.tenutamontelaura.it