Tonno sui miei passi

Il mondo della gastronomia, come qualsiasi altro, vive di mode – ma fortunatamente riesce, di solito, a superarle senza troppi danni.

Così, siamo sopravvissuti all’apoteosi, al trionfo di panna nella quale venivano affogate improbabili scaloppine, abbiamo messo la rucola ovunque, abbiamo fatto il risotto con le fragole ed il dessert con il gorgonzola. Abbiamo combattuto il junk food a colpi di focaccia e non abbiamo fatto prigionieri (anche se non bisogna mai abbassare la guardia…). Siamo arrivati a pensare che “cucina etnica” sia ogni cosa dove si mette il curry (che si trova, ben confezionato, pressoché ovunque, tranne che nelle cucine delle famiglie indiane), o anche ogni cosa che si possa mettere nello stesso piatto con couscous o burghul, fosse anche una fetta di pizza – o comunque ogni cosa che abbia nel nome almeno una k o w o j, o finisca in consonante – dimenticando che l’etimologia di etnico è più vicino al concetto di  “popolo, gente” che non di “potpourri di luoghi comuni”.

E adesso è arrivato il pesce crudo: che è ugualmente etnico ma molto più figo. Vuoi mettere tra un piatto di labna ed uno di sushi o sashimi? Ed il wasabi? E la radice di zenzero tagliata come se fosse tartufo? Nel giro di pochi anni siamo passati dalla pausa pranzo  a base di pizza bollente mangiata in piedi ed arrotolata (con relativo pericolo sbrodolamento…) ad un momento di break freddo e minimalista con – irrinunciabili! – Chopsticks o Hashi che dir si voglia.

Ma mentre l’eccesso di consumo di pizza finisce nel girovita, che, eventualmente, è possibile combattere con qualche sessione aggiuntiva di addominali, la passione travolgente per la tartare di tonno, e per il pesce crudo in generale, ha travolto anche un ecosistema preziosissimo.

Oggi il 75% delle riserve ittiche sono a rischio estinzione. Il settantacinquepercento a rischio estinzione vuol dire che i nostri figli leggeranno del passaggio su questa Terra (o, meglio, nei nostri mari) di molte specie ittiche solo nei libri di scienze, come noi oggi leggiamo del Dodo, abitante pacifico delle Mauritius che grazie ai portoghesi prima ed agli olandesi poi si estinse in meno di 10 anni: cacciato perché preda facile (pur essendo le sue carni disgustose), il suo habitat naturale distrutto. E tutto questo ben prima dell’arrivo dei villaggi turistici…

Un’alternativa potrebbe essere l’allevamento (magari evitando di nutrire il pesce con le stesse farine animali che si danno ai polli), ma i puristi giapponesi storcono il naso e lo snobbano sdegnati. Dalle nostre parti ci sono forse più estimatori modaioli che puristi, e si potrebbe iniziare a riflettere sulla questione da persone sensate, sollecitate più da un senso etico che estetico…

Anna Maria Pellegrino

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