La preparazione del tè

Sorseggiare un buon tè rende piacevole e speciale ogni momento della giornata.

Per ottenere un buon tè è necessario utilizzare un prodotto di elevata qualità, un’ottima acqua minerale e prepararlo seguendo alcune semplici regole.

È bene chiarire che preparare il tè non significa semplicemente immergere un filtro in una tazza contenente acqua calda, aromatizzare con limone o latte e zuccherare a piacere. Anzi, la preparazione è un rito raffinato,  che varia da nazione a nazione – per molti popoli si tratta di una vera e propria arte.

Affinché il tè sia eseguito a regola d’arte è importante considerare: la scelta delle tazze e della teiera, la qualità del tè e dell’acqua, la temperatura e il tempo di infusione, il quantitativo di tè. Occorrono inoltre pochi, ma indispensabili, strumenti: il termometro per misurare la temperatura dell’acqua, la bilancina per il quantitativo di tè, il timer per calcolare il tempo di infusione.

Le teiera e le tazze non devono essere scelte in base a criteri estetici, ma devono essere funzionali al tipo di tè.

Le teiere di terracotta, chiamate anche teiere yixing, in quanto vengono prodotte con l’argilla tipica della cittadina di Yixing, sono adatte a tè neri e oolong.

Quelle di vetro non assorbono i sapori, però tendono a disperdere il calore.

Le teiere di ceramica trattengono meglio il calore, mentre quelle di porcellana sono migliori se sottili.

La teiera, inoltre, dev’essere sufficientemente ampia, in modo da consentire alle foglie del tè di espandersi durante l’infusione. In questa fase infatti le foglie  assorbono  l’acqua – e per questo motivo è sconsigliato usare i filtri, che impediscono alle foglie di “muoversi” liberamente ed espandersi. Inoltre, la teiera prima di accogliere le foglie per l’infusione deve essere riscaldata.

Le tazze migliori sono realizzate in porcellana fine, la fine bone China, dal bordo sottile. In questo modo il tè può essere degustato al meglio, apprezzandone le innumerevoli proprietà organolettiche.

Altro fattore importante è la qualità dell’acqua, definita dai cinesi “la madre del tè”. Già Lu Yu, nella sua opera dedicata al tè, Jha Ching, “Il canone del tè” (scritto fra il 760 e il 780), decantava l’importanza dell’acqua, sostenendo che la migliore è quella sorgiva di montagna, mentre la meno indicata è l’acqua del pozzo. Oggi che non abbiamo la fortuna di poter utilizzare acqua sorgiva, per preparare un buon tè è preferibile orientarsi su un’acqua minerale dal residuo fisso basso e con un buon equilibrio tra i vari minerali.

Il quantitativo di tè, la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione dipendono dal tipo di tè scelto.

I tè bianchi, i più delicati e pregiati, richiedono lunghi tempi di infusione, circa 10 minuti, e basse temperature dell’acqua di infusione, intorno ai 75°. Per questa famiglia di tè è importante utilizzare una teiera capiente, le foglie molto grandi richiedono molto spazio per poter sprigionare al massimo la loro fragranza e aroma.

I tè verdi giapponesi richiedono temperature di infusione intorno agli 80° e tempi ridotti, solitamente 2 minuti. Un tempo di infusione maggiore renderebbe il tè molto tannico, amaro – un gusto al quale noi occidentali siamo poco abituati.

Per i tè verdi cinesi, invece, sono necessarie temperature di infusione più alte, intorno agli 85°, e tempi di infusione maggiori, intorno ai 3, 4 minuti.

I tè oolong e i neri richiedono temperature intorno ai 90°-95° e tempi tra i 4 e i 5 minuti.

È importante considerare anche il quantitativo di tè rispetto all’acqua. Per la maggior parte dei tè, ad eccezione di quelli bianchi, la dose è di 2,5 g di tè per 25 cl di acqua, quantitativi maggiori rischierebbero di rendere il tè troppo tannico. Per questo motivo è preferibile evitare di aggiungere un cucchiaino di tè “per la teiera”.

Appena il tè è pronto, è indispensabile filtrarlo subito, per arrestare l’infusione.

Quanto detto è riferito ai nostri gusti occidentali: gli orientali, invece, amano i sapori amari e hanno altre modalità di preparazione, quali tempi di infusione più lunghi, o maggiori quantitativi di tè.

A volte, quando vengo consultata circa la preparazione del tè, molte persone mi dicono che i nostri ritmi frenetici non permettono di impiegare così tanto tempo per preparare “una semplice tazza di tè”. In realtà, il tè non è solo una bevanda. È un piacere immenso. È il ripetersi di un rito millenario. È un ponte tra il passato e il presente, tra l’Oriente e l’Occidente.

Per me, scegliere con cura il tè, riscaldare la teiera per accogliere le foglie, pesare il giusto quantitativo di tè, controllare la temperatura dell’acqua e misurare il tempo di infusione, rappresentano un’oasi di calma e serenità.

Sono abituata a bere il tè già durante la colazione. Di solito, la mattina sono sempre di corsa, ma quando inizio a preparare il tè mi rilasso, e dopo averlo sorseggiato con calma, mi sento carica di energia, pronta ad affrontare la giornata.

Ed ora, cosa ne dite di preparare insieme un buon tè?

Giovanna

la cuoca eclettica