“Radici e fasioi” (radicchi e fagioli) sono un piatto frugale della vallata del Piave. Ricetta umile, icona di genuinità. Ottimi nelle torride serate estive, quando l’appetito comincia a fare i capricci…
La gastronomia straripa di ricette altisonanti, che però non riescono a “congedare” i piatti delle cucine locali. Infatti, il significato del cibo è proprio racchiuso nelle esecuzioni semplici, talvolta composte da pochi ingredienti, tuttavia foriere di infinita bontà.
È il caso dei radici e fasioi (radicchio e fagioli) piatto della valle del Piave, apprezzato in molte località del Triveneto. Pochi elementi per questo piatto, preparati con necessario artificio. Fagioli secchi che vanno ammollati la sera precedente, radicchio rosso (anche verde, campestre), olio, sale e pepe nero. I fagioli dopo una notte trascorsa “sotto acqua” vanno adagiati in una marmitta con soffritto di cipolla, affettata e rosolata in olio. Una volta uniti i fagioli, coprirli con acqua calda. Proseguire la cottura, aggiungendo un po’ per volta l’acqua lasciata in ebollizione. Alla fine, passare al setaccio la metà dei legumi – creando una crema densa. A questo punto amalgamare ai fagioli passati quelli lasciati interi. Togliere la pentola dal fuoco e fare raffreddare almeno fino a sera poiché i radici e fasioi sono per antonomasia un piatto vespertino.
Prima di cena, lavare con cura il radicchio. In una fondina sistemare le foglie di radicchio e napparle con la purea di fagioli. Irrorare di olio, aceto, sale, pepe e servire. Ripetere lo stesso procedimento per altri eventuali piatti da distribuire. Un tempo era prassi condirli con lardo precedentemente rosolato a fuoco basso senza l’aggiunta di olio, ovviamente. Nella ricetta attuale si utilizza l’olio extravergine d’oliva o di semi.
È possibile accompagnare i radici e fasioi con pane caldo o fette di polenta bianca grigliata. Come vino, abbinare un Raboso Piave – che contribuirà a inebriare il palato regalando un bel momento gustativo.
Radici e fasioi preparati per noi al Ristorante dall'Amelia di Mestre - grazie!
Con l’arrivo dell’estate, se trovare il radicchio diventa un problema è possibile usare dell’insalata novella o della misticanza – consapevoli che la ricetta madre è con il radicchio.
Durante l’estate questa rubrica sarà aggiornata con un po’ meno frequenza, per ritornare a “pieno regime” a settembre. Grazie ai tanti lettori che seguono CibVs e che lo rendono migliore giorno dopo giorno.
Stefano Buso
Si ringrazia per le foto Marco Boscarato – Ristorante dall’Amelia, Mestre, VE
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nei piatti umili c’è molta più saggezza di quanto si possa immaginare. buona domenica stefano
Hai perfettamente ragione cara Francesca. Forse, sarebbe il caso di farli assaggiare a più di qualche blogger
ciao stefano
con questa ricetta hai conquistato il lato veneto della mia famiglia
Grazie Barbara l’unico compenso è quella dell’altrui soddisfazione
Ciao Stefano,
è un piatto tanto semplice quanto invitante!
Saluti
Grazie Stefano,
radici e fasoi è una ricetta che personalmente amo moltissimo. Vero anche che la sua predilezione oraria è serale: le proteine del fagiolo e le fibre delle verdure crude ne fanno un piatto unico salutare e molto leggero, anche nelle versioni estive con misticanze varie.
Dal momento che ti ho conosciuto,soltanto telematicamente, ma spero un giorno di vederti di persona per poter scambiare le nostre esperienze culinarie ed enoiche,mi hai aperto le porte dei tuoi bellissimi luoghi e delle loro usanze gastronomiche che proprio non conoscevo.
Che dire della pietanza da te presentata?Che mi convince parecchio perché amo molto sia le verdure che i cereali.
La grande fantasia italica si rivela anche e specialmente nel trasformare ingredienti frugali in gustosissimi manicaretti;e qui si ritorna al luogo comune,trito e ritrito,e cioè che i piatti dei poveri son diventati(ed anche troppo)quelli dei ricchi.Quanto potrà costare un piatto di radici e fasioi?Ciao,ed ancora grazie per il tuo contagioso entusiasmo.Mamerto
I vostri contributi mi onorano e allo stesso tempo convincono sempre più dell’esigenza di condividere piatti, ricette, usi e costumi culinari. Spesso sono nei nostri ricordi e meritano di esser cronaca. Per quento concerne i vespertini “radici e fasioi” vi raccomando di provarli con la polenta