Mentre vagabondavo sotto il sole cocente della Carsia Giulia ho approfittato per pranzare in una trattoria vicino al confine. Tutto era lindo e ordinato, e il profumo che giungeva dalla cucina era seducente. La lista delle vivande era varia e curata. Proponeva, infatti, diverse preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei. Una sfilata di antipasti freddi, caldi, primi piatti, risotti di pesce, cabaret di molluschi, e ancora fritture di pesce, grigliate e insalate pelagiche. Un vero nirvana per gli amanti dei menu di mare.
Per “dovere di cronaca” ho degustato capesante alla griglia, spaghettini bianchi cozze&pepe, una frittura di sarde da manuale con polenta calda e insalata fresca.
Durante il pasto ho avuto modo di osservare più di qualche ospite aspergere con il parmigiano i primi piatti di pesce. La cosa non mi ha certo scandalizzato (de gustibus…), tuttavia ha scatenato nel mio fragile cervello una sequenza di ragionamenti simili a un fortunale estivo. Su tutte, una considerazione, forse lapidaria ma necessaria. In alcune realtà ristorative manca il confronto-dialogo con il cliente, e se questo ordina una porzione di tagliolini agli scampi e quindi chiede (poveraccio) la formaggiera, ci si guarda bene dall’avanzar consiglio avverso o diniego.
Si assiste sempre più a una sorta di becera autonomia a tavola, con scelte contraddittorie e banali. Il versante dei vini è quello messo peggio. È il terreno dove maggiormente si inciampa, causa la mancanza di cultura enologica nell’abbinare il vino e il piatto, mortificando così entrambi.
Rompere le regole è una cosa esaltante, ma deve essere fatta con intelligenza, gusto e un quid di razionalità. Il coraggio aiuta gli audaci, spesso li premia – nondimeno se i temerari alla fine storpiano o rovinano la pietanza, meglio seguir la philosophia vitae di don Abbondio…
Stefano Buso
[...] This post was mentioned on Twitter by cibvs, Stefano Buso . Stefano Buso said: Primi di pesce: con o senza formaggio? http://blog.cibvs.com/2010/07/24/formaggio-e-primi-not-politically-correct/ [...]
Ricordo che negli Stati Uniti, dove ho lavorato per qualche mese da ragazzo ormai quasi vent’anni fa, chiedevano esplicitamente di portare il formaggio a tavola qualunque fosse la portata di primo servita, anche di pesce. All’epoca mi sembrava strano, ma ho capito che veniva privilegiato il “servizio” al cliente rispetto alla regola gastronomica vigente. Credo che in una normale situazione stia comunque al ristoratore consigliare, proporre, poi al cliente fare ciò che vuole con una certa libertà, imparando anche da prove ed eventuali errori, abituandosi ad un modo. Io non metterei mai il formaggio su una tagliolini agli scampi, ma so di alcune tradizioni che usano metterlo (noi certamente no) negli spaghetti alle vongole; oppure si usa secondo alcune ricette aggiungerne un po’ nel risotto. Insomma, si può fare, con un po’ di intelligenza e attenzione
@Marco, credo che di nascosto più di qualche “letterato del gusto” ami questa pratica stolta. Sì, vero, piena liberta. Ma non davanti a tutti come è successo a me, caspita
No. sono assolutamente “talebana” in questo. Sul pesce non va assolutamente. Tranne “ovviamente” sulla favolosa “pasta sarde & pecorino” dove il formaggio si sposa alla perfezione con le sarde….
Un abbraccio, Stefano, a presto….
Mi ricordo che mio suocero terminava la cottura del risotto di pesce con l’immancabile burro e parmigiano. E si stupiva del mio stupore. Io, per contro, non l’ho mai considerato come ingrediente ma recentemente ho preparato tanti di quei piatti di bigoli cozze e pecorino che le mie convizioni stanno venendo meno. Che dici, con l’età si diventa più saggi?
Insomma, rigore senza dubbio con spazio all’estro e a… eventuali esperimenti. Magari “at home” lontano dall’Inqusizione del Buon Gusto… al limite è possibile abiurare e chieder clemenza
Faccio fatica a cospargere di formaggio piatti di pasta o riso e pesce o molluschi ecc, vero… ma immagino ci sia spazio per qualche esperimento, immagino che anche prima di mettere le cozze nella pasta e fagioli tutti dicessero ma che schifo che sacrilegio… e poi… io metto un pizzico di parmigiano con velo di burro sulle capesante prima di gratinarle… e son così buone…
Ma non ho mai provato a informaggiare un risotto di pesce – e l’idea, non so, non mi attira (ma se venisse un Vissani, un Boscarato appunto, un Bottura, a dirmi guarda qua senti che meraviglia, mai più senza, sarei ugualmente così tetragono?)
Risotto e formaggio. (@ emanuele: troppa grazia davvero, da cuoco artigiano, essere affiancato a geni della cucina come Vissani e Bottura!
Un’idea di parmigiano in fase di mantecatura serve a legare e ad offrire quell’idea di “quinto sapore” o umami di cui si è parlato tanto qualche anno fa. Ma va applicato ad estro, facendoso guidare dalla propria “esperienza gustativa”, che si guadagna in libertà anche con l’errore (ovvero: con lo spazio di miglioramento che si apre grazie all’esperienza). In un risotto a di pesce a cui si voglia dare un gusto marcato, perché ricco di fondo di molluschi e ben concentrato, ci può stare. Impensabile se il risotto è ad esempio di seppie o di baccalà (solo mantecato, sale pepe e limone per me). Ma pensate un po’ anche ad un altro piatto, che potrebbe essere una base per un ottimo risotto, e che ha già presente nella sua ricetta il formaggio: il baccalà alla vicentina!
quindi formaggio&pesce si… ma no:-)… buona la mantecatura con limone
Nobile e altresì generoso Emanuele Bonati a offrir questi paragoni, seppur, a mio umile avviso “eccessivi” – senza nulla togliere al sig. Marco… Del resto la generosità è cosa rara di questi tempi.
Un saluto a tutti e grazie per gli interventi:-)
Ammetto che nell’intimità di casa mia ogni tanto mi capita di aggiungere del formaggio..
Quando sono al ristorante tendo a non aggiungere mai nulla ai piatti che prendo. ne formaggio, ne sale, ne pepe.. quale che sia la pietanza che mi ritrovo di fronte se non “all’ultimo boccone”, se per caso il piatto non era di mio completo gusot e mi viene la curiosità di sapere se con un tocco di qualcosa mi sarebbe piaciuto di più.
questo non perchè ritengo che il formaggio non vada con il pesce in generale(per dire), ma perchè ritengo che se il cuoco ha fatto quel piatto così un motivo ci deve pur essere!!!
Allora….secondo me: Il formaggio lo aggiungo in soli due casi, anche se “de gustibus…”
1) con la pasta con il tonno, che io condidero una “carne natante”, sia questo al sugo oppure al naturale.
2) con i muscoli (cozze),pecorino e broccoli o cime di rapa
Negli altri casi mi astengo dall’usarlo.
Con la pasta con il tonno abbino volentieri un rosso giovane, con quella con le cozze lo potrei fare, ma preferisco un bianco di buona struttura e freschezza, e fermo.
Un caro saluto a tutti. Dr. Otremam
@Diakranis, comprendo bene, io stesso tra le mura di casa attuo incerti esperimenti culinari!
Degli sciagurati scarabocchi. Epperò sino ad ora è emersa una cosa tra e sopra le righe: non è un assioma privare il pesce del formaggio. Anni fa c’era meno concertazione, nel senso che il formaggio non lo concedevano!
Un caro saluto a Dr. Otremam
@ Stefano: nessun paragone né giudizio di merito o che – voglio dire che se un cuoco capace, di cui penso di potermi fidare, mi consiglia una grattata di formaggio (o di cioccolato) sugli spaghetti all’astice, sono disposto a provarci (nella maggior parte dei casi… il cioccolato non credo però…)
Dopo di che – tutto ci sta, tutto si prova – appunto, come dice Stefano, ci può stare, una volta ogni tanto cum grano salis, anzi, casei…
Imprimatur, anzi formaggio:-)sdoganato e approvato… seguite questa rubrica dopo la pausa estive succose novità:-)