Archivio per January, 2010

CIBVS comicvs

29 January 2010 - Commenti »

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[Catsup è un altro modo per chiamare la salsa ketchup...]

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Una ricetta di Vissani: parmigiana di cardi, cotechino e purea di mele

27 January 2010 - Commento (1) »

Stagione di cardi, abbiamo già detto, e lo conferma anche una serie di ricette comparse in questi giorni su giornali e riviste – fra cui questa di Gianfranco Vissani, dal Venerdì di Repubblica.

Per la parmigiana di gobbi: lessare 300 grammi di gobbi, o cardi, e tagliarli a bastoncini di 10cm, passarli nella farina e friggerli in olio di semi di girasole caldo. Uno strato di bastoncini, grana grattugiato, burro fuso, basilico spezzettato, ripetere gli strati, in forno a 200° per 15 minuti.

Purea di mele: far addensare 120 grammi di purea di mele in modo da poter confezionare agevolmente delle quenelle.

Impiattare: parmigiana, quenelle di purea, due fette di cotechino (che, aggiungo io, potrebbe anche essere un avanzo natalizio…), un filo d’olio…

vissani

Emanuele

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Degustazione

25 January 2010 - Commenti »

Segnalo: l’atmosfera vagamente calcistica non è male…

volantino italia-scozia rid

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La frase della settimana

25 January 2010 - Commenti »

27 gennaio Giornata della Memoria

Alla sera, al rientro in baracca accucciate nei letti a castello, s’incominciava a parlare di minestre e pietanze; di tante minestre da sentirne il profumo e di tante pietanze da sentirne il sapore, e parlando si scrivevano ricette sui ritagli bianchi dei giornali.

Non perdere la speranza. La storia di due sorelle in Lager, a cura di Elisa Mora, Edizioni dell’Orso

Considerazioni al dente di Stefano Buso

24 January 2010 - Commenti (16) »

E il risotto? Me lo pappo io!

Rifiutare recisamente un risotto anche se la carte propone altre allettanti opportunità? Ma scherziamo? Con qualsiasi ingrediente – resta sempre un bocconcino assolutamente fidato. Impossibile dire no – quando ti viene proposto, naturalmente…!

Ad esempio, il sottoscritto è spesso costretto a sfamarsi da solo, quasi in isolamento – e sentirsi negare un piatto di riso scoccia, eccome. Per la verità, sempre più i locali offrono porzioni mono-riso. In pratica, hanno abdicato ai diktat del “solo per due” in favore di una maggiore elasticità culinaria.

A voler essere pignoli, qualche resistenza qua e la c’è ancora. Francamente non credo si tratti di perfidia. È indubbiamente vero che allestire una pietanza di riso a regola d’arte è una mission piuttosto impegnativa – con riti (a volte veri e propri esorcismi) culinari intoccabili: preparare il soffritto, tostare il bianco cereale, mescolarlo sino alla fine, aggiungere il brodo bollente, mantecarlo con vigore… In parole povere, dedicarsi anima e corpo ad un risotto solo per un avventore è alquanto impegnativo. Missione in ogni modo fattibile, sia chiaro.

Anche di fronte a una sola ordinazione sarebbe auspicabile assecondare il desiderio del cliente che decide per il riso espresso – giustappunto, “espresso”, non precotto.

Un’altra considerazione è relativa alla presenza del riso nel menu. Imbattersi in potage di riso, timballi, risotti all’onda, al salto, sembra ormai un prodigio. Ritengo che sarebbe opportuno proporlo come sostituto ai soliti primi piatti, restituendo così il buonumore a chi apprezza il riso in tutte le sue declinazioni. Insomma, una pacifica tenzone della buona tavola – perché il riso ci intriga, anche se siamo in momentanea solitudine.

E se proprio il risotto è esclusivamente solo per due? In casi estremi, le istruzioni sono ovvie: mangiarne una doppia porzione!

Risotto e… risposte

Tostare il riso: sì o no? Certo che sì – la tostatura, piaccia o no, è una prassi importante. Dopo che il fondo (soffritto) si è rosolato e prima di coprire il riso di brodo (vegetale o di carne) bollente, o di sfumarlo con del buon vino, è fondamentale tostarlo a fiamma allegra. La tostatura serve per chiudere i pori del riso: in questo modo, tiene meglio la cottura e rimane al dente… altrimenti, avremmo del riso “bollito”…

Mescolare il risotto continuamente? Guai a non mescolare il risotto con un mestolo di legno. Si amalgama così l’amido alla preparazione che diversamente andrebbe sul fondo della casseruola facendo attaccare il riso.

Quale consistenza deve avere il risotto? Va da sé che dipende dagli ingredienti ma all’onda – cremoso e morbido – è sempre cosa buona e giusta. Troppo compatto o altresì liquido non sarebbe più risotto ma qualcosa d’altro…

Stefano Buso

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21 January 2010 - Commento (1) »

Si suppone che tu ne faccia tante piccole...
Si suppone che tu ne faccia tante piccole…

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Un brunch… o due

20 January 2010 - Commenti »

Allora: non è – non sarebbe – una bella idea festeggiare il compleanno di tuo fratello con un brunch a sorpresa? Basta avere una complice che te lo porta lì, e farti trovare con gli altri ad aspettarlo…  Dove? già – bisogna trovare un posto carino, che sia in una zona comoda da raggiungere (diciamo città studi argonne, a Milano naturalmente): proviamo con le guide, non ce ne sono, o non mi sembra vadano bene; proviamo comunque con Internet: insomma digitando brunch milano vengono fuori un po’ di nomi. Mi sarebbe piaciuto lo Stardust di piazza Bernini, dove ero già stato per un aperitivo, e mi era piaciuto: ma telefonando sabato vengo a sapere che non fanno brunch anche se sul sito è indicato (naturalmente devono aggiornarlo, ecc ecc); pazienza, proviamo col Baia Luna in piazzale Susa… telefono (è sabato sera), un gentile signore dopo avermi fatto ripetere in quale locale voglio andare (ne hanno diversi per i quali raccolgono le prenotazioni) mi conferma che va bene, per le 12:30 di domenica, grazie prego (in effetti, non ci ho fatto caso, non mi ha chiesto numeri di telefono…).

Domenica, ore 12:35 – piazzale Susa – Baia Luna: lo riconosco dall’insegna, perché le saracinesche sono tirate giù. Chiuso chiusissimo. Panico. Chiamo il numero della sera prima – non rispondono. Rapida riorganizzazione, ovvio, sms per rallentare la complice col festeggiato (che grazie al cielo non aveva molta voglia di uscire di casa, per cui sono arrivati comunque tardissimo): dove si va, dove non si va, siamo finiti al Fresco in viale Montenero (Fresco Art Caffetteria Lounge Bar con Cucina: ottimo, veramente: bell’ambiente, tanto buffet, decisamente buono – solo l’hamburger era decisamente troppo cotto e un po’ duro, un po’ miserello, ma per il resto bene benissimo), l’anziano festeggiato è arrivato, e tutto è andato bene.

smile.frown

Il lunedì telefono per fare le mie rimostranze: gentilissimi, per carità, si scusano, ringraziano per aver segnalato il disguido, si faranno sentire col gestore, anzi, deve arrivare di lì a poco, e…

E va bene, per carità – ma io mi sarei profuso in scuse diciamo un po’ più profonde e sentite, avrei chiesto un numero di telefono per far porgere le scuse dal Baia Luna in persona, avrei proposto, che so, una cena riparatrice, uno sconto, o un aperitivo, o un bicchiere di vino, o due noccioline se passavo di lì… per lo meno un invito comunque a visitare il locale, non so… Insomma, non è che fossero o non mi sono sembrati così indignati come mi sarei aspettato, diciamo che non so bene cosa avrei voluto – ma mi è rimasto un po’ di amaro in bocca. non credo entrerò mai al Baia Luna.

Bisogna anche segnalare l’approssimazione delle indicazioni che fornisce Internet, sia in assenza di siti propri – Baia Luna non ce l’ha (anche se in alcuni siti è indicato un baialuna.it peraltro inesistente): l’ho trovato (digitando appunto brunch milano) su lenottidimilano (con il numero di telefono a cui mi sono rivolto; girando in rete, si trova un altro numero, e un cellulare… anzi due, e un numero verde, e un altro numero…), dove peraltro Fresco non c’è , e su una serie di altri siti, alcuni con brunch sì, altri con brunch no – che in presenza di siti: sul sito di Stardust la parola brunch fa bella mostra di sé al termine di un lungo elenco di attrattive… E sorvoliamo sul linguaggio delle presentazioni, sulle parole usate solo perché suonano bene, sono di moda, o che so io…

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C’è prosciutto e prosciutto

19 January 2010 - Commenti »

Riprendiamo la notizia dal sito di Repubblica

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Sette chili di puro, salatissimo, prosciutto iberico andati in vendita da Selfridges, a Londra, all’eccezionale cifra di 1800 sterline, fanno di questo pregiato cosciotto di maiale iberico nero il prosciutto più caro del mondo. Cresciuto nella regione spagnola dell’Extremadura e alimentato con una selezione speciale di ghiande, il maiale che ha “prestato” la zampa al più esclusivo prosciutto delle tavole mondiali ha subito un trattamento di tre anni prima di arrivare nella vetrina di Londra confezionato in una cassa di legno artigianale e venduto con un certificato del DNA che ne attesta la provenienza.

La frase della settimana

19 January 2010 - Commenti »

Chi è stata la prima persona che ha detto: “Vedi quel pollo lì… adesso mangio la prima cosa che gli esce dal sedere”?

Anonime Internet One

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La zuppa di cardi di Ugo Tognazzi

13 January 2010 - Commenti (3) »

A proposito di cardi: ecco la ricetta della zuppa di cardi dal sito del grande attore, e grande gastronomo, Ugo Tognazzi.

zuppa_cardi

Ingredienti per 4/6 persone:

1 litro di brodo di manzo

una costa o due di cardo (parte bianchissima)

4 uova

farina bianca

qualche cucchiaiata di latte

2 cucchiai di prezzemolo

150 gr. di vitello

150 gr. di maiale

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 pizzico di noce moscata

1 limone

2 cucchiai di pane grattugiato

200 gr. di fegatini di pollo

4 cucchiai di olio

40 gr. di burro

1 pizzico di maggiorana

200 gr. di pane in cassetta

sale e pepe

Preparare le crespelle: in una terrina sbattere due uova, mescolarvi la farina e il latte fino ad ottenere un impasto abbastanza denso; aggiungere il prezzemolo tritato. Con una noce di burro fare tante frittatine quante se ne possono ottenere dal composto. Quindi, arrotolandone una alla volta, tagliare a listelline sottili fino ad ottenere dei tagliolini. Friggere in olio le polpettine ottenute mescolando la carne di maiale e di vitello tritata con le rimanenti due uova, il parmigiano, la noce moscata, la buccia del limone grattugiata, sale e pepe. Le polpettine devono essere grosse come nocciole. Rosolare appena i fegatini sminuzzati e tostare il pane ridutto a cubetti; tagliare il cardo in pezzettini di 1 cm. Mettere nel brodo bollente gli ingredienti in questo ordine: prima i cardi, finché non siano cotti, poi le polpettine, i fegatini, i tagliolini di crespelle. Scaldare bene, amalgamare, servire con il pane tostato.

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