“Mi scusi ma non le ho chiesto se voleva un tovagliolone da mettersi davanti – sa, il sugo di seppia non perdona…”

Diciamo che questa è la cifra stilistica de Il Gusto di Virdis, la piccola enoteca-negozio di specialità-con-cucina aperta da qualche anno dall’ex-calciatore Pietro Paolo Virdis e da sua moglie Claudia in via Pier della Francesca a Milano. La dimensione casalinga nel senso di simpatia, di calore umano, di attenzione e sollecitudine. Non potrebbe essere altrimenti in un posto dove il bancone nell’ambiente principale è anche l’unico tavolo del ristorante (in realtà ce ne sono altri due nel retro) e gli otto posti (altri sei nel retro) sono lì gomito a gomito: si crea una specie di intimità casalinga per cui le conversazioni a volte si intrecciano, lo stare a tavola è uno stare insieme (il che naturalmente non ti impedisce di startene per i fatti tuoi, se vuoi).

“Sì, però la signora ha capito subito che sei uno sbrodolone.”

Totò era tutto contento all’idea che mi avessero riconosciuto come notorio “sbrodolone” – e anche all’idea di vedere da vicino un (ex)calciatore famoso. E all’inizio era rimasto un po’ perplesso (“Ma come? Nemmeno un poster a tutta parete, un pallone da calcio, la maglietta della Nazionale?”) dal fatto che il locale non fosse una specie di tempio in gloria del famoso attaccante, un sacrario alla memoria calcistica, una rassegna delle squadre dei gol… In effetti, a parte qualche foto infilata qua e là distrattamente in mezzo alle bottiglie, le tracce calcistiche sono proprio assenti (ce ne sono nel retro, però…): e sì che Virdis, nella sua carriera, di tracce in giro ne ha sparse molte, nelle varie squadre, Nazionale compresa, in cui ha giocato; ed è uno che ha lasciato dietro di sé un ottimo ricordo.

E che adesso ha trasformato una passione coltivata già in tempi non sospetti in un lavoro: il “Gusto”, appunto, di Virdis per le cose buone, i vini, i prodotti e i produttori. La scelta di bottiglie, barattoli e scatolette presenta etichette interessanti; una zona è dedicata ai barattoli prodotti con l’etichetta “Il gusto di Virdis” e propone prodotti scoperti e selezionati personalmente dai Virdis.

In cucina, Claudia, piemontese, allieva di Aimo e Nadia, propone un menu interessante, con frequenti aggiornamenti e variazioni, a seguire la stagionalità degli ingredienti. Abbiamo iniziato con i “Bomber”: pane carasau appena ammollato e presentato con un “ripieno” di crescenza e bottarga di muggine di Cabras, o di pesto, o di crescenza, e un filo d’olio… un’idea semplice e ottima (“Me lo sapresti rifare a casa?” – penso di sì, ma potresti anche cimentarti in proprio… “Ah, no, io sono un dilettante del gusto, un gastrodilettante alla ricerca di un perché culinario in un mondo affollato di presenze gastronomiche, e devo rimanere al di qua dei fornelli, o al di là?, perché se no…” – capito…). Avevo già assaggiato uno dei loro flan (di grana, ma ci sono anche di spinaci, di zucchine, di zucca), e mi ha fatto una gola tremenda un lussurioso piatto di Tonno di coniglio servito al commensale alla mia sinistra (“Posso chiedergli se me lo fa assaggiare? No, visto che decanti l’ambiente informale familiare alla mano – e a portata di forchetta, pensavo…” – zitto che arriva il primo…). Sono già stato qui, è vicino al mio ufficio, e verrò ancora, per cui approfondirò la conoscenza col coniglio (“tonnato” a mano da Claudia) prossimamente.

Il primo: abbiamo preso un Risotto al Castelmagno con riduzione di vino rosso, saporito cotto bene buono buono; e delle Pappardelle al nero di seppia (da qui il gentile intervento della cuoca…) e bottarga di muggine di Cabras, molto buone – ma la bottarga tagliata a fettine per quanto sottili non mi ha entusiasmato, troppo sapore tutto assieme: la prossima volta, quando avrò finito di provare gli altri piatti (Risotto alla crema di parmigiano e tartufo nero, Pappardelle al sugo di scamorza e radicchio trevisano, Zuppa di fave porro e catalogna, fra gli altri), me la farò preparare con la bottarga grattugiata (“…e un po’ meno, magari”).

A questo punto, abbiamo saltato il secondo (“Ma una zuppetta di seppioline con la bruschetta?”) e abbiamo affrontato la carta dei dolci: la Degustazione di cioccolatini ai sapori di Sardegna con Barolo chinato era un po’ troppo per un pranzo di mezzogiorno, così siamo andati sul leggero (“Come? non c’è lo Strudel aperto con composta di mele caramellate pinoli uvetta? Questo è un affronto al gastrocriticismo itinerante bisognoso di dolcezze!”), prendendo la Crema di mascarpone con briciole di millefoglie e la Minitatin alla marmellata di arance amare. Come ti sembra?

“AArghauuugh!! Perché non mi impedisci di prendere dolci bollenti scottanti?” Perché la signora ti ha avvisato che era bollente – “E allora? mai credere a quello che dicono i ristoratori – si sa…”

Buona la mini-tatin – o meglio le briciole rimaste dalla degustazione di Totò, che non sembrava patire poi tanto la temperatura ustionante; buonissima la crema di mascarpone (“Tutta qua? Ma non si dovrebbe servire in una tazza tipo prima colazione dei bambini? con a fianco un bricco di crema-mascarpone con cui rincalzare la crema mangiata?”), soffice e delicata a contrasto con le briciole. Il mascarpone è uno dei miei punti deboli, e questo era assolutamente perfetto.

Il pranzo dei giorni lavorativi prevede un menu a prezzo fisso sui 10€; alla carta, gli antipasti vanno dai 7/10€ dei “bomber” ai 15 del Tonno di coniglio ai 18/22 (salumi sardi, foie gras…); i primi fra i 10 e i 15 €, i secondi fra i 15 e i 18, i dessert sui 10. Ben spesi. I vini che abbiamo bevuto erano sardi (un vermentino e un moscato col dolce) – e ci stavano benissimo.

“Ah, complimenti, vedo che non si è macchiato per niente… Bravissimo!”

Il gusto di Virdis

Via Pier della Francesca 38

20154 Milano

0233607093