Proseguono alla Triennale a  Milano gli incontri del lunedì della serie Dalle stelle al firmamento. Sempre interessanti, ricchi di spunti e riflessioni, e dei racconti di esperienze esemplari…

Lunedì 17, ad esempio, il tema era Tra pop art e crescita industriale. Standard, prototipi e replicazione nella ristorazione di qualità con Rossella Cappetta, Moreno Cedroni, Oscar Farinetti, Gianni Lorenzoni, Davide Paolini e Davide Scabin. Da un lato (Cappetta, Lorenzoni)  sono state evidenziate le difficoltà tutte italiane nell’arrivare a una replicazione dell’offerta della ristorazione di qualità su vasta scala – o meglio su scala industriale, dovuta forse a un timore di fondo, ovvero a uno stereotipo che vede nella replicazione il pericolo di una standardizzazione, vista come negativa – ma in realtà il ripetere ogni volta lo stesso piatto è una forma di replicazione… Si tratterebbe quindi di arrivare a una definizione di identità – identificare una chiara formula distintiva – e di codificarla (un po’ come ha fatto Lidia Bastianich).

Ma forse più che alla replicazione si potrebbe pensare a diversificazioni correlate, cioè all’applicazione di conoscenze e competenze in ambiti complementari – ovvero, muoversi come hanno fatto all’estero, ad esempio se si considerano i locali di Ducasse o di Gordon Ramsay si vede che sono tutti diversi tra loro…

Un altro aspetto da considerare è l’importanza delle filiera: la performance di uno chef si misura anche sulla sua influenza a monte e a valle nella filiera, sui fornitori ad esempio – le recenti comunità di imprese vinicole sono nate e cresciute probabilmente anche per rispondere alle esigenze dei ristoratori che avevano bisogni di carte dei vini adeguate e legate al territorio…

Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia) ha quindi descritto il suo percorso, dall’inizio nel 1984 come cameriere al passaggio in cucina nel 1988 allo stage con Ferran Adriá nel 1997, e le sue “illuminazioni” – ha pensato “crudo” e ha aperto il Clandestino, ha fatto un corso con un macellaio di Bolzano e ha aperto Anikò, è entrato in un supermercato e ha ideato la sua linea di prodotti a lunga conservazione, Officina… Detto così suona un po’ sbrigativo – in realtà, c’è dietro molto studio, sperimentazione, anche rischio commerciale, mentalità imprenditoriale… E se la Madonnina del Pescatore non è replicabile, lo è -pur con le debite differenze rispetto all’originale, con la creazione ad es di piatti nuovi, diversi – il Clandestino (ora anche a Milano nella Maison Moschino).

Un altro imprenditore di successo, Oscar Farinetti (Eataly), ha descritto  a sua volta un percorso partito in modo completamente diverso, ma che lo ha portato a realizzare con i diversi Eataly una replicazione (forse) perfetta, riproducendo più un aspetto caratteriale che fisico – il suo concetto di format è la capacità di creare un’atmosfera, e proprio per questo i cinque Eataly sono tutti diversi fra loro (e, come gli ha fatto notare Stefano Bonilli, davanti a ciascuno Farinetti sostiene che proprio quello è il più bello di tutti – così come il giornalista che ha davanti è il più bravo di tutti – e il bello è che ogni volta che lo dice è perché in quel momento è vero…).Ogni anno viene scelto un valore metafisico che caratterizza la comunicazione dell’anno stesso – nel 2009 la semplicità, nel 2010 l’armonia, la necessità di armonia, di fronte a un sistema sociale in crisi, che confonde l’obiettivo – la felicità – con il mezzo per ottenerlo – il possesso del denaro.

Sentirlo parlare è un piacere, perché riesce a comunicare molto bene, con grande efficacia e simpatia, senza dire banalità – se da un lato ha sostenuto che Cedroni e Scabin sono forse più felici di Rebuchon e Ducasse perché probabilmente più “romantici” dei colleghi francesi, dall’altro ha sottolineato la grande semplicità alla base della cucina italina, e soprattuto la sua grandfe biodiversità, dovuta anche alla presenza di una forte civiltà comunale…

Anche Davide Scabin ha descritto le sue imprese dall’esordio “pubblico” nel 1987 fino a combal.zero – anche qui, una ricerca continua, in ambito diverso da Cedroni, ma proprio per questo molto interessante…

Secondo Gastronauta – Paolini invece non c’è un caso di alta cucina che sia replicabile…

Stefano Bonilli da un alto ha citato Ferran Adriá che sostiene che “il lusso è finito” e che “il nuovo lusso sarà la qualità delle materie prime”, mentre dall’altro ha sottolineato la lotta impari che in Italia si svolge fra gli chef e un pubblico che non riconosce il nuovo che sta maturando.

Emanuele Bonati