Archivio per March, 2010

CibVs ComicVs

30 March 2010 - Commenti »

CHI HA IL NANOFILETTO, E CHI IL PIATTO DEL DIGIUNO?

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La pasticceria secca di Tenuta Montelaura: zeppole di San Giuseppe

29 March 2010 - Commenti »

Le zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per circa 15 zeppole:  1kg di farina 00, 500gr di patate, 5uova, 100gr di burro, 150 gr di zucchero, 50gr di criscito (pasta acida), 30gr di vaniglia, 20gr di sale, 1 bicchierino di liquore Strega, la buccia di un limone, la buccia di un’arancia.

Versare su di una spianatoia la farina a fontana e distribuire le patate lesse e schiacciate, aggiungere le uova, il burro sciolto, zucchero, sale, vaniglia, criscito e liquore. Dopo aver impastato il tutto, lasciare riposare per un’ora, quindi formare delle ciambelle e far riposare per un’altra ora.

Quando saranno raddoppiate di volume, friggerle in abbondante olio e sugna in rapporto di 1/2 e ½. Attenzione alla cottura  e quindi cospargerle generosamente di zucchero.

[NOTA: il "criscito", detto qui pasta acida, non dovrebbe essere altro che la "pasta madre" o lievito naturale - Emanuele]

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La frase della settimana

29 March 2010 - Commenti »

Per mangiare un tacchino bisogna essere in due: io e il tacchino.

Gioacchino Rossini

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Una pizzeria buona, normale, economica…

28 March 2010 - Commento (1) »

Cosa si mangia stasera? è tardi, poi ho da fare dopo cena – ok, vado a prendere una pizza.

Di tanto in tanto capita – non avere voglia di uscire, non aver tempo di cucinare – e la pizzeria sottocasa dietro l’angolo poco più in là è una soluzione ottimale – specie se la pizza è buona. Decido di provare una pizzeria poco distante, che non frequento già da un po’ – pochissimi tavoli, un piccolo dehors, ricordavo una pizza più che discreta.

Vado scelgo prendo porto mangio: buona, davvero. Ci sono tornato, e posso fare un veloce bilancio.

Il menu presenta una marea di pizze con molteplici combinazioni degli ingredienti base. Sono forse un po’ troppe, ci vuole un po’ a scegliere, ma gli abbinamenti non sono male, anche quelli che escono un po’ dal classico. Un punto a favore – su un centinaio di pizze (alcune si differenziano solo per uno o due ingredienti), solo una decina con la rucola…

La ricchezza del menu sembra essere diventata un obbligo (vedi le catene di locali – a proposito, sono andato a mangiare una pizzaa da POMODORINO in via Crema: dopo una lunga scelta su un menu ricco e invitante, mi arriva una pizza gommosa all’inverosimile, decisamente NO), ma va bene (idea per qualche locale, anche se forse solo foriera di confusione: ci vorrebbe un menu a due colonne, da un lato tipologie di pasta per pizza, dall’altro tutti gli ingredienti disponibili – e uno si compone la pizza come vuole… mi sembra di ricordare un locale del genere, anni fa…).

La pizza è buona, pasta cottura ingredienti ecc va tutto bene – unico appunto, sulla pizza Enzo (pomodoro, mozzarella, melanzane, zucchine, pomodorini, porcini, trevisana e crudo) un po’ troppi ingredienti e un sapore non ben definito, ovvero troppi sapori… Buona la pomodoro, mozzarella, mascarpone, zola e noci, e la Rudy (doppia pasta, pomodoro, mozzarella, salame, peperoni, melanzane e crudo), e… insomma, una buona pizzeria, prezzi contenuti, gentili, simpatici…Il locale, piccolo, è comunque carino, piacevole…

Cos’altro potrei dire?

Ah, già – magari l’indirizzo, il nome, quelle cose lì:

PIZZERIA BEN TI VOGLIO

Via Lomellina 17

20133 Milano

02718590

Emanuele

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Considerazioni al dente di Stefano Buso

28 March 2010 - Commenti (11) »

Una scarpetta… bloccata!

La porzione di tagliatelle al ragù sopraggiunge fumante. Sono bellissime, irresistibili. Non è possibile resistere al ricatto della gola. Sarebbe da matti indietreggiare dinnanzi a questa cuccagna.

La prima forchettata s’infila decisa attraverso la pasta, senza prestare troppa attenzione agli sguardi altrui. La mossa successiva è trasportare il carboidrato alla bocca. Il dado è tratto! Spariscono ansie, tensioni e ogni sorta di tormenti.

È la magia del cibo, a cui ho già accennato qualche mese fa in queste Considerazioni qui su CibVs. In un mondo in cui imperversano problematiche e noie all’ennesima potenza, il cibo diventa un antidoto necessario. Anzi, fondamentale.

Ma – sorvolando sulle tragiche vicissitudini umane e ritornando al cruciale piatto di tagliatelle, dopo diverse forchettate arriva l’inesorabile fine. Ciò che resta della pasta è qualche frantumato rimasuglio e un bel po’ di ragù. Un peccato abbandonarlo, per poi pentirsene – e così si prospetta una scelta amletica: lasciare o mangiare? Afferrato un tocco di pane uno subito s’immagina di lì a poco il succoso ragù tra le fauci…

Nemmeno il tempo di toccare il piatto che uno zelante cameriere lo afferra e sparisce in direzione della cucina.

Poi, flemmatico, torna indietro e con un sorriso chiede: prende qualcos’altro signore?

Come concludere al meglio questo pezzo? beh… ma è ovvio.. con un

Ricettario minimo…


Ragù alla bolognese

Carne macinata di manzo, di maiale (proporzione 3 e 1), sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro o pelati, vino rosso, olio d’oliva, burro, sale e pepe.

Tritare le verdure al coltello, iniziando dalla carota perché è la più coriacea. In una casseruola di terracotta imbiondire il fondo con poco burro e l’olio, quindi aggiungere la carne macinata con la precauzione di schiacciare bene eventuali grumi che potrebbero formarsi durante la prima rosolatura. Bagnare con il vino rosso ed evaporare. In seguito, aggiungere i pelati e/o il pomodoro concentrato. Utilizzando i pomodori pelati spezzettarli con una frusta quando si uniscono alla carne macinata. Cucinare il ragù per circa un’ora e mezza a fuoco molto basso, tenendo ben mescolato. Alla fine salare e pepare.

Con questa salsa senza tempo, dalle caratteristiche inconfondibili, si possono condire paste di varia forma e misura, usarla come saporito ingrediente per lasagne, cannelloni e crespelle… e persino fare semplicemente scarpetta, senza paura di essere interrotti…

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Ragù (alla mia moda)

Uguale a quello alla ricetta felsinea come ingredienti e modus operandi , con la differenza di un trito di salvia e rosmarino assieme alle carote, al sedano e cipolla e una spolverata di farina 00 alla carne macinata durante la rosolatura. In più – tocco proibito finale – una copiosa spruzzata di noce moscata grattugiata.

Ah, sono in vena di elargire segreti. Nella salsa sia pelati che concentrato di pomodoro – questo per rendere il ragù più tentatore dal punto di vista estetico…

Stefano Buso

foto di Barbara Torresan

La pasticceria secca di Tenuta Montelaura: biscotti

27 March 2010 - Commento (1) »

Riceviamo un nuovo articolo, e ricetta relativa, da Tenuta Montelaura e pubblichiamo…

La tradizione dolciaria dell’Irpinia si fonda soprattutto sulla pasticceria secca, e anche per questo c’è una spiegazione, legata alla solita motivazione della filosofia contadina: biscotti, biscottini, panettoni, torte asciutte, si conservano molto più a lungo dei dolci con la crema e delle altre lavorazioni dolciarie umide. Quindi con questi prodotti si risparmiava tempo, perché si facevano per tutta la settimana, e denaro, perché si accendeva il forno una sola volta, e soprattutto si evitava di sprecare dolci andati a male.

I biscotti all’amarena e al caramello

Ingredienti per 1kg di biscotti

per la pasta frolla: 600gr di farina 00, 2 uova, una presa di sale, 200gr di zucchero, la buccia di mezzo limone grattugiata

1 amarena sciroppata per ogni biscotto, oppure caramello

Preparare la pasta frolla, farla riposare per circa 30 minuti in frigo. Formare delle palline dal diametro di 2cm circa e schiacciarle al centro con il dito pollice formando un incavo e disporle in una teglia d’acciaio su carta-forno. Infornare  a 150°C per 5 minuti, quindi sfornare, adagiare un’amarena oppure il caramello al centro di ogni biscotto e reinfornare per altri 5 minuti.

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CibVs comicVs

26 March 2010 - Commenti »

Ma perché dobbiamo sempre mangiare fuori?

Ma perché dobbiamo sempre mangiare fuori?

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Tanto CibVs QuantoBasta

25 March 2010 - Commenti (2) »

La Iolanda transgenica e la patata furiosa!


Potrebbe essere un nuovo libro della mitica Luciana Littizzetto invece sono io, mentre la radio (della tele comincio a diffidare, ultimamente hanno problemi tra sinonimi, contrari…) anticipa la notizia della decisione presa dalla UE circa le coltivazioni trangeniche che diventeranno possibili in Europa, quindi anche in Italia.

Ricordo l’entusiasmo di una decina di anni fa circa l’avvento dell’orto geneticamente modificato: con un gene in più o uno in meno si potrà curare l’epatite B oppure produrre vaccini verdi, così da combattere alcune delle cause di morte per tutti quei bambini che nel mondo non superano i cinque anni di età.

La superpatata, anzi la patata Frankenstein! Gene ululà? No, gene ululì.

Visto i retroscena, tra l’altro ampiamente prevedibili, della “maiala”, che si è trasformata in una “bufala”, non potrei proprio immaginare in cosa potrebbe divenire la “patata”.

Anzi no. Un’idea ce l’ho. E sono le decine di suicidi di contadini indiani disperati, nuovi servi della gleba della tecnologia e della genetica “modificata”, illusi che con l’acquisto delle sementi modificate avrebbero risolto per sempre i problemi legati ai parassiti che attaccavano le loro coltivazioni.

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Convinti ad acquistare massicce quantità di sostanze chimiche con le quali avvelenare le loro terre, in quanto determinati antiparassitari funzionano solo con determinate sementi.

Indotti a raccogliere frutti sterili perché la novella parabola del seminatore non prevede che dal seme che trova buon terreno, e che darà frutto moltiplicato per mille, poi ogni singolo seme sia a sua volta portatore di frutto. I moltiplicatori si usano solo per i profitti di coloro i quali non sanno nulla di quelle terre, di quei contadini, di quei raccolti.

La solita fanatica dell’aratro a mano e delle mani callose?

No, tutt’altro. La tecnologia deve servire per liberare l’uomo dal sudore della fronte e non a ridurlo in miseria.

Sapete cosa mi ricorda queste multinazionale delle sementi modificate? Quella del latte in polvere, che una ventina d’anni fa, convinceva le giovani africane mamme a non allattare al seno il proprio neonato ma di nutrirlo con il latte in polvere, appunto. Le prime forniture erano gratis, poi venivano presentati i conti. E le giovani e disperate mamme, oramai private del loro immenso tesoro che è il latte materno, diluivano sempre più la soluzione, rendendosi responsabili della morte dei loro piccoli, per denutrizione, per dissenteria.

Un sorriso: uno scrittore un giorno disse che il latte materno non è solo il più buono del mondo ma è anche quello che si presenta nella confezione più eccitante.

Andy Warhol

Andy Warhol


Per concludere, non credo più a nessuno quando mi sento dire “stiamo lavorando per voi”, anche perché la recentissima no-pandemia (H1N1 per intenderci) ha comportato comunque due spiacevolissimi effetti collaterali: 23 milioni di dosi di vaccino prodotte, pagate, e non utilizzate da smaltire correttamente (costo da aggiungere) e l’aumento esponenziale delle dermatiti, causate dalla fobia di lavarsi le mani ad ogni piè sospinto con gel disinfettanti (ulteriore costo da aggiungere in termini di acquisto di gel, di visite specialistiche, di acquisto prodotti topici per risolvere il problema).

Cosa si potrebbe scoprire se qualcuno finalmente decidesse di fare un’analisi seria sulle conseguenze del consumo di prodotti OGM nella popolazione degli Stati Uniti che ne fa uso da 20 anni?

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Anna Maria

immagini dal web

La frase della settimana

22 March 2010 - Commenti »

Pierino come si dice alla signora che ti ha regalato le castagne?
Sbucciamele….

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Campionato di Pesto

17 March 2010 - Commenti »

Sabato prossimo, 20 marzo, a Genova, cento concorrenti – professionisti e cuochi dilettanti, provenienti da tutto il mondo – si sfideranno nel Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio. Naturalmente a Genova, nelle sale del Palazzo Ducale – che da solo vale la visita al capoluogo ligure…

Inoltre, fino al 21, diversi ristoranti offriranno menu a prezzi speciali nell’ambito della Settimana del Pesto.

Il tutto a cura dell’Associazione PalatiFini, un gruppo di amici appassionati delle buona tavola e della gastronomia. Il Campionato è alla sua terza edizione: la prima è stata vinta da una casalinga genovese, la seconda, nel 2008, da un cuoco statunitense di origini coreane.

C’è anche un video spot pubblicitario, molto carino.

Sul sito anche quella che può essere considerata la prima ricetta del pesto, da La Cuciniera Genovese di Gio Batta Ratto, 1863:

Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido.