Comments on: Formaggio e primi: not politically correct

By: Stefano Buso

Stefano Buso — Sun, 08 Aug 2010 19:45:12 +0000

Imprimatur, anzi formaggio:-)sdoganato e approvato… seguite questa rubrica dopo la pausa estive succose novità:-)

By: emanuele

emanuele — Wed, 04 Aug 2010 17:26:02 +0000

@ Stefano: nessun paragone né giudizio di merito o che – voglio dire che se un cuoco capace, di cui penso di potermi fidare, mi consiglia una grattata di formaggio (o di cioccolato) sugli spaghetti all’astice, sono disposto a provarci (nella maggior parte dei casi… il cioccolato non credo però…)
Dopo di che – tutto ci sta, tutto si prova – appunto, come dice Stefano, ci può stare, una volta ogni tanto cum grano salis, anzi, casei…

By: Stefano Buso

Stefano Buso — Sat, 31 Jul 2010 22:31:25 +0000

@Diakranis, comprendo bene, io stesso tra le mura di casa attuo incerti esperimenti culinari! Degli sciagurati scarabocchi. Epperò sino ad ora è emersa una cosa tra e sopra le righe: non è un assioma privare il pesce del formaggio. Anni fa c’era meno concertazione, nel senso che il formaggio non lo concedevano!
Un caro saluto a Dr. Otremam

By: Dr.Otremam

Dr.Otremam — Sat, 31 Jul 2010 19:15:43 +0000

Allora….secondo me: Il formaggio lo aggiungo in soli due casi, anche se “de gustibus…”
1) con la pasta con il tonno, che io condidero una “carne natante”, sia questo al sugo oppure al naturale.
2) con i muscoli (cozze),pecorino e broccoli o cime di rapa
Negli altri casi mi astengo dall’usarlo.
Con la pasta con il tonno abbino volentieri un rosso giovane, con quella con le cozze lo potrei fare, ma preferisco un bianco di buona struttura e freschezza, e fermo.
Un caro saluto a tutti. Dr. Otremam

By: Diakranis

Diakranis — Sat, 31 Jul 2010 07:37:27 +0000

Ammetto che nell’intimità di casa mia ogni tanto mi capita di aggiungere del formaggio..
Quando sono al ristorante tendo a non aggiungere mai nulla ai piatti che prendo. ne formaggio, ne sale, ne pepe.. quale che sia la pietanza che mi ritrovo di fronte se non “all’ultimo boccone”, se per caso il piatto non era di mio completo gusot e mi viene la curiosità di sapere se con un tocco di qualcosa mi sarebbe piaciuto di più.
questo non perchè ritengo che il formaggio non vada con il pesce in generale(per dire), ma perchè ritengo che se il cuoco ha fatto quel piatto così un motivo ci deve pur essere!!!

By: Stefano Buso

Stefano Buso — Fri, 30 Jul 2010 12:15:06 +0000

Nobile e altresì generoso Emanuele Bonati a offrir questi paragoni, seppur, a mio umile avviso “eccessivi” – senza nulla togliere al sig. Marco… Del resto la generosità è cosa rara di questi tempi.
Un saluto a tutti e grazie per gli interventi:-)

By: Stefano Buso

Stefano Buso — Mon, 26 Jul 2010 09:14:53 +0000

quindi formaggio&pesce si… ma no:-)… buona la mantecatura con limone

By: Marco

Marco — Mon, 26 Jul 2010 07:44:30 +0000

Risotto e formaggio. (@ emanuele: troppa grazia davvero, da cuoco artigiano, essere affiancato a geni della cucina come Vissani e Bottura! Un’idea di parmigiano in fase di mantecatura serve a legare e ad offrire quell’idea di “quinto sapore” o umami di cui si è parlato tanto qualche anno fa. Ma va applicato ad estro, facendoso guidare dalla propria “esperienza gustativa”, che si guadagna in libertà anche con l’errore (ovvero: con lo spazio di miglioramento che si apre grazie all’esperienza). In un risotto a di pesce a cui si voglia dare un gusto marcato, perché ricco di fondo di molluschi e ben concentrato, ci può stare. Impensabile se il risotto è ad esempio di seppie o di baccalà (solo mantecato, sale pepe e limone per me). Ma pensate un po’ anche ad un altro piatto, che potrebbe essere una base per un ottimo risotto, e che ha già presente nella sua ricetta il formaggio: il baccalà alla vicentina!

By: emanuele

emanuele — Sun, 25 Jul 2010 19:53:34 +0000

Faccio fatica a cospargere di formaggio piatti di pasta o riso e pesce o molluschi ecc, vero… ma immagino ci sia spazio per qualche esperimento, immagino che anche prima di mettere le cozze nella pasta e fagioli tutti dicessero ma che schifo che sacrilegio… e poi… io metto un pizzico di parmigiano con velo di burro sulle capesante prima di gratinarle… e son così buone…
Ma non ho mai provato a informaggiare un risotto di pesce – e l’idea, non so, non mi attira (ma se venisse un Vissani, un Boscarato appunto, un Bottura, a dirmi guarda qua senti che meraviglia, mai più senza, sarei ugualmente così tetragono?)

By: Stefano Buso

Stefano Buso — Sun, 25 Jul 2010 16:46:22 +0000

Insomma, rigore senza dubbio con spazio all’estro e a… eventuali esperimenti. Magari “at home” lontano dall’Inqusizione del Buon Gusto… al limite è possibile abiurare e chieder clemenza