Habitation Clément: una casa per il Rhum

Nella sua accezione creola, il termine habitation indica l’insieme di una proprietà agricola e industriale. Nelle Antille francesi, sono diverse le tenute indicate con questo termine. Tra queste, immersa in un lussureggiante parco botanico di 17 ettari, l’Habitation Clément occupa un posto di rilievo nel patrimonio architettonico della Martinica. Riconosciuta Monumento Storico dal Ministero della Cultura nel 1996, oltre ai terreni dove si coltiva la canna da zucchero, comprende una splendida abitazione in stile creolo, le sue dépendances, l’antica distilleria restaurata nel 2005, i locali d’invecchiamento e i depositi del rhum.

L’Habitation Clément è l’unica nel suo genere ad essere completamente aperta al pubblico. Di particolare interesse è la visita all’abitazione principale, organizzata attorno ad un nucleo centrale risalente alla seconda metà del XVIII secolo e successivamente ampliato fino a raggiungere l’aspetto attuale. Abitata per un secolo circa dalla famiglia Clément, dalla fine degli anni ’80 è stata sottoposta a diversi interventi di restauro.

r

L’altro polo d’attrazione, ovviamente, è rappresentato dal rhum. La Maison Clément, infatti, è uno dei più rinomati produttori di rhum della Martinica. L’antica distilleria, dopo i restauri del 2005, è stata trasformata nel Centre d’Interprétation du Rhum. Un’attenta ristrutturazione delle cantine, invece, ha portato alla realizzazione di un moderno spazio degustazione del famoso AOC Martinique Rhum Agricole prodotto dall’Habitation Clément.

r

I cosiddetti rhum agricoli sono prodotti esclusivamente nelle Antille Francesi e sono ottenuti a partire dal puro succo di canna da zucchero, chiamato vesou. La denominazione Rhum Agricole può essere utilizzata solo se abbinata ad una denominazione di origine, ad esempio, AOC Martinique Rhum Agricole. Per ottenere questa denominazione, il rhum deve rispettare tutta una serie di norme particolarmente restrittive.

Le varietà di canna da zucchero utilizzate nella produzione sono inserite in un apposito registro e devono essere coltivate esclusivamente in aree autorizzate dal disciplinare di AOC. Mentre altrove la resa dei terreni può facilmente superare le 150 tonnellate per ettaro, in queste zone è limitata a 120 tonnellate. Questo limite è stato introdotto per evitare pratiche agricole non sostenibili come l’uso massiccio di fertilizzanti. Allo stesso modo, le tecniche d’irrigazione sono controllate nei modi e nei tempi, così da evitare una sovrapproduzione che risulterebbe dannosa sia per la qualità del rhum sia per l’ambiente. Il periodo di raccolta va dal 1 gennaio al 31 agosto.

Il succo di canna impiegato nella fabbricazione deve essere puro, ottenuto dalla macinazione e pressatura della canna da zucchero, senza alcuna aggiunta di sciroppo o melassa e senza impiegare tecniche quali l’estrazione a caldo.

Dopo la distillazione, il rhum nella denominazione AOC Martinique Rhum Agricole, si distingue in

• Rhum “bianco” della Martinica;
• Rhum Martinique “élevé sous bois” (rhum affinato in botte): invecchiato in botti di rovere nella zona di produzione e per almeno 12 mesi senza interruzioni;
• Rhum Martinique “vieux“: invecchiato in botti di rovere con capacità inferiore a 650 litri, nella zona di produzione e per almeno 3 anni senza interruzioni.

Qualunque sia la categoria di appartenenza, però, questo non potrà essere messo in vendita con una concentrazione alcolica inferiore al 40%.

L’invecchiamento del rhum non avviene in botti nuove ma si preferisce usarne di già utilizzate per il bourbon e whiskey americano. I tannini di un legno “usato”, infatti, meglio si integrano con la struttura del rhum agricolo, senza nasconderne la personalità e la delicatezza.

r

Ad influire significativamente sull’invecchiamento del rhum, accelerandone di molto il processo, è anche il clima caldo delle isole: l’invecchiamento di dieci anni sul rhum, infatti, può essere paragonato a oltre venti anni per un whisky scozzese.

Il rhum va servito a una temperatura compresa tra i 12° e i 14° C, preferibilmente in un balloon, e viene bevuto liscio, talvolta con l’aggiunta di acqua naturale fresca, nei cocktail e nei long-drink. Due sono le proposte onnipresenti in tutta la Martinica: il tradizionale Martinica T-Punch ed il fruttatissimo Planteur.

In generale, l’abbinamento con dolci al cacao, preparazioni con zucchero di canna e frutta tropicale risulta piuttosto agevole. Vista la complessità e le caratteristiche del distillato, più difficoltoso è abbinarlo a primi e secondi piatti. Lasciarlo scivolare tra gli ingredienti di una ricetta, però, può dare al palato grandi soddisfazioni … cosa ne direste, ad esempio, di una Zuppa di zucca e castagne con Rhum Clément Liqueur Créole Shrubb?

r

Ti’-Punch

Ingredienti

• 2 oz. Rhum Clément Premier Canne White Rum;
• 1 fettina di Lime (tagliata sul lato del frutto in modo che polpa e zesta siano nella stessa quantità);
• ½ oz. Sciroppo di zucchero di canna.

Preparazione

In un bicchiere tipo Highball, spremere leggermente e lasciare cadere la fettina di lime. Versare sul lime lo sciroppo di zucchero di canna ed aggiungere il rhum. Mescolare fino a che lo sciroppo non sia dissolto. Aggiungere un cucchiaio di ghiaccio tritato grossolanamente e mescolare brevemente per raffreddare. Talvolta, il Ti’-Punch viene preparato con rhum invecchiato.

Al posto dello sciroppo, qualcuno preferisce usare lo zucchero di canna, preparando così un dry punch.

r

r

Antonella

illuppoloselvatico