“Ogni sera riscaldiamo e affettiamo il pane di Pol, ma sul tagliere resta sempre tantissima crosta, la parte migliore”, spiega Cannavacciuolo. “Da qui è nata l’ispirazione. Sotto la crema di burrata, sopra la purea di scarola, bollita con la vitamina C e montata all’olio di oliva, e una retta di trucioli di pane per la croccantezza e l’acidità.”
Semplice…
Foto di Bruno Cordioli
http://www.flickr.com/photos/br1dotcom/sets/72157623197380787/with/4320503328/
Fragola e lampone, delicati capezzoli di frutta che nel codice dell’erotismo invitano all’amore. Sono il completamento naturale dello champagne nei rituali del corteggiamento, come diceva la bella e frivola Paolina Bonaparte.
Isabel Allende, Afrodita
Pane al pane…
Qualche appunto da IDENTITà GOLOSE 2010. Il tema quest’anno era Il lusso della semplicità: “attenzione alla produzione, alla salute dell’ambiente – che sia esso il pianeta o il nostro corpo -, al rispetto sociale”: “Dobbiamo poter scegliere. Mangiare povero perché poveri (a volte soprattutto di testa) è un condanna, non un piacere”.
Insieme a Eugenio Pol, Antonino Cannavacciuolo ci ha fatto ricordare la bontà del pane. Il pane non serve solo – o non tanto – per riempire lo stomaco, ma deve creare un connubio con i diversi piatti.
Sicuramente il pane di Pol… beh… diciamo che rende tutto più facile.
Allora: fra i vari piatti presentati, il più interessante, forse, è stato un piatto di pasta – di linguine – preparate scottandole prima in acqua bollente, poi cuocendole a risotto nel fumetto di pesce, servendole poi con calamaretti spillo. Di fronte a questo piatto lo chef Cannavacciuolo ha sentito la mancanza di croccantezza – aveva lì le briciole, le croste del pane tagliato per servirlo in tavola – e (chi non ci penserebbe?) ha inventato questa salsa di pane di segale e semi di lino, ottenuta tostandolo, soffriggendolo e sfumandolo col vino bianco.
Se fossi stata io, in cucina, cosa avrei aggiunto alle linguine? Croûton? Cereali? Osenbei (cracker giapponese di riso)? Patatine? …
Nel maggio del 2008, ho intervistato lo chef Cannavacciuolo e la sua squadra della cucina di Villa Crespi: sono stati molto simpatici e ho notato i loro sguardi pieni di passione. Ed è stato un vero piacere rivedere Fabrizio, il braccio destro dello chef, sul palcoscenico: lavorano insieme da anni e sono inseparabili – non sarà per caso che portano le stesse scarpe…
Kumi Matsuda
Foto di Bruno Cordioli
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Strapazzale… le uova
Uova strapazzate? Yes, we can!
Penuria di tempo, urgenza di scappare al lavoro, frigo deserto o inamovibile fiacca suggeriscono di afferrare il tegame, un paio di uova e…
E in verità sembra facile: uova, olio o burro, padella et voilà – la partita è chiusa. Tuttavia l’esperienza insegna che non è proprio così: ci vuole attenzione, cura, un po’ di passione. Capita anche per altri piatti eccessivamente sottovalutati – ma in ogni modo in cucina nulla è veramente difficile. Nessuna paura, continuate la lettura.
Sulla ricetta non si può certamente scrivere un trattato, ma dare qualche consiglio sì: ad esempio, non lesinare sulla qualità delle uova, usare una padella di ferro (se c’è) e iniziare la cottura quando l’olio è caldo.
Qualche creativo suggerirà che gli “ovetti” si possono sbattere a parte, a mo’ d’omelette. Non è così! Si strapazzano in padella, con impeto e a fiamma viva.
Ingredienti i più disparati e fantasiose guarnizioni sono ammessi, senza tralasciare il sale e il pepe: bacon, funghi, gamberetti, spezie, pomodoro, tartufo, o quel che passa il convento…
In chiusura, la cottura, un temibile campo minato. C’è chi le preferisce ben cotte, anzi bruciacchiate, altri… quasi crude. Regolatevi cercando di non deludere nessuno.
E il vino? Un bianco secco, gustoso, dal bouquet profumato esalterà le uova tegamate.
Uova e cucina: sono pochi gli ingredienti “ad ampio spettro” come le uova. Da sole, quindi come pietanza, o indispensabile elemento di tante ghiotte ricette – le uova sono senza dubbio insostituibili. Omelette, frittate, all’occhio di bue, affogate, strapazzate, alla coque… – sono molte le avventure culinarie di tuorlo&albume.
Ah, le uova, così semplici e frugali ma certamente… indispensabili.
Uova strapazzate con Roquefort
Per due persone: quattro uova intere, poco burro, 80 g di formaggio Roquefort, 2-3 gocce di Worcester Sauce, noce moscata, paprica dolce, sale e pepe.
Sciogliere il formaggio a bagnomaria o a fuoco basso. In una padella scaldare il burro. Attenzione al punto di fumo perché brucia quasi subito. Unire le uova e strapazzarle con un cucchiaio di legno, poi le spezie, poche gocce di Worcester Sauce; alla fine aggiungere il formaggio e accomodare di sale e pepe. Servire con crostoni di pane passati al burro e, se amate eccedere, qualche lamella di tartufo bianco. Abbinare un bianco leggero di corpo, un Oltrepò Pavese Riesling.
Stefano Buso
Riceviamo dalla Tenuta Monte Laura un’altra proposta interessante – e un altro scorcio su una zona e su un ambiente…
Lo “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino che va verso Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo devono essere tali, secondo un’antica tradizione, che un suo lancio sia sufficiente ad ammazzare un gatto…
Oltre alle dimensioni, le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per la capiente gobba centrale, e una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, che non scuoce.
La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro nel rapporto, rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro.
L’impasto è il solito, a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta” ottenuta. Si formano dei rotolini di cm.1,5 di diametro che vengono poi tagliati a cm 4/5. Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra.
Riposti poi singolarmente i zuzzeri allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria, procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta. Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con 1/2 cipolla e 100 gr di lardo a tocchetti (si devono vedere).
Calare successivamente cinque o sei pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino.
Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti,dopodiché scolare la pasta, spadellarla e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.
A proposito di politica… ci sarebbe qualcosa da mangiare?
Totò
Ieri sabato, a Milano, un “preludio” di Identità golose: quattro risotti preparati da quattro cuochi in quattro grandi locali del centro. Passando più o meno per caso davanti al Savini, entro, pago i miei 5 € (che andranno in beneficenza all’associazione Pane Quotidiano) e scendo al piano sotterraneo, dove posso assaggiare un risotto su ricetta di Matteo Torretta (chef appunto del Savini) con midollo in tempura e ristretto di carne – buono buonissimo, non mi sembra abbia risentito più di tanto della situazione contingente, cottura giusta, sapore, consistenza…
Ricordo gli altri risotti: marchesini dorati di Daniele Canzian al Marchesino, riso al salto con cozze e zucchine di Andrea Berton al Trussardi alla Scala, riso mantecato allo zafferano con midollo e salsa bordolese di Filippo Gozzoli al Park Hyatt…
Il risotto poi è una mia passione – in tutte le sue forme… e mangiarlo, buono, su una ricetta di un grande chef, al Savini (dove peraltro avevo cenato l’ultima volta più di vent’anni fa…), per di più con un fine benefico, che insomma aggiunge un retrogusto di buono… beh…. mi è sembrato bello, e buono. E poi, l’idea che ci fosse tanta gente, che chiunque potesse passare di lì e assaggiare qualcosa di veramente buono… mi piacer, mi piace molto.
[Catsup è un altro modo per chiamare la salsa ketchup...]
Stagione di cardi, abbiamo già detto, e lo conferma anche una serie di ricette comparse in questi giorni su giornali e riviste – fra cui questa di Gianfranco Vissani, dal Venerdì di Repubblica.
Per la parmigiana di gobbi: lessare 300 grammi di gobbi, o cardi, e tagliarli a bastoncini di 10cm, passarli nella farina e friggerli in olio di semi di girasole caldo. Uno strato di bastoncini, grana grattugiato, burro fuso, basilico spezzettato, ripetere gli strati, in forno a 200° per 15 minuti.
Purea di mele: far addensare 120 grammi di purea di mele in modo da poter confezionare agevolmente delle quenelle.
Impiattare: parmigiana, quenelle di purea, due fette di cotechino (che, aggiungo io, potrebbe anche essere un avanzo natalizio…), un filo d’olio…
Emanuele
Segnalo: l’atmosfera vagamente calcistica non è male…
