Un’interessante ricetta pubblicata dall’amico Stefano Buso sul suo blog mangiaeabbina: soppressa all’aceto e salvia su polenta condita
La soppressa è un salume veneto, molto molto buono, saporito… e questa versione, che prevede che sia cucinata anziché consumata direttamente, al taglio, è molto interessante, semplice da preparare ma di sicuro effetto… da provare!!
Emanuele
Nuova puntata dedicata ai golosi irriducibili – della serie: colazione, snack, pranzo, spuntino, aperitivo, cena in pole position, con una spiccata inclinazione per la quantità. Vitto esagerato, condito a più non posso, e spesso… di dubbio gusto!
Il ghiottone, tavola lignea, Museo Carnavalet, Parigi (docman/Ard Hesselink, flickr.com)
Smania per viveri e rimasugli d’ogni genere. È il visage del goloso conclamato, senza speranza di redenzione. La sua è acquolina senza freni per tutto ciò che è a portata di forchetta, una fame scatenata dall’alba al crepuscolo, un entusiasmo per risotti, pastasciutte, cosce di pollo, polpettine e involtini, e ancora… salse, creme, panini, tramezzini, spuntini, ciambelle e budini. Un’autostrada di fragranze, rallentata solo in qualche caso da un blocco del traffico, da un imbarazzo gastrico: insomma, il mondo dei golosi impenitenti.
Non si tratta di una rappresentazione grottesca, ma tratti di vita vissuta sul bordo del… piatto. Scelta o condanna – chi può dirlo? Dopo una sequenza di leccornie un ultimo, irrinunciabile assaggio, fino all’inevitabile senso di pienezza. Tanto, domani sarà un altro giorno, con nuove leccornie, porzioni abbondanti e via discorrendo.
È possibile definire tutto questo una dipendenza, più o meno spiacevole? Solo un esperto potrebbe farlo, valutando ogni singolo gourmande e nella sede opportuna. Quanto abbiamo scritto è solo una serie di considerazioni, benevole e un po’ divertite. Nondimeno, si potrebbe asserire che assomiglia ad uno stato febbrile – curabile a suon di maccheroni spadellati…?
Del resto, nessuno ammetterà d’essere succube della gola, ritenendosi al più un semplice ghiottone. Una sorta di hobby – come può esserlo rincorrere un’utopia irrealizzabile, collezionare francobolli o tappi di bottiglia.
Sembra impossibile ammansire questa fame senza fine. Avanti con un altro boccone, coraggio, prima che qualcuno abbia lo stesso contagioso desiderio…
Golosità d’autore a Identità Golose (foto Bruno Cordioli)
Fusilli ghiotti (ma non troppo)
Per due golosi: 200 g di fusilli, tonno sott’olio di qualità, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extravergine, qualche cucchiaio di panna da cucina (o di bechamel), un peperone rosso, pasta di acciughe, Worcester Sauce, noce moscata grattugiata, sale, pepe e prezzemolo trito.
In una padella larga imbiondire l’aglio schiacciato. Pulire il peperone e tagliarlo in julienne sottile. Unirlo al fondo d’aglio, e consumare con l’aiuto di un po’di acqua. Aggiungere il tonno a pezzi e la pasta di acciughe. Insaporire per qualche minuto a fuoco basso, quindi incorporare la panna, il prezzemolo tritato, poche gocce di Worcester Sauce, una grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Nel frattempo lessare i fusilli al dente, scolarli e amalgamarli alla sauce. Spadellare con vigore e servire caldi nappati con prezzemolo trito.
Abbinare con un Bianco di Custoza servito fresco.
Stefano Buso
SABATO 20 FEBBRAIO
A MILANO IN LARGO MARINAI D’ITALIA
DALLE 9 ALLE 15
MERCATO DELLA TERRA
I Mercati della Terra sono mercati contadini creati secondo linee guida che seguono la filosofia Slow Food. Mercati gestiti collettivamente, che sono luoghi di incontro dove i produttori locali presentano prodotti di qualità direttamente ai consumatori, a prezzi giusti e garantendo metodi di produzione sostenibili per l’ambiente. Inoltre, preservano la cultura alimentare delle comunità locali e contribuiscono a difendere la biodiversità.
www.mercatidellaterra.it
Segnaliamo il concorso IL BRASATO della Cucina Italiana: la vostra ricetta preferita per il brasato… L’idea è carina (mi sembra faccia seguito a un analogo concorso di tagliatelle), basta commentare il post con una ricetta (giustificando la propria scelta, questa mi sembra una buona idea…) e si partecipa.
Unico neo, piccolo per carità – il premio non è che so un abbonamento alla rivista, o un quarto di bove da brasare, ma la pubblicazione sull’home page della Cucina Italiana, e la segnalazione di autore e blog nella newsletter… Scherzo: ovviamente la pubblicazione è una cosa grandiosa, e penso proprio che inizierò a brasare il brasabile…
Emanuele
Davide Oldani in occasione di Identità Golose ha presentato per la sua cucina “POP”, fatta utilizzando le materie prime meno nobili, un falso caviale realizzato usando la tapioca (credo che sia tapioca nera) anziché il caviale vero e proprio.
Nel mio paese, il Giappone, c’è una cosa molto simile al caviale, si chiama Tonburi, sono i semi di una spece di pianta che si chiama Kochia scoparia in nome scientifico (il nome comune è cipresso d’estate). Questi semi assomigliano molto al caviale, tanto che noi lo chiamiamo “caviale dell’orto”.
Si possono usare anche per condire la pasta, ad esempio con le acciughe.
Non credo che possiamo trovare il caviale dell’orto qui in Italia, nenche nei negozi che vendono i prodotti alimentari asiatici: ma se lo trovate, vale la pena confrontarlo con il caviale, sia con gli occhi che bendati…
Kumi Matsuda
foto di Bruno Cordioli
http://www.flickr.com/photos/br1dotcom/sets/72157623197380787/
“Ogni sera riscaldiamo e affettiamo il pane di Pol, ma sul tagliere resta sempre tantissima crosta, la parte migliore”, spiega Cannavacciuolo. “Da qui è nata l’ispirazione. Sotto la crema di burrata, sopra la purea di scarola, bollita con la vitamina C e montata all’olio di oliva, e una retta di trucioli di pane per la croccantezza e l’acidità.”
Semplice…
Foto di Bruno Cordioli
http://www.flickr.com/photos/br1dotcom/sets/72157623197380787/with/4320503328/
Pane al pane…
Qualche appunto da IDENTITà GOLOSE 2010. Il tema quest’anno era Il lusso della semplicità: “attenzione alla produzione, alla salute dell’ambiente – che sia esso il pianeta o il nostro corpo -, al rispetto sociale”: “Dobbiamo poter scegliere. Mangiare povero perché poveri (a volte soprattutto di testa) è un condanna, non un piacere”.
Insieme a Eugenio Pol, Antonino Cannavacciuolo ci ha fatto ricordare la bontà del pane. Il pane non serve solo – o non tanto – per riempire lo stomaco, ma deve creare un connubio con i diversi piatti.
Sicuramente il pane di Pol… beh… diciamo che rende tutto più facile.
Allora: fra i vari piatti presentati, il più interessante, forse, è stato un piatto di pasta – di linguine – preparate scottandole prima in acqua bollente, poi cuocendole a risotto nel fumetto di pesce, servendole poi con calamaretti spillo. Di fronte a questo piatto lo chef Cannavacciuolo ha sentito la mancanza di croccantezza – aveva lì le briciole, le croste del pane tagliato per servirlo in tavola – e (chi non ci penserebbe?) ha inventato questa salsa di pane di segale e semi di lino, ottenuta tostandolo, soffriggendolo e sfumandolo col vino bianco.
Se fossi stata io, in cucina, cosa avrei aggiunto alle linguine? Croûton? Cereali? Osenbei (cracker giapponese di riso)? Patatine? …
Nel maggio del 2008, ho intervistato lo chef Cannavacciuolo e la sua squadra della cucina di Villa Crespi: sono stati molto simpatici e ho notato i loro sguardi pieni di passione. Ed è stato un vero piacere rivedere Fabrizio, il braccio destro dello chef, sul palcoscenico: lavorano insieme da anni e sono inseparabili – non sarà per caso che portano le stesse scarpe…
Kumi Matsuda
Foto di Bruno Cordioli
http://www.flickr.com/photos/br1dotcom/sets/72157623197380787/with/4320503328/
Ieri sabato, a Milano, un “preludio” di Identità golose: quattro risotti preparati da quattro cuochi in quattro grandi locali del centro. Passando più o meno per caso davanti al Savini, entro, pago i miei 5 € (che andranno in beneficenza all’associazione Pane Quotidiano) e scendo al piano sotterraneo, dove posso assaggiare un risotto su ricetta di Matteo Torretta (chef appunto del Savini) con midollo in tempura e ristretto di carne – buono buonissimo, non mi sembra abbia risentito più di tanto della situazione contingente, cottura giusta, sapore, consistenza…
Ricordo gli altri risotti: marchesini dorati di Daniele Canzian al Marchesino, riso al salto con cozze e zucchine di Andrea Berton al Trussardi alla Scala, riso mantecato allo zafferano con midollo e salsa bordolese di Filippo Gozzoli al Park Hyatt…
Il risotto poi è una mia passione – in tutte le sue forme… e mangiarlo, buono, su una ricetta di un grande chef, al Savini (dove peraltro avevo cenato l’ultima volta più di vent’anni fa…), per di più con un fine benefico, che insomma aggiunge un retrogusto di buono… beh…. mi è sembrato bello, e buono. E poi, l’idea che ci fosse tanta gente, che chiunque potesse passare di lì e assaggiare qualcosa di veramente buono… mi piacer, mi piace molto.
[Catsup è un altro modo per chiamare la salsa ketchup...]
